【飯?zhí)谩渴称钒踩l(wèi)生管理制度

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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 1食品安全衛(wèi)生管理制度一、經(jīng)理崗位責(zé)任制1、全面負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)管理、衛(wèi)生管理、操作規(guī)程的管理和思想政治的提高工作。2、整個食堂的人員、工作等做好統(tǒng)籌安排。經(jīng)理要嚴(yán)于律已，以身作則。3、負(fù)責(zé)對各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。完成考勤工作。做到獎罰分明，責(zé)任落實(shí)到人。4、每天做好日報表記錄。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤合理。5、做好員工的日常培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識。做到文明服務(wù)，禮貌待人，虛心聽取師生的意見，認(rèn)真整改不足。6、與領(lǐng)導(dǎo)及時溝通、協(xié)調(diào)，了解就餐的需要。做到因地制宜。7、關(guān)心愛護(hù)員工，對員工的工作熱情，整個員工隊伍的凝聚力、融合性起一個良好的調(diào)控與帶頭作用。8、每天召開晨會，做好相應(yīng)記錄。每周開一次例會?？偨Y(jié)一周工作情況。發(fā)現(xiàn)問題，指出問題，并及時解決問題。 （提交會議記錄，包括會議內(nèi)容，問題所在，準(zhǔn)備通過何種手段在多長時間內(nèi)如何解決，每個人的發(fā)言記錄。以及對上次提出問題的整改情況、落實(shí)程度。 ）9、參與監(jiān)督食堂工作期間關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作。10、負(fù)責(zé)做好每天食堂各個環(huán)節(jié)操作中的臺賬記錄。11、做好對分部新員工的衛(wèi)生教育及規(guī)范操作培訓(xùn)工作。12、經(jīng)理每月對每位員工進(jìn)行公正，嚴(yán)格的考評。并將考評結(jié)果予以總結(jié)，匯報上級。13、經(jīng)理是整個食堂所有環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人。二、廚師長崗位責(zé)任制1、對公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 22、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督知道。5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對廚房各工序的人員及時調(diào)度，合理安排。6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。7、督促廚師執(zhí)行操作規(guī)范，各崗位之間分工合作。8、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時間（不得超過 2 小時） ，做好每鍋食品烹調(diào)中心溫度的測量和記錄（不得低于 75 度） ，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。9、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。監(jiān)督盛器嚴(yán)格消毒，生熟分開。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《冰箱內(nèi)物品擺放及清洗消毒要求》執(zhí)行。10、配合經(jīng)理、管理員做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。11、配合上級做好各項(xiàng)工作，服從安排。三、配合上級做好各項(xiàng)工作，服從安排。1、廚師在配料或烹煮前，應(yīng)嚴(yán)格檢查原料和調(diào)料的質(zhì)量。2、配合廚師長按每日菜單要求，菜肴的特點(diǎn)有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。3、食品應(yīng)燒煮透，中心溫度不得低于 75 度。所有的菜肴從燒好到食用不得超過 2 小時。4、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生發(fā)操作規(guī)程，盛器嚴(yán)格消毒、生熟分開、熟盆專用。5、生熟食品、半成品、蒸品必須嚴(yán)格分開存放；任何食品不得著地堆放、對碼疊放，防止食品交叉污染。6、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質(zhì)變味的食品。7、裝有凈菜的盛器不得著地。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 38、安全規(guī)范操作，嚴(yán)防事故發(fā)生。9、理食用原料調(diào)味，把好成本核算關(guān)。10、服從領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)工作。11、廚師是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。四、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、食品從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)該（必須）受健康檢查，并持有效證件方可上崗。2、從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育方可上崗。3、上崗時，每日必須晨檢，如發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部皮膚感染者，不得上崗。4、進(jìn)入食堂前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)罩住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。5、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。6、手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。7、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。8、操作時人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經(jīng)過包扎治療，戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。9、進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所應(yīng)更衣。10、生產(chǎn)場所不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等以及與生產(chǎn)無關(guān)物品。五、從事餐飲部門環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求1、基本要求（1）食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；（2）所有規(guī)章制度、標(biāo)識上墻；食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 4（3）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；（4）水池、地溝清潔、暢通；（5）房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點(diǎn)；（6）防蟲蠅、防鼠設(shè)施齊全并完好。2、粗切配間（1）區(qū)域劃分明確；（2）工用清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標(biāo)識清晰齊全；（3）地面清潔干燥、無殘渣，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味；（4）清洗池必須標(biāo)識明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢；（5）墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無斑點(diǎn)、無積灰。3、倉庫（1）物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；（2）倉庫保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持清潔無積層、無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。4、廚房（1）保持地面清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、無油膩油垢；（2）灶臺清潔，脫排不油膩積垢，灶臺底部無殘渣，不積垢；（3）操作臺保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味品規(guī)范存放；（4）工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標(biāo)識明顯、定位規(guī)范擺放；（5）廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。5、備餐間（1）操作臺、貨架、地架必須清潔、無污垢、每天清洗消毒；（2）地面清潔干燥、無積水、無油膩，傳遞無油膩污垢。墻面、房頂、窗臺、窗棱、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 5（3）紫外線燈必須符合食用要求；（4）消毒液配置必須符合消毒要求，誤差控制在±5%；（5）備餐間內(nèi)食用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài)；（6）專間工作服必須干凈，每天更換清洗。六、餐具，工用具清洗、消毒的衛(wèi)生要求1、使用后的餐具、工用具必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍） 、五消毒、六保潔的制度。2、清洗餐具、工用具必須在專池內(nèi)進(jìn)行，不得混用。3、消毒后的餐具、用用具應(yīng)保存在專用的徹底消毒后的保潔柜（間）內(nèi)，保潔柜（間）內(nèi)不得放置私人物品及其他雜物。4、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度 100℃,作用時間 10—20 分鐘；氯制劑消毒，有效氯為 25mg/L，消毒的餐具、工用具應(yīng)浸沒在消毒液中，作用時間為 15 分鐘，在氯制劑消毒過程中應(yīng)隨時監(jiān)控濃度。5、清洗消毒后的餐具、工用具應(yīng)無菌、無油膩、無其他附著物。6、崗位負(fù)責(zé)人對消毒時間溫度和消毒液濃度必須進(jìn)行測量并做好記錄。7、崗位負(fù)責(zé)人是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。七、二次更衣要求1、二次更衣室應(yīng)配置有紫外線燈，每次開餐前對二次更衣室、專間工作服進(jìn)行有效消毒 30 分鐘。2、凡進(jìn)入分裝間（備餐間）的工作人員，都必須在專用的二次更衣室進(jìn)行二次更衣，未二次更衣及非工作人員禁止進(jìn)入以上場所。3、二次更衣內(nèi)容包括：換穿白色潔凈的專間工作服、戴白色潔凈工作帽和口罩，雙手清洗消毒，雙腳經(jīng)消毒池進(jìn)行消毒。4、凡中途離開分裝間，應(yīng)該二次更衣室更衣。再次返回分裝間應(yīng)重新按第二條要求操作。5、穿戴好衣帽后，應(yīng)將露在帽外的頭發(fā)納入帽中。6、雙手清洗應(yīng)用流動水清洗，消毒應(yīng)在配置好的消毒液中浸沒 食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 6雙手，并保持足夠的時間。7、雙腳應(yīng)在消毒液中踏過。8、消毒液應(yīng)由專人管理；當(dāng)天配用，當(dāng)天食用，嚴(yán)禁隔天使用，嚴(yán)格控制消毒液濃度及有效時間（4 小時） 。9、每班結(jié)束后應(yīng)徹底清潔二次更衣室。10、崗位負(fù)責(zé)人是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。八、飯盒運(yùn)送要求1、運(yùn)輸工作、車輛必須每天清洗干凈。2、必須在規(guī)定的時間內(nèi)把成品箱及湯桶放在各班級的教室門外，保證員工用餐并有專人監(jiān)督管理。3、湯、盒飯分裝完畢運(yùn)送時，盛放成品和湯的容器（周轉(zhuǎn)箱、湯桶等）不得著地拖拉，必須離地搬運(yùn)。4、送餐時湯汁外溢立即清理，所有物品輕拿輕放，不得大聲喧嘩影響師生教學(xué)。5、除規(guī)定地點(diǎn)外在學(xué)校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁不文明、不衛(wèi)生的行為。6、就餐后整理飯盒回到食堂，注意教室外的清潔，若有遺漏及時清理。7、盒飯運(yùn)送人員應(yīng)著裝規(guī)范、舉止文明、禮貌用語。九、分部倉庫管理要求1、倉庫內(nèi)所有物品擺放和使用規(guī)范。（1）倉庫內(nèi)所有原輔材料必須離墻隔地擺放；（2）原輔材料分開存放；（3）干濕貨品分類，分架；（4）物品按保質(zhì)期的先后，由外向內(nèi)存放；（5）遵循先進(jìn)先出，易壞先用原則；（6）每天做好倉庫結(jié)存數(shù)臺帳記錄。2、倉庫吊牌記錄規(guī)范（1）標(biāo)明進(jìn)貨日期；食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 7（2）標(biāo)明進(jìn)貨數(shù)量；（3）標(biāo)明取用日期；（4）標(biāo)明取用量（散裝貨品請標(biāo)明估計用量） ；（5）遵循一物一卡原則；（6）規(guī)范填寫保質(zhì)期（從生產(chǎn)日期起根據(jù)保質(zhì)期長短推算出最后使用日期。保質(zhì)期一欄應(yīng)填寫最后使用日期，并具體到年、月、日） ；（7）散裝貨品應(yīng)標(biāo)明總公司配送；（8）吊牌上的所有記錄內(nèi)容與實(shí)際情況相符。3、倉庫的衛(wèi)生規(guī)范（1）倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔，無四害、無蛛網(wǎng)，做到墻面、地面、頂部、貨架、地面、窗臺、燈管、通風(fēng)設(shè)施、貨品外包裝上均無污垢、無灰塵；（2）倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥，控制較低的濕度，使貨品不易霉變；（3）倉庫所有物品應(yīng)密閉保潔存放，嚴(yán)格做好防毒、防霉、防變質(zhì)工作定期做好倉庫貨物質(zhì)量檢查、盤點(diǎn)工作。及時清除保質(zhì)期物品。十、蒸飯工職責(zé)1、米飯蒸煮前進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有霉變、異物、異味一律不得使用。2、米要淘洗干凈，正確掌握米、水配合規(guī)律，保證飯的質(zhì)量，做到不夾生，軟硬適中。3、保證當(dāng)班飯的供應(yīng)數(shù)量。4、蒸飯完畢后，將蒸飯箱清洗換水、飯桶、米蘿、手推車、地面沖洗干凈，物品堆放整齊。5、蒸飯完畢后，及時關(guān)煤氣、關(guān)燈、關(guān)電等。6、注意節(jié)約糧食，淘米時應(yīng)做到規(guī)范操作，防止浪費(fèi)。7、要愛護(hù)所有設(shè)備，及時關(guān)注各類工器具、設(shè)施設(shè)備的完好情況，如有損壞或故障及時保修。8、蒸飯工具是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。十一、葷、蔬切配工作的操作要求及職責(zé)食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 81、原材料加工前必須認(rèn)真分檢，剔除不能食用部分，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或可疑的物品拒絕加工，并及時報告主管領(lǐng)導(dǎo)。2、綠葉菜嚴(yán)格執(zhí)行一清洗、二浸泡（鹽水浸泡 30 分鐘） 、三沖洗制度。3、按菜單要求，有計劃地分急緩順序進(jìn)行切配。4、絲、片、塊、條、丁均應(yīng)依照切配小樣進(jìn)行切配，形狀大小適中，粗細(xì)均勻，無連刀。5、肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類要分專池清洗，分專用砧板切配；專用砧板要有明確、顯眼的標(biāo)識。6、肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類的盛器應(yīng)分別專用，用后要清洗并分別歸類堆放整齊。7、肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜類要嚴(yán)格分開，防止交叉污染，切配好的物品應(yīng)分別裝入專用筐內(nèi)，放置在專用地架上，嚴(yán)禁著地放置。8、禽蛋收貨后必須做好換筐及挑揀工作，禽蛋使用前必須清洗、消毒規(guī)范，一浸泡、二清洗、三沖洗，破損但仍食用的應(yīng)用流動水輕柔清洗干凈。9、切配后的葷、蔬菜如不及時食用，應(yīng)放入冷庫保鮮。冰箱要定期清洗、消毒。10、工作完畢后，逐一清洗工用具及場所，保持工用具清潔、歸類存放，地面無積水，每天沖洗地溝保持暢通、清潔。11、要安全、規(guī)范的使用各類設(shè)備，定期保養(yǎng)、清潔。12、服從領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)工作。XXXXXXXXXXXX 公司