年產(chǎn)一萬(wàn)噸白酒的工廠設(shè)計(jì).ppt

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年產(chǎn)一萬(wàn)噸白酒的工廠設(shè)計(jì),康輝酒業(yè)有限公司簡(jiǎn)介,聯(lián)系人：郵箱：地址：江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn),講解主要內(nèi)容,一、市場(chǎng)調(diào)研，建廠籌備工作二、白酒的介紹三、工廠廠區(qū)的選址及大局布置四、車間布置概況五、生產(chǎn)工藝流程六、設(shè)備的選型七、包裝環(huán)節(jié)八、銷售環(huán)節(jié)九、物料衡算十、溫馨提示,一、市場(chǎng)調(diào)研,最近的幾年里，中國(guó)白酒企業(yè)越來(lái)越多感到了壓力和挑戰(zhàn)：首先，受到假酒案的以及國(guó)家2002年對(duì)白酒企業(yè)專門(mén)性的賦稅政策的影響，國(guó)內(nèi)白酒企業(yè)的數(shù)量在減少，相當(dāng)一部分中小型酒廠被淘汰出局，白酒的總產(chǎn)量還是消費(fèi)總量都在大幅度的下降，從1996年的801萬(wàn)噸下降到了2004年的323萬(wàn)噸，而剩下的白酒生產(chǎn)企業(yè)也覺(jué)得步履艱難，處境困頓。更讓人感覺(jué)雪上加霜的是：在中國(guó)，隨著喝著可樂(lè)長(zhǎng)大的一代人逐漸成長(zhǎng)，酒精類飲料的消費(fèi)已經(jīng)由原來(lái)的飯桌開(kāi)始向酒吧、迪廳這類的夜店場(chǎng)合發(fā)展，而在這類的場(chǎng)合中，洋酒無(wú)疑占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越多的洋酒品牌把中國(guó)市場(chǎng)當(dāng)作一個(gè)重要的潛在市場(chǎng)，甚至稱為“全球最大的烈酒市場(chǎng)”，并紛紛加大營(yíng)銷力度。據(jù)有關(guān)資料顯示，國(guó)內(nèi)主要的洋酒品牌在過(guò)去的一年中銷售量平均上升30—50%，有的品牌甚至超過(guò)100%。,盡管洋酒的消費(fèi)在總量上還無(wú)法和白酒相比，但是增長(zhǎng)的速度已經(jīng)顯示出咄咄逼人的勢(shì)頭，尤其是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)白酒消費(fèi)的態(tài)勢(shì)已經(jīng)持續(xù)疲軟的背景之下。行業(yè)專家、企業(yè)、媒體甚至主管部門(mén)都紛紛對(duì)白酒的前景不看好，甚至提出白酒已經(jīng)和香煙一起成為夕陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。沒(méi)有人可以否認(rèn)中國(guó)白酒面臨的危機(jī)和挑戰(zhàn)，但是，中國(guó)的白酒真的會(huì)從此走向沒(méi)落或者白酒將和香煙一樣面臨必然消亡的命運(yùn)嗎？我們并不這樣認(rèn)為。,首先，白酒在中國(guó)悠久的歷史地位，獨(dú)特的文化底蘊(yùn)決定其具有長(zhǎng)期存在的根基，這種根基不是在短時(shí)間內(nèi)、輕而易舉可以撼動(dòng)甚至完全摧毀的。其次是集中化，白酒的市場(chǎng)逐漸向少數(shù)的具有清晰的品牌戰(zhàn)略，良好的認(rèn)知資源的品牌集中。此外，中國(guó)加入WTO以后，中國(guó)白酒批量進(jìn)入全球主流烈酒市場(chǎng)將成為中國(guó)白酒品牌發(fā)展的一個(gè)重要契機(jī)，也是中國(guó)白酒品牌的一次重大挑戰(zhàn)。所以，中國(guó)的白酒不是所謂的夕陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，相反，它將面臨一個(gè)比以往更為有利的發(fā)展機(jī)遇，尤其是對(duì)于那些具有清晰的品牌戰(zhàn)略的老牌名酒來(lái)說(shuō)，中國(guó)白酒將進(jìn)入一個(gè)大洗牌的階段。因此，經(jīng)研究決定擬建一個(gè)白酒企業(yè)，在此市場(chǎng)大膽的發(fā)掘新機(jī)遇，創(chuàng)造新契機(jī)。,在中國(guó)這個(gè)龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，雖然白酒不是日常消費(fèi)品，但他在生活中仍占據(jù)著一個(gè)很重要的角色，很多場(chǎng)合都不可或缺。所以，基于以上的調(diào)查研究和認(rèn)真思考，我們覺(jué)得投資籌建一個(gè)白酒工廠還是有發(fā)展前景的......,白酒品類細(xì)分策略適應(yīng)不同場(chǎng)景需求？,,政務(wù)商務(wù)宴請(qǐng),朋友聚會(huì),自斟自酌,小資情調(diào),泡吧party,,家庭聚會(huì),情侶約會(huì),建廠籌備工作,一、設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想通過(guò)本設(shè)計(jì)，與大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識(shí)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，起到了鞏固、提高及知識(shí)綜合應(yīng)用的作用，也是驗(yàn)證我們兩年來(lái)所學(xué)基礎(chǔ)及專業(yè)理論知識(shí)的一個(gè)最好方法，在此過(guò)程中不僅驗(yàn)證了我們單方面運(yùn)用知識(shí)的能力，更重要的是進(jìn)一步的體現(xiàn)了我們綜合利用所學(xué)各門(mén)知識(shí)，將各門(mén)學(xué)科貫穿融會(huì)，并且將其應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中的能力。為今后的實(shí)際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨(dú)立思考和解決問(wèn)題的能力，增強(qiáng)了動(dòng)手能力?；菊莆樟藵庀阈桶拙频纳a(chǎn)工藝流程計(jì)算，能粗略的設(shè)計(jì)一個(gè)白酒生產(chǎn)廠，達(dá)到一個(gè)本科大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計(jì)能力。,二、設(shè)計(jì)目的白酒的生產(chǎn)是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產(chǎn)原料,是微生物應(yīng)用到生產(chǎn)中的典型例子。通過(guò)對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計(jì),一方面可以鞏固大學(xué)所學(xué)的專業(yè)知識(shí),提高知識(shí)的綜合應(yīng)用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨(dú)立思考以及解決問(wèn)題的能力。通過(guò)設(shè)計(jì),基本掌握濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計(jì)算,能粗略設(shè)計(jì)一個(gè)濃香型白酒生產(chǎn)廠。,二、白酒的介紹,白酒是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地、英國(guó)金酒、瑞典伏特加、俄羅斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齊名的世界七大蒸餾名酒之一，是純天然的綠色食品，是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。,(1)按香型分類:,醬香型:茅臺(tái),濃香型:瀘州老窖,清香型:汾酒,米香型:三花酒,兼香型:白云邊,鳳香型:西鳳酒,白酒分類,中度白酒：酒精度40％-50％,(2)按酒度高低分類:,低度白酒：酒精度18％-40％,高度白酒：酒精度50％-60％,糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯類酒。,(3)按原料分類,薯類酒：用鮮薯、薯干或木薯為原料生產(chǎn)的酒。這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。,代糧酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生產(chǎn)的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,(4)按生產(chǎn)工藝分類,固態(tài)法白酒：一般酒醅含水在50％-60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài)。例如大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。,液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒(méi)有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。,半固態(tài)法白酒：在固態(tài)下培菌和前發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的產(chǎn)品。部分小曲酒采用此工藝，盛行我國(guó)南方各省。,三、廠區(qū)的選址及布局,1、廠區(qū)的選址(1).工廠廠址:江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn)(2).洋河鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:氣候條件：四節(jié)分明，年平均無(wú)霜期達(dá)到211天，年降雨量?jī)H有800—1000毫米，日照豐富，年照可達(dá)2291.6小時(shí)。極端高溫：38.3℃最低溫度:-9.5℃平均氣溫:14.4℃最高濕度:90%平均濕度:66%—88%水溫：河水（1米以下）最高溫度:29℃最低溫度:0℃自來(lái)水：最高溫度:31℃最低溫度:4℃風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速12.3m/s歷年極大風(fēng)速18.9m/s平均風(fēng)速9.2m/s降水量:全年平均降水量927.2mm風(fēng)向:全年主導(dǎo)方向西北風(fēng)向東南風(fēng)夏季主導(dǎo)方向東南風(fēng)向冬季主導(dǎo)方向西北風(fēng),2、工廠布局,四、釀酒車間布局,—、制曲車間的布置1、曲室⑴、要求：曲室的設(shè)計(jì)及設(shè)施應(yīng)符合微生物生長(zhǎng)、繁殖的要求；門(mén)窗等應(yīng)便于室內(nèi)溫度的調(diào)節(jié)。具體要求如下：①、麥倉(cāng)、粉碎室、潤(rùn)麥場(chǎng)、踩曲場(chǎng)、大曲培養(yǎng)室、干曲室、應(yīng)布置成流水作業(yè)線。②、曲房房頂呈人字形，設(shè)有能保溫保濕的竹木結(jié)構(gòu)的填草層，頂層有排氣筒。③、曲房的前后的門(mén)窗位置應(yīng)相對(duì)而設(shè)，以利于溫、濕度的調(diào)節(jié)。④、用以觀察曲室室溫及曲溫變化的測(cè)溫器，應(yīng)安裝于曲室外，以免開(kāi)門(mén)查溫時(shí)而影響室溫。⑤、曲房的出入口，要有防火的宣傳組樣及滅火設(shè)施。,重點(diǎn)車間平面布置,⑵、曲房的設(shè)置每間曲房的面積為（49）m2，自地面至梁底的標(biāo)高為3.5m，整個(gè)個(gè)車間包括104個(gè)發(fā)酵室，以“工”字形布置，每個(gè)方向有26個(gè)發(fā)酵室，并且有稻草房和工具房各一間，其規(guī)格與發(fā)酵室一致，橫向兩側(cè)各設(shè)有一寬為2m的小走廊，中間設(shè)置寬14m大走到。故制曲車間寬為：14+94+22=54m豎向中間留有寬48m的空間放置各種設(shè)備及整個(gè)踩曲的場(chǎng)地，故整個(gè)車間長(zhǎng)為：414+48=104m制曲車間的占地面積為：10454=5616㎡制曲廠房有二層（局部三層）樓，其中一樓為糧倉(cāng)和干曲室，二樓為發(fā)酵間，為鋼筋框架結(jié)構(gòu)。⑶、干曲室的布置干曲室在發(fā)酵室的樓下并與之對(duì)應(yīng)。,二、制酒車間的布置1、要求符合物料在固態(tài)條件下運(yùn)送、配料、糊化、冷卻、糖化發(fā)酵及蒸餾的要求。操作場(chǎng)所必須有排汽設(shè)施，場(chǎng)地平坦、寬敞、堅(jiān)硬、易于排水和清洗。發(fā)酵窖、池等容器，須按特定要求制作和安置。2、布置廠房為單層兩跨鋼筋框架結(jié)構(gòu)，以“工”字形布置，柱頂標(biāo)高為7.0m，總面積為9939m2，中間設(shè)四間9m附房，兩層?；旄?.3m，建筑面積3861m2。本設(shè)計(jì)共需建6個(gè)制酒車間，故占地面積為：38616=23166m2,三、酒庫(kù)車間的布置1、要求必須有防火、防爆、防塵設(shè)施，庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼干燥。容量為年產(chǎn)量的四倍。2、布置設(shè)防火墻，內(nèi)部均設(shè)有斜道及外廊，結(jié)果為多層框架結(jié)構(gòu)。高7m，按噸酒占地4.5m2計(jì)算，則酒庫(kù)所需的面積為：4.5100004=180000m2本設(shè)計(jì)設(shè)四棟酒庫(kù)廠房，其中兩個(gè)臨時(shí)酒庫(kù)的面積為40*90，樓層數(shù)為三層；另外兩個(gè)成品酒庫(kù)的面積為40*60，樓層數(shù)為三層。,四、包裝車間的布置1、要求：（1）、包裝車間必須防塵、防蟲(chóng)、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆；（2）、灌酒室應(yīng)與洗瓶室及外包裝室設(shè)置隔斷墻，墻中設(shè)孔，便于輸送帶相連；（3）、瓶裝車間應(yīng)設(shè)透明的隔離走廊，便與外來(lái)人員參觀；設(shè)有休息室、更衣室?guī)紫词衷O(shè)施；（4）、有通風(fēng)、保暖及排汽設(shè)施，車間寬敞并且采光好。2、設(shè)置：以一箱酒（12瓶/每瓶0.5千克）占地0.12m2并估以間隙為0.01m2的基準(zhǔn)，則一箱酒占地面積為0.12+0.01=0.13m2一噸酒占地面積為0.13*1000=130m2設(shè)10000噸酒分20次包裝，則包裝車間總面積為500*130=65000m2包裝車間設(shè)為3層，則每層約22000m2。,五、生產(chǎn)工藝流程,1、制曲工藝流程圖,縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化，發(fā)酵成酒。,酒精發(fā)酵：,C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2,酵母,酒曲生產(chǎn)工藝,1、酒曲,雖然中國(guó)人民與酒曲打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道酒曲的本質(zhì)所在。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，霉菌，酵母，細(xì)菌，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。,從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。,27,,,人工踏制大曲,古代釀酒圖,29,甜酒曲,大曲,曲是用破碎的谷物富集自然界中的有益釀酒微生物菌群，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)獲得酒曲，再用酒曲將原料糖化和發(fā)酵而釀成酒。,酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。,白酒就是在用酒曲發(fā)酵釀酒的基礎(chǔ)上，結(jié)合固態(tài)蒸餾、后熟、勾兌等工藝而得。,大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在一定溫度、濕度下培養(yǎng)而成的糖化發(fā)酵劑。,31,2、酒曲種類,大曲采用自然接種，含有霉菌，酵母和細(xì)菌等多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類，其所含微生物種類受到制曲原料，溫度和環(huán)境等因素影響。,大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑,小曲：又稱酒藥,用米粉或米糠以及麩皮為原料，有的添加少量中草藥為輔料，有的添加少量白土，接入一定量種曲或接入純種根霉和酵母培養(yǎng)而成的，因其曲塊體積小，所以稱為小曲。,小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，適用于中國(guó)南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。桂林三花酒即小曲白酒中的上品。,33,麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。發(fā)酵期短，適于生產(chǎn)中低、檔白酒。,麩曲是采用純種霉菌菌種，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。,二鍋頭酒選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑。,（1）特點(diǎn)：,3、大曲的生產(chǎn),生料制曲,自然接種,既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分,強(qiáng)調(diào)使用陳曲,（2）大曲的類型：,制曲過(guò)程曲塊控制的最高品溫,高溫大曲：最高制曲品溫高達(dá)60-65℃，用于生產(chǎn)茅香型曲酒。,中溫大曲：最高制曲品溫在55℃左右，用于生產(chǎn)濃香型曲酒。瀘州老窖，五糧液。,低溫大曲：制曲品溫在40-50℃，用于生產(chǎn)汾香型曲酒。,大曲的生產(chǎn)（一）原料：小麥來(lái)源及規(guī)格：選用宿遷本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲(chóng)蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,無(wú)農(nóng)藥污染,無(wú)泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。,潤(rùn)麥：1、操作潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100:3-8計(jì)，時(shí)間以不超過(guò)12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤(rùn)麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。2、潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說(shuō)明水溫低，如咬之無(wú)聲，則說(shuō)明用水過(guò)多或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即通常所說(shuō)的發(fā)“粑”了。,（二）粉碎粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤(rùn)料后用鋼磨粉碎。（三）拌料操作：將粗麥粉通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，感官要求以手捏成團(tuán),放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。,（四）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33217（長(zhǎng)寬高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲（2）蓋草灑水（3）翻曲（4）拆曲,（五）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲濃香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉(cāng)后，應(yīng)儲(chǔ)存6個(gè)月（稱為陳曲），再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。,2、釀酒工藝流程圖,生產(chǎn)工藝：,（1）制曲：,每年端午后，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。,制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。,小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，每一面都能充分接觸微生物。一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。,,,（2）下沙：,“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。,制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié)，在此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟—“重陽(yáng)下沙”。“沙”是茅臺(tái)型酒的核心概念。,濃香型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。茅臺(tái)型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。,下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。,然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。,第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。,第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。,（3）第一次發(fā)酵：,（4）二次投料-二次發(fā)酵：,大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。,其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。例如茅臺(tái)調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對(duì)于保障茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。,再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。,（5）取酒：,新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。,從原理上說(shuō)，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒(méi)有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評(píng)審會(huì)的幾張嘴。,（6）勾兌：,調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。,勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的茅臺(tái)型醬香酒的生產(chǎn)至少5年。,（7）調(diào)味：,釀造工藝說(shuō)明原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麥、按45：8：20：15：12的比例組成。大曲由小麥和大麥按90：10的比例組成。粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破為4-6瓣。對(duì)堅(jiān)硬的黒殼高粱，可適當(dāng)破碎的細(xì)些。原料粉碎度問(wèn)題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過(guò)細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時(shí)易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來(lái)不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細(xì)。,勾兌降度處理工藝流程：,為了面向大的消費(fèi)群體，可對(duì)生產(chǎn)的白酒做勾兌降度處理,勾兌生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。勾兌就是把貯存后的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)是香氣正、形成酒體、初具風(fēng)格。必須加強(qiáng)釀酒工藝管理，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的合格酒，同時(shí)還要加強(qiáng)對(duì)合格酒貯存管理，了解各罐合格酒的風(fēng)格特點(diǎn)、成品酒的質(zhì)量指標(biāo)以及造成酒內(nèi)邪雜味的原因。,六、設(shè)備的選型,一、制酒車間1、窖池：用窖泥筑窖，尺寸按421.8。2、蒸酒及運(yùn)輸設(shè)備：為了便于出糟，采用能以橋式起重機(jī)（行車）吊起的活底甑，材質(zhì)采用不銹鋼；選用行車抓斗與活底甑配套使用來(lái)運(yùn)送酒醅設(shè)備。,（1）QNQ輕型吊鉤抓斗式起重機(jī)：起重量：3t抓斗容量：0.5m3大車行速：50米/分抓斗自重：688kg小車行速：20米/分閉合時(shí)間：15秒起升高度：9米起升速度：8米/秒大車跨度：13.5米產(chǎn)品編號(hào)：5918產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：重慶起重機(jī)廠,（2）M290型馬達(dá)抓斗：型號(hào)：M290—0.5物料密度：1.2t/m3抓斗自重：688kg最大張開(kāi)尺寸：1765cm功率：1.5kw出廠編號(hào)：00121生產(chǎn)廠家：重慶中梁山工程機(jī)械廠,二、制曲車間1、自衡震動(dòng)篩型號(hào)SZ—80（3層具有不同篩孔且有一定斜度的篩板）生產(chǎn)能力為3.2t/h。,2、斗式提升機(jī)型號(hào)HL300s,3、錘片式粉碎機(jī)：型號(hào)：9F55—30生產(chǎn)率：2.5—5t/h轉(zhuǎn)速：2940r/min配套動(dòng)力：22KW轉(zhuǎn)子直徑：550毫米生產(chǎn)廠家：江西省食品機(jī)械研究所,三、包裝車間釀酒包裝自動(dòng)線1、TX—3600型洗瓶機(jī)：采用CIP清洗系統(tǒng)洗瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜生產(chǎn)能力：2160～3600瓶/時(shí)電能消耗：8.8千瓦機(jī)器凈重：3000kg,2、RQ—83型定量式罐瓶機(jī)：罐瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜產(chǎn)能力：2160～2800瓶/時(shí)電能消耗：2.2千瓦機(jī)器凈重：2000kg,3、FQ—6/2800六頭自動(dòng)封蓋機(jī)封瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜電能消耗：1.5千瓦外形尺寸：10207502000㎜,4、捆箱機(jī)：功率：0.8kw速度：6s/箱產(chǎn)品名稱：全自動(dòng)捆箱機(jī)生產(chǎn)廠家：廣州包裝機(jī)械設(shè)備廠,七、包裝環(huán)節(jié),包裝工藝流程圖：,八、銷售環(huán)節(jié),商品主要流通動(dòng)向：一、商超、賣場(chǎng)的促銷活動(dòng)二、連鎖店、零售終端。連鎖店以及零售小店是中檔產(chǎn)品的主陣地。三、餐飲終端。對(duì)于白酒行業(yè)來(lái)講，餐飲終端有著特別重要的意義。,九、物料衡算,（一）、原料計(jì)算,本設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)任務(wù)是1萬(wàn)噸濃香型白酒生產(chǎn)，由上述數(shù)據(jù)得出所需要的原料：高粱：10000103390110045％1000＝12692.3噸玉米：1000010339011008％1000＝2256.4噸大米：10000103390110020％1000＝5641.0噸糯米：10000103390110015％1000＝4231.0噸,原料中小麥：10000103390110012％1000＝3384.6噸大曲中小麥：1000010339028790％1000＝6623.1噸大曲中大麥：1000010339028710％1000＝736.0噸小麥總數(shù)：原料中小麥+大曲中小麥＝6623.1+3384.6=10007.7噸稻殼：100001033902601000＝6666.7噸用水：100001033902701000＝6923.1噸發(fā)酵室的計(jì)算由公式：發(fā)酵室的個(gè)數(shù)=大曲原料總量8.561.1其中：8.5—一間發(fā)酵室貯存曲塊的量6—制曲生產(chǎn)周期1.1—備用系數(shù)所以：發(fā)酵室個(gè)數(shù)為：10007.78.561.1=215.9個(gè)，取整為216個(gè)。干曲室與發(fā)酵室一一對(duì)應(yīng)。,窖池和甑子個(gè)數(shù)的計(jì)算全年生產(chǎn)時(shí)間為：365-77-11=277天（從六月十五日至九月一日由于氣溫過(guò)高不適合生產(chǎn)所以停產(chǎn)，生產(chǎn)期內(nèi)工人實(shí)行輪休每周休兩天，除去法定假日11天。）已知每公斤糧食出酒率為35.45％，投料量為1100Kg，所以每組的產(chǎn)酒量為390Kg。生產(chǎn)組總數(shù)：10000103277390＝92.6個(gè)；取整為93個(gè)。甑子總數(shù)=932=186個(gè)即有93個(gè)組，一天按兩班制；四組為一班；四個(gè)班為一個(gè)車間，即有23.25個(gè)班，取整為24個(gè)班；共6個(gè)車間；亦6棟生產(chǎn)廠房。,（二）、水電汽的計(jì)算計(jì)算依據(jù)word指標(biāo)1、水的計(jì)算：（1）制酒車間年用水量為：2147304噸（2）包裝車間用水量控制在制酒車間的60%計(jì)算：214730460%=1288382（噸）（3）其它用水量按制酒車間的6%計(jì)算：21473046%=128838.2（噸）（4）總用水量：2147304+1288382+128838.2=3564524（噸）,2、耗電量的計(jì)算：（1）制酒車間年耗電量為：946675度（2）包裝車間年耗電量按控制在制酒車間的40%計(jì)：94667540%=378670度（3）酒庫(kù)車間年耗電量按制酒車間的80%計(jì)：94667580%=757340度（4）其它耗電量按制酒車間的20%計(jì)：94667520%=189335度（5）總耗電量：946675+378670+757340+189335=2272020度3、煤的計(jì)算：（1）標(biāo)準(zhǔn)煤以每一千克煤燃燒發(fā)熱29308kg，約等于7000千卡。7噸蒸汽折合標(biāo)準(zhǔn)煤1噸。煤用量：157779/7=22540（噸）（2）其它用汽按制酒生產(chǎn)用汽的10%計(jì)算：15777910%=15777.9(噸)。煤用量：15777.9/7=2254(噸)（3）總計(jì)：一年中煤的用量為22540+2254=24794(噸),（三）、總投資估算一、全廠基礎(chǔ)建設(shè)投資,（四）、設(shè)備概算⑴、總設(shè)備費(fèi)用概算由設(shè)備費(fèi)用表可知，各車間的設(shè)備總費(fèi)用為1619.09設(shè)備（電動(dòng)、變電配電、通風(fēng)設(shè)備）估計(jì)為1000萬(wàn)元，生產(chǎn)工具及家具等購(gòu)置50萬(wàn)元，則所有設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用為：1619.09+1000+500=3119.09萬(wàn)元設(shè)備運(yùn)費(fèi)及安裝費(fèi)為設(shè)備購(gòu)價(jià)的5～10%左右，在此取該值為6%，則該項(xiàng)費(fèi)用為：3119.096%=187.15萬(wàn)元外購(gòu)運(yùn)輸工具費(fèi)用為1500萬(wàn)元，運(yùn)輸費(fèi)250萬(wàn)元，則總設(shè)備費(fèi)用為：3119.09+187.15+1500+250=5056.2萬(wàn)元⑵、設(shè)備安裝工程概算設(shè)備安裝主要包括主生產(chǎn)，輔助生產(chǎn)，公用生產(chǎn)工程項(xiàng)目、工藝設(shè)備的安裝、電動(dòng)，變配電，通訊等設(shè)備的安裝、計(jì)量器、微機(jī)控制系統(tǒng)等電動(dòng)設(shè)置的安裝費(fèi)及其他車間構(gòu)件的材料費(fèi)及各種管件的安裝費(fèi)。在此以設(shè)備購(gòu)置費(fèi)的30%概算，則該項(xiàng)費(fèi)用為：3119.0930%=935.7萬(wàn)元,⑶、土建工程費(fèi)用本設(shè)計(jì)廠址選在江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn)，征地費(fèi)用為2萬(wàn)元/畝，全廠的占地面積是1000畝，廠征地費(fèi)為：10002=2000萬(wàn)元a、框架結(jié)構(gòu)建筑部分有85000㎡，每平方米造價(jià)為550元/㎡。故框架部分建筑費(fèi)用為：85000550＝4675萬(wàn)元。b、磚混結(jié)構(gòu)建筑面積為15000㎡，每平方米造價(jià)為300元/㎡。故磚混結(jié)構(gòu)建筑費(fèi)用為：15000300＝450萬(wàn)元。c、綠化地建造費(fèi)用平均為60元/㎡，則全廠綠化費(fèi)用為：1800060=96萬(wàn)元故全廠建筑部份費(fèi)用為：2000＋4675+450+96＝7221萬(wàn)元⑷、酒糟處理投資：800萬(wàn)元⑸、不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)：200萬(wàn)元⑹、三廢治理費(fèi)：100萬(wàn)元全廠基礎(chǔ)建設(shè)投資總額5056.2+935.7+7221+800+200+100=14312.7萬(wàn)元,2、流動(dòng)資金估算流動(dòng)資金周期為一年，則流動(dòng)資金為：23617萬(wàn)元3、總投資額計(jì)算總投資額=基礎(chǔ)建設(shè)投資額+流動(dòng)資金=14312.7+23617=37929.7萬(wàn)元,產(chǎn)品面貌,口號(hào)：惠康酒，讓您買(mǎi)著放心，喝著舒心,經(jīng)營(yíng)理念：誠(chéng)實(shí)守信，品質(zhì)保障,瓶裝規(guī)格：480ml單價(jià)：39元/瓶整箱規(guī)格：12瓶?jī)r(jià)格：388元/箱,53醇正好酒！,利潤(rùn)核算,酒的規(guī)格為每瓶480ml，約0.5Kg。年產(chǎn)量是一萬(wàn)噸，即，每年可生產(chǎn)。,按批發(fā)價(jià)388元/箱銷售，可得毛利64666.7萬(wàn)元。純收入64666.7—37929.7=26737萬(wàn)元每年除除工資及其他費(fèi)用，也有點(diǎn)小收入......,十、溫馨提示,喝酒有害健康盡早戒酒有益健康,酒雖好，可不要貪杯哦...,謝謝,