企業(yè)食品安全管理制度

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1、企業(yè)食品安全管理制度食品安全問習題越來越受到關注， 因此特制定相關管理辦法。 以 下是查字典范文格式網(wǎng)橙子搜集并整理的有關內(nèi)容， 希望對大家有所 幫助！從業(yè)人員安康管理管理辦法和培訓管理管理辦法1. 食品經(jīng)營從業(yè)人員每年必須按時進行安康檢查， 新參加工作和 臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行安康檢查， 獲得安康合格證明后 方可上崗，不得先上崗后體檢。2. 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 傳染病的人員， 以及患有活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病等 有礙食品安全疾病的人員， 不得從事接觸直接入口食品的工作。 餐飲 服務經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3

2、. 食品經(jīng)營服務提供者應依法建立從業(yè)人員安康檔案管理管理 辦法，對從業(yè)人員安康狀況進行日常監(jiān)視管理， 及時組織安康年檢及 新上崗人員安康檢查， 組織每日人員晨檢， 催促以上“五病”人員調(diào) 離。4. 從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)， 掌握本崗位要求， 養(yǎng)成 良好的衛(wèi)生習慣，嚴格標準操作。經(jīng)營餐飲食品時，應當將手洗凈， 穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接 入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放5. 嚴格按標準洗手。 工作人員操作前、 便后以及與食品無關的其 他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確

3、操作。6. 工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán) 等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場合或銷售場 合內(nèi)抽煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安 全的行為。7. 食品經(jīng)營服務提供者應當按照 食品安全法 的相關手冊組織 職工參. 食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范 和食品安全知識，明確食品安全責任， 并建立培訓檔案。加強專（兼） 職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的 培訓。8. 從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后， 方可直 接從事餐飲服務工作。 從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從 事食品采購、

4、保存、加工、供餐服務等工作的人員。9. 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案， 將培訓時間、培訓內(nèi)容、 考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。食品安全管理員管理辦法 制定本單位食品安全管理管理辦法和崗位安全責任制管理措 施。制定本單位食品經(jīng)營場合衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。按有關發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理規(guī)定， 辦理領取或換發(fā)食品經(jīng) 營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng) 營。食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃， 定期組織有關管理人 員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全 事故應急及職業(yè)道德培訓， 使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及 要求。培訓

5、方式以集中授課與自學相結合， 定期考核， 不合格者應待 考試合格后再上崗。對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)視檢查，總結 歸納、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全規(guī)范。協(xié)助食品安全監(jiān)視管理機構施行食品安全監(jiān)視、監(jiān)測。食品安全自檢自查與匯報管理辦法建立健全本單位食品安全管理管理辦法， 并裝裱上墻張貼在相 應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構， 配備專職或者兼職經(jīng) 過培訓合格的食品安全管理員， 對餐飲服務經(jīng)營全過程施行內(nèi)部檢查 管理并記錄， 落實責任到人和員工獎罰管理辦法管理， 積極預防和控 制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。食品安全管理員須認真按照職責要

6、求， 組織貫徹落實管理人員 和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工安康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、 設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理管理 辦法，并進行相關記錄，備查。制訂定期或不定期食品安全檢查計劃， 采用全面檢查、 抽查與 自查形式相結合， 實行層層監(jiān)管， 主要檢查各項管理辦法的貫徹落實 情況。食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全 檢查，檢查各崗位是否有違背管理辦法的情況，發(fā)現(xiàn)問習題，及時告 知改良，并做好食品安全檢查記錄備查。各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、催 促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作標準。食品安全管理組織及食品安全管理員

7、每周 1次對各餐飲部位 進行全面現(xiàn)場檢查， 同時檢查各部門的自查記錄， 對發(fā)現(xiàn)問習題及時 反應，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。食品經(jīng)營過程與控制管理辦法 食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、儲存、銷售各環(huán)節(jié)以及 現(xiàn)場加工食品的場合、設施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理守則。食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求食品經(jīng)營者應保證經(jīng)營環(huán)境、 設施設備、 人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生 要求。 食品經(jīng)營者應對所經(jīng)營食品安全進行承諾。 經(jīng)營單位應設立 食品安全控制管理部門或配備專 （ 兼） 職人員負責食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。 食品經(jīng)營者應當接受每年一次的食品安全培訓。 經(jīng)營單位應建立與食品經(jīng)營相關的衛(wèi)生管理管理辦法采購應建立食品采購管理

8、辦法。 包括供貨商的選擇和評價、 采購流程 規(guī)范、食品驗收規(guī)范等內(nèi)容。應設立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應 商的合法天分、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信 用天分等進行評價，并建立合格供方檔案。 應查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、 生產(chǎn)許可證和食品合格等相關證明文件， 并存檔備案。 采購實行食品 生產(chǎn)許可證的食品應具有食品生產(chǎn)許可證 QS標志。運輸應建立食品運輸管理辦法。 明確送貨人員在食品運輸過程中對于 車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。 食品運輸應采用符合衛(wèi)生規(guī)范 的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不 得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、

9、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，到達相關食品衛(wèi)生規(guī)范要 求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和貯存過程中能夠避免內(nèi) 部食品受到機械或其他損傷。 散裝的食品應該具備符合安全衛(wèi)生和運 輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏 列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度 接近的多種食品拼箱裝運 . 應查驗索取供應商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品 生產(chǎn)許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式 的食品經(jīng)營企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合 格證明文件， 進行食品進貨查驗記錄。 貨證不符的應拒收或單獨存放 并做好標識； 應檢查標識是否清

10、楚、正確，標識不清楚的單獨應存 放。銷售應建立食品安全銷售管理管理辦法。 明確銷售人員在食品銷售過 程中的質(zhì)量安全責任。 應有與經(jīng)營食品品種、 規(guī)模相適應的銷售場合。 營業(yè)場合應布局合理，與生活等區(qū)域分開。應有與經(jīng)營食品品種、數(shù) 量相適應的銷售設施設備。 食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食 品必備的冷藏庫 （ 柜） 、冷凍（ 庫）柜等設施設備。銷售場合應有照明、 通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備 安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。 與食品外表接觸的設備 與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、外表平滑且可 承受反復清洗和消毒的材質(zhì)制造。 銷售場合應進

11、行定期衛(wèi)生檢查和清 潔，冷藏、冷凍庫 （柜） 應當定期維護保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指 示裝置應當定期校驗。 銷售冷藏、 冷凍食品應按食品標簽明示的溫度 進行控制，超出溫度、濕度手冊應及時采取措施。應當按照食品標簽 標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。 銷售的食品應分類上架擺放或墊離， 不應落地碼放。 上架銷售的食品 必須嚴格控制在保質(zhì)期內(nèi)， 做到先進先出， 并為消費者預留合理的存 放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限， 不應拆封后重新包裝或散裝銷售。 超過保質(zhì)期限的食品應以毀壞性方 式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情 況

12、。設備與工具衛(wèi)生要求加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、 易于清洗消毒、 易于檢查，避免因構造原因造成光滑油、金屬碎屑、污水或其他可能 引起污染的物質(zhì)滯留于設備和工具中。 食品容器、工具和設備與食 品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角， 以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 設備的擺放位置應便于操作、清 潔、維護和減少穿插污染。 用于原料、 半成品、成品的工具和容器， 應分開并有明顯的區(qū)分標志； 原料加工中切配動物性和植物性食品的 工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。場合及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理辦法 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃， 將全面檢查與抽查、 問查相

13、 結合，主要檢查各項管理辦法的貫徹落實情況。衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理管理辦法的落實， 每天在營業(yè) 后檢查一次衛(wèi)生， 檢查各崗是否有違背管理辦法的情況， 發(fā)現(xiàn)問習題， 及時指導改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序， 逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。單位衛(wèi)生管理人員每周1次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問習題 及時反應，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。建立加工操作設備及工具清潔管理辦法， 各崗位相關人員按手 冊開展清潔工作， 使場合及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。 用于食品 加工的設備及工具使用后應洗凈， 接觸直接入口食品的還應進行消毒 (推薦的

14、場合、設施、設備及工具的清潔計劃見 - 5 )，清洗消毒時 應注意避免污染食品、食品接觸面。應建立加工經(jīng)營場合及設施維修保養(yǎng)管理辦法， 并按手冊進行 維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。品加工經(jīng)營場合內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品， 各項設施 也不得用作與食品加工無關的用途。用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。 已清洗和消毒過 的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生規(guī)范，無毒無害， 便于洗刷、消毒、保潔。(11) 用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保 持清潔、無

15、污垢、見本色。(12) 用具要有專人保管、不混用不亂用。1冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專 人負責、專人管理。1品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生 規(guī)范要求的用具及時更換。進貨查驗和查驗記錄管理辦法公司嚴禁采購下列不符合食品安全規(guī)范的食品。（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學 物質(zhì)和其他可能危害人體安康物質(zhì)的食品， 或者用回收食品作為原料 生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì) 以及其他危害人體安康的物質(zhì)含量超過食品安全規(guī)范限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全規(guī)范的專供嬰少兒和其他特定人 群的主輔食品；

16、（四）凋射變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及 其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)視機構檢疫或者檢疫不合格的肉類， 或者 未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品； （十一）食品的標簽、說明書不符合食品安全法第四十八條 第三款手冊的食品；（十二）沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不 符合食品安全法第六十六條手冊的進口的預包裝食品；（十三）其他不符合食品安全規(guī)

17、范或者要求的食品。檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)絡方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品規(guī)范代號；（六）儲存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家規(guī)范中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全規(guī)范手冊必須標明的其他事項。專供嬰少兒和其他特定人群的主輔食品， 其標簽還應當標明主要 營養(yǎng)成分及其含量。采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 注 意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識， 不應采購快到期或超期食品。 禁止 采購食品安全法手冊的禁止采購的不合格食品。嚴格執(zhí)行索證索票管理辦法。

18、 照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者 名稱及聯(lián)絡方式、進貨日期等內(nèi)容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳設立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關天分和臺賬的資料柜， 按 照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內(nèi)容，將供貨憑證進行分類整 理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據(jù)應當真實，保存期限不得少于二年。食品儲存管理管理辦法儲存場合、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設 置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不 得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工 具等物品除外） 庫房應分開設置。 同

19、一庫房內(nèi)儲存不同性質(zhì)食品和物 品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上， 并定期檢查， 使用應遵循先進先出的原則， 變質(zhì)和過期食品應及時清 除。有專門的食品庫房貯存食品， 庫房四周保證無污染源。 食品儲 存場合應當避免食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵 等設施。庫房內(nèi)的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存 放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食 品應分開儲存，整齊放置，避免穿插污染。食品存放隔墻、離地距離 均應在 10 厘米以上。建立入、出庫食品登記管理辦法。按入庫時間先后分類存放， 先進先出

20、。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符 合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。對儲存、 銷售的食品應當定期進行檢查， 查驗食品的生產(chǎn)日期 和保質(zhì)期， 及時清理變質(zhì)、 超過保質(zhì)期及其它不符合食品安全規(guī)范的 食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的 溫度計，定期除霜（不得超過 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運 轉，符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍儲存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性 食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)， 在儲存位置標明食品的名稱、 生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及

21、聯(lián)絡方式等內(nèi)容。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 廢棄物處置管理辦法與餐廚廢棄物搜集、 運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物搜集、 運輸 經(jīng)營協(xié)議。安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。禁止亂堆餐廚廢棄物， 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或 公共廁所和生活垃圾搜集設施。廢棄物應當實行密閉化運輸， 運輸設備和容器應當具有餐廚廢 棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄 物收運、處置單位或個人處理。不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物 的品

22、種、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)視部門及環(huán)保部 門匯報。發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的， 應第一時間向 當?shù)夭惋嫳O(jiān)視部門及環(huán)保部門舉報。企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理， 并對處置行 為負責。不合格食品處置管理辦法 定期檢查所經(jīng)營的食品中是否有不合格食品，發(fā)現(xiàn)不合格食品， 要及時退市。對保質(zhì)期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質(zhì)期 不足一周的食品，每日檢查一次。設立不合格食品下架存放專區(qū)， 及時將不合格食品及有關部門公 告的不合格食品下架，放入專區(qū)以待處理。設立不合格食品退市登記臺帳， 對不合格食品的下架日期、 食品 名稱、規(guī)格、退市原因、處理情況等照實記錄，對

23、過期食品不得更改 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。要與上級批發(fā)商之間履行交接手續(xù)，由批發(fā)商或者生產(chǎn)者在退市登記臺帳中填寫有關內(nèi)容并簽字。食品安全突發(fā)事件應急處置方案如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動應急處理工作預案。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時間 （自事故發(fā)生之時起 2小時之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)視管理局、衛(wèi)生局匯報。保護現(xiàn)場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存 造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、 工具設備和現(xiàn)場， 無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留 樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)） 。4. 負責組織將病人送往醫(yī)院進行搶救，確保在第一時間保證病 人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。照實反映情況（食品藥品監(jiān)視管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達后 立即提取 42 小時的留樣并配合食品藥品監(jiān)視管理等部門進行調(diào)查； 配合其他部門進行有效的工作） 。事后應根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)視部門的指導對場合物品進行消毒處理。 食品批發(fā)銷售記錄管理辦法 照實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購 貨者名稱及聯(lián)絡方式、 銷售日期等內(nèi)容， 或者保留載有上述信息的銷 售票據(jù)。并且向購貨者開具載有前款手冊信息的銷售票據(jù)或清單， 同 時加蓋印章或簽字。14 / 14文章來源網(wǎng)絡整理，僅供參考學習