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1、榛子在巧克力和食品工業(yè)中的應用,巧克力專家 季順英,主 要 內(nèi) 容,榛子 的簡單介紹 榛子 在巧克力中的應用 榛子在食品工業(yè)中的應用,榛子 的簡單介紹,榛子又叫榛、榛栗、榛木、平榛、毛榛。榛子是國際號稱“四大堅果”之一，享有“堅果之王”美譽，另三大堅果為核桃、杏仁和腰果，這“四大堅果”都屬于樹堅果，是植物的精華部分。,榛子被食用和廣泛應用在食品加工，有非常悠久的歷史。我國早在距今3000年左右就有人們食用榛子的記載，古時榛子就被奉為“神圣珍果”。 榛子具有獨特的甘味和醇香風味。榛子的獨特甘味和醇香，是被人們寵愛的主要因素，早在我國宋朝和元朝的飲膳名作中就有：“榛子味甘”之記載。 榛子風味與巧克
2、力獨特風味能完美結(jié)合。,榛子 的簡單介紹,榛子 在巧克力中的應用,提升巧克力產(chǎn)品的品質(zhì)檔次和風味 1）可以提升巧克力的風味 2）提升了巧克力的口感 榛子具有提升巧克力保質(zhì)的特殊功能,可以提升巧克力的風味 巧克力的風味，主要因素是香味和滋味，可可豆是沒有香味的，滋味是苦澀味，然而經(jīng)焙炒才產(chǎn)生美妙的可可香味，可可香味是眾多芳香化合物組成，形成巧克力之獨特優(yōu)美而悅?cè)说南阄叮c可可中的游離氨基酸的類型和含量等有關(guān)；巧克力的濃郁而美妙的味感，則與可可中的可可堿、咖啡堿、多元酚等有關(guān)，然而巧克力的優(yōu)美風味之形成，除原料的品質(zhì)外，加工工藝起極為關(guān)鍵的作用。添加榛子后，榛子之“甘”，有別于砂糖
3、之甜，因而滲透出具有獨特風味之甘甜，與巧克力風味不但能完美結(jié)合，而且互補地遞升了巧克力的風味；,榛子 在巧克力中的應用,提升了巧克力的口感 巧克力的口感，主要是人們享受巧克力美味時，在入口咀嚼和溶化中，溢出愉悅之美感，由于巧克力的溶點低于人體體溫，因而有“入口即化”的特點；然而榛子則是堅果類食物，要在人們?nèi)肟诰捉乐?，煥發(fā)出其優(yōu)美風味，而且越嚼越有味，兩者之“特性”互補，形成微妙的“囗感特色”，其“囗感層次”是，人們?nèi)肟谙认硎芮煽肆Φ臐庥裘牢?，緊接著就是在咀嚼中溢出榛子風味，這時巧克力風味又與榛子風味微妙結(jié)合，在人們味蕾上煥出獨特的美味口感，榛子更是有效地遞升了榛子巧克力的咀嚼口感。,榛子
4、在巧克力中的應用,榛子 在巧克力中的應用,榛子具有提升巧克力保質(zhì)的特殊功能 巧克力產(chǎn)品的“保質(zhì)期”，是巧克力產(chǎn)商極為關(guān)注的一項指標，榛子在巧克力中就有獨特的提高“保質(zhì)期”功能。 在果仁巧克力中常用的果仁，主要有榛子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等，這些果仁均含有較高的油脂量，經(jīng)過焙炒均有部份油脂溢出表面，與空氣中的氧接觸，出現(xiàn)氧化而變質(zhì)。 “油脂保質(zhì)”的主要指標是“酸價”和“過氧化值”，也是油脂品質(zhì)好壞的重要標志，酸價和過氧化值高，會導致不飽和脂肪酸、脂溶性維生素氧化破壞，油脂就開始酸敗變質(zhì)，油脂迅速“變味”，出現(xiàn)被稱為“哈喇味”的酸澀異味，俗稱油脂發(fā)“耗”，有“耗味”；酸敗后的油脂會產(chǎn)生大量自由基
5、，不但對人體健康造成不良影響，如對機體重要酶系統(tǒng)有明顯破壞作用，酸敗油脂可導致肝臟腫大和生長發(fā)育障礙，加速衰老等，還會引起食物中毒和產(chǎn)生致癌的危害人類生命的嚴重后果。因而“酸價”和“過氧化值”超標是“油脂保質(zhì)”的“天敵”！ 那么怎樣才能使油脂這兩項指標“達標”，關(guān)鍵是“抗氧化劑”，因而人們稱“抗氧化劑”是“酸價”和“過氧化值”超標的“克星”，抗氧化劑的功能，主要是抗氧化劑有破壞自由基的本領，防止油脂被氧化而變質(zhì)，有效地提高保質(zhì)期。目前“抗氧化劑”主要有天然抗氧化劑和人工合成的抗氧化劑兩大類，自然天然抗氧化劑是最理想的抗氧化劑。 榛子就含有“天然抗氧化劑”這種特殊成份，榛子內(nèi)的含油脂量高達60%
6、左右，然而榛子內(nèi)還含有豐富的保護油脂的“天然抗氧化劑”維生素E，維生素E是一種脂溶性抗氧化酚類，所以榛子是抗氧化劑的天然來源，其特性大大優(yōu)越于人工合成抗氧化劑，因而榛子應用于巧克力，可有效地防止油脂發(fā)生酸敗變質(zhì)，產(chǎn)生令人厭惡的“哈喇味”而變“耗”，有效地提高了榛子巧克力的保質(zhì)期，這就是榛子能提升榛子巧克力保質(zhì)期的主要“奧秘”。,榛子巧克力在食品工業(yè)中的應用,烘焙行業(yè)應用 榛子巧克力醬可以應用于餅干、華夫夾心料、瑞士卷心夾心，還可以制作成榛子巧克力餡料，包在面團里，經(jīng)過180200烘烤，也沒有問題，餡料里的油脂不會遷移到面團里，而且反應酸為零。,榛子巧克力在食品工業(yè)中的應用,在冷食中應用
7、 榛子巧克力醬在冰淇淋中應用，可以作為夾心料，在零下40不會結(jié)硬，還可以用作冰淇淋球上的淋涂；再如榛子巧克力奶油摩司等。 榛子巧克力奶油摩司的配方及制法如下： 用料：鮮奶油500克、砂糖200克、香草粉適量、榛子巧克力醬250克。 制法：1. 奶油、糖、香草粉一起放入鍋內(nèi)，用蛋甩子抽至膨松成細膩泡沫，裝入模子，模子上端蓋油紙，將蓋蓋嚴(以免進入鹽水)，擺入桶內(nèi)，模子四周放一層碎冰塊，放一層鹽，再放一層冰和一層鹽搗實，上邊放冰塊和鹽后，用布蓋嚴，放人冷藏34小時。2. 食用時將模子外面用冷水沖洗，然后揭去蓋，扣出在盤內(nèi)，澆上榛子巧克力醬。,榛子巧克力在食品工業(yè)中的應用,在沖飲
8、料中應用 如榛子巧克力沖飲料、榛子巧克力咖啡沖飲料等。 榛子巧克力沖飲料的制法如下：首先取出榛子內(nèi)的油脂，油脂如何取法？可以采用壓榨方式，將油壓榨出來，留下榛子餅（還會含10%油脂），粉碎成粉狀、添加穩(wěn)定劑；然后采用優(yōu)質(zhì)巧克力粉，添加穩(wěn)定劑、根據(jù)地區(qū)特點添加適量糖粉，拌勻即成。 榛子巧克力咖啡沖飲料：歐美人喜愛巧克力，尤其在冬季，歐美人士習慣皮包里放些巧克力糖，以備充饑耐寒之需。歐美人更喜把巧克力、咖啡等沖成熱飲，歐美人更喜在上山滑雪時用熱飲增加熱量與恢復體力；我國時尚人士也有早晚及在辦公室等地沖飲熱飲的習慣，咖啡雖喜愛，但咖啡之苦味，有些人只能單調(diào)地用砂糖或方糖來調(diào)和
9、，我們將“榛子巧克力沖飲粉”與“咖啡粉”作恰當配比，生產(chǎn)出“榛子巧克力咖啡沖飲料”產(chǎn)品，“榛子巧克力沖飲粉”能微妙地調(diào)和“咖啡”之苦味，不但配比出獨特的口味，而且有恰到好處的功能，咖啡可提神、巧克力可有效地補充人體熱量，榛子與巧克力對人體健康有益，可謂是名符其實的健康飲料。,榛子奶油巧克力攀司 榛子奶油巧克力攀司用途廣泛，人們早餐可涂土司、蘇打餅干等，也可與鮮牛奶或單獨沖飲等。其制法是：用榛子、可可液塊、植物油、奶制品、糖等材料制作而成。,榛子巧克力在食品工業(yè)中的應用,榛子奶油巧克力火鍋料 將榛子奶油巧克力作“火鍋底料”，再備上幾樣“水果小菜”如火龍果、哈密瓜、蘋果等塊或片；草莓、
10、香蕉等水果；夏天冰淇淋球等，放入鍋中燙一下，即成榛子奶油巧克力味水果、冷飲等的美味可口涮品。這里粉狀榛子可添加在火鍋底料內(nèi)加強榛子口味，榛子顆?？稍阡躺祥蛔幽逃颓煽肆Φ氖沉贤猓贊L上榛子顆粒，增張榛子顆粒的咀嚼食趣。,榛子巧克力在食品工業(yè)中的應用,榛子奶油巧克力月餅 我國中秋節(jié)月餅市場極為繁榮，近年來雖己出現(xiàn)巧克力月餅，但榛子奶油巧克力類月餅，市場上還罕見，是可開發(fā)的一個領域，榛子奶油巧克力類月餅，可作為餡心，也可作榛子奶油巧克力類月餅之外皮，同時可開發(fā)系列榛子巧克力類月餅。,榛子巧克力在食品工業(yè)中的應用,中西式糕點和速凍食品 中西式糕點品種繁多，大多用甜味餡心，可開發(fā)榛子巧克力味中西式糕點系列產(chǎn)品，采用前店后工場，現(xiàn)做現(xiàn)買，或開發(fā)如包子、湯團、春卷等系列速凍食品。,榛子巧克力在食品工業(yè)中的應用,Thank You,
榛子在巧克力和食品工業(yè)中的應用.ppt
