第2節(jié)《重要的體內(nèi)能源——油脂》1PPT課件

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1、2021/3/24授課：XXX1第一章第一章 關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡第二節(jié)第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源重要的體內(nèi)能源油脂油脂2021/3/24授課：XXX2思考：思考：1 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類物質(zhì)嗎？是同一類物質(zhì)嗎？2 2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛油是固態(tài)的？油是固態(tài)的？3 3、高一時(shí)我們學(xué)過(guò)醇和酸能生成酯類，、高一時(shí)我們學(xué)過(guò)醇和酸能生成酯類，“酯酯”和和“脂脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？系和區(qū)別呢？2021/3/24授課：XXX3一

2、、油脂的成分一、油脂的成分 油脂油脂油油 （液態(tài)）（液態(tài)）脂肪（固態(tài)）脂肪（固態(tài)）屬于酯屬于酯 1 1、油脂的分類、油脂的分類油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯,叫做叫做甘油三酯甘油三酯2021/3/24授課：XXX42 2、油脂的結(jié)構(gòu)、油脂的結(jié)構(gòu) 當(dāng)當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯；相同為單甘油酯；當(dāng)當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯；不同為混甘油酯；（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）閱讀課本思考：閱讀課本思考：（1 1）從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？）從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？R含含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)雙鍵

3、較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)(酸是飽和酸是飽和軟酯酸或硬酯酸軟酯酸或硬酯酸)R含含雙鍵少或者沒(méi)有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)雙鍵少或者沒(méi)有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)(酸酸是不飽和油酸是不飽和油酸)2021/3/24授課：XXX5動(dòng)動(dòng)腦筋：動(dòng)動(dòng)腦筋：豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動(dòng)物油哪種的豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動(dòng)物油哪種的分子中的雙鍵會(huì)更多？分子中的雙鍵會(huì)更多？植物油含雙鍵較多植物油含雙鍵較多（2 2）油脂類物質(zhì)具有什么樣的化學(xué)性質(zhì)呢？）油脂類物質(zhì)具有什么樣的化學(xué)性質(zhì)呢？回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：水解性水解性O(shè)OCH2CH3CH3COOHCH3CHOCH2CH3+H2O+H2

4、SO42021/3/24授課：XXX6思考：思考：那油脂能否發(fā)生水解反應(yīng)呢？若能水解，產(chǎn)物將是什那油脂能否發(fā)生水解反應(yīng)呢？若能水解，產(chǎn)物將是什么？么？CH2OCORCHOCORCH2OCORCH2OHCHOHCH2OHRCOOH+3 H2O+3丙三醇丙三醇高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸舉例：舉例：C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸2021/3/24授課：XXX7小結(jié)：小結(jié)：油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為甘油三酯甘油三酯，即油脂屬于即油脂屬于酯類酯類。與用來(lái)做燃料的汽油、柴油不是同一。與用來(lái)做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽

5、油、柴油屬于烴類化合物。類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。2021/3/24授課：XXX8二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化 油脂在人體內(nèi)的主要功能油脂在人體內(nèi)的主要功能（閱讀教材（閱讀教材P11）（1 1）供給人體熱量）供給人體熱量 油脂在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能油脂在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生產(chǎn)生39.3kJ39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。2021/3/24授課：XXX9（2 2）脂肪酸儲(chǔ)存在脂肪細(xì)

6、胞中，相當(dāng)于）脂肪酸儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量能量”儲(chǔ)存儲(chǔ)存 一般成年人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪約占體重的餓一般成年人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪約占體重的餓10%10%2020。膳食中攝入的脂肪過(guò)多，就會(huì)造成肥胖。膳食中攝入的脂肪過(guò)多，就會(huì)造成肥胖。（3 3）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料要原料 這些化合物是細(xì)胞的主要成分，在生命活動(dòng)過(guò)程中起這些化合物是細(xì)胞的主要成分，在生命活動(dòng)過(guò)程中起重要作用。重要作用。2021/3/24授課：XXX10（4 4）承擔(dān)多種生理功能）承擔(dān)多種生理功能 2021/3/24授課：XXX11油脂的性質(zhì)和用途油脂的性質(zhì)和用途

7、1生日蛋糕上厚厚的一層奶油是什么生日蛋糕上厚厚的一層奶油是什么?2用熱堿液洗滌油污和用肥皂洗滌油污的用熱堿液洗滌油污和用肥皂洗滌油污的原理是否相同原理是否相同?2021/3/24授課：XXX121奶油是植物油經(jīng)過(guò)氫化得到的硬化油。奶油是植物油經(jīng)過(guò)氫化得到的硬化油。2熱堿液洗滌油污是利用了油脂在堿性條熱堿液洗滌油污是利用了油脂在堿性條件下水解能生成易溶于水的高級(jí)脂肪酸鈉和件下水解能生成易溶于水的高級(jí)脂肪酸鈉和甘油，而肥皂去污是因?yàn)榉试矸肿咏Y(jié)構(gòu)中的甘油，而肥皂去污是因?yàn)榉试矸肿咏Y(jié)構(gòu)中的憎水基具有親油性，油脂能被其包圍而分散憎水基具有親油性，油脂能被其包圍而分散成小的油珠，在水中形成乳濁液而除去。成

8、小的油珠，在水中形成乳濁液而除去。2021/3/24授課：XXX13科學(xué)視野：科學(xué)視野：1 1、哪種油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？（閱讀教材、哪種油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？（閱讀教材P11P11資料片卡資料片卡哪哪種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高）人體必需脂肪酸是亞油酸、人體必需脂肪酸是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。其中亞油酸亞麻酸和花生四烯酸。其中亞油酸是最重要的。是最重要的。脂肪中必須的脂肪酸的含量越高，其營(yíng)脂肪中必須的脂肪酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。一般來(lái)說(shuō)，植物油和海洋魚類養(yǎng)價(jià)值越高。一般來(lái)說(shuō)，植物油和海洋魚類脂肪中必須脂肪酸的含量較高。脂肪中必須脂肪酸的含量較高。2021/3/24授課：XXX143 3

9、、從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)、從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？當(dāng)如何保存油脂？為什么？（閱讀教材（閱讀教材P12資料卡片資料卡片油脂的變質(zhì)油脂的變質(zhì)酸敗酸敗）脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營(yíng)脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長(zhǎng)期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害，生素等也被破壞。長(zhǎng)期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素（維

10、生素B2B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會(huì)在油脂中加入抗氧化劑。敗，一般會(huì)在油脂中加入抗氧化劑。2021/3/24授課：XXX152 2、肥皂的制取、肥皂的制取皂化反應(yīng)皂化反應(yīng) 皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級(jí)脂肪皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為：一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為：CH2OCORCHOCORCH2OCORNaOHRCOONaCH2OHCHOHCH2OH+33+2021/3/

11、24授課：XXX16肥皂能不能洗滌血漬肥皂能不能洗滌血漬?不能。因?yàn)檠菏堑鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)屬于天不能。因?yàn)檠菏堑鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。然高分子化合物，肥皂不能使之分解。一些合成洗滌劑中添加了蛋白酶，就可一些合成洗滌劑中添加了蛋白酶，就可以提高對(duì)血漬、汗?jié)n的去污能力，這是以提高對(duì)血漬、汗?jié)n的去污能力，這是為什么為什么?酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解。酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解。2021/3/24授課：XXX17學(xué)與問(wèn)學(xué)與問(wèn) 植物油與動(dòng)物油相比較，哪類油的植物油與動(dòng)物油相比較，哪類油的不飽和度高？在選用脂肪時(shí)應(yīng)如何考慮不飽和度高？在選用脂肪時(shí)應(yīng)如何考慮油脂種類與人體的健康的關(guān)系？

12、（課本油脂種類與人體的健康的關(guān)系？（課本P12P12學(xué)與問(wèn)）學(xué)與問(wèn)）2021/3/24授課：XXX18反饋練習(xí)：反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（）A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯 C油脂沒(méi)有固定的溶、沸點(diǎn)油脂沒(méi)有固定的溶、沸點(diǎn) D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（）A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C軟脂酸軟脂酸 D甘油甘油答案：答案：D2021/3/24授課：XXX193、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂

13、肪酸的甘油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關(guān)）有關(guān)的是（的是（）A適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素素的胡蘿卜素 B利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂肥皂 C植物油通過(guò)氫化可以制造植物奶油植物油通過(guò)氫化可以制造植物奶油 D脂肪是有機(jī)組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)脂肪是有機(jī)組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)答案：答案：C2021/3/2420Thank you!