釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)思考題.doc

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1、釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)思考題名詞解釋：浸麥度：浸麥后大麥的含水率。煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時間（h）蒸發(fā)麥汁水分的百分?jǐn)?shù)。原麥汁濃度：發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)?？諝庑葜梗捍篼溤诮欢〞r間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的CO2。無水浸出率：100g干麥芽中浸出物的克數(shù)。浸出物：在一定糖化條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠的過程液化：淀粉長鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱

2、力作用，使之分解并溶解于水的過程。浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒復(fù)式糖化法：糖化時先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理糊化、液化（即對輔料進(jìn)行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒蛋白質(zhì)休止：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。泡持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的

3、程度即為泡持性。掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。杯壁周邊的液體會產(chǎn)生一種張力，液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。喂飯法發(fā)酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時殺茵，成品中允許含有一定里活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤

4、酒。干型酒：酒的含糖量10mg/L有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。4.酸類 是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。5.連二酮類 雙乙酰是啤酒口味成熟的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味6.含硫化合物 影響啤酒風(fēng)味，主要是H2S、SO2和硫醇。22. 根據(jù)啤酒中雙乙酰的形成與消失過程，生產(chǎn)中如何降低啤酒中的雙乙酰含量，加速啤酒成熟？1.減少a-乙酰乳酸的生成。選育不形成雙乙酰的菌株；提高麥汁中a-氨基酸的水平2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麥汁溶氧水平，發(fā)酵前提適當(dāng)進(jìn)行通風(fēng)攪拌3.控制和降低酵母增殖濃度提

5、高酵母接種量，降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度；4.加速雙乙酰的還原主發(fā)酵結(jié)束，不分離酵母，可加速雙乙酰還原。23. 酒混濁的類型？形成啤酒混濁的主要原因是什么？如何提高啤酒的穩(wěn)定性？生物穩(wěn)定性破壞：由于微生物（酵母、啤酒釀造有害菌：乳酸菌、四鏈球菌等）作用，使啤酒口味惡化、發(fā)生混濁及產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。預(yù)防：低熱消毒法（熟啤酒）、過濾除菌法（純生啤酒）非生物穩(wěn)定性破壞：由于外界因素（氧、光線、震動等）引起啤酒膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成混濁及沉淀的現(xiàn)象。包括：高分子蛋白質(zhì)引起的混濁：消毒混濁：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)（肉眼可見）。冷霧濁(可逆)：低于20下，啤酒中的-球蛋

6、白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.11m顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。氧化混濁(永久)：啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，由于有巰基蛋白質(zhì)氧化聚合，導(dǎo)致啤酒中形成顆?；鞚?，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測恢復(fù)澄清透明。預(yù)防：單寧沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅膠）硅膠不吸附低、中分子蛋白質(zhì)，不影響啤酒泡沫。多酚類物質(zhì)引起的混濁 預(yù)防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白質(zhì)-多酚混濁物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指數(shù)，預(yù)防冷霧濁，推遲永久混濁的出現(xiàn)，使啤酒獲得更長的保質(zhì)期。24. 啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度

7、?發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。25. 葡萄酒可分為哪些種類？按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。（一） 按酒中含糖量分類（二）按酒中二氧化碳含量分類按酒中CO2含量（以壓力表示）和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平凈葡萄酒(still wi

8、nes)：在20 時, CO2壓力小于0.05MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 時, CO2壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 時, CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力等于或大于0. 35MPa的葡萄酒。低泡葡萄酒（semi-sparkling wines )：在20 時, CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在0.050. 35MPa的葡萄酒。（三） 按顏色分類白葡萄酒呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。紅葡萄酒呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。桃紅葡萄酒呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)?/p>

9、。特種葡萄酒（special wine)：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%22%（ v/v ）的葡萄酒。葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒（ice wines)：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（

10、生產(chǎn)中不允許外加糖源）。貴腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。產(chǎn)膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（ v/v ）的葡萄酒。加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鮮葡萄或葡

11、萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0% 7.0%（ v/v ）的葡萄酒。脫醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5% 1.0%（ v/v ）的葡萄酒。山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。年份葡萄酒（vintage wines）所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）。品種葡萄酒（varietal wines）用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒

12、所占比例不低于酒含量的75%（ v/v ）。產(chǎn)地葡萄酒（original wines）用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）（四）按釀造方法分類天然葡萄酒完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。加強(qiáng)葡萄酒葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。（五）按飲用方式分類餐前葡萄酒在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進(jìn)食欲、幫助消化。佐餐葡萄酒在正餐時飲用。一般為干酒。餐后葡萄酒包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。26 冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點(diǎn)？冰葡萄酒（ice wi

13、nes)：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。貴腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。27 生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？一、 釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍(lán)二、 釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當(dāng)妮）、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香28 SO2在葡萄酒釀造中的作用？如何使用？1

14、殺菌和抑菌SO2 能抑制微生物的活動。細(xì)菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最強(qiáng)。2. 澄清作用由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的懸浮物沉降下來并除去。3.溶解作用添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。5.增酸作用SO2能阻止分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動；亞硫酸氧化成硫酸，增加不揮發(fā)酸的含量。1.添加量取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。2.添加方式液體液體SO2、亞硫酸等

15、。（有效SO2 5% 6%）固體偏重亞硫酸鉀，（有效SO2 57.6 %，常按50%計算，使用時將其溶于水中，配成10%溶液，含SO2約5%左右）。氣體燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生SO2氣體，一般用于發(fā)酵桶、池的消毒，現(xiàn)已很少使用。29 在葡萄酒生產(chǎn)中如何控制蘋果酸乳酸發(fā)酵？其適用場合？（一）自然誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵及控制1.溫度必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在1820。紅葡萄酒浸漬結(jié)束轉(zhuǎn)罐時，應(yīng)避免溫度的突然下降，必要時需對葡萄酒進(jìn)行升溫。2.pH的調(diào)整蘋果酸乳酸發(fā)酵的最適pH為4.24.5，若pH在3.2以下，則不能進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。3.通風(fēng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，對葡萄酒適量通風(fēng)，有利于蘋果酸乳酸

16、發(fā)酵的進(jìn)行，太多的氧則抑制。4.酒精和SO2當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于10%，則蘋果酸乳酸發(fā)酵受到阻礙。乳酸菌對SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過70mg/L，則蘋果酸乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。5.其他將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長, 故能促進(jìn)蘋果酸乳酸發(fā)酵。6.促進(jìn)自然發(fā)酵的措施(1)將正在進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%50%。(2)用離心機(jī)回收蘋果酸乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入待發(fā)酵的新酒中。（二） 人工誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生蘋果酸乳酸發(fā)

17、酵。終點(diǎn)判斷：蘋果酸200mg/L ，認(rèn)為MLF結(jié)束。中止：立即分離轉(zhuǎn)罐并使用20-50mg/L SO2處理。30 MLF及其對葡萄酒質(zhì)量有何影響？降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定性；改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳酸菌會引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?1 釀造白葡萄酒的工藝？以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。32 熱浸漬釀造法和CO2浸漬法的特點(diǎn)？熱浸漬釀造法：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞

18、氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器1520。5. 熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。CO2浸漬法：有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長， CO2浸漬特征會逐漸消失，葡萄酒會表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。33 葡萄酒陳釀中主

19、要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化？對葡萄酒品質(zhì)有何影響？氧化還原瓜：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。酯化反應(yīng): 乙酸乙酯：40160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化: 除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合。 花色苷能與酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成: 醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。34 紅、白葡萄酒陳釀中對氧分別有何要求？白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而喪失其清爽感和果香味，同時顏色變深，應(yīng)盡量防止氧化。除非促使發(fā)酵、有H2S味、促進(jìn)CO2釋放及

20、特殊品種(霞多麗)需要氧。氧是白葡萄酒貯存的最大危害因素。紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強(qiáng)通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200350mv木桶： 200350mv不銹鋼罐：200mv35 橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？哪些葡萄酒不適合橡木桶陳釀？1. 適度的氧化作用橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。因為氧化的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，并且色調(diào)偏橘

21、紅；相反地，白酒經(jīng)儲存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。2. 來自橡木桶的香味和單寧橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長時間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的自然澄清。3. 橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細(xì)胞釋放或自溶)，能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘

22、甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。36 澄清葡萄酒的方法和原理。一化學(xué)澄清：添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。澄清劑：明膠、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、硅膠以及復(fù)合澄清劑等。二 機(jī)械澄清：硅藻土過濾、膜過濾、錯流過濾三熱處理和冷處理1.熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。操作：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67，保持15min，或70保持10min即可。但酒色變褐、果香新鮮感變?nèi)酢?.冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質(zhì)沉淀。操作：高于酒的冰點(diǎn)0.51.0，處理時間：-4 -7下冷處理56d。

23、37 葡萄酒飲用順序？先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。38 白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？1濃香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。濃香甘爽，以瀘州特曲酒為代表。2醬香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特征風(fēng)格的白酒。醬香柔潤，貴州茅臺酒為代表。3清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以汾酒為代表。4米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以桂林三花酒為代表。5鳳香型：以糧谷為

24、原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤，陜西西鳳酒為代表。6豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點(diǎn)的白酒。廣東石灣玉冰燒為代表。7芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。山東景芝白干為代表。8特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。江西省四特酒為代表。9濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，采用醬香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。湖北白云邊為代表。10老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙

25、酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。河北衡水老白干為代表。11其他香型：除上述以外的白酒。39 固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。1雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝2續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。40 大曲的特點(diǎn)及類型，不同類型的大曲用于生產(chǎn)哪類酒種？大曲的特點(diǎn)及類型特點(diǎn)：制曲原料營養(yǎng)豐富、生料制曲、自然接種類型：高溫曲（60）、中溫曲（50 60 ）、低溫曲（50 ）41 白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各

26、有何特點(diǎn)，有何用途？酒頭:高級醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。酒尾：含高級脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或復(fù)蒸。42 簡述小曲酒的生產(chǎn)工藝。廣東玉冰燒酒在陳釀中采用何種特殊工藝，其作用是什么？1.先培菌糖化后發(fā)酵工藝(桂林三花酒） 水 曲 水 大米浸米蒸煮揚(yáng)冷、拌曲下缸培菌糖化半固態(tài)發(fā)酵蒸餾陳釀成品（1626h） （57d）2.邊糖化邊發(fā)酵工藝（玉冰燒）水 小曲粉 水 肥豬肉 大米浸米蒸飯攤涼、拌曲入壇發(fā)酵蒸酒齋酒肉壇貯存過濾包裝成品（1520d） （3

27、個月）豉香型白酒的香氣形成：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%，但高級醇含量較多，其中苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。齋酒浸肉后形成“玉冰燒”的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些長鏈脂肪酸和酯減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組分。43 固液法白酒生產(chǎn)工藝。一、固液勾兌法用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。液態(tài)法生產(chǎn)的酒基勾兌成品大于30的

28、固態(tài)法白酒二、調(diào)香法用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。此法多用于調(diào)制“瀘州大曲”風(fēng)味的酒，故又叫“曲香白酒”。調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于酒基是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。香料要求：必須符合國家允許食用的標(biāo)準(zhǔn)。且使用的種類、數(shù)量都要有科學(xué)依據(jù)，否則會造成香型特異、酒精分離，飲后不協(xié)調(diào)等弊病。44 國家對釀酒行業(yè)實(shí)行的“四個轉(zhuǎn)變”方針是什么？普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度?一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度1012；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度1518。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：912。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。