釀酒工藝學復習思考題.doc

釀酒工藝學復習思考題名詞解釋：浸麥度：浸麥后大麥的含水率。煮沸強度：指煮沸鍋單位時間（h）蒸發(fā)麥汁水分的百分數(shù)。原麥汁濃度：發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質量分數(shù)。空氣休止：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的CO2。無水浸出率：100g干麥芽中浸出物的克數(shù)。浸出物：在一定糖化條件下所抽提的麥芽可溶性物質。糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構，并形成凝膠的過程液化：淀粉長鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒復式糖化法：糖化時先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進行預處理糊化、液化（即對輔料進行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒蛋白質休止：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和氨基酸。泡持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。杯壁周邊的液體會產(chǎn)生一種張力，液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。喂飯法發(fā)酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進行。生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時殺茵，成品中允許含有一定里活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖計。淋飯酒母：傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。開耙：發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“開耙”，其作用是調節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。串蒸：白酒串蒸主要是應用于新型白酒的生產(chǎn),就是將食用酒精與預先發(fā)酵好的香醅(濃香,米香,清香,醬香等各種香型都可)一起在蒸酒鍋中蒸餾,使香醅中的呈香物質在蒸餾時被酒精拖帶到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.浸蒸：將香醅與酒基混合，浸漬，然后復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的1015，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。蘋果酸乳酸發(fā)酵：蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）是將蘋果酸轉化為乳酸，同時產(chǎn)生二氧化碳。由于蘋果酸乳酸發(fā)酵通常在酒精發(fā)酵結束后進行，因此，又稱之為二次發(fā)酵。由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。參與的細菌分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬的不同種。開胃酒：餐前飲的酒，能增加食欲。傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風味?，F(xiàn)代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。熱浸漬釀造法：在酒精發(fā)酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質和香味物質，然后進行皮渣分離，用純汁進行酒精發(fā)酵。CO2浸漬法：CO2浸漬法是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿CO2氣體，葡萄經(jīng)CO2浸漬后（8- 20d）再進行破碎、壓榨，然后按一般工藝進行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。大曲酒：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。發(fā)酵周期長，酒質好。如茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康。小曲酒：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。清蒸清碴: 酒醅和碴子嚴格分開，不混雜。即原料清蒸、清碴發(fā)酵、清蒸流酒?；煺艋觳? 將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。串香（蒸）: 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵3050天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5的酒尾(25)。浸蒸:基本概念：1. 酒的分類。發(fā)酵酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%60%（V/V）的飲料酒。配制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風味的飲料酒。2. 黃酒的分類。1.按生產(chǎn)方法分類：傳統(tǒng)工藝的黃酒：以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成。新工藝黃酒：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設備代替小型的手工操作。2.按成品酒的含糖量分類干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。3. 名優(yōu)黃酒釀造為何以糯米為最佳原料？4. 請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點？并列出各代表酒種。釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%60%（V/V）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）5. 簡述黃酒發(fā)酵特點。敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長時間后發(fā)酵。6. 簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點特點：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。7. 試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特殊芳香。8. 啤酒用大麥的要求是什么？粒大飽滿，皮薄色淺，體型短；發(fā)芽率不低于95%；蛋白質含量適中（9%12%）；吸水含量強，浸出物含量高；大麥及制作的麥芽酶活性高。9. 制麥的工藝流程？制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。10. 常用的浸麥及發(fā)芽方法。浸麥方法有濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。 間歇浸麥法（斷水浸麥法）和浸水斷水交替法發(fā)芽方法可分為地板式發(fā)芽和通風式發(fā)芽（最普通采用的是薩拉丁箱式發(fā)芽、麥堆移動式發(fā)芽和發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽，這三種發(fā)芽方法均有平面式和塔式之分）兩大類。制麥過程的物質變化。發(fā)芽過程中的物質變化：1.物理及表面變化發(fā)芽終止，根芽長為麥粒的1.52倍。葉芽在古皮下向尖端伸長，為麥粒長度的3/4.2.糖類的變化淀粉鏈數(shù)目增加，直鏈淀粉數(shù)增加。干粒重下降。3.蛋白質的變化蛋白質既有分解又有合成。分解為主。部分蛋白質分解為肽和氨基酸，用于合成新的根芽和葉芽。4.半纖維素和麥膠物質的變化麥粒發(fā)芽后，隨著胚乳的不斷溶解，其浸出物溶液的粘度不斷降低。溶解良好的麥芽，其-葡聚糖降解較完全。5.酸度的變化發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度有所提高。干燥過程中的物質變化：1.水分下降凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮。麥溫40 50。焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。2.酶的變化酶對溫度的抵抗力，與麥芽水分高低直接相關。當水分10%時，干燥溫度須低于50。3.糖類的變化干燥前期，淀粉酶繼續(xù)水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止。4.蛋白質變化干燥前后總氮不變，但組成有所變化。5.類黑素的形成還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較低高溫下互相作用形成的氨基糖。作用條件：水分5%、pH 5.0、溫度大于80。特點：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。6.浸出物的變化麥芽經(jīng)過干燥，浸出物稍有損失，干燥溫度愈高，浸出物愈低。11. 為何要制作麥芽？水解酶靠何物質誘導形成？形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內容物損失過多。產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質得以分解；綠麥芽烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風味成分。 水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸（GA）誘導生成。12. 干燥分哪2個階段，各有何特點？凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫4050.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。13. 麥汁制備流程。麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風、發(fā)酵等幾個過程。14. 從復式糖化法的典型曲線說明各點各線段的工作原理，你能否從某一麥芽的特性（告訴你麥芽的質量）和釀造啤酒的類型制訂出合理的糖化操作曲線？15. 啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義？添加輔料應注意的問題？一、啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義1.降低啤酒生產(chǎn)成本；2.降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性；3.調整麥汁組分，提高啤酒某些特性。二、添加輔料應注意的問題1.添加輔料后，若麥芽的酶活性不足以分解全部淀粉，應適當補充酶制劑。2.添加輔料后，不應造成麥汁過濾困難。3.添加輔料后，不應給啤酒帶來異常風味。16. 酒花的主要成分及其功能？1.苦味物質（酒花樹脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后苦味物質-樹脂。2.酒花精油啤酒的重要香氣來源，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發(fā)，氧化。3.多酚物質作用：在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物。 在麥汁冷卻時形成冷凝固物。 在貯酒期間與蛋白質結合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。17. 酒花添加的依據(jù)是什么？應掌握什么原則，為什么？1.酒花添加的依據(jù) 酒花中a酸含量 消費者嗜好 啤酒的種類 啤酒生產(chǎn)方法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用34次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的-酸和酒花油等揮發(fā)損失，因此好的酒花應該最后階段添加，而且多加一點，縮短酒花煮沸的時間，減少酒花的有效成分的損失。18. 麥汁煮沸過程有何作用？蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；鈍化全部酶和麥汁殺菌；蛋白質變性和凝固；酒花有效組分的浸出；排除麥汁中的異雜臭氣19. 冷凝固物的去除對啤酒品質有何影響？工藝上應采用什么措施來減少此影響？影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質，徹底分離冷凝固物會導致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右20. 上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術的比較。上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20C。下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10C。二者的區(qū)別在于對棉子糖發(fā)酵的不同。21. 發(fā)酵副產(chǎn)物對啤酒品質的影響。1.高級醇 促進酒類具有豐滿的香味和口味，增加酒的協(xié)調性。過量使酒產(chǎn)生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。2.揮發(fā)脂 是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味豐滿協(xié)調。3.醛類 對啤酒風味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。4.酸類 是啤酒的主要呈味物質，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。5.連二酮類 雙乙酰是啤酒口味成熟的限制性指標。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味6.含硫化合物 影響啤酒風味，主要是H2S、SO2和硫醇。22. 根據(jù)啤酒中雙乙酰的形成與消失過程，生產(chǎn)中如何降低啤酒中的雙乙酰含量，加速啤酒成熟？1.減少a-乙酰乳酸的生成。選育不形成雙乙酰的菌株；提高麥汁中a-氨基酸的水平2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麥汁溶氧水平，發(fā)酵前提適當進行通風攪拌3.控制和降低酵母增殖濃度提高酵母接種量，降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度；4.加速雙乙酰的還原主發(fā)酵結束，不分離酵母，可加速雙乙酰還原。23. 酒混濁的類型？形成啤酒混濁的主要原因是什么？如何提高啤酒的穩(wěn)定性？生物穩(wěn)定性破壞：由于微生物（酵母、啤酒釀造有害菌：乳酸菌、四鏈球菌等）作用，使啤酒口味惡化、發(fā)生混濁及產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。預防：低熱消毒法（熟啤酒）、過濾除菌法（純生啤酒）非生物穩(wěn)定性破壞：由于外界因素（氧、光線、震動等）引起啤酒膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成混濁及沉淀的現(xiàn)象。包括：高分子蛋白質引起的混濁：消毒混濁：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質（肉眼可見）。冷霧濁(可逆)：低于20下，啤酒中的-球蛋白可與多酚以氫鍵結合，以0.11m顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。氧化混濁(永久)：啤酒中的大分子蛋白質，由于有巰基蛋白質氧化聚合，導致啤酒中形成顆粒混濁，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測恢復澄清透明。預防：單寧沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅膠）硅膠不吸附低、中分子蛋白質，不影響啤酒泡沫。多酚類物質引起的混濁 預防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白質-多酚混濁物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指數(shù)，預防冷霧濁，推遲永久混濁的出現(xiàn)，使啤酒獲得更長的保質期。24. 啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠低于啤酒酵母的最適溫度?發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質損失少，釀成的啤酒細膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白質、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風味和外觀品質提高。25. 葡萄酒可分為哪些種類？按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。（一） 按酒中含糖量分類（二）按酒中二氧化碳含量分類按酒中CO2含量（以壓力表示）和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平凈葡萄酒(still wines)：在20 時, CO2壓力小于0.05MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 時, CO2壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 時, CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力等于或大于0. 35MPa的葡萄酒。低泡葡萄酒（semi-sparkling wines )：在20 時, CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在0.050. 35MPa的葡萄酒。（三） 按顏色分類白葡萄酒呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。紅葡萄酒呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。桃紅葡萄酒呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)?。特種葡萄酒（special wine)：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%22%（ v/v ）的葡萄酒。葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒（ice wines)：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。貴腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。產(chǎn)膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（ v/v ）的葡萄酒。加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0% 7.0%（ v/v ）的葡萄酒。脫醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5% 1.0%（ v/v ）的葡萄酒。山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。年份葡萄酒（vintage wines）所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）。品種葡萄酒（varietal wines）用所標注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（ v/v ）。產(chǎn)地葡萄酒（original wines）用所標注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）（四）按釀造方法分類天然葡萄酒完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。加強葡萄酒葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。（五）按飲用方式分類餐前葡萄酒在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進食欲、幫助消化。佐餐葡萄酒在正餐時飲用。一般為干酒。餐后葡萄酒包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。26 冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點？冰葡萄酒（ice wines)：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。貴腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。27 生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？一、 釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍二、 釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當妮）、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香28 SO2在葡萄酒釀造中的作用？如何使用？1殺菌和抑菌SO2 能抑制微生物的活動。細菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最強。2. 澄清作用由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的懸浮物沉降下來并除去。3.溶解作用添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。5.增酸作用SO2能阻止分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動；亞硫酸氧化成硫酸，增加不揮發(fā)酸的含量。1.添加量取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。2.添加方式液體液體SO2、亞硫酸等。（有效SO2 5% 6%）固體偏重亞硫酸鉀，（有效SO2 57.6 %，常按50%計算，使用時將其溶于水中，配成10%溶液，含SO2約5%左右）。氣體燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生SO2氣體，一般用于發(fā)酵桶、池的消毒，現(xiàn)已很少使用。29 在葡萄酒生產(chǎn)中如何控制蘋果酸乳酸發(fā)酵？其適用場合？（一）自然誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵及控制1.溫度必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在1820。紅葡萄酒浸漬結束轉罐時，應避免溫度的突然下降，必要時需對葡萄酒進行升溫。2.pH的調整蘋果酸乳酸發(fā)酵的最適pH為4.24.5，若pH在3.2以下，則不能進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。3.通風酒精發(fā)酵結束后，對葡萄酒適量通風，有利于蘋果酸乳酸發(fā)酵的進行，太多的氧則抑制。4.酒精和SO2當酒液中的酒精體積分數(shù)高于10%，則蘋果酸乳酸發(fā)酵受到阻礙。乳酸菌對SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過70mg/L，則蘋果酸乳酸發(fā)酵就難順利進行。5.其他將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長, 故能促進蘋果酸乳酸發(fā)酵。6.促進自然發(fā)酵的措施(1)將正在進行蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%50%。(2)用離心機回收蘋果酸乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細胞接入待發(fā)酵的新酒中。（二） 人工誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生蘋果酸乳酸發(fā)酵。終點判斷：蘋果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L ，認為MLF結束。中止：立即分離轉罐并使用20-50mg/L SO2處理。30 MLF及其對葡萄酒質量有何影響？降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細菌穩(wěn)定性；改善風味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質量和生物穩(wěn)定性。但控制不當，乳酸菌會引發(fā)葡萄酒病害，使之敗壞。31 釀造白葡萄酒的工藝？以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。32 熱浸漬釀造法和CO2浸漬法的特點？熱浸漬釀造法：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發(fā)酵有害的細菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器1520。5. 熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質量缺點：不能提高酒的質量，新酒澄清困難，設備多，耗能大。CO2浸漬法：有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設備，對降低成本、提高經(jīng)濟效益有特殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長， CO2浸漬特征會逐漸消失，葡萄酒會表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。33 葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應和變化？對葡萄酒品質有何影響？氧化還原瓜：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。酯化反應: 乙酸乙酯：40160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化: 除了氧化和形成復合物，還能與蛋白質、多糖聚合。 花色苷能與酒石酸形成復合物，導致酒石酸的沉淀。醇香的形成: 醇香是還原過程的結果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質的出現(xiàn)所致。34 紅、白葡萄酒陳釀中對氧分別有何要求？白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而喪失其清爽感和果香味，同時顏色變深，應盡量防止氧化。除非促使發(fā)酵、有H2S味、促進CO2釋放及特殊品種(霞多麗)需要氧。氧是白葡萄酒貯存的最大危害因素。紅葡萄酒：酚類物質陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200350mv木桶： 200350mv不銹鋼罐：<200mv35 橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？哪些葡萄酒不適合橡木桶陳釀？1. 適度的氧化作用橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。因為氧化的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，并且色調偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲存后則顏色變深，色調偏金黃。2. 來自橡木桶的香味和單寧橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長時間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質。橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳氣體的排除和酒的自然澄清。3. 橡木桶在干白葡萄酒中的應用橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細胞釋放或自溶)，能改善感官質量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。36 澄清葡萄酒的方法和原理。一化學澄清：添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。澄清劑：明膠、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、硅膠以及復合澄清劑等。二 機械澄清：硅藻土過濾、膜過濾、錯流過濾三熱處理和冷處理1.熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。操作：在密閉容器內，將葡萄酒間接加熱至67，保持15min，或70保持10min即可。但酒色變褐、果香新鮮感變弱。2.冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質沉淀。操作：高于酒的冰點0.51.0，處理時間：-4 -7下冷處理56d。37 葡萄酒飲用順序？先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。38 白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？1濃香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以已酸乙酯為主體復合香的白酒。濃香甘爽，以瀘州特曲酒為代表。2醬香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特征風格的白酒。醬香柔潤，貴州茅臺酒為代表。3清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。清香純正，以汾酒為代表。4米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、-苯乙醇為主體復合香的白酒。米香純正，以桂林三花酒為代表。5鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復合香的白酒。清芳甘潤，陜西西鳳酒為代表。6豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點的白酒。廣東石灣玉冰燒為代表。7芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風格的白酒。山東景芝白干為代表。8特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風格的白酒。江西省四特酒為代表。9濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，采用醬香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。湖北白云邊為代表。10老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。河北衡水老白干為代表。11其他香型：除上述以外的白酒。39 固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點。1雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝2續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質。3固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質。40 大曲的特點及類型，不同類型的大曲用于生產(chǎn)哪類酒種？大曲的特點及類型特點：制曲原料營養(yǎng)豐富、生料制曲、自然接種類型：高溫曲（60）、中溫曲（50 60 ）、低溫曲（50 ）41 白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點，有何用途？酒頭:高級醇含量高，邪味大，單獨貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標。酒尾：含高級脂肪酸和有機酸，可提高基礎酒后味，使酒回味悠長和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或復蒸。42 簡述小曲酒的生產(chǎn)工藝。廣東玉冰燒酒在陳釀中采用何種特殊工藝，其作用是什么？1.先培菌糖化后發(fā)酵工藝(桂林三花酒） 水 曲 水 大米浸米蒸煮揚冷、拌曲下缸培菌糖化半固態(tài)發(fā)酵蒸餾陳釀成品（1626h） （57d）2.邊糖化邊發(fā)酵工藝（玉冰燒）水 小曲粉 水 肥豬肉 大米浸米蒸飯攤涼、拌曲入壇發(fā)酵蒸酒齋酒肉壇貯存過濾包裝成品（1520d） （3個月）豉香型白酒的香氣形成：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%，但高級醇含量較多，其中苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。齋酒浸肉后形成“玉冰燒”的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些長鏈脂肪酸和酯減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進一步乙酯化的結果，可能是形成豉香的主要組分。43 固液法白酒生產(chǎn)工藝。一、固液勾兌法用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。液態(tài)法生產(chǎn)的酒基勾兌成品大于30的固態(tài)法白酒二、調香法用天然香料或用純化學藥品模仿某一名酒成分進行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。此法多用于調制“瀘州大曲”風味的酒，故又叫“曲香白酒”。調香白酒的質量決定于酒基是否純凈，調入香料的種類、數(shù)量等。香料要求：必須符合國家允許食用的標準。且使用的種類、數(shù)量都要有科學依據(jù)，否則會造成香型特異、酒精分離，飲后不協(xié)調等弊病。44 國家對釀酒行業(yè)實行的“四個轉變”方針是什么？普通酒向優(yōu)質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠低于啤酒酵母的最適溫度?一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度1012；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度1518。國內一般發(fā)酵溫度為：912。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。