酒店嘉萊特國際酒店餐飲手冊

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1. 職能概述 1.1 主要職能 為賓客提供飲食產(chǎn)品、酒水飲料等基本生活需求與相應服務的營業(yè)部門。 1.2 主要任務 1、按照規(guī)范化的服務程序、服務標準和個性的服務滿足，采用一定水平的服務技巧及時為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要。 2、不斷開發(fā)新產(chǎn)品，努力擴大銷售。 3、正確計算和收取餐飲費，實現(xiàn)和提高酒店的經(jīng)營收入。 4、加強餐飲生產(chǎn)、服務管理，努力降低經(jīng)營成本。 1.3 地位 1、餐飲部是酒店必不可少的主要服務部門。 2、餐飲部是酒店營業(yè)收入的主要來源之一。 3、餐飲部是酒店服務水平的重要標志之一。 4、餐飲部是酒店營銷活動的重要組成部分。 1.4 經(jīng)營區(qū)域 江西嘉萊特國際酒店擁有6個風格迥異的餐廳，一個提供潮式粵菜和地道贛菜并可容納300余人的中餐廳,以及裝飾豪華、各具文化品位的包廂33間，可滿足不同階層的宴請。一層大堂酒廊和二層酒吧可滿足住店客人和商務客人聊天、小歇。8間多種規(guī)格的會議室及多功能廳可接待不同類型的會議和宴會。具有異國風情的咖啡廳能提供國際化的自助餐和零點。 2.2 餐飲部各崗位崗位職責及工作要求 2.2.1 餐飲總監(jiān)崗位職責及工作要求 匯報上級：總經(jīng)理、主管副總經(jīng)理 直接下屬：中餐廳服務經(jīng)理、營業(yè)部經(jīng)理、西餐廳主管、行政總廚、中、西廚廚師長、管事部主管、文員 聯(lián)絡(luò)部門：人力資源部、計財部、前廳部、客房部、營銷部 2.2.1.1 崗位職責 1、 在總經(jīng)理的領(lǐng)導下，貫徹酒店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度與領(lǐng)導決策，全面負責餐飲經(jīng)營工作和制訂計劃，對生產(chǎn)組織、產(chǎn)品質(zhì)量、飲食服務質(zhì)量和預算任務的完成負有領(lǐng)導和管理責任。 2、 根據(jù)酒店下達的全年營業(yè)預算，分析飲食經(jīng)營狀況，組織有關(guān)管理人員制定預算分配指標，分配給各廚房、餐廳、娛樂等，并保證得到實施，使預算順利完成。 3、 主持召開餐飲部部門例會，檢查各廚房及餐廳的經(jīng)營情況，協(xié)調(diào)各廚房、餐廳等工作環(huán)節(jié)中存在的問題，有的放矢地提出改進措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、服務質(zhì)量和經(jīng)濟效益。 4、 根據(jù)酒店客源狀況和市場變化，提出年度、季、月食品節(jié)、食品周活動計劃。督導部門各級管理人員做出具體安排，并負責落實、督促、檢查每次活動的組織工作。 5、 協(xié)調(diào)餐飲部同前廳、客房、工程、計財、銷售、人事等部門的業(yè)務關(guān)系，保證各項餐飲活動得以正常有序展開。 6、 同行政總廚、中、西廚廚師長研究、審查各餐廳的菜單設(shè)計、內(nèi)容安排，包括節(jié)日特式菜、廚師長特別介紹菜、時令菜、食品節(jié)等的菜單，合理安排花色品種，滿足客人不同層次的需求。 7、 掌握和控制餐飲部門成本情況，適時提出價格策略和價格調(diào)整方案，報總經(jīng)理審批后組織實施。 8、 審核、批準各下屬部門的采購申請報告、物品申請報告、食品酒水申領(lǐng)報告，控制餐飲部門成本消耗水平和費用開支。 9、 考核部門各級管理人員工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，不斷提高餐飲部管理水準、服務水準、業(yè)務水準。 10、教育員工遵紀守法、服從領(lǐng)導、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識和服務意識，自覺做好本職工作。 11、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，實行定期和不定期的衛(wèi)生 檢查，保證客人的飲食衛(wèi)生。 12、注意檢查娛樂場所的治安安全保衛(wèi)工作，保證客人在娛樂活動中的安全。 13、加強員工隊伍的培訓工作，不斷提高員工素質(zhì)，提倡超常服務、細節(jié)服務和個性化的針對性服務，創(chuàng)造有自己特色的服務。 2.2.1.2工作要求 1、具有旅游市場學、社會學和酒店管理知識，英語四級以上，有豐富的餐飲娛樂實踐及管理經(jīng)驗，并具有較強的社會活動能力、組織領(lǐng)導能力和實際工作能力。 2、具有食品加工、儲藏、成本控制的能力，熟悉各部門服務程序及工作程序。 3、具有制訂年度經(jīng)營預算、年度采購預算、人員編制計劃的能力。 4、具有市場調(diào)研、組織能力，根據(jù)市場需求及時調(diào)整經(jīng)營決策。善于協(xié)調(diào)餐飲部同酒店各部門的關(guān)系，善于調(diào)動下屬管理人員的工作積極性，辦事公正。 2.2.2 餐飲部文員崗位職責及工作要求 匯報上級：餐飲總監(jiān) 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：酒店各部門及餐飲部下屬各部門 2.2.2.1崗位職責 1、認真執(zhí)行餐飲總監(jiān)的工作指令，并及時報告工作。 2、負責本部門各類文件、信件、報表、報刊和信息資料等的收發(fā)、登記、傳閱、回收和保管工作，及時分類立卷歸檔。 3、通知落實餐飲部召開的會議，做好記錄、編寫紀要。 4、接聽工作電話，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作。 5、具體負責餐飲部財產(chǎn)設(shè)備和管理，做好二級帳，管好三級帳。 6、負責制訂本部門所需辦公用品的計劃，做好領(lǐng)取、發(fā)放和登記工作。 7、搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設(shè)備保養(yǎng)工作。 8、負責統(tǒng)計本部門員工考勤、領(lǐng)發(fā)員工工資、獎金、補貼和各種勞保用品。 9、處理本部門員工業(yè)務培訓中的具體工作，及時將有關(guān)培訓資料分類立卷歸檔。 10、根據(jù)部門經(jīng)營計劃，編制成本控制計劃，報餐飲總監(jiān)審定，嚴格掌握費用開支。 11、積極配合餐飲總監(jiān)和總廚加強經(jīng)營成本的核算，嚴格控制毛利率、成本率、建立成本核算帳目，妥善保存各類原始的記錄憑證。 2.2.2.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別女，具有高中或中等專業(yè)技術(shù)學校秘書專業(yè)以上學歷。 2、熟練制作、填制餐飲部所需的各種報表。 3、通曉餐飲各種文件的收發(fā)保存。 4、具有較強的應變能力和獨立工作能力，工作認真仔細、責任心強。 2.2.3 營業(yè)部經(jīng)理崗位職責及工作要求 匯報上級：餐飲總監(jiān) 直接下屬：餐務委托 聯(lián)絡(luò)部門：營銷部、計財部、前廳部、餐飲部下屬各部 2.2.3.1 崗位職責 1、執(zhí)行餐飲總監(jiān)的工作指令，并及時報告工作。 2、熟悉酒店各個餐廳的情況和菜點特色，了解餐飲市場信息和酒店的細分市場。負責擬訂餐飲銷售計劃，根據(jù)標準、規(guī)格以及可接受的容量、禮貌接待好客人的預訂、洽談好每項餐飲的預訂業(yè)務。 3、經(jīng)常深入市場、溝通與省市級政府部門、外商辦事處、外貿(mào)機構(gòu)、旅行社、企事業(yè)單位等各方客戶的聯(lián)系，建立密切的業(yè)務關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。 4、正確無誤地記錄預訂日期、出席的對象和人數(shù)、標準和要求，預訂單位和地址、聯(lián)系人姓名和電話，及時作好登記和確認。 5、根據(jù)不同標準，擬訂菜單，編制宴會預訂報表，并做好客史資料的積累和建檔工作。 6、做好對外廣告宣傳，制作廣告和餐飲宣傳冊，推出特色產(chǎn)品和配套服務，提高市場知名度、擴大銷路。 7、有始有終地接待好每一天預訂的客人和貴賓，并聽取客人的意見，及時反饋到餐廳和廚房，以便不斷提高服務與菜點質(zhì)量。 8、做好辦公室的日常清潔和設(shè)備保養(yǎng)工作。 2.2.3.2工作要求 1、年齡25-35歲，女身高165CM以上；男身高175CM以上，具有市場營銷學專業(yè)大專以上學歷或同等學歷。 2、接受過餐飲業(yè)專業(yè)培訓，熟知餐飲業(yè)原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，了解烹飪方法，善于鑒別菜肴的品質(zhì)和口味。 3、有2-3年中餐廳主管及酒店銷售工作經(jīng)驗，能夠根據(jù)市場變化和客人需求，及時提出調(diào)整中、西餐廳經(jīng)營策略供餐飲總監(jiān)參考；善于組織和開展各種食品的促銷活動。 4、善于培訓和激勵屬下員工，具有評估員工工作的能力。 5、具有酒店預算管理知識，能編制中、西餐廳的經(jīng)營預算。 6、高級英語會話能力，能與客人很好的溝通。 7、了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。 6、有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。 2.2.4 點菜員兼餐務委托崗位職責及工作要求 匯報上級：營業(yè)部經(jīng)理 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：營銷部、餐飲部下屬各部門 2.2.4.1崗位職責 1、做好主管領(lǐng)導的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)按量完成。。 2、熟悉每日菜牌、酒水牌的供應品種，了解經(jīng)營菜式的烹飪方法，善于鑒別菜肴的品質(zhì)和口味。 3、為客人點菜時做好各種菜式合理搭配，掌握菜式推銷的技巧。 4、負責對外推銷恰談業(yè)務，經(jīng)常性地拜訪客戶，建立密切的業(yè)務關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。 5、在客人用餐過程中，隨時詢問客人需求，與客人之間保持良好的溝通和交流。 6、了解客人的心理，做到想客人之所想，急客人之所需，用自己的工作表現(xiàn)得到客人的充分信任。 7、處理好與部門各崗位之間的良好協(xié)作關(guān)系，以便日常工作的正常開展。 8、掌握市場競爭對手的動態(tài)，做好市場信息的收集、綜合分析并提出拓展客源的設(shè)想和方案。 9、做好客史資料的積累和建檔工作。 10、保持工作區(qū)域的整潔，做好設(shè)備的保養(yǎng)工作。 2.2.4.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有高中或旅游大專以上或同等學歷。 2、具有較強的責任感，良好的紀律素養(yǎng)。 3、接受過餐飲服務方面的專門培訓，能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會、酒會 展覽會等的設(shè)計布置及安排。 4、熟記菜單、酒單的內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等，并了解菜式的制作過程、服務程序和各種特殊服務程序。 5、掌握餐廳中級外語會話，與客人保持良好溝通。 6、具有一定管理和組織能力，能做好每一項接待服務工作，使客人滿意。 7、善于處理客人實際問題。 2.2.5 中餐廳經(jīng)理崗位職責及工作要求 匯報上級：餐飲總監(jiān) 直接下屬：中餐廳主管 聯(lián)絡(luò)部門：人力資源部、營銷部、前廳部、餐飲部下屬各部門 2.2.5.1 崗位職責 1、制定中餐廳的工作計劃，長短期經(jīng)營預算，主持建立和完善本部門的規(guī)章制度及工作程序與標準，并組織落實。 2、控制本部門成本耗用及費用在合理范圍之內(nèi)。 3、負責對下屬部門的管理工作進行日常督導。 4、檢查中餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、開餐用品，確保服務質(zhì)量和工作效率。參加餐飲總監(jiān)主持的工作例會，提出合理化建議，匯報中餐廳的經(jīng)營情況。 5、做好中餐廳與其它各崗位的內(nèi)部協(xié)調(diào)及相關(guān)部門的溝通合作。 6、發(fā)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人的特殊需要，處理客人投訴。 7、與中廚廚師長密切聯(lián)系和合作，提出有關(guān)食品銷售建議，及時將客人需求反饋給廚師長，為食品原料的采購和廚房出菜提供依據(jù)。 8、完成餐飲總監(jiān)交給的其它任務。 2.2.5.2 工作要求 1、年齡25-35歲，女身高165CM以上；男身高175CM以上，具有普通院校大專以上學歷或同等學歷。 2、接受過餐飲業(yè)專業(yè)培訓，熟知餐飲業(yè)原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，了解烹飪法，善于鑒別菜肴的品質(zhì)和口味。 3、有2-3年中餐廳主管的工作經(jīng)驗，能夠根據(jù)市場變化和客人需求，及時調(diào)整中餐廳經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品的促銷活動。 4、善于培訓和激勵屬下員工，具有評估員工工作的能力。 5、具有酒店預算管理知識，能編制中餐廳預算。 6、高級英語會話能力，能與客人很好的溝通。 7、了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。 8、有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。 2.2.6 中餐廳主管崗位職責及工作要求 匯報上級：中餐廳經(jīng)理 直接下屬：中餐廳領(lǐng)班 聯(lián)絡(luò)部門：中餐廳各班組 2.2.6.1 崗位職責 1、協(xié)助中餐廳經(jīng)理完成餐廳經(jīng)營指標，督導員工推銷食品及飲品。 2、參加餐飲部每周兩次的例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務，完成上傳下達工作。 3、安排各領(lǐng)班班次，督導領(lǐng)班日常工作。 4、與廚師長及其他各部門進行溝通合作。 5、控制中餐廳的經(jīng)營情況，確保服務質(zhì)量。 6、做好每月培訓計劃，完成培訓工作，提高員工專業(yè)素質(zhì)，確保餐廳服務員有良好的專業(yè)知識、技巧及良好的工作態(tài)度。 7、及時解決客人投訴，處理客人問題。適時將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生、包括客人投訴等，匯報給中餐廳經(jīng)理。 8、在開餐前檢查各營業(yè)區(qū)域的餐前準備工作及餐廳衛(wèi)生、燈光、音響、空調(diào)是否運轉(zhuǎn)正常。 9、營業(yè)時間，始終在第一線指揮監(jiān)督，在遇VIP客人應帶頭為客人服務，以提高服務質(zhì)量。 10、營業(yè)結(jié)束后，全面檢查餐廳。 2.2.6.2 工作要求 1、年齡25-35歲，性別男/女，具有旅游專業(yè)大專以上學歷或同等學歷。 2、具有強烈的事業(yè)心、責任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀律素養(yǎng)。 3、了解酒店餐飲服務的程序和標準，熟悉各種宴會、酒會、茶話會、各種會議及展覽的設(shè)計布置與安排。 4、通曉餐廳菜單的品名、價格、原料、口味、烹制時間、制作過程等。 5、具備較強的語言和交往能力，能夠與客人進行有效地溝通，解決客人的投訴意見。 6、具有一定號召力和凝聚力，能將餐廳員工的積極性調(diào)動起來。 7、了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人、熟客的習慣特點，建立檔案，以便有針對性地為客人服務。 2.2.7 中餐廳領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：中餐廳主管 直接上屬：中餐廳高級、服務員 聯(lián)絡(luò)部門：中餐廳各班組 2.2.7.1 崗位職責 1、做好主管的助手，對上級分配任務要求要按質(zhì)按量完成。 2、發(fā)揮帶頭人的作用，對自己嚴格要求，對下屬熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領(lǐng)下屬員工嚴格按操作規(guī)范操作。 3、熟悉菜牌、酒水牌，每天供應品種。 4、抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務技術(shù)水平和思想工作。 5、落實每天衛(wèi)生計劃，保持餐廳整潔。 6、開餐檢查，開餐擺設(shè)餐臺定位，收餐后檢查餐框內(nèi)，餐具備放情況。 7、接收客人投訴，并反映給經(jīng)理。 8、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排人力分配。 9、當值班時，檢查廳門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響做好安全和接電話工作。 10、用餐結(jié)帳，督導服務員做好收尾工作。 11、負責金、銀器和布草的保管。 2.2.7.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有高中或旅游大專以上或同等學歷。 2、具有較強的責任感，良好的紀律素養(yǎng)。 3、接受過餐飲服務方面的專門培訓，能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會、酒會展覽會等的設(shè)計布置及安排。 4、熟記菜單、酒單的內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等，并了解菜式的制作過程、服務程序和各種特殊服務程序。 5、掌握餐廳中級外語會話，與客人保持良好溝通。 6、具有一定管理和組織能力，能帶領(lǐng)下屬一起做好接待服務工作，使客人滿意。 7、善于處理客人實際問題。 2.2.8 中餐廳迎賓領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：中餐廳主管 直接下屬：迎賓員 聯(lián)絡(luò)部門：中餐廳各班組 2.2.8.1 崗位職責 1、合理安排好本部日常班次。 2、對整個中餐廳的預訂情況了如指掌，準確無誤地引領(lǐng)客人到預訂的臺位。 3、熟悉菜牌、酒水牌，每天供應品種。 4、落實每天衛(wèi)生計劃，保持工作區(qū)域整潔。 5、督導下屬做好開餐前的一切準備工作，精神飽滿面帶微笑每一位于客人。 6、接收客人投訴，并反映給中餐廳主管。 7、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排人力分配。 2.2.8.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別女，身高168MM以上，具有高中或旅游大專以上或同等學歷。 2、具有較強的責任感，良好的紀律素養(yǎng)。 3、接受過餐飲服務方面的專門培訓，能夠協(xié)助中餐廳主管進行各種形式的宴會、酒會和展覽會等的布置及安排。 4、熟記菜單、酒單的內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等，并了解菜式的制作過程、服務程序和各種特殊服務程序。 5、掌握餐廳中級外語會話，與客人保持良好溝通。 6、具有一定管理和組織能力，能帶領(lǐng)下屬一起做好接待服務工作，使客人滿意。 7、善于處理客人實際問題。 2.2.9 中餐廳迎賓員崗位職責及工作要求 匯報上級：迎賓領(lǐng)班 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：中餐廳各班組 2.2.9.1 崗位職責 1、熟知當天訂餐的單位（個人）名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動（如生日慶祝會），如有重要情況，應及時向主管匯報。 2、迎接客人，引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，鋪好餐巾。 3、根據(jù)客人的人數(shù)，及時送上菜單和酒水單。 4、熟悉餐廳座位與座位容量確保適當?shù)娜藬?shù)在相應的座位上。 5、平均分配客人到不同的區(qū)域，平衡工作量。 6、在營業(yè)高峰期，若餐廳坐位全滿，應建議客人等候，以誠懇的態(tài)度向客人解釋，有位置便立刻替客人安排。 7、當客人表示不愿等候時，應推薦客人到其他餐廳。 8、記錄所有意見及投訴，盡可能及時匯報給直屬經(jīng)理，以便處理。 9、接受客人預訂。 10、接聽電話并通知受話人。 11、客人離開，禮貌地送客人。 2.2.9.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別女，身高168MM以上，具有高中或旅游或職業(yè)高中以上或同等學歷。 2、具有中級英語會話能力。 3、了解餐中餐廳服務程序，提供針對性服務。 4、反應靈敏、動作協(xié)調(diào)、姿態(tài)優(yōu)雅。 2.2.10 中餐廳高級、服務員崗位職責及工作要求 匯報上級：中餐廳領(lǐng)班 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：中餐廳本班組 2.2.10.1 崗位職責 1、準備一切用具及整理好工作臺。 2、準備好餐臺擺設(shè)，隨時保持餐廳清潔。 3、負責補充工作臺。 4、熟悉各種菜肴、酒水，做好推銷工作。 5、按標準的服務程序，為客人提供盡善盡美的服務，對客人一定要禮貌、熱情。 6、負責客人走后翻臺或為下一餐位擺臺，動作要迅速。 7、協(xié)助客人結(jié)帳，核對并呈送帳單。 8、做好餐后收尾工作。 9、負責布草更換、點數(shù)、送洗、做好記錄。 10、客人呼喚時，能迅速做出反映。 11、接受飯店安排的各項培訓及餐廳安排的培訓，不斷提高服務技巧，提高服務質(zhì)量。 2.2.10.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有高中或旅游職業(yè)中專以上或同等學歷。 2、具有初級餐廳服務英語會話能力 3、掌握餐廳服務程序，具有熟練的服務技巧。 4、熟記菜單、酒單的內(nèi)容、價格。 5、處事靈活、眼明手快。 2.2.11 酒水領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：中餐廳主管 直接下屬：酒水服務員 聯(lián)絡(luò)部門：計財部、餐飲部下屬各部門 2.2.11.1 崗位職責 1、制定酒水部的安全衛(wèi)生，酒水成本控制等各項規(guī)章制度，并組織實施。 2、了解酒店各營運部門的情況，召開本部門班前會，布置任務下達指標，完成上傳下達。 3、隨時掌握整個酒水庫存狀況，嚴格控制酒水成本。 4、建議并主持酒店的酒水促銷活動。 5、及時為有特殊要求的客人提供滿意的服務。 6、與各餐廳密切配合，處理客人對酒水的投訴，并主動了解客人的意見。 7、協(xié)助營業(yè)部經(jīng)理設(shè)計各種酒水單。 8、制定各種雞尾酒、咖啡的配方及調(diào)制方法，并定期對下屬進行技能培訓。 9、合理安排班次，督導酒水部日常工作。 10、負責本部的人事安排評估。 11、督導實施培訓，確保本部員工的素質(zhì)態(tài)度，達到崗位要求。 12、負責本部所有硬件設(shè)備的維護和保養(yǎng)。 13、及時將本部狀況及特殊事宜向部門主管匯報。 2.2.11.2 工作要求 1、年齡25-35歲，性別男/女，具有中等專業(yè)學校酒店管理專業(yè)以上或同等學歷。 2、具有強烈的事業(yè)心、責任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀律素養(yǎng)。 3、通曉各種酒品和飲料的產(chǎn)地、特點、價格等。 4、具備較強的管理能力和組織能力。 5、掌握餐廳服務的標準和要求，了解餐廳的服務程序，善于處理各類客人的實際問題。 6、具有很強的語言表達能力，善于評估員工，培訓員工、激勵員工工作，能熟練的制作酒水營業(yè)報表。 2.2.12 酒水服務員崗位職責及工作要求 匯報上級：酒水領(lǐng)班 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：酒水部本班組 2.2.12.1 崗位職責 1、按規(guī)定程序正確快捷地為客人提供服務。 2、按正確配方做好酒水牌所有特飲、長飲的調(diào)配工作。 3、認真做好營業(yè)前的各項準備工作，并按要求檢查酒水部布置。 4、負責酒水部日常酒水的申領(lǐng)、補充工作。 5、協(xié)助領(lǐng)班做好日常酒水盤點工作，核對酒水數(shù)量并填寫酒水部每日銷售報表（核準最低備貨量）。 6、做好酒水部日常清潔衛(wèi)生工作。 7、負責檢查每日冰箱的儲藏溫度和安全。 8、仔細檢查酒品的生產(chǎn)日期、是否有沉淀物，以及杯具是否完好。 9、虛心學習新的雞尾酒配方，不斷創(chuàng)新。為客人提供優(yōu)質(zhì)的酒水服務。 2.2.12.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有旅游職業(yè)高中以上文化程度。 2、了解酒水單上各種酒類的名稱、產(chǎn)地、釀制方法、釀制過程和口味特點。 3、掌握酒水部服務程序，具有熟練服務技巧；有良好的服務意識，能夠隨時注意客人的需求。 2.2.13 中餐廳傳菜部領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：中餐廳主管 直接下屬：傳菜員 聯(lián)絡(luò)部門：餐飲部下屬各部門 2．2．13．1崗位職責 1、領(lǐng)導傳菜員正確、及時地將客人所點的菜式送至相應的散臺和包房。 2、做好中廚房和中餐廳的溝通工作，準確無誤地傳達中廚房供應品種及數(shù)量，及時反饋給中餐廳主管，并備齊傳菜用具、各類調(diào)料和餐用器皿。 3、督促傳菜員做好客用毛巾及其它供應的準備工作。 4、做好各式出品的傳遞工作，按出菜要求通知廚房，督促傳菜員準確無誤地上菜。 5、嚴格把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格出品一律退回廚房。 6、協(xié)助前后臺工作，及時把就餐客人對菜式的意見反映給廚師長。 7、遵守酒店各項規(guī)章制度，搞好本部員工之間團結(jié)合作。 8、完成上級交辦的其它工作。 2．2．13．2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有高中或旅游職業(yè)中專以上或同等學歷。 2、具有初級餐廳服務英語會話能力。 3、掌握餐廳服務程序，具有熟練的服務技巧。 4、熟記菜單、酒單的內(nèi)容、價格。 5、處事靈活、眼明手快。 2.2.14 中餐廳傳菜員崗位職責及工作要求 匯報上級：傳菜員領(lǐng)班 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：餐飲部下屬各部門 2.2.14.1崗位職責 1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導下，配合服務員正確、及時地將客人所點的菜點送至餐桌。 2、做好傳菜間和連接廚房通道的衛(wèi)生工作，備齊傳菜用具、各類調(diào)料和餐用器皿。 3、做好毛巾及其它供應的準備工作。 4、做好菜桌和菜點的傳遞工作，做到熟記臺號，熟悉菜點，按出菜要求通知廚房，準確無誤地上菜。 5、協(xié)助前后臺工作，及時傳遞客人和廚房之間的信息。 6、做好傳菜間的收市整理，清潔工作。 7、遵守酒店各項規(guī)章制度，搞好員工之間團結(jié)合作。 8、完成上級交辦的其它工作。 2.2.14.2工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有高中或旅游職業(yè)中專以上或同等學歷。 2、具有初級餐廳服務英語會話能力。 3、掌握餐廳服務程序，具有基本的服務技巧。 4、熟記營業(yè)用的菜單、酒單的內(nèi)容、價格。 2.2.15 送餐員崗位職責及工作要求 匯報上級：中餐廳主管 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：前廳部、客房部、營銷部、餐飲部下屬各部門 2.2.15.1崗位職責 1、聽從餐廳主管、領(lǐng)班的工作安排，按照客房送餐服務操作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好送餐服務工作。 2、根據(jù)客人所訂的菜點、時間、房號及時準備餐車，備好各種餐具，布件及調(diào)料，并開好帳單，及時與廚房聯(lián)系。 3、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，做好有關(guān)的儀器衛(wèi)生工作，做到餐具、布件和餐車等用具以及食品調(diào)料和盛器整潔衛(wèi)生。 4、認真做好餐后的結(jié)束工作及收回餐具、清潔工作車、更換臟布件、發(fā)送好客人的帳單。 5、完成領(lǐng)班或主管布置的其他工作。 2.2.15.2工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有高中或旅游職業(yè)中專以上或同等學歷。 2、具有中級餐廳服務英語會話能力。 3、熟練掌握中、西餐廳服務程序，具有良好的服務技巧。 4、熟記菜單、酒單的內(nèi)容、價格。 5、與廚房和傳菜部經(jīng)常性地保持溝通。 6、處事靈活、眼明手快。 2.2.16 西餐廳主管崗位職責及工作要求 匯報上級：餐飲總監(jiān) 直接下屬：西餐廳領(lǐng)班 聯(lián)絡(luò)部門：前廳部、客房部、營銷部、人力資源部、餐飲部下屬各部門 2.2.16.1 崗位職責 1、協(xié)助總監(jiān)完成各項經(jīng)營管理任務。 2、負責員工的培訓工作。 3、在營業(yè)時間內(nèi)巡視西餐廳，征詢客人的意見及要求，處理客人的投訴。 4、負責西餐廳服務用品，消耗用品及固定資產(chǎn)的管理維修和控制。 5、協(xié)調(diào)西餐廳與餐飲部各部及酒店營銷部之間的業(yè)務關(guān)系。 6、掌握西餐廳日常情況，與顧客建立良好的關(guān)系。 7、向餐飲總監(jiān)匯報工作并提出建設(shè)性的意見。 2.2.16.2 工作要求 1、年齡20-35歲，性別男/女，具有旅游專業(yè)大專以上或同等學歷。 2、具有西餐廳管理、心理學、市場營銷學等方面的知識。 3、具有強烈的事業(yè)心、責任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀律素養(yǎng)。 4、具有高級英語會話能力和語言表達能力。 5、熟悉西餐廳服務的標準和要求，了解西餐廳服務程序。 6、具備較強的管理和組織能力，善于督導下屬員工完成工作計劃。 7、善于處理各類客人的實際問題，能熟練的制作各類營業(yè)報表。 2.2.17 西餐廳領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：西餐廳主管 直接下屬：西餐廳高職、服務員 聯(lián)絡(luò)部門：西餐廳各班組 2.2.17.1 崗位職責 1、在主管的領(lǐng)導下，帶領(lǐng)班組員工做好接待工作。 2、班前檢查員工的儀容儀表。 3、督促員工做好餐前準備工作和清結(jié)衛(wèi)生。 4、注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指導，遇有重要客人和重要宴會，要親自上臺服務確保服務的高水準，高質(zhì)量。 5、熟悉各種服務的標準、程序。 6、征求客人意見，及時向上級反映。 7、檢查西餐廳設(shè)施及用具，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 8、協(xié)助部門主管定期對員工進行業(yè)務技能培訓。 2.2.17.2 工作要求 1、年齡20-30歲，性別男/女，具有高中或旅游職業(yè)高中以上或同等學歷。 2、具有中級英語水平。 3、能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏。 4、了解西餐廳各種特殊服務程序；掌握西菜制作程序、烹飪時間。 5、熟記酒單、菜單的內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等。 6、具備一定管理能力和組織能力，善于處理客人的實際問題。 2.2.18 西餐廳服務員崗位職責及工作要求 匯報上級：西餐廳領(lǐng)班 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：西餐廳本班組 2.2.18.1 崗位職責 1、清掃餐廳內(nèi)外衛(wèi)生。 2、做好開餐前的各項準備工作。 3、負責補充工作臺各種餐具。 4、熟悉各種菜肴、酒水，做好推銷工作。 5、按標準服務程序，為客人提供盡善盡美的服務，對客人一定要禮貌、熱情。 6、負責客人走后翻臺或為下一餐擺臺，動作要迅速。 7、協(xié)助客人結(jié)帳，核對并呈送帳單。 8、負責布草更換、點數(shù)、送洗，并做好記錄。 9、客人呼喚時，能迅速做出反映。 10、接受酒店安排的各項培訓及餐廳安排的培訓，不斷提高服務技巧，提高服務質(zhì)量。 2.2.18.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有高中或旅游職業(yè)中專以上或同等學歷。 2、具有中級英語水平。 3、處事靈活、眼明手快。 4、具有熟練的服務技巧。 5、熟記菜單、酒單的內(nèi)容、價格。 2.2.19 大堂吧領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：西餐廳主管 直接下屬：服務員 聯(lián)絡(luò)部門：前廳部、營銷部、餐飲部下屬各部門 2.2.19.1崗位職責 1、在主管的領(lǐng)導下，帶領(lǐng)班組員工做好接待工作。 2、班前檢查員工的儀容儀表。 3、督促員工做好開市前的準備工作和清潔衛(wèi)生。 4、注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指導，遇有重要客人和重要宴會，要親自上臺服務確保服務的高水準，高質(zhì)量。 5、熟悉各種雞尾酒、英國茶、中國茶和咖啡等的做法，并熟悉西餐的標準服務程序。 6、征求客人意見，及時向上級反映。 7、檢查工作區(qū)域設(shè)施及用具，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 2.2.19.2 工作要求 1、年齡20-30歲，性別男/女，具有高中或旅游職業(yè)高中以上或同等學歷。 2、具有中級英語水平。 3、能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏。 4、定期對員工進行業(yè)務技能的培訓。 5、熟記酒單、菜單的內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等。 6、具備一定管理能力和組織能力，善于處理客人的實際問題。 2.2.20 大堂吧服務員崗位職責及工作要求 匯報上級：大堂吧領(lǐng)班 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：大堂吧本班組 2.2.20.1 崗位職責 1、按規(guī)定程序正確快捷地為客人提供服務。 2、按正確配方負責大堂吧所有供應品的調(diào)配工作。 3、認真做好營業(yè)前的各項準備工作，并按要求檢查大堂吧的布置。 4、負責大堂吧日常酒水、茶葉和咖啡的申領(lǐng)、補充工作。 5、負責大堂吧日常供應品的盤點工作，核對數(shù)量并填寫大堂吧每日銷售報表（核準最低備貨量）。 6、做好大堂吧日常清潔衛(wèi)生工作。 7、負責檢查每日冰箱、冰柜的儲藏溫度和安全。 8、仔細檢查供應品的生產(chǎn)日期、飲品是否有沉淀物，以及杯具是否完好。 2.2.20.2 工作要求 1、年齡20-28歲，性別男/女，具有旅游職業(yè)高中以上文化程序。 2、掌握大堂吧的程序，具有熟練服務技巧。有服務意識能夠隨時注意客人的需求。 3、熟練掌握各式茶、咖啡的制作方法、制作過程，并了解酒水單上各種酒類的名稱、產(chǎn)地、釀制方法、釀制過程和口味特點。 2.2.21 行政總廚崗位職責及工作要求 匯報上級：餐飲總監(jiān) 直接下屬：中廚廚師長、西廚廚師長 聯(lián)絡(luò)部門：計財部、前廳部、營銷部、工程部 2.2.21.1 崗位職責 1、在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導下，負責中、西廚房正常運轉(zhuǎn)和日常管理，提供優(yōu)質(zhì)的菜點，有效控制食品成本，完成餐飲部下達的經(jīng)營指標。 2、配合餐飲總監(jiān)制定全年預算和營銷方針、策略、方法。 3、了解餐飲市場、根據(jù)季節(jié)變化，協(xié)助營業(yè)部制定促銷計劃和舉辦各類食品節(jié)。 4、加強與營業(yè)部、中、西餐廳的溝通，及時了解客人需求和意見，以便不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和推陳出新。 5、協(xié)調(diào)中、西廚師長、廚師的工作，保證技術(shù)操作和產(chǎn)品符合規(guī)范及《食品衛(wèi)生法》。 6、了解財務管理知識，能分析財務報表，掌握成本控制和核算方法。 7、參加餐飲部例會，報告工作情況，做到上下溝通。 8、加強廚房人事管理，制定和落實培訓計劃、規(guī)章制度等，定期對下屬表現(xiàn)進行評估，并提出獎懲意見。 9、審核新菜單，對照用料成本確定各類菜點的售價。 10、負責廚房所需的食品、用品、設(shè)備的申購計劃。 11、負責廚房的設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)和報修工作。 12、配合管事部搞好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作。 13、檢查員工紀律，關(guān)心員工的思想工作情況，完成上級分配的其他工作。 2.2.21.2 工作要求 1、 具有較強管理能力、嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。 2、具有旅游市場學、社會學和酒店管理知識，有豐富的餐飲娛樂實踐及管理經(jīng)驗，并具有較強的社會活動能力、組織領(lǐng)導能力和實際工作能力。 3、具有食品加工、儲藏、成本控制的能力，熟悉各部門服務程序及工作程序。 4、具有制訂年度經(jīng)營預算、年度采購預算、人員編制計劃的能力。 5、具有市場調(diào)研、組織能力，根據(jù)市場需求及時調(diào)整經(jīng)營決策。善于協(xié)調(diào)餐飲部同酒店各部門的關(guān)系，善于調(diào)動下屬管理人員的工作積極性，辦事公正。 2.2.22 中廚廚師長崗位職責及工作要求 匯報上級：行政總廚 直接下屬：中廚房各主管 聯(lián)絡(luò)部門：、計財部、餐飲部下屬各部、中廚房各班組 2.2.22.1 崗位職責 1、主持中廚房的正常運轉(zhuǎn)和日常工作。 2、協(xié)助行政總廚制定各種菜單，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜品和推出每季、月、周、日特色菜。 3、調(diào)動廚師積極性，監(jiān)督菜品質(zhì)量，滿足顧客對食品的要求。 4、督促員工做好宴會、酒會、團體餐的準備工作和出菜過程。 5、制訂采購計劃，及時提供采購單，簽署中廚房每日食品《采購單》和《申領(lǐng)單》。 6、堅持質(zhì)量標準，督導廚師的菜品配料和技術(shù)操作。 7、監(jiān)督廚師正確使用和維護廚房設(shè)備。 8、評估廚師工作表現(xiàn)，檢查下屬廚師的儀容儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝，合理調(diào)配技術(shù)力量，加強團結(jié)協(xié)作。 9、完成食品成本控制，嚴禁偷竊和偷吃現(xiàn)象。 10、合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。 2.2.22.2 工作要求 1、年齡35-50歲，性別男，具有高等院校烹飪專業(yè)畢業(yè)文化程度，受過烹飪專業(yè)考核，獲得國家權(quán)威烹飪機構(gòu)認可的資格證書。 2、具較強的管理能力，成本控制觀念和技術(shù)質(zhì)量把關(guān)能力。 3、熟知貨源貯存、加工技術(shù)知識，全面掌握中餐菜品生產(chǎn)工藝，并具有技術(shù)創(chuàng)新能力。 4、掌握各種烹飪技術(shù)，如：冷菜、熱菜、面點等。 2.2.23 中廚主管崗位職責及工作要求 匯報上級：中廚廚師長 直接下屬：中廚領(lǐng)班 聯(lián)絡(luò)部門：中廚房各班組 2.2.23.1 崗位職責 1、負責并管理中廚房的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間工作任務的落實情況及存在的問題，向廚師長匯報并提出改進意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)。 2、根據(jù)餐廳的客流量以及當天或預定宴會菜單的數(shù)量，填寫采購單和領(lǐng)料單，驗收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班級以保證圓滿完成各種大小宴會任務。 3、全面檢查菜點質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品。 4、賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高飯菜的質(zhì)量，設(shè)計新穎菜式，滿足賓客的需求。 5、每天檢查各班組的衛(wèi)生情況和廚師的儀表、儀容、出勤情況以及遵守店規(guī)、店紀情況。 6、根據(jù)當天廚房任務的大小，合理安排員工，團結(jié)協(xié)作圓滿完成各項任務。 7、對廚師進行業(yè)務指導，組織并實施技術(shù)培訓。 8、溝通協(xié)調(diào)各班組，加強團結(jié)協(xié)作，做到人盡其才各盡所能。 9、完成上級指派的其他工作。 2.2.23.2 工作要求 1、年齡25-35歲，性別男，具有高等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)畢業(yè)以上或同等學歷，受過餐飲烹飪專業(yè)訓練。 2、有為烹飪業(yè)做貢獻的事業(yè)心，在工作上認真負責。 3、有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務創(chuàng)造性。 4、掌握各種烹飪技術(shù)（冷菜、熱菜、面點）。 2.2.24 中廚領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：中廚主管 直接下屬：中廚廚師、中廚廚工 聯(lián)絡(luò)部門：中廚房各班組 2.2.24.1 崗位職責 1、負責食品和其他材料的領(lǐng)取、檢驗。 2、檢查各崗位設(shè)備用具的完好情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長。 3、檢查各崗位出品食物的質(zhì)量、數(shù)量不否符合要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。 4、嚴格檢查各崗位員工的個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。 5、負責各崗位員工的績效評估、培訓及考核。 6、收集賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。 7、經(jīng)常向廚師長匯報各崗位的生產(chǎn)工作情況，以便遇到問題及時加以解決。 8、完成上級指派的其他工作。 2.2.24.2 工作要求 1、年齡30歲以上，性別男，具有高中或旅游職業(yè)高中文化程序，受過餐飲烹飪專業(yè)技術(shù)培訓。 2、具有較強的工作責任心，有一定的管理能力。 3、具有帶頭作用能帶動本班組完成上級下達的工作。 2.2.25 中廚高級廚師、廚師崗位職責及工作要求 匯報上級：中廚廚師長 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：中廚房各班組 2.2.25.1 崗位職責 1、負責零點及一般宴會菜的烹制。滿足客人對菜品提出的特殊烹飪要求。 2、熟練烹制廚房推出的季節(jié)、月特色菜。 3、遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定，按廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料。 4、負責制作當天所需半成品配制和補充各種調(diào)料 5、上班后，準備好制作菜品用的烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)備。 2.2.25.2 工作要求 1、年齡30-40歲，性別男，具有中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)畢業(yè)或同等學歷。 2、高度的責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 3、熟悉各種營養(yǎng)配餐的專業(yè)知識。 4、熟知原料的產(chǎn)地、種類、特征及選擇、提貨方面的基本知識，以及貯存、加工工藝，并能熟練加工操作。 2.2.26 西廚廚師長崗位職責及工作要求 匯報上級：行政總廚 直接下屬：西廚領(lǐng)班 聯(lián)絡(luò)部門：計財部、西廚房各班組 2.2.26.1 崗位職責 1、 協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌，西廚房菜譜及食品價格。 2、 給下屬廚師布置工作，并對員工的工作給予指導和監(jiān)督。 3、合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度。 4、監(jiān)督檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律。 5、檢驗食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，減少烹調(diào)原料在使用過程中不必要的浪費、損壞。 6、監(jiān)督下屬嚴格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工具和用具。 7、加強廚房內(nèi)各種設(shè)備的管理，合理使用，經(jīng)常進行清潔和保養(yǎng)。 2.2.26.2 工作要求 1、年齡30歲以上，性別男，接受過烹飪專業(yè)知識的培訓，獲得國家權(quán)威烹飪機構(gòu)認可的資格證書。 2、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程。 3、了解餐飲市場行情，通曉發(fā)展和改進菜式的知識，具備選擇原料、改進食品制作的能力。 4、精通西餐烹飪知識，全面掌握西餐制作技法。 2.2.27 西廚西餅師崗位職責及工作要求 匯報上級：西廚廚師長 直接下屬：廚師 聯(lián)絡(luò)部門：西廚房各班組 2.2.27.1 崗位職責 1、熟知餐飲業(yè)及本部門的各項規(guī)章制度。 2、熟知西餅房各種設(shè)備設(shè)施的正確操作規(guī)范。 3、熟練掌握各式西點、比薩的制作和雕刻、裝飾、擠花工藝，并能靈活創(chuàng)新，具有業(yè)務創(chuàng)造能力。 2.2.27.2 工作要求 1、年齡25歲以上，性別男，具有高中學歷或同等級學歷。 2、受過餐飲業(yè)西點制作專業(yè)培訓。 3、具有熟練的實際操作能力，能夠解決生產(chǎn)過程中的工切問題。 4、具有長期站立服務工作能力，能承受高溫作業(yè)環(huán)境。 2.2.28 西廚領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：西廚廚師長 直接下屬：西廚廚師、西廚廚工 聯(lián)絡(luò)部門：西廚房各班組 2.2.28.1 崗位職責 1、與廚師長一起安排員工工作。 2、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。 3、按照操作規(guī)程加工制作菜品，并督導本班廚師的日常操作。 5、保證本班組使用設(shè)備、設(shè)施的清潔完好，保持本班組范圍的清潔衛(wèi)生。 6、與管事部加強溝通，確保廚房保持日常衛(wèi)生。 7、在菜品制作過程中，嚴禁使用不衛(wèi)生或已被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料。 8、完成廚師長分派的其他工作。 2.2.28.2 工作要求 1、年齡25-35歲，性別男，具有高中或旅游職業(yè)高中以上或同等學歷。 2、具有較強的事業(yè)心、責任感及一定的管理經(jīng)驗。 3、具有實務操作的技能，檢查監(jiān)督廚師制作符合標準的菜點。 4、具有帶頭作用能帶動本班組完成上級下達的工作。 2.2.29 西廚高級廚工崗位職責及工作要求 匯報上級：西廚領(lǐng)班 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：西廚房本班組 2.2.29.1 崗位職責 1、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程。 2、具備選擇原料、改進食品制作的能力。 3、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求和標準，具備豐富的原材料采購、供應、庫存的知識，能有效地控制成本。 2.2.29.2 工作要求 1、年齡25歲以上，性別男/女，具有中?；蚵殬I(yè)高中文化程度。 2、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等各規(guī)章制度。 3、熟練掌握各種菜品的工作程序，受過專業(yè)培訓。 4、能協(xié)助西廚領(lǐng)班搞好工作。 2.2.30 西廚廚工崗位職責及工作要求 匯報上級：西廚領(lǐng)班 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：西廚本班組 2.2.30.1 崗位職責 1、負責協(xié)助廚師做好出品工作； 2、負責廚房每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開爐等工作。 3、上班前要檢查冰柜的用料，是否夠用、配料是否齊全、有否變壞，按各種用料的需求來預計用料量。保持食品新鮮度，生、熟食品分開存放。 4、嚴格按順序出菜。 5、對肉類的切割要斤兩準確，熟悉肉類的配制和保存。 6、負責廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐灶的清潔。 2.2.30.2 工作要求 1、年齡22歲以上，性別男/女，具有職業(yè)高中或同等學歷文化程度。 2、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等各種規(guī)章制度。 3、具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的能力，控制菜品成本能力。 4、熟悉各種菜的醬料和湯類、汁類。 2.2.31 管事部主管崗位職責及工作要求 匯報上級：餐飲總監(jiān) 直接下屬：管事部洗碗間衛(wèi)生員 聯(lián)絡(luò)部門：計財部、工程部 2.2.31.1 崗位職責 1、組織和督導管事部的日常工作，保證各廚房的衛(wèi)生清潔。 2、負責各種營業(yè)器皿、器具的提供、保管、清點及更換。 3、控制易耗品的使用與申請采購，確保各種清潔用品更加經(jīng)濟、實惠、有效地發(fā)揮作用。 4、負責員工的崗位培訓、要求員工愛護機器設(shè)備。 5、負責酒店垃圾房的垃圾堆放，清理及衛(wèi)生。 6、負責每月、每年的盤點，記錄物品發(fā)放數(shù)量。 7、保持與廚房、餐廳及其他相關(guān)崗位的協(xié)調(diào)與溝通，以改進服務質(zhì)量。 2.2.31.2 工作要求 1、年齡25-45歲，性別：男/女，具有中等專業(yè)技術(shù)學校管理專業(yè)或同等學歷。 2、熟知管事部各崗位工作內(nèi)容、程序與標準。 3、了解有關(guān)餐飲衛(wèi)生知識和食品安全的法律法規(guī)。 4、熟悉和掌握餐飲部各種設(shè)施設(shè)備的特點，技術(shù)性能及技術(shù)狀況。 5、熟悉入帳工作，并能熟練進行固定資產(chǎn)、流動資產(chǎn)及低值易耗品的盤查。 2.2.32 管事部領(lǐng)班崗位職責及工作要求 匯報上級：管事部主管 直接下屬：管事部洗碗間衛(wèi)生員 聯(lián)絡(luò)部門：餐飲部下屬各部 2.2.32.1 崗位職責 1、對管事部主管負責，執(zhí)行其下達指令，向其匯報工作，接受其檢查與考核。 2、帶領(lǐng)和督導洗碗工保質(zhì)保量地完成廚房的日常清潔和計劃清潔工作。 3、要求洗碗工熟悉各種清潔劑的性能與使用方法，并給予指導。 4、按照廚房清潔標準規(guī)定一套科學的工作程序，并親自示范與培訓，要求洗碗工嚴格規(guī)范作業(yè)。 5、帶領(lǐng)和督導洗碗工做好對機械、用具的保養(yǎng)和報修工作，確保其使用時安全有效。 6、掌握和了解員工思想狀況，做好激勵工作，并檢查和考核員工的業(yè)績。 2.2.32.2 工作要求 1、年齡25-45歲，性別男/女，具有中等專業(yè)學歷或同等學歷。 2、熟知管事部各崗位工作內(nèi)容、程序與標準。 3、了解有關(guān)餐飲衛(wèi)生知識和食品安全的法律法規(guī)。 4、熟悉和掌握餐飲部各種設(shè)備設(shè)施的特點，技術(shù)性能及技術(shù)狀況。 2.2.33 管事部洗碗間衛(wèi)生員崗位職責及工作要求 匯報上級：管事部主管 直接下屬：無 聯(lián)絡(luò)部門：管事部本班組 2.2.33.1 崗位職責 1、洗碗消毒必須有專人負責，餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn)量。 2、餐具清洗必須做到：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 3、清潔后的餐具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。 4、消毒后的餐具應該無水漬、干爽、無油漬、無食物殘渣、無異味，并應做到100%合格。 5、消毒的餐具不能與未消毒餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給客人使用。 6、保潔柜必須用消毒水每天清潔一次做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。 7、食物殘渣桶必須每天下班后沖洗干凈，并灑上消毒水進行消毒。 8、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后清理好各自工作崗位衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)異常問題，應及時向上級反映，并作出補償措施。 9、個人衛(wèi)生要嚴格做到四勤，定期進行健康檢查和預防注射，并進行衛(wèi)生知識教育。 10、做好各種清潔用具（品）的清洗、消毒、保養(yǎng)工作。 2.2.33.2 工作要求 1、年齡20-45歲，性別女，具有初中以上文化程度。 2、了解餐飲服務方面的衛(wèi)生知識和安全法規(guī)。 3、熟練操作各種清潔設(shè)備并熟知各種清潔劑的使用。 4、能吃苦耐勞。 3 部門工作運行規(guī)范 3.1 餐飲部各崗位工作內(nèi)容 3.1.1中餐廳工作內(nèi)容 3.1.1.1 早班工作內(nèi)容：（C班布草班：9：00-13：00 16：00-20：00； E班 早 班：9：00-11：30 17：30-22：00） 1、所有早班人員必須按時上班，不得遲到、早退。 2、上C/E班的人員到崗后，首先拉好各區(qū)域的窗簾，并查看《班工作日志》有無記載昨晚留下來的未做完的事務，如有應完成。 3、上C班的早班人員到崗后，應將預訂電話接通，準備好預訂本，打開區(qū)域內(nèi)所有門鎖。 4、上C班的早班人員工作時間內(nèi)，應將前一天晚上用過的布草抖凈、點清，送往洗衣房，并領(lǐng)回前一天冼凈的布草，認真清點后在布草本上作好記錄并簽名。 5、當上C班的早班人員換領(lǐng)布草時，上E班的人員應當接好預訂，按標準的預訂執(zhí)行，并擦干凈前一晚留下來的水杯及餐具，分別補充入柜，灌滿所有區(qū)域的開水瓶。 6、兩名早班人員在工作時間內(nèi)，如一人有事離開，必須保證另一人在崗，不能兩人同時離崗。 7、早班人員應當在11點前到廚房去領(lǐng)回當天估清單放在收銀臺。 8、兩名早班人員應互相幫助、互相協(xié)調(diào)，共同將工作范圍內(nèi)的事務做好，為中午開餐做好準備。 9、10：50早班人員應打開所有區(qū)域內(nèi)的燈、電梯門口的燈箱、門口的霓虹燈、兩邊餐廳的燈及包房走道的燈。 10、在11：00點到之前將電話、口布還原，餐廳還原。 11、11：00以后需填寫“早班工作記錄本”，交領(lǐng)班簽字后，方能去用工作餐。 3.1.1.2 中班工作內(nèi)容：（D班：14：00-22：00） 1、中班人員必須提前十分鐘到崗，并閉所有無人區(qū)域的燈，包括電梯間燈箱、霓虹燈，檢查 燈和門是否鎖好。 2、通知公衛(wèi)做衛(wèi)生并檢查。 3、完成上一班遺留的工作，如擦餐具、補充餐具、整理包房、清潔所有區(qū)域的開水瓶。 4、折口布花、接預訂電話，接預訂時按標準程序執(zhí)行。 5、在16：50打開所有營業(yè)區(qū)域的燈，關(guān)閉所有窗簾。 6、將電話、預訂本、口布還原。 7、下午17：00之后，需填寫“中班工作記錄本”交領(lǐng)班簽字后方能去用工作餐。 3.1.1.3 傳菜間工作內(nèi)容 （一）餐前的準備及要求 1、各種營業(yè)用的金、銀器用具數(shù)量充足、無破損、無污漬、水漬。 2、各類調(diào)料準備充足、齊全，容器無污漬，調(diào)料新鮮、無異味。 3、傳菜托盤準備充分，無污漬、無水漬，擺放規(guī)范。 4、各餐臺夾分類擺放，數(shù)量齊備，無破損，臺號標明清晰。 5、劃菜臺干凈、干燥、無油污、無水漬、無異物。 6、劃菜區(qū)域干凈、干燥、無垃圾、無漬水。 7、碟、托準備充足，無油漬、水漬、無破損。 8、固體酒精備料充足，存放安全。 （二）開餐服務細則 1、所有的點單將（白聯(lián)、黃聯(lián)、綠聯(lián)）三聯(lián)送交傳菜部劃單員手中。 2、接到點單后，應進行檢查各項內(nèi)容是否符合規(guī)范，然后將“白聯(lián)”、“黃聯(lián)”交給廚房相應的出品部門，并隨單附有木夾，保證木夾的數(shù)量與菜的數(shù)量相等。 3、準備必要的調(diào)料、醬料和服務用品。 4、所有點單的第三聯(lián)（綠聯(lián)）應根據(jù)臺號分類，按順序擺放。 5、當菜品做好，交付給傳菜部后，劃單員應根據(jù)order 單“綠聯(lián)”，檢查核對，保證菜品無誤，再讓傳菜員傳到相應的區(qū)域，并將order單上的菜劃掉。檢查菜品必須做到以下幾點，方能出臺：菜溫不夠不出；菜量不足不出；菜色不正不出；盛菜器皿不凈不出；配菜不足不出；錯菜不出。 6、對于宴會單，劃菜員必須檢查其書寫及分單是否符合要求。 7、當劃菜員接到重大宴會的點單時，必須事先安排好人手，將各種菜所需醬料、器皿準備充足，提前做好所有的準備工作。 （三）收市工作 1、將所有的金、銀器交管事部清洗，然后拿出擦干凈，并清點好數(shù)量。 2、整理所有的醬汁、醬料將所有未用完的醬汁用保鮮膜包好，放入儲物柜中，將所有托盤收回擦干凈。 3、收回所有的木夾，洗干凈后一一歸類放好。 4、清理傳菜臺衛(wèi)生，收好各種用具并清點用料，填好補料單。 5、傳菜部領(lǐng)班整理好所有的三聯(lián)order單，按順序整理放好。 3.1.1.4 開餐前的工作準備內(nèi)容 （一）餐廳擺臺及桌椅檢查 1、圓桌主位是否面向大門，正主位與副主位是否在一條線上。 2、各套餐具間的距離是否相等。 3、椅子橫豎是否在同一條直線上。 （二）餐廳衛(wèi)生檢查 1、圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤是否干凈且居于圓桌正中，是否轉(zhuǎn)動自如。 2、桌椅上是否