食品安全管理員培訓《食品安全管理》.ppt

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餐飲服務單位食品安全管理 食品安全 廣東省餐飲服務食品安全管理員培訓 什么是食品安全管理開展有效食品安全管理的前提如何開展食品安全管理如何處理食品安全事故 培訓考核知識點 掌握 1 食品安全管理的主要工作內(nèi)容 2 餐飲單位主要的食品安全管理制度內(nèi)容及其制定和落實中應注意事項 3 單位內(nèi)部食品安全檢查計劃的制定要求 熟悉 1 開展有效食品安全管理的4個前提 2 開展員工培訓的有效方法 3 處理投訴的方法 4 食品安全記錄的內(nèi)容和要求 5 查找本單位存在的食品安全問題 隱患 以及解決方案的方法和技巧 附錄2 如何實踐在本教材中學到的知識 一 什么是食品安全管理 食品安全管理的主要工作內(nèi)容 檢查食品加工供應過程中各工序 各環(huán)節(jié)的食品安全狀況 制止并糾正不符合食品安全要求的行為 檢查硬件設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)和保持完好 清潔 組織開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識的培訓 組織從業(yè)人員進行健康檢查和每日健康報告 督促患病人員調(diào)離 開展食品檢驗 重點是監(jiān)控食品加工過程 二 開展有效食品安全管理的前提 單位領(lǐng)導層的重視和認識設(shè)立食品安全管理組織 機構(gòu)和人員建立各部門參加的食品安全管理工作小組配備必要的食品安全管理設(shè)備 1 單位領(lǐng)導層對食品安全的重視體現(xiàn)在 賦予食品安全管理員在管理方面足夠的權(quán)利投入足夠的資金用于單位的食品安全工作始終將保證食品安全作為首要考慮的問題特別強調(diào) 餐飲服務提供者的法定代表人 負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人 對本單位的食品安全負全面責任 如果發(fā)生重大的食品安全問題 承擔法律責任的是單位的領(lǐng)導 總經(jīng)理 采購部 倉儲部 生產(chǎn)部 食品安全管理部門 單獨常設(shè)機構(gòu) 各部門組成的機構(gòu) 2 設(shè)立食品安全管理組織 機構(gòu)和人員 食品安全管理機構(gòu)和人員是各項食品安全管理工作的具體實施者 建立機構(gòu)和人員的要求包括 食品安全管理機構(gòu)在大型餐飲單位可以是單位內(nèi)的專門部門 中小型單位也可以是一個構(gòu)建在各相關(guān)部門 如原料采購 廚房加工和餐廳服務等 基礎(chǔ)上的管理組織 由組織中的成員共同行使管理職責 專門的食品安全管理部門最好受單位領(lǐng)導層直接管理 并有直接對單位領(lǐng)導進行匯報的權(quán)力 使食品安全管理能夠盡量少地受到其他部門的影響 更好地發(fā)揮單位內(nèi)部管理的作用 食品安全管理員分為專職和兼職 特大型餐館 大型餐館 學校食堂 供餐人數(shù)500人以上的機關(guān) 企事業(yè)單位食堂 連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部 集體用餐配送單位 應設(shè)專職食品安全管理人員 專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可兼職 食品安全管理員條件 1 應具備高中以上學歷 有從事食品安全管理工作經(jīng)驗 參加食品安全管理人員培訓考核合格 身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明 2 除了掌握各種食品安全管理的知識外 還應具備敢于管理 善于交流的素質(zhì) 使安全控制措施真正落到實處 任何有食品加工操作的時間里 都應有食品安全管理員在場 企業(yè)領(lǐng)導或分管領(lǐng)導食品安全管理部門廚房加工部門服務部門倉儲部門采購部門保潔部門維修部門 3 建立各部門參加的食品安全管理工作小組 食品安全管理是一項涉及到單位內(nèi)多個部門的工作 因此除設(shè)置專門的管理部門外 還應建立由各有關(guān)部門參加的食品安全管理工作小組 定期討論解決食品安全工作中的各項具體措施 4 配備必要的食品安全管理設(shè)備 1 溫度計 中心溫度計 主要用作測量食品的中心溫度 如冷凍 冷藏 熱加工后的食品 環(huán)境溫度計 主要用作測量食品存放環(huán)境的溫度 如冷庫 冰箱 專間等 注意溫度計應定期進行校準 以保證其溫度測量的準確性 2 手電筒手電筒可用于在檢查時照亮各類設(shè)施 如排水溝 天花板 加工設(shè)備下部等 3 化學消毒測試試紙 可用于測試配置的消毒濃度是否符合要求 4 檢驗設(shè)備 由于大部分的微生物檢驗需要經(jīng)過一天甚至更長的時間才能得到結(jié)果 因此目前認為傳統(tǒng)的微生物檢驗并不能作為食品安全的控制措施 而是對各種食品安全控制措施是否真正起到作用的一種驗證手段 因為如果控制措施在某個環(huán)節(jié)失控 就可能使加工的食品發(fā)生衛(wèi)生安全問題 餐飲業(yè)開展的檢驗一般包括食品和直接入口食品接觸表面 食品微生物檢驗主要為細菌總數(shù) 大腸菌群兩項 細菌總數(shù)是反映食品的一般性污染狀況的指標 大腸菌群反映人和溫血動物糞便的污染 但都不是致病菌的指標 這兩項指標通常被稱為指示菌 食品理化檢驗方面 餐飲單位可以開展農(nóng)藥殘留 瘦肉精 亞硝酸鹽等的快速檢測 由于大腸菌群是人和溫血動物糞便污染的指示菌 其生長條件與大部分致病菌類似 因此直接入口食品接觸表面檢出大腸菌群表明可能受到了致病菌的污染 這些表面包括餐具 直接入口食品加工工具 設(shè)備接觸面 專間操作臺面及專間從業(yè)人員雙手等 檢驗的方法有棉簽法 載片法 ATP熒光法等 5 培訓設(shè)備 三 開展食品安全管理 一 食品安全管理員的基本職責1 建立健全食品安全管理制度 明確食品安全責任 落實崗位責任制 2 制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施 學習食品安全法律 法規(guī) 規(guī)章 規(guī)范 標準 加工操作規(guī)程和其他食品安全知識 3 組織從業(yè)人員進行健康檢查 依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位 一 食品安全管理員的基本職責4 制定食品安全檢查計劃 明確檢查項目及考核標準 并做好檢查記錄 5 組織制定食品安全事故處置方案 定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 及時消除食品安全事故隱患 6 建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康 培訓等管理檔案 7 配合餐飲服務監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查 二 制定和落實食品安全管理制度 食品安全管理制度是單位為保證食品安全制定的各類管理要求的統(tǒng)稱 包括 單位內(nèi)部檢查制度從業(yè)人員健康管理制度食品安全培訓計劃場所設(shè)施設(shè)備清潔計劃設(shè)備設(shè)施檢修制度 食品安全管理制度 蟲害控制計劃有毒有害物管理制度投訴處理制度食品安全獎罰制度食品安全突發(fā)事件應急處置預案 制定和落實食品安全管理制度應注意事項 制度與實際操作條件應相符 具有可操作性 可和其他要求相結(jié)合 如標準操作規(guī)程中可以既包括操作工藝要求 又包括食品安全要求 強調(diào)崗位責任 要針對每個崗位的具體職責和安全要求制定相應制度 且描述要清楚 準備 到位 檢查時可采取定期與不定期檢查相結(jié)合方式進行 并將檢查結(jié)果與獎懲掛鉤 確保制度落實到位 應明確食品安全管理不僅僅是食品安全管理機構(gòu)和人員的工作 所有相關(guān)的管理人員都應在職責范圍內(nèi)開展有關(guān)工作 三 開展單位內(nèi)部食品安全檢查 目的 促使各項食品安全管理制度得到落實 餐飲單位應根據(jù)自身的特點 抓住影響本企業(yè)食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 有針對性地制定檢查計劃 包括 檢查項目檢查時間檢查頻率檢查標準發(fā)現(xiàn)問題應采取的應對措施今后應采取的防范措施檢查和處理結(jié)果記錄 四 開展員工培訓 目的 使食品從業(yè)人員掌握食品安全法規(guī) 知識和技能 有效預防食品污染和食物中毒的發(fā)生 所有食品從業(yè)人員應參加上崗前的初次培訓和在崗期間的每年再培訓 從業(yè)人員經(jīng)培訓合格后 方可上崗 明確培訓需求明確單位員工的培訓需求是開展有效培訓的第一步 培訓需求對于新的員工可能較為清晰 但對于老員工來說有時可能就不太明確 可以通過測試員工的食品安全知識 觀察加工操作行為或提問等方式確定 對于餐飲單位來說 所有的員工都需要掌握一些基本食品安全知識 而更進一步的知識則應是根據(jù)不同的操作崗位的針對性內(nèi)容 如所有的從業(yè)人員都要知道如何正確地洗手 而如何掌握烹調(diào)溫度則只需廚師知曉即可 制定培訓計劃為使培訓有效 應制定相應的培訓計劃 制定培訓計劃時 應針對培訓對象確定具體的培訓目標和培訓方式 方法 選擇培訓方法不同類型的單位 不同崗位的員工 不同的操作環(huán)節(jié)適宜用哪些方法進行培訓 把各種方法結(jié)合起來 往往能夠起到較好的效果 授課授課是最常用的培訓方法之一 為使授課的效果更好 最好能和其他形式的培訓方法相結(jié)合 如錄像 演示等 授課培訓要收到良好的效果 最好要把講課和交流結(jié)合起來 除了講課外應該和被培訓者進行交流互動 才能知道培訓的效果到底如問 演示演示就是在從業(yè)人員面前示范正確的操作方法 演示前應對本項操作中可能存在的危害因素進行通俗的解釋 演示時要強調(diào)正確操作的關(guān)鍵點 必要時可以指出常見的錯誤操作方式 操作提示操作提示操作提示即在實際操作的場所 以圖片 文本等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標示 操作提示能夠直觀地告訴從業(yè)人員 應該按照什么樣的要求進行操作 在諸如洗手 餐具清洗等工序中 操作提示特別有效 錄像 圖片 宣傳單在員工經(jīng)常逗留的場所 如更衣室 食堂 布置圖片 宣傳單能夠營造單位內(nèi)重視食品安全的氛圍 錄像的優(yōu)點是能夠做到標準化 被培訓者的學習較為自由 并且能夠?qū)φ辗磸途毩?崗邊培訓崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作 以便了解培訓是否達到效果 但是 崗邊培訓通常是一對一進行 其一般是在進行內(nèi)部檢查的同時 針對個別需立即整改的問題開展 不宜大規(guī)模進行 實施培訓培訓過程中應注意使用簡單易懂的語言 盡可能避免專業(yè)用語 培訓時應牢記培訓的目標是使從業(yè)人員能夠在理解的基礎(chǔ)上學會安全的操作技能 通過實例清晰地告訴從業(yè)人員什么是正確的 什么是錯誤的 讓從業(yè)人員明白應遵守的標準 培訓中為了有助于交流 可以提出一些能引起聽講者共鳴的問題 以便和從業(yè)人員一起從他們具體操作的角度出發(fā)進行討論 授課 錄像 標準洗手方法 掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 指尖在掌心中搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 操作提示 操作提示 消毒流程圖 檢查手是否帶傷檢查指甲皂液清洗沖洗消毒 50ppm 30s 沖洗檢查身上異物烘干過消毒池進入工作間 操作提示 自我整理 戴內(nèi)帽 換內(nèi)拖鞋 戴外帽 戴口罩 穿工衣 換水鞋 過風淋室入崗 烘干雙手 接受檢查 沖凈消毒液 消毒雙手 清潔雙手 對鏡自檢 衛(wèi)生控制宣傳圖片 五 妥善處理投訴建立完善的投訴管理制度 包括 投訴的受理接待部門 管理權(quán)限 處理程序和處理方式等 明確受理投訴的要求 任何投訴 不論開始時能否確定是餐飲單位的原因 必須先受理并記錄下來 要詳細了解并記錄消費者投訴的要點 例如 發(fā)生了什么事件 何時發(fā)生的 當時的服務人員是誰 消費者真正不滿意的原因是什么 消費者希望以什么方式解決 等等 要立即追查原因 受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應 對投訴的問題開展調(diào)查 食品安全管理機構(gòu)或管理員負責開展獨立而不受干擾的調(diào)查 以便查找出真實原因 要有系統(tǒng)防范機制 針對消費者投訴反映出來的自身存在的安全隱患 應采取切實可行的 制度性 防范措施并督促落實 因為解決投訴事件本身并不是最終目的 防止類似問題的再次發(fā)生才是食品安全管理的目標 六 完善記錄管理食品安全管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行 目的是通過對各種操作記錄提出明確的要求 督促具體操作人員在實際工作中自覺地執(zhí)行操作規(guī)范和制度 而不論管理人員在場與否 記錄的要求包括 1 原料采購驗收 加工操作過程關(guān)鍵項目 安全檢查情況 人員健康狀況 教育與培訓情況 食品留樣 檢驗結(jié)果及投訴情況 處理結(jié)果 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等 都應予以記錄 2 各項記錄均應有執(zhí)行者和檢查者的簽名 3 各崗位負責人或食品安全管理員應檢查核實記錄的內(nèi)容 一旦查驗記錄時發(fā)現(xiàn)異常情況 應立即督促有關(guān)人員采取糾正措施 能處理的立即加以處理 不能處理的按崗位職責及時上報 4 各種記錄應保存不少于2年 目的是便于定期對既往安全狀況進行階段性分析和評估 為持續(xù)改進和提高提供參考 四 妥善處理食品安全事故如因各種原因?qū)е履愕膯挝话l(fā)生了食物中毒 食品污染等食品安全事故 那你就必須積極地面對所發(fā)生的事件 配合政府監(jiān)管部門做好調(diào)查和善后工作 四 妥善處理食品安全事故積極面對 立即停止供應可疑中毒食物 盡快送病人接受治療 立即報告當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)督部門 保護好中毒現(xiàn)場 保留剩余食物 用具等 積極配合監(jiān)督部門開展事故調(diào)查 如實提供有關(guān)材料和樣品 并作善后處理 總結(jié)經(jīng)驗教訓 消除隱患 防止類似事件再次發(fā)生 五 如何實踐在本教材中學到的知識第一步 分析最關(guān)鍵的隱患將您單位目前的狀況與本教材中的要求進行比較 逐一列出本單位在食品安全方面存在差距的具體項目 比較可以首先從餐飲業(yè)細菌性食物中毒最為重要的五個原因開始 對導致每個原因的可能因素進行分析 從中找出本單位食品安全最關(guān)鍵的隱患所在 1 是否存在可導致交叉污染的情況 廚房的場所布局和食品的加工流程是否能避免交叉污染 原料 半成品 成品容器是否有明顯標記 并分開存放 冰箱 貨架等食品貯存設(shè)施是否能將原料 半成品和成品分開 洗手設(shè)施是否按要求設(shè)置 并有足夠的數(shù)量 清洗原料和成品 清潔工具的水池是否分開 并有足夠的數(shù)量 用于各操作場所的抹布使用是否分開 并有足夠的數(shù)量 專間是否能做到 五專 與熟食品接觸的砧板 刀具 操作臺等表面是否按要求得到清潔和消毒 標準操作程序的內(nèi)容是否足以避免交叉污染 員工是否知道哪些情況會導致交叉污染 員工操作中是否存在各種可導致交叉污染的情況 員工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能 員工是否掌握了洗手 消毒的方法 其是專間操作員工 接觸成品的員工工作服是否清潔 專間是否存放有生食品 直接食用的生食品除外 冰箱貯存 貨架等食品貯存是否符合避免交叉污染的要求 2 是否存在可導致食品貯存溫度 時間控制不當?shù)那闆r 您及您單位與溫度有關(guān)崗位的食品操作人員是否均配備了合適的食品用溫度計 溫度計是否正常得到使用 并定期進行校準 是否配備足夠的能使食品中心溫度在5 以下存放的冰箱或冷庫 標準操作程序的內(nèi)容是否足以防止食品貯存溫度 時間控制不當 員工是否清楚各類食品正確的貯存溫度 時間 采購的具有潛在危害的食品驗收時是否測量溫度 食品解凍的溫度是否符合要求 半成品或拆封的包裝食品是否在規(guī)定的溫度條件和時間期限內(nèi)保存 具有潛在危害的食品存放溫度是否在危險溫度帶之外 或者溫度在危險溫度帶內(nèi)但時間控制符合要求 熟食 冷藏盒飯的冷卻溫度 時間是否符合要求 3 是否存在可導致從業(yè)人員帶菌污染的情況 單位是否有關(guān)于食品操作員工患有礙食品安全疾病時 需進行報告并調(diào)離食品操作崗位等健康管理制度 員工是否患有各種有礙食品安全的疾病或出現(xiàn)相關(guān)癥狀 洗手設(shè)施是否按要求設(shè)置 并有足夠的數(shù)量 員工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能 員工是否知道在哪些情況下必須洗手 是否掌握了洗手 消毒的方法 員工是否了解患有礙食品安全疾病后 可能導致食品受到污染 員工是否保持個人衛(wèi)生 4 是否存在可導致食品未燒熟煮透的情況 您及您單位與溫度有關(guān)崗位的食品操作人員是否均配備了合適的食品用溫度計 溫度計是否正常得到使用 并定期進行校準 食品烹調(diào)設(shè)備是否能達到燒熟煮透的要求 標準操作程序的內(nèi)容是否足以防止食品未燒熟煮透 員工是否知道各類食品燒制的最低溫度 時間要求 員工是否知道何種情形應進行再加熱以及再加熱的要求 測量燒制后食品的中心溫度 是否有不符合要求的情況 5 是否存在可導致餐具清洗消毒不徹底的情況 餐具 包括直接入口食品工用具 清洗消毒設(shè)施是否按要求設(shè)置 并有足夠的數(shù)量 餐具數(shù)量是否足以在最大供應量時 經(jīng)過充分消毒后使用 餐具和清洗消毒水池與原料 清潔工具清洗水池是否分開 是否有專用餐具保潔場所或保潔柜 消毒后與未消毒餐具分開放置 員工是否知道消毒的要求 如蒸汽 煮沸消毒的時間 洗碗機的溫度 時間 化學消毒的濃度 時間 員工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能 現(xiàn)場測量的溫度 時間 濃度等參數(shù)是否符合要求 同樣地 也可對導致幾種主要的化學性食物中毒的可能因素進行分析 在此基礎(chǔ)上 可對本單位自身管理 硬件設(shè)施 加工操作 員工培訓等各方面的狀況 與教材中的要求進行全面比較 第二步 針對原因綜合分析第三步 制定并實施解決方案第四步 定期評估解決方案的實施效果 并分析是否還存在隱患 餐飲業(yè) 五常法 管理 P195 五常法 即常組織 常整頓 常清潔 常規(guī)范 常自律 也稱5S管理 五常法 守則 工作常組織 天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范 人人常自律 五常法 主要內(nèi)容 常組織 拋掉不需要的東西或放回倉庫 按必須程度分層管理 單一即最佳 常整頓 即把所有東西放在該放的地方 常清潔 清潔所用過的工具 物品 儀器等 并清掃 理 工作場地 常規(guī)范 將優(yōu)良的工作方法或理念標準化 通過規(guī)范化管理 不斷堅持常組織 常整頓 常清潔行為 有效的管理方法是張貼合適的標簽 利用標簽指明每項工具或物品的特質(zhì) 這些標簽可包括 標識標簽 表示物品或工具的名稱責任標簽 表明為某工作負責的人安全標簽 提醒人們要特別注意某些安全問題檢驗標簽 貼上上年度檢驗的日期位置標簽 貼上物品應該存放的位置及方向員工掛牌 值班和衛(wèi)生清潔等員工應該佩帶相關(guān)名牌 常自律 指創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所及氛圍 教導每個人應該做事的方式 并讓他們付諸實踐 持續(xù) 自律地執(zhí)行上述 四常 要求 當每個人都拋棄壞習慣 養(yǎng)成良好習慣 遵守紀律便成為使工作順暢的基本工具 五常法 的效用 提供清潔 整齊 有條理的工作環(huán)境 提高工作效率 提高員工素質(zhì) 保障品質(zhì) 塑造良好的企業(yè)形象 五常法 實施步驟 組織 成立5S推行小組并擬定活動計劃規(guī)則 組織制定各項5S規(guī)范和審核標準培訓 宣傳5S基本知識 各項5S規(guī)范執(zhí)行 全面執(zhí)行各項5S規(guī)范 自我審核監(jiān)督 組織檢查 互相評估考核 定期進行五常法工作情況考核 以評分與工資掛鉤 餐飲業(yè) 六T 實務管理 P198 天天檢查 天天規(guī)范 天天處理 天天整合 天天清掃 天天改進 餐飲業(yè)應實現(xiàn)六個天天 六T 的涵義與要領(lǐng) 天天處理 天天整合 天天清掃 天天規(guī)范 天天檢查 天天改進 培訓是為共同提高 讓我們一起努力 確保食品安全