香格里拉衛(wèi)生中文版SFSMS.ppt

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SFSMS,香格里拉食品安全管理制度,P1.塑膠砧板,綠色沙拉蔬菜和水果紅色生肉類和家禽藍色生海鮮類白色可即食食物,P2.健康的危害(禁止使用的貨物),由于安全性措施的問題，香格里拉集團決定遵守衛(wèi)生部門最新頒布的決定，將某些國家生產(chǎn)的22種產(chǎn)品從貨架上撤下。衛(wèi)生部門之所以將5個國家的22種醬料和調(diào)味品從貨架上撤下，是因為發(fā)現(xiàn)其中包含3-MCPD，一種致癌物質(zhì)，遠超出了允許的規(guī)定。在調(diào)味品的烹飪過程（水解蔬菜蛋白）中會釋放出3-MCPD。,P3.偏離表,政策應(yīng)在頒發(fā)后15天內(nèi)執(zhí)行。如未能執(zhí)行，可填寫偏離表以作記錄，有系統(tǒng)地知道未能執(zhí)行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符合SFSMS的要求。偏離政策：偏離表應(yīng)在SLIM頒發(fā)政策后15天內(nèi)傳真給SLIMGDFB。,P4.洗手,手是使食物感染細菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方式。洗手政策:a.所有廚房員工應(yīng)在開始廚房工作之前洗手及清潔指甲。b.所有廚房員工應(yīng)在接觸食物之前洗手。c.所有廚房員工應(yīng)至少每隔30分鐘或在以下情況下洗手：,P4.上廁所后，接觸生食物后，存放食物后，接觸垃圾后，離開高風(fēng)險區(qū)域如：肉類加工房，餅房，壽司或生魚片，休息后。洗手程序：1.用溫水2.濕手3.抹肥皂4.兩手搓洗20秒5.搓手及指甲6.用溫水過洗7.用紙巾或干手機烘干8.涂上消毒劑（附備）,P5.洗手設(shè)備,風(fēng)險：不足夠的設(shè)備會降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險。洗手設(shè)備政策：洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進口處。特殊情況應(yīng)注明，例如因供水或廚房結(jié)構(gòu)問題。（參照P-3偏離表）建議在高風(fēng)險地區(qū)增設(shè)洗手槽在冷廚房，肉類加工房，餅房和生魚片壽司等地區(qū)，以便于洗手。洗手槽應(yīng)有：*溫水供應(yīng)*機誡或點子操作的洗手槽以防止交叉污染*粘貼洗手指示*提供紙巾，含有消毒性質(zhì)的肥皂和指甲刷*廢紙簍4以下情況下應(yīng)洗手（同F(xiàn)SMSP4.）,P6.即棄衛(wèi)生手套,即棄衛(wèi)生手套政策:即棄衛(wèi)生手套是在接觸即食食品時使用的。戴手套之前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘之后，應(yīng)被更換。在完成一項工作后，應(yīng)更換以防交叉感染。當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其他物品如冰箱，電話，開關(guān)。香格里拉要確保和當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)一致。,P7.刀具的存放與衛(wèi)生,刀具的存放與衛(wèi)生政策:處理完生食物的刀具不能在處理即食食物，以防止交叉污染。使用的刀具應(yīng)每隔30分鐘和每件工作結(jié)束之后，進行清洗和消毒。刀具應(yīng)存放在通風(fēng)的架上，而不是封閉的地方或物品之間的縫隙里，在使用前應(yīng)加以消毒。,P8.冷卻熱食,冷卻熱食政策:已冷卻的熱食物的內(nèi)部溫度為4-8.把食物盡快冷卻。當(dāng)熱食溫度在超過63時，應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10，但當(dāng)?shù)竭_5時，不能超過4小時限制。一旦被冷卻，所有食物都應(yīng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5。,P9.食品運輸中的衛(wèi)生,運送食品中的衛(wèi)生:在盛裝前先將容器消毒以減輕交叉污染。冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食物的紙箱類。干凈的盛放食物的紙箱可以放在總冰庫內(nèi)。細嫩而易損的水果，如：芒果，梨，草莓類等，可以放在原有的包裝箱內(nèi)加以保護。確保手推車在污染后能及時清潔。運送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。,P10.緊急救傷傷口和患處,緊急救傷政策：食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布。防水粘貼膠布應(yīng)每4個小時更換一次。*行政副總廚有責(zé)任貫徹執(zhí)行這項政策。,P11.制冰機,制冰機政策：制冰機只能用來儲藏給客人用的冰塊。制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。制冰機應(yīng)把蓋子蓋好。安裝有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個承載有消毒液的衛(wèi)生容器里。不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子上的橡皮膠墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機應(yīng)每星期清洗和消毒。,P12.切片機-旋片式設(shè)計,政策:廚房的員工應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒劑來清洗切片機。每天結(jié)束工作后應(yīng)拆卸切片機進行清洗和消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。切片機內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。,P13.洗碗機,風(fēng)險：所有洗碗機必須按照廠商的產(chǎn)品說明書來操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘黾游廴镜臐撛谖ｋU。,P14.解凍在冷庫里,解凍融雪政策：用溫度來控制肉類，禽類和魚類的解凍。食物應(yīng)在8以下/中解凍。在食物被解凍時，必須貼上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確保產(chǎn)品的保存期限。,P15.解凍室溫,解凍政策:不鼓勵在室溫中解凍。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。食品表面溫度必須保持在低于10.解凍前必須先貼上時間和日期標(biāo)簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。,P16.解凍在流水中,在流水中解凍的政策:流水解凍大多適用于貝類和海鮮產(chǎn)品。在流水中解凍最多不能超過4小時。為確保水管不會產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水箱的空氣。必須使用消毒干凈的食物容器。在解凍過程中，水槽不能另作他用。解凍后，該食品必須在12小時內(nèi)使用。,P17.產(chǎn)品儲藏的先后次序,有關(guān)政策:冰凍和必須儲藏在冷庫中的食品，必須在抵達后20分鐘內(nèi)儲藏。例如：肉類，禽類，魚類，奶制品，糕點，已制成的冰凍食品。采購部必須提供一張易腐壞的食品清單給收貨部。在存貨時必須對校早入庫的產(chǎn)品和新入庫的產(chǎn)品進行先進先出的原則。,P18.裱花袋,裱花袋政策:處理高危食物和糕點時，可使用即棄的裱花袋。即棄裱花袋只可使用4小時。當(dāng)處理面團或其他沉重物質(zhì)時，可使用布制的裱花袋。每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并將之掛干。,P19.中式木制砧板,風(fēng)險：由食物產(chǎn)生的疾病中，交叉污染是造成細菌產(chǎn)生的重要原因之一，砧板也在這問題上占有重要部分。當(dāng)允許使用木制砧板，它必須采用非吸收性的木質(zhì)，并且必須不能傳播氣味。,P20.運送熱食,政策:在運送，陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不得低于63。如果不低于63，這些食物也許在經(jīng)過冷藏之后，可供第二次使用。每次運送小批量食物以防浪費。儲存在63以上的熱食，最多只可保存4小時。低于63時，不論食物運輸，陳列和服務(wù)時間多少，都必須被丟棄。4小時原則適用于服務(wù)中的菜肴。不能在舊的菜肴上添加新菜。控制時間的系統(tǒng)必須施行。,P21.熱食保溫,熱食保溫政策:所有的熱食必須保存在高于63溫度中。所有熱食必須展開，平整地存放在冰箱內(nèi)。不可在剩余的菜肴上添加新的食物。設(shè)備溫度必須高于63，以確保食物的溫度保持在63。確保保溫設(shè)備中有足夠的水，以確保蒸鍋內(nèi)食品的溫度。注意：當(dāng)熱食品存放溫度為5460時，最長存放時間為2小時，然后再次加熱至75，再過2小時后，將剩余食物倒掉。,P22.工作臺,風(fēng)險:工作臺的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因為大多數(shù)食物都是在上面預(yù)備的。不注意清潔設(shè)備將會導(dǎo)致降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交叉污染。,P23.漢堡食品的烹飪和服務(wù),漢堡食品服務(wù)政策:不要給孩子生的漢堡食品，給完全熟透的食品。餐廳服務(wù)人員應(yīng)在點菜單上注明這份漢堡是給孩子點的。成年人食用的漢堡食品應(yīng)烹飪至內(nèi)部溫度70。除了全熟之外，記錄其他漢堡食品的烹飪程度。服務(wù)員應(yīng)向顧客建議：“酒店向客人提供全熟的漢堡”。,P24.第二儲存生命限期,第二儲存生命限期:第二儲存生命期限適用于所有儲藏在雪柜里的食品。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。*廚房生產(chǎn)食品的日期。*制造商原產(chǎn)日期。*產(chǎn)品的融雪日期。加工好的食品應(yīng)在48小時內(nèi)使用，除非特別注明。加工后的熱食品應(yīng)在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。,P25.先進先出,先進先出政策:所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷藏品，冷凍品和干貨，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來貨品先被選用。丟棄過期食品。,P26.油炸爐溫度,風(fēng)險:當(dāng)油炸食品被擺放在自助餐的熱檔展示臺上，而油炸食品的溫度低于63中烹調(diào)，將會影響它的品質(zhì)并且會助長細菌的繁殖。,P27.奶油攪拌器,奶油攪拌器政策:奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8。每4小時把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒時，把時間記錄在餅房的記錄薄上。奶油應(yīng)該時常蓋好。每天工作結(jié)束時，把奶油丟棄。每天清潔和消毒攪拌器。,P28.冰庫儲藏,冰庫儲藏政策:1.食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。干凈的箱子/紙板可以儲存在冰庫內(nèi)。（可以寬容，但不主張）保持衛(wèi)生和空氣流通。*離地面15cm。*離天花15cm。*離風(fēng)扇底部30cm。*離墻5cm。*層架間距離2.5cm。4.每當(dāng)儲存貨品時，應(yīng)該實踐先進先出政策。,P29.冷凍溫度,冷凍溫度政策:在零下-18或以下：正確的食品冷凍溫度。在零下-15-18之間：必須采取行動去改善溫度狀況。-15以上：食品必須移走，并對冰庫進行檢查和維修。,P30.冰箱儲存,冰箱儲存政策：為管理貨物的儲存壽命，所有儲存貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食品放在即食食物上。所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。于儲存時，生果和蔬菜須掩蓋?？赡艿脑?，無論何時，不能把生食和熟食物放在一起。要把水果/蔬菜，海產(chǎn)品，家禽和肉類分開儲存。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱。一些嬌嫩的水果如草莓，如果原包裝盒干凈，允許存放在冰箱內(nèi)。保持空氣流通。（參照P28的距離）實行先進先出。,P31.剩余菜肴,風(fēng)險:通常食物中斷的原因是在再加熱食物。問題在于再加熱時，熱力不足，并且再加上烹調(diào)，冷卻和儲存的溫度處理不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒。,P32.冰箱和凍庫的維修保養(yǎng),風(fēng)險:冰箱和凍庫的不良保養(yǎng)或運作，會影響食物的新鮮和它的壽命。日常檢查和預(yù)防性的保養(yǎng)是必須的，可增長冰箱的壽命。,P33.食物搬運工人,風(fēng)險:當(dāng)從一個地方運送食物（無論生熟）去另外一個地方時，都要小心處理。當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時，它可能以被微菌，未來物體或化學(xué)物品所污染。,P34.食品敏感癥須知,風(fēng)險:客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會引起敏感癥反應(yīng)的食物和成分。廚師必須對一些可能會引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識。請參照附表看有關(guān)通常會引起敏感癥的詩品。,P35.燒臘食品的冷卻和吊干,政策：必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。將食物再加熱最低限度75C和最少8分鐘。,P36.白汁（美乃滋）認識,酒店所使用生蛋黃制造的白汁，已被SFSMS列入禁品。,P37.罐頭刀,罐頭刀政策:罐頭刀只能作開罐頭用。時常保持刀的衛(wèi)生和清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將刀從框架中取出。用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒。用暖水沖去清潔劑。在刀鋒上噴上消毒劑。將刀具放回框架中讓刀鋒在空氣中吹干。,P38.酒吧柜臺檢查,風(fēng)險:如果食物沒有適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢Υ?，雖然食物在清潔的廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生。,P39.冷凍食物,冷凍食物所有自助餐的即食冷食品，特別是高風(fēng)險食品。必須保持在8以上。如果溫度超過8，不可以陳列食物多于一小時。陳列在自助餐的份量，最多應(yīng)在一小時內(nèi)更換。不可以在舊的食物上添加新的食物。應(yīng)該將冰箱或展示食物的設(shè)備設(shè)置在8以下，以確保食物的溫度在8或以下。,P40.接受新鮮屠宰肉類,新鮮屠宰的肉類必須由有持證的有資格的供貨商提供，接受肉類的新鮮度和溫度必須是正確的。并且要在指定的時間內(nèi)驗收完畢和入庫存放。,P41.真空包裝,真空包裝:真空包裝可能只適用于生肉，家禽和魚肉的分配。每一次包裝必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。真空包裝必須儲存在5以下或凍結(jié)。真空包裝的第二儲存生命期限將會是三天或以下。,P42.干貨倉庫,風(fēng)險:一個空氣流通的房間將會防止細菌的生長。儲存的溫度可以避免損壞，確保舊貨先出，并且采取適當(dāng)?shù)南x鼠管理措施。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。有凹痕的罐頭也許可能已有縫隙，細菌和毒素早已開始生長，甚至沒有任何膨脹的警告象征。,P43.廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生,廚房內(nèi)的個人儀表和個人財產(chǎn)：員工可配戴一只沒有寶石的，表面平滑的結(jié)婚戒指。廚房員工必不能配戴手表或手鐲，它們會妨礙洗手和聚集食品污垢。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤之間。廚房員工也許只可以配戴一粒式的點綴耳環(huán)。手指甲必須修短和容易清潔。廚房員工需要賠戴帽子。留長發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔的衣服和圍棋裙。禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應(yīng)該放在口袋里面。所有個人財務(wù)應(yīng)該放在酒店供應(yīng)有鎖的柜內(nèi)。不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜或櫥柜中。不可存放食物，化妝品，藥物，雜志和報紙等。,P44.個人習(xí)慣,個人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙或任何煙草產(chǎn)品。在食物處理范圍內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰。不可咬指甲，和不可舔手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。不可挖和抓鼻子。不可對著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭發(fā)。使用匙羹調(diào)味，不可用與食物接觸的器皿。用來師味的匙羹，只能使用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。,P45.西碗/煲處裝置,風(fēng)險:一個指訂并且獨立的洗碗/煲處，應(yīng)該和食物處理的地方隔離，以防止物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染。洗碗部需要有足夠的空間和設(shè)備，有效的去清洗和消毒食物處理過程中的器材和用品。,P46.廚房垃圾箱和垃圾/壓縮房,廚房垃圾箱有關(guān)政策：垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運作狀態(tài)。任何時間垃圾箱都應(yīng)該蓋好，包括在運輸途中。在高危廚房，如切肉房，上碟房，壽司柜臺，餅房，較合宜裝置腳踏，以避免雙手和垃圾箱柜的接觸。垃圾箱應(yīng)安裝有塑膠垃圾袋。垃圾箱應(yīng)該裝置輪腳以便移動。垃圾箱不應(yīng)該裝得過多。紙皮箱不應(yīng)該放進垃圾箱內(nèi)。要有規(guī)定的時間表去清洗和消毒垃圾箱。,P46+,垃圾/壓縮機房政策：任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生狀況。必須有充足光線，空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止鼠蟲進入。必須有清潔地點作清潔用途。在垃圾房外面，必須設(shè)有洗手誰槽。任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)。必須有滅蟲器和保持良好運作狀態(tài)。垃圾房安裝有門或塑膠門簾。保持排水系統(tǒng)的清潔和正常運作。壓縮機使用方法和垃圾房清潔概述都列在指導(dǎo)告示牌。沒有存放食物容器，層架或閑置器材用具。壓縮機必須保持清潔和操作正常。壓縮機必須安裝在關(guān)閉的地方。載滿的垃圾袋必須掉進壓縮機或保持在垃圾房雪房內(nèi)。,P47.雪糕機,風(fēng)險:機器必須每次使用前適當(dāng)?shù)厍鍧嵑拖?，以防止對即食雪糕做成交叉污染。實質(zhì)上確保達到正確的處理時間和溫度，雪糕機有自動用巴氏發(fā)消毒，以至消滅在生雪糕混合物中所有病源性細菌。,P48.雪糕冰箱,有關(guān)政策：凝固甜點只可以儲存在指定的冰箱內(nèi)。在收貨時，產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)或有效日期。打開以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好。雪糕冰箱絕對不可冷藏其他食品。雪糕冰箱門必須保持關(guān)閉或蓋好。雪糕鏟應(yīng)該放在流水容器中。每4小時必須清洗容器一次。蓋子上的橡皮圈應(yīng)該保持清潔和良好的運作狀態(tài)。每周清潔和消毒雪糕冰箱一次。,P49.化學(xué)品儲藏,風(fēng)險:化學(xué)品儲存在不正確標(biāo)簽的容器內(nèi)，將會導(dǎo)致食物被污染和引致客人或員工做成嚴重傷害。,P50.ColorCodinglabel,星期二(灰色),星期一(紫色),星期三(紅色),星期四(棕色),星期五(綠色),星期六(藍色),星期日(黃色),