2019高考生物大一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課后提能演練 新人教版選修1 .doc
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第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品,既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分,又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能,深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖,請(qǐng)據(jù)圖回答問題: (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行_______________________________________, 以增加酵母菌的數(shù)量,然后再通過____________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18 ℃~25 ℃,溫度過高時(shí),酵母菌代謝減慢甚至死亡,原因是______________________________。 (4)果醋發(fā)酵過程中,適宜的溫度為____________,較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵,原因是____________________________________。 (5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需調(diào)整的發(fā)酵條件是____________。 【答案】(1)有氧呼吸 無氧呼吸 (2)鴨梨皮 (3)溫度過高,影響酶的活性 (4)30 ℃~35 ℃ 較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長和代謝,使產(chǎn)酸量下降 (5)通入無菌空氣 【解析】(1)果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖,在無氧條件下,進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30 ℃~35 ℃,酒精濃度過高會(huì)抑制醋酸菌的生長和代謝,影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌,發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣。 2.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答下列問題: (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程,發(fā)揮作用的微生物是______________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是________________________,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是____________________;丙同學(xué)的錯(cuò)誤是____________________________,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是__________________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作的錯(cuò)誤是______________________________________________________。 【答案】(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口 排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及時(shí)排氣 【解析】在制作各種酒的時(shí)候,常用酵母菌作菌種;酵母菌酒精發(fā)酵進(jìn)行的是無氧呼吸,所以甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,從而有氧氣進(jìn)入,導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生較多的二氧化碳,使發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸;而丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口,抑制發(fā)酵的進(jìn)行,一般來說,發(fā)酵液不超過容器的2/3;上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。 3.泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累,因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。 (1)發(fā)酵初期:蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面帶入的微生物,主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________,請(qǐng)寫出相應(yīng)的反應(yīng)式:______________________________________。發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出,從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài),乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)發(fā)酵中期:由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累,pH下降,厭氧狀態(tài)形成,乳酸菌開始活躍,并產(chǎn)生大量乳酸,乳酸的積累量可達(dá)到0.6%~0.8%,pH為3.5~3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段,泡菜有酸味而且清香。試分析此時(shí)期壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)發(fā)酵后期:在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加,可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí),發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止,主要原因是__________________。 此階段泡菜酸度過高,風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。 【答案】(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣,產(chǎn)生大量的CO2;壇內(nèi)氧氣耗盡后,酵母菌酒精發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生一些CO2 (2)由于pH不斷下降,大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制;由于氧氣被耗盡,需氧型微生物的活動(dòng)受到抑制 (3)pH過低,乳酸菌的活動(dòng)受到抑制 【解析】(1)酵母菌是兼性厭氧微生物,蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),泡菜壇內(nèi)含有氧氣,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,有氧呼吸的反應(yīng)式為C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量。由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳,產(chǎn)生的氣泡會(huì)從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出。(2)發(fā)酵中期,無氧狀態(tài)形成,乳酸菌開始活躍,并產(chǎn)生大量乳酸,酸性條件下其他微生物的生長因pH過低而受到抑制。(3)發(fā)酵后期,乳酸含量繼續(xù)增加,當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí),過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 4.發(fā)酵食品加工中離不開微生物,例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作離不開毛霉等微生物。 (1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,請(qǐng)回答有關(guān)問題: 豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 ①制作腐乳的原料中,哪種有機(jī)物的含量比較高?____________________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物? ______________________________________________________________________。 ②在用鹽腌制腐乳的過程中,若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖,請(qǐng)回答相關(guān)問題: ①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_____________________________。 ②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈,用__________________消毒。 ③制作________時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開,膠管1長而彎曲在發(fā)酵過程中的作用是________________________________________________________________________。 (3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí),起作用的微生物是________________。 【答案】(1)①蛋白質(zhì) 小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制雜菌的生長,導(dǎo)致豆腐腐敗?、劬凭窟^低,不足以抑制雜菌生長;含量過高,腐乳成熟的時(shí)間將延長 (2)①有核膜包被的細(xì)胞核?、隗w積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 ③果醋 防止空氣中雜菌的污染 (3)乳酸菌 【解析】制作腐乳的原料豆腐,蛋白質(zhì)含量高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中,若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長,導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右,酒精含量過低,不足以抑制雜菌生長;含量過高,腐乳成熟的時(shí)間將延長。酵母菌是真菌,屬于真核生物,有真正的細(xì)胞核;醋酸菌是原核生物,無細(xì)胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈,用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開通入空氣,因?yàn)榇姿峋呛醚蹙?,長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時(shí),起作用的微生物是乳酸菌。 5.泡菜是人們?nèi)粘I钪斜容^喜歡的一種食品,但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5 g 時(shí),會(huì)引起中毒;達(dá)到3 g時(shí),會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí),某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容。 ①制作泡菜的原理:________________________________________________。 ②測(cè)量指標(biāo)及方法:亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與該化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng),然后通過________,可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度:經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí),制作的泡菜容易發(fā)生腐敗,而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí),制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此,分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實(shí)驗(yàn)材料:紅蘿卜和白蘿卜,哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料?________。理由是______________________________________。 ⑤制作泡菜:將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜,除了實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量相同外,還要保證每組泡菜的________________相同。 ⑥從第3天開始,定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。 (2)如下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 ①根據(jù)此圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。________________________________________________________________________。 ②你給出此建議的理由:食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________;食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高,且亞硝酸鹽含量變化________,但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值;而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大,雖一直處于較低數(shù)值,但容易成為________。 【答案】(1)①乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸?、诿倒寮t 比色?、馨滋}卜 避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾?、葜谱?或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)①用5%的食鹽制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用才比較適宜 ②最高 最快 咸腌菜 【解析】(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首先要能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需要對(duì)比顏色,紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果,不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽的含量,從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的;食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快,它的最高值是3壇中最高的,但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值;食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大,一直處于較低的水平,但容易成為咸腌菜。 6.利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久,遍布民間,一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí),回答以下問題: (1)果酒和果醋的制作 ①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣,利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為________。果醋發(fā)酵利用的微生物是________,接種時(shí)升高溫度到________________,且需要通氣。 ②很多家庭都會(huì)釀酒。釀酒時(shí)先將米煮熟的目的是________________________________ ________________________________________________________________________。 如果時(shí)常開壇蓋舀酒,不久酒就會(huì)變酸,其原因是______________________________ ________________________________________________________________________ (用化學(xué)方程式表示)。 (2)腐乳的制作 ①豆腐上長出的白色菌絲主要來自空氣中的____________________________________。 它的新陳代謝類型是____________。 ②豆腐上長出的白色菌絲主要能分泌__________酶和脂肪酶,將豆腐中的相應(yīng)物質(zhì)依次水解成小分子的__________以及甘油和脂肪酸,因而通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類________(填“增多”或“減少”)。 ③在制作腐乳時(shí),加鹽的作用是________________;抑制微生物生長。加入的鹵湯中有酒和香辛料,它們除具有調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用外,還具有__________的作用。腐乳制作過程中,豆腐相當(dāng)于微生物生長的__________。 (3)乳酸發(fā)酵 ①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。原因是_______________________________ ________________________________________________________________________。 ②在腌制泡菜過程中,起主要作用的微生物是______________,用水封壇的作用是______________,在制作過程中,如果________過高,腌制________過短,易造成細(xì)菌大量繁殖,______________含量增加,對(duì)人體有害。測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。 【答案】(1)①18 ℃~25 ℃ 醋酸菌 30 ℃~35 ℃?、跉缙渌s菌,使淀粉發(fā)生一定程度的水解 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O (2)①毛霉孢子 異養(yǎng)需氧型 ②蛋白 肽和氨基酸 增多?、畚龀鏊?,使豆腐變硬 抑制微生物生長(防腐) 培養(yǎng)基 (3)①抗生素能抑制或殺死乳酸菌?、谌樗峋≈圃烊毖醐h(huán)境 溫度 時(shí)間 亞硝酸鹽 重氮化 玫瑰紅 【解析】(1)酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18 ℃~25 ℃,果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌,發(fā)酵的適宜溫度為30 ℃~35 ℃,釀酒時(shí)利用酵母菌的無氧呼吸,但釀醋時(shí)則需要氧氣參與。(2)豆腐上生長的白色菌絲來自于空氣中的毛霉孢子,其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。在發(fā)酵時(shí)它以豆腐為培養(yǎng)基,分解豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì),將人體不易消化或不能消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體易消化吸收的物質(zhì),因而豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加。(3)乳酸發(fā)酵時(shí)利用進(jìn)行無氧呼吸的乳酸菌來完成,抗生素能抑制(或殺死)乳酸菌。在制作泡菜過程中操作不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生大量的對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 7.傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近,下面是兩則實(shí)例,請(qǐng)分析回答: (1)千百年來,腐乳一直受到人們的喜愛,腐乳生產(chǎn)工藝如下: ―→―→―→ 現(xiàn)代科學(xué)研究證明,a過程有多種微生物參與,其中起主要作用的是________。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美,易于消化吸收,原因是_________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)農(nóng)村中泡菜的制作方法如下:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為28 ℃~30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí),還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 ①用白酒擦拭泡菜壇的目的是______________________________________________。 ②泡菜壇為什么要密封? ________________________________________________________________________。 若泡菜壇有裂縫,可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是______________________________________ ________________________________________________________________________。 ③加入“陳泡菜水”的作用是______________________________________________。 【答案】(1)毛霉 毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,將脂肪分解為甘油和脂肪酸 (2)①消毒?、谌樗峋菂捬跎铮芊夂笮纬扇毖醐h(huán)境,適宜乳酸菌繁殖 乳酸菌不能正常生長,一些雜菌大量繁殖,泡菜會(huì)變質(zhì)?、厶峁┤樗峋N 【解析】(1)制作腐乳的過程中,起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸,從而使發(fā)酵后的腐乳味道鮮美,且更易于吸收。(2)用白酒擦拭的目的是消毒,避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。泡菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境,為乳酸菌提供適宜的環(huán)境;若泡菜壇有裂縫,則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵,導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖,使泡菜腐敗變質(zhì)?!瓣惻莶怂崩锶樗峋控S富,有利于泡菜的快速發(fā)酵。 8.某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳,他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,并控制溫度在15 ℃~18 ℃,并保持一定的濕度。幾天后,發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉,然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴(yán)格控制每層的鹽用量以保證均衡。3天后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%,經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用,發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別,腐乳咸味不均勻,表面還長了一層黃色的某種微生物,難以下咽。 (1)請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)改正他們制作過程中的四處錯(cuò)誤。 ①________________________________________________________________________; ②________________________________________________________________________; ③________________________________________________________________________; ④________________________________________________________________________。 (2)毛霉的代謝類型是______________,其生殖方式是________________________。 【答案】(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量?、诩欲}腌制的時(shí)間過短,應(yīng)為8天左右?、劬凭珴舛瓤刂频奶撸瑧?yīng)天為12%左右?、茈缰频倪^程中有黃色微生物出現(xiàn),說明鹽量太少,沒能抑制微生物的生長 (2)異養(yǎng)需氧型 孢子生殖 【解析】因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染,所以加鹽時(shí),不應(yīng)該每層鹽含量均衡,應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8天左右,而不是3天,腌制時(shí)間過短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右,不能過高,也不能過低。30%的酒精含量過高,會(huì)延長腐乳的成熟時(shí)間。加鹽可以抑制微生物的生長,避免豆腐腐敗變質(zhì),腐乳表面長了黃色的某種微生物,很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。 9.在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物,請(qǐng)回答下列問題: (1)釀酒利用的微生物是酵母菌,制作過程中,酵母菌先在有氧條件下大量繁殖,然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵,檢測(cè)酒精的原理是:橙色的重鉻酸鉀溶液,在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),變成________色。 (2)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為________,醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為________。 (3)在腐乳的制作過程中,常用的微生物主要是________________,在此過程中,豆腐相當(dāng)于微生物生長的________________。 (4)民間制作腐乳時(shí),豆腐塊上生長的微生物,在制作時(shí)一般要加鹽、酒,若加入的酒精濃度(含量)過低,會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象? ________________________________________________________________________。 (5)在腌制泡菜的過程中,起主要作用的微生物是乳酸菌,用水封壇的作用是________________。 【答案】(1)灰綠 (2)18 ℃~25 ℃ 30 ℃~35 ℃ (3)毛霉 培養(yǎng)基 (4)不足以抑制微生物的生長,導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (5)制造缺氧環(huán)境 【解析】(1)釀酒利用的微生物是酵母菌,制作過程中,酵母菌先在有氧條件下大量繁殖,然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵,檢測(cè)酒精的原理是:橙色的重鉻酸鉀溶液,在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),變成灰綠色。(2)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為18 ℃~25 ℃。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30 ℃~35 ℃。(3)在腐乳的制作過程中,常用的微生物主要是毛霉,在此過程中,豆腐相當(dāng)于微生物生長的培養(yǎng)基。(4)民間制作腐乳時(shí),豆腐塊上生長的微生物,在制作時(shí)一般要加鹽、酒,若加入的酒精濃度(含量)過低,不足以抑制微生物的生長,導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(5)在腌制泡菜的過程中,起主要作用的微生物是乳酸菌,用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境。 10.(2018年湖南師大附中一模)“每天喝一點(diǎn),健康多一點(diǎn)”,這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念,將積淀了千百年的枸杞藥食文化和“中國紅”文化完美結(jié)合起來,更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。如圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖,據(jù)圖回答下面的問題: 選料→ ?→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒 (1)流程中“?”處的內(nèi)容應(yīng)為________。 (2)果酒釀造過程中,如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸并說明理由。 ________________________________________________________________________。 (3)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣,目的是________________________________________________________________________。 (4)若要提高果酒的產(chǎn)量,發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件? ________________________________________________________________________。 【答案】(1)沖洗 (2)不能。因?yàn)榇姿峋呛醚跣图?xì)菌,而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30 ℃~35 ℃條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸,而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18 ℃~25 ℃) (3)在有氧條件下,酵母菌迅速繁殖,數(shù)量增加,有利于后期發(fā)酵 (4)適宜的溫度、pH、通氣量等 【解析】(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋酸菌為好氧型細(xì)菌。果酒釀制的環(huán)境(無氧、溫度較低等)不利于醋酸菌發(fā)酵。(3)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣,目的是在有氧條件下,酵母菌迅速繁殖,數(shù)量增加,有利于后期發(fā)酵。(4)發(fā)酵過程中要控制好溫度、pH和通氣量等。- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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