傳統(tǒng)美食 廬陵鼎罐飯烹飪技藝規(guī)范 編制說明

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《傳統(tǒng)美食 廬陵鼎罐飯烹飪技藝規(guī)范》 江西省地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明 1．工作簡況 1.1 任務(wù)來源 本標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)來源于江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2019年第六批江西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知（函發(fā)）(3) 1.2 標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義 我省古廬陵文化是江西贛文化重要組成部份，其中原古廬陵（今江西吉安地區(qū)）盛產(chǎn)大米，史料中對(duì)于唐宋兩代關(guān)于古廬陵地區(qū)為產(chǎn)糧重地在全國首屈一指，在當(dāng)時(shí)還有全國聞名的大米商，廬陵鼎罐飯?jiān)谖覈薪?000年的歷史，是江西百姓家文明的傳承與象征，是百姓圍爐夜話和生命生息傳承的開始，現(xiàn)以地方標(biāo)準(zhǔn)形式將歷史悠久的廬陵鼎罐飯從術(shù)語與定義、原、輔料與配料要求、衛(wèi)生要求、操作流程、操作規(guī)范、服務(wù)規(guī)范制定地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于向全國推廣江佑商幫的歷史脈絡(luò)形成與研究古廬陵地區(qū)移民遷徙、我省飲食與民俗文化的弘揚(yáng)與發(fā)展有著重要意義。 2．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容 2.1 標(biāo)準(zhǔn)編制原則 本標(biāo)準(zhǔn)的制定科學(xué)、合理，并與國家發(fā)布的《新標(biāo)準(zhǔn)化法》，就該地方標(biāo)準(zhǔn)烹制技藝規(guī)范中的主、輔、配料均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）的要求。 2.2制定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù) 本標(biāo)準(zhǔn)起草工作組在調(diào)查研究國內(nèi)外行業(yè)信息的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》等國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，起草形成了《傳統(tǒng)美食 廬陵鼎罐飯烹飪技藝規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)。 2.3本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容說明： 本標(biāo)準(zhǔn)制定對(duì)于《傳統(tǒng)美食 廬陵鼎罐飯烹飪技藝規(guī)范》中的鼎罐飯范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語與定義、原料、輔料與配料要求、衛(wèi)生要求、操作流程、操作規(guī)范、服務(wù)規(guī)范、附錄A鼎罐飯?jiān)吓浞?、附錄B傳承譜系進(jìn)行了建設(shè)。 3．主要試驗(yàn)的分析以及預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益 3.1 主要試驗(yàn)的分析 本標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)團(tuán)隊(duì)的協(xié)商一致，對(duì)于古廬陵地區(qū)（現(xiàn)江西吉安地區(qū)）為主的鼎罐飯烹飪的技藝的原、輔料、烹飪技藝流程與規(guī)范進(jìn)行總結(jié)與標(biāo)準(zhǔn)量化。 3.2 管理效益及社會(huì)效益 當(dāng)代飲食文化已進(jìn)入了“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代”，飲食文化逐漸走向多元化，人們的飲食需求從溫飽型向質(zhì)量型樹立地域“飲食素養(yǎng)”以優(yōu)秀有傳承的飲食文化做為我省系統(tǒng)的、全面的飲食文化復(fù)興與傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)是我省生態(tài)文明立省根本，飲食文化傳承和發(fā)展對(duì)于推動(dòng)我省飲食歷史與發(fā)展、飲食風(fēng)俗與習(xí)慣，為其逐漸形成較強(qiáng)的飲食文化鑒賞與創(chuàng)造能力奠定文化修養(yǎng)基礎(chǔ)。 4．采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的情況 本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中沒有采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外標(biāo)準(zhǔn)。 5．與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中依據(jù)《新標(biāo)準(zhǔn)化法》、領(lǐng)域參標(biāo)依國家餐飲業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)參標(biāo)，同時(shí)在衛(wèi)生規(guī)范上以《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）》的要求為準(zhǔn)。 6．作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議 廬陵鼎罐飯是江西吉安地區(qū)廬陵飲食文化單元的重要代表，建議地方標(biāo)準(zhǔn)輸出后在吉安地區(qū)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)政府能大地推動(dòng)地區(qū)飲食的宣傳，在吉安名勝古跡能有專門的代表飲食專營店的顯現(xiàn)，同時(shí)地區(qū)做好飲食技法傳承與保護(hù)。 7．貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求、措施和建議 標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)落地后，因在全省文化、旅游、影視、跨區(qū)域交流中做重要的推動(dòng)，在江西吉安及我省各重要旅游景區(qū)、美食街能允許設(shè)立有廬陵鼎罐飯的品牌推動(dòng)，對(duì)于技法傳承人做好保護(hù)，并做好該項(xiàng)技藝民俗、民藝的連接與推廣。