高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作課件 新人教版選修1.ppt
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生物選修1 人教版 專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題2腐乳的制作 要點突破 一 腐乳制作的生產工序及發(fā)酵機理 1 腐乳制作的實驗流程 2 發(fā)酵機理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質發(fā)生生物化學反應的過程 制作腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 欄目鏈接 1 前期發(fā)酵 主要變化 毛霉在豆腐 白坯 上的生長 條件 發(fā)酵溫度為15 18 作用 a 使豆腐表面被一層菌膜包住 形成腐乳的 體 b 毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 有利于將豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸和小分子的肽 圖解為 欄目鏈接 2 后期發(fā)酵 實質 酶參與生化反應的過程 結果 通過腌制并加入各種輔料 紅曲 酒糟等 使蛋白酶作用緩慢 促進其他生化反應 生成腐乳的香氣 欄目鏈接 3 傳統(tǒng)腐乳制作與現代腐乳生產的區(qū)別 欄目鏈接 特別提醒 發(fā)酵過程中的三點提醒 初期發(fā)酵時不需要接種 菌種來源于空氣中的毛霉孢子 前期發(fā)酵溫度控制在15 18 該溫度不適于細菌 酵母菌和曲霉生長 而適于毛霉生長 前期發(fā)酵后 加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制 進行后期發(fā)酵 食鹽用量 鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質的關鍵環(huán)節(jié) 欄目鏈接 例1腐乳制作原理的敘述 不正確的是 A 是多種微生物協同作用的結果B 制作初期 主要是毛霉在發(fā)揮作用C 紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產生的D 現代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產豆腐乳 欄目鏈接 解析 腐乳發(fā)酵過程需要青霉 酵母 曲霉 毛霉等多種微生物的共同參與 其中起主要作用的是毛霉 腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐 白坯 上的生長 紅腐乳散發(fā)出的酒香應該是由鹵湯或酵母菌代謝產生的 毛霉代謝不能產生酒精 現代的腐乳生產是在無菌條件下 將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上 這樣可以避免其他菌種的污染 保證產品質量 答案 C 欄目鏈接 變式訓練1 在腐乳制作的過程中 不需要嚴格滅菌的步驟是 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制A B C D 欄目鏈接 解析 讓豆腐塊上長滿毛霉菌絲 在該過程中 由于毛霉的最適生長溫度是15 18 不適于其他雜菌的生長 即使不嚴格滅菌 其他雜菌生長也很緩慢 腌制時 因為要加入比較多的食鹽 并且加入的量會逐層增多 食鹽對微生物生長也有抑制作用 所以也不需要嚴格滅菌 玻璃瓶刷干凈后 要用沸水消毒 加入鹵湯和輔料后 將瓶口在酒精燈火焰上滅菌 并且用膠條密封 答案 A 欄目鏈接 1 材料的選擇用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70 左右 水分過多則腐乳不易成形 含水量不當還會影響毛霉菌絲的深入程度 2 用鹽腌制的目的 1 調味 一定咸度能刺激人的味覺 2 防腐 防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 正如日常生活中 一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存 其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌會脫水死亡 欄目鏈接 3 降低豆腐含水量 使豆腐塊變硬 在后期的制作過程中不會過早酥爛 4 抑制蛋白酶繼續(xù)起作用 穩(wěn)定其鮮味和香味 3 制作過程中影響腐乳品質的因素 1 菌種 菌種是發(fā)酵的關鍵 如果菌種退化則表現出生化功能的變化 如水解速率 代謝產物等都會發(fā)生變化 從而影響品質 因而要選擇優(yōu)良的菌種 2 雜菌 如有雜菌污染則直接影響產品的色 香 味 因而要關注培養(yǎng)濕度的控制 鹽 酒 香辛料的用量 以及用具的消毒和密封等方面 欄目鏈接 3 溫度 嚴格控制在15 18 溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長 從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量 如溫度過低 則菌絲生長緩慢 不能進入豆腐塊的深層 溫度過高 菌絲易老化和死亡 影響品質 4 發(fā)酵時間 時間過短 發(fā)酵不充分 如蛋白質未完全水解 這樣在加鹽后豆腐脫水 蛋白質變性 就會變硬 時間過長 豆腐會軟化不易成形 從而影響腐乳的口味 5 酒的用量 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系 欄目鏈接 酒精含量越高 對蛋白酶的抑制作用也越大 腐乳成熟的時間將延長 酒精含量過低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質的水解 雜菌繁殖快 豆腐易腐敗 難以成塊 6 香辛料 具有調味和殺菌的作用 也會影響腐乳的風味或質量 腐乳制作過程中鹽 香辛料 酒精均可起到抑制雜菌生長的作用 由于越接近瓶口 微生物污染越嚴重 故豆腐加鹽時 越接近瓶口處鹽用量越多 欄目鏈接 例2下列關于腐乳制作過程中的操作 不正確的是 A 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 保持溫度在15 18 并具有一定濕度B 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 并逐層加鹽 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右D 鹵湯中香辛料越多 口味越好 解析 香辛料可以調制腐乳的風味 也具有防腐殺菌的作用 含量多少可根據自己的口味來配制鹵湯 但并不是香辛料越多口味就越好 答案 D 欄目鏈接 變式訓練2 下列與腐乳制作過程相關的操作 錯誤的是 A 為了有利于毛霉的生長 豆腐塊應整齊排放 保持適當的距離B 豆腐塊裝瓶時 為了避免影響口味 逐層加鹽量大致相等C 裝瓶時 瓶口通過酒精燈火焰 迅速用膠條密封保存D 加入胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等香辛料 調節(jié)口味 欄目鏈接 解析 加鹽可析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 同時能夠抵制微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質 在裝瓶時 隨著層數的加高而逐漸增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 答案 B 本節(jié)小結 欄目鏈接 欄目鏈接 核心歸納1 毛霉在腐乳制作中起主要作用 毛霉是絲狀真菌 具有發(fā)達的白色菌絲 2 毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 3 腐乳制作的實驗流程為 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 4 加鹽腌制時 加鹽的方法是逐層加鹽 隨著層數的加高而增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 5 鹵湯主要成分是酒和香辛料 酒的含量一般為12 左右 具有調味及防腐殺菌的功能- 配套講稿:
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