廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《小油坊生產(chǎn)工藝規(guī)程》編制說(shuō)明

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1 附件 2 廣西地方標(biāo)準(zhǔn) 《 小油坊生產(chǎn)工藝規(guī)程 》 （征求意見(jiàn)稿） 編 制 說(shuō) 明 一、 概 況 （一） 項(xiàng)目背景 ： 2015 年 5 月 7日晚，中央電視臺(tái)《焦點(diǎn)訪(fǎng)談》欄目以《土榨油靠譜嗎？》為題，曝光廣東肇慶市和我區(qū)梧州市部分土榨花生油小作坊（以下簡(jiǎn)稱(chēng)小油坊）摻雜摻假、黃曲霉毒素 管不力等問(wèn)題。節(jié)目播出后， 國(guó)家各有關(guān) 部門(mén)高度重視， 國(guó)務(wù)院 、 國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局 、自治區(qū) 等有關(guān) 領(lǐng)導(dǎo)同志分別做出重要指示批示，要求嚴(yán)肅對(duì)待報(bào)道反映的問(wèn)題，依法嚴(yán)厲查處違法行為，堅(jiān)決消除食品安全隱患。 根據(jù)國(guó)家 食藥總局的 統(tǒng)一布署， 2015年 自治區(qū)食藥局 開(kāi)展了對(duì)廣西小油坊的專(zhuān)項(xiàng)治理行動(dòng)。 據(jù)統(tǒng)計(jì) ，截至 2015年 6 月，廣西食品生產(chǎn)加工小油坊一共有 6078 家 ， 約占 全區(qū)小作坊數(shù)量的 30%。 整治中 ，自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局 重點(diǎn) 對(duì)小油坊生產(chǎn)花生油進(jìn)行抽樣檢測(cè) 黃曲霉毒素 從三個(gè)階段抽檢情況看， 產(chǎn)品的 合格率 不斷提高 ， 各級(jí)食藥管理部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管，通過(guò)取締、處罰和改進(jìn)生產(chǎn)條件等方法，使小油坊生產(chǎn)花生油質(zhì)量有了 明顯改善 ，這充分說(shuō)明，嚴(yán)格監(jiān)管和改進(jìn)生產(chǎn)條件 及工藝 ，是提升小油坊 產(chǎn)品 質(zhì)量的保證。 （二）項(xiàng)目意義 ： 食品安全是全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)， 監(jiān)督部門(mén) 在加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí) ， 應(yīng) 制定小油坊生產(chǎn)管理控制規(guī)程，從源 頭上規(guī)范 小油坊的 生產(chǎn)行為 。 該 小油坊生產(chǎn)工藝規(guī)程的制定，從生產(chǎn)工藝和管理上規(guī)范了小油坊的原料、生產(chǎn)條件、生 2 產(chǎn)工藝、生產(chǎn)過(guò)程、人員、食品安全責(zé)任、檢驗(yàn)、貯存、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的控制，有利于小油坊的規(guī)范生產(chǎn)，有利于小油坊生產(chǎn)植物油產(chǎn)品的質(zhì)量控制，保證食品安全及消費(fèi)者健康，能有效促進(jìn)我區(qū)小油坊生產(chǎn)向著規(guī)范、有序的方向發(fā)展，對(duì)保障食品質(zhì)量安全有重大意義。 （三）任務(wù)來(lái)源： 廣西地方標(biāo)準(zhǔn) 《 小油坊生產(chǎn)工藝規(guī)程 》由 廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局提出 ，并與 廣西壯族自治糧油質(zhì)量檢驗(yàn)站 合 作研究，共同起草。 該推薦性廣西地方標(biāo)準(zhǔn)于 2016 年 5月 12 日經(jīng)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)立項(xiàng)，詳見(jiàn)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá) 2016年第一批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》 (桂質(zhì)監(jiān)函〔 2016〕 198 號(hào)），立項(xiàng)編號(hào)是 2016 二、標(biāo)準(zhǔn)起草簡(jiǎn)要過(guò)程 1、成立編制組。標(biāo)準(zhǔn)制訂任務(wù)下達(dá)后，廣西區(qū)糧油質(zhì)量檢驗(yàn)站成立了《 小油坊生產(chǎn)工藝規(guī)程 》編寫(xiě)小組，并對(duì)編寫(xiě)工作進(jìn)行了分工。 2、資料查詢(xún)、確定工作方案、編寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)。編寫(xiě)小組對(duì)國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行了文獻(xiàn)查詢(xún)，通過(guò)收集國(guó)內(nèi) 相關(guān)植物 油生產(chǎn)、 衛(wèi)生、質(zhì)量管理等標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)資料，反復(fù)論證，確立標(biāo)準(zhǔn)研究?jī)?nèi)容、研究方法和技術(shù)路線(xiàn)等重要內(nèi)容。在標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中，先后走訪(fǎng) 30 多家 小油坊生產(chǎn)企業(yè)及 5 家獲證企業(yè)，對(duì)企業(yè)的原料、加工工藝、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷(xiāo)售進(jìn)行調(diào)研，了解和掌握小油坊生產(chǎn)的基本情況 。 3、通過(guò)投標(biāo)參加食品藥品采購(gòu)檢驗(yàn)服務(wù)，項(xiàng)目組對(duì)小油坊生產(chǎn)花生油樣品進(jìn)行了 689 批次檢驗(yàn)，不合格項(xiàng)目 大 部 分是 3 黃曲霉毒素 同時(shí)對(duì) 小油坊生產(chǎn)油茶籽油采集了 10批次樣品進(jìn)行檢測(cè)，不合格項(xiàng)目主要是溶劑殘留 、 塑化劑 ，油茶籽油 由于采樣 批次有限，不 一 定有完全的代表性 。 通過(guò)小油 坊 生產(chǎn)植物油的檢 驗(yàn) 結(jié)果 ，結(jié)合調(diào)研情況進(jìn)行綜合 分析，小油坊生產(chǎn)的植物油 質(zhì)量與生產(chǎn)過(guò)程管理、生產(chǎn)工藝有極大關(guān)系 。很有必要盡快制定小油坊生產(chǎn)工藝規(guī)程，來(lái)規(guī)范小油坊的生產(chǎn)，保證消費(fèi)者食用油安全。 4、征求意見(jiàn)。本 地方 標(biāo)準(zhǔn) 初稿 完成后， 經(jīng)廣泛征求意見(jiàn)，并對(duì)所征集的意見(jiàn)進(jìn)行匯總和處理，根據(jù)意見(jiàn)匯總和處理結(jié)果對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿進(jìn)行修改完善，于 2017 年 1 月 10 日，編制小組組織了自治區(qū)食藥局、南寧市食藥局及相關(guān)專(zhuān)家對(duì)《小油坊生產(chǎn) 管理規(guī)程 》（初稿）進(jìn)行了初審 ，形成 此征求意見(jiàn) 稿。 三 、確 定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容 的依據(jù) 及原則 小油坊 工藝流程： 原料清理→脫殼（或不脫殼）→脫衣（或不脫衣）→破碎（或不破碎 ）→烘炒（或不烘炒）→調(diào)質(zhì)（或不調(diào)質(zhì)）→壓榨→過(guò)濾→沉淀→原油 →精煉→過(guò)濾或離心（必要時(shí)）→檢驗(yàn)→成品油 。 經(jīng)過(guò) 調(diào)研， 得出 小油坊壓榨 法生產(chǎn)制油 過(guò)程中的 5個(gè) 關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定出小油坊生產(chǎn) 管理 控制 規(guī)程 。 （一 ） 原料要求 根據(jù)調(diào)研及小油坊生產(chǎn)實(shí)際，強(qiáng)調(diào)原料采購(gòu)要制定標(biāo)準(zhǔn)，控制水分、雜質(zhì)、霉變 率 及新鮮度；強(qiáng)調(diào)原料驗(yàn)收 應(yīng)檢驗(yàn)，且原料應(yīng) 符合 定；強(qiáng)調(diào)原料應(yīng)貯存于獨(dú)立的原料 庫(kù)房中， 面積要滿(mǎn)足生產(chǎn)要求 。 以 上主要依據(jù) 2003《花生黃曲霉毒素 4 污染控制技術(shù)規(guī)程》制定。 （二） 生產(chǎn)場(chǎng)所 根據(jù)調(diào)研及小油坊生產(chǎn)實(shí)際和相關(guān)法規(guī)規(guī)定，強(qiáng)調(diào) 小油坊應(yīng)具有足夠空間，以利于設(shè)備、物料的貯存與運(yùn)輸、衛(wèi)生清理和人員通行。面積應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。地面、墻面平整，應(yīng)使用水泥或瓷磚等鋪裝硬化，便于清洗、消毒；墻面應(yīng)鋪設(shè)或覆涂有不低于操作高度的無(wú)毒、無(wú)味的防滲透墻裙。 生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)，根據(jù)生產(chǎn)工藝合理設(shè)置功能區(qū)域，一般劃分為原料存放區(qū)、原料處理區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、半成品存放區(qū)、油脂精煉區(qū)、 成品存放區(qū)、化驗(yàn)區(qū)，各功能區(qū)上方應(yīng)標(biāo)示功能區(qū)名稱(chēng)，標(biāo)示必須穩(wěn)固。 小油坊應(yīng) 有 嚴(yán)格防止鼠、蠅及其他害蟲(chóng)的侵入和隱匿 的設(shè)施 。 以上主要依據(jù) 955《食用植物油廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》、 23734品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》、《廣西壯族自治區(qū)食用植物油監(jiān)督檢查辦法》（桂政辦函[2015]103 號(hào)）制定。 （三） 生產(chǎn)設(shè)備 根據(jù) 小油坊生產(chǎn)實(shí)際及相關(guān)管理規(guī)定，確定小油坊應(yīng)具有的設(shè)備： 清理 設(shè)備、脫殼機(jī)（需要時(shí)）、粉碎機(jī)（需要時(shí)）、烘炒設(shè)備（需要時(shí)）、調(diào)質(zhì)設(shè)備（需要時(shí)）、鍋爐（需要時(shí)）、壓榨 設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備、離心分離設(shè)備（需要時(shí)）、污染物降解（去除）設(shè)備、計(jì)量設(shè)備、儲(chǔ)油灌 （桶） （不銹鋼材質(zhì) ） 、其他必要的輔助設(shè)備 。 （四） 生產(chǎn)工藝 5 按生產(chǎn)工藝流程 結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)中質(zhì)量安全控制的要求 ，分別對(duì)清理、 脫 殼、脫衣、破碎、烘炒、調(diào)質(zhì)、壓榨、檢驗(yàn)、精煉、貯存生產(chǎn)工序 明確 了 操作 規(guī)定 。 生產(chǎn)工藝中強(qiáng)調(diào)精煉是必要工序， 因?yàn)樾∮头辉谠峡刂七^(guò)程中，由于原料的不均勻性，采樣檢測(cè)有一定的風(fēng)險(xiǎn)，不可避免一些有問(wèn)題的原料帶入生產(chǎn)中，另外生產(chǎn)過(guò)程中一些工序控制不好 ，也會(huì)產(chǎn)生污染。 因此有必要配備精煉設(shè)備， 主要去除黃曲霉毒素 苯 并芘 ，方法可采用紫外 照射或吸附法去除，也可采用其他有效的方法。 本課題工作組對(duì)有效去除這兩種毒素進(jìn)行了調(diào)研，同時(shí)結(jié)合小油坊生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備 、人員能力 等因素 ， 擬 用紫外照射法進(jìn)行黃曲霉毒素去毒處理 ， 效果理想，且操作簡(jiǎn)單、設(shè)備投入不大，對(duì)油脂質(zhì)量沒(méi)有實(shí)質(zhì)性影響 。 （ 通過(guò)近 60 批次樣品檢測(cè)，只是過(guò)氧化值略有上升， 平均上升 單位。對(duì)于新榨油脂因過(guò)氧化值較低，一般不會(huì)出現(xiàn)不合格情況，若降解設(shè)備今后再做改進(jìn)，能控溫，這一指標(biāo)會(huì)控制更好 ，因降解溫度低，可減少對(duì)油品質(zhì)量影響 ） 。 對(duì)于 可能 出現(xiàn) 的苯并芘 ，可采用活性碳吸附法去除，方法簡(jiǎn)單、效果理想，對(duì)油品質(zhì)量還有一定的改善。 以上主要依據(jù) 2003《花生黃曲霉毒素污染控制技術(shù)規(guī)程》、 2786溫壓榨花生油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》制定。 （五） 生產(chǎn)過(guò)程控制 根據(jù) 對(duì)小油坊的 生產(chǎn)工藝調(diào)查結(jié)果，分別對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能影響質(zhì)量安全的因素，比如生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生清理、 生產(chǎn)前加工設(shè)備的清洗消毒、 原料 的精選去霉去雜、加工工藝蒸炒、壓榨、過(guò)濾 6 的 控制 、貯存的控制、精煉的控制、生產(chǎn)用水控制、人員衛(wèi)生控制等 進(jìn)行規(guī)定 。 本標(biāo)準(zhǔn)的制訂主要遵循以下原則：一是科學(xué)實(shí)用原則。在尊重科學(xué)、緊密結(jié)合實(shí)踐 、廣泛征求意見(jiàn)及調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，緊貼小油坊生產(chǎn)實(shí)際，具有可操作性和實(shí)用性。二是協(xié)調(diào)性原則。以質(zhì)量和安全為核心，符合我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)法律、法規(guī)和相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求。三是因地制宜原則。標(biāo)準(zhǔn)的制訂堅(jiān)持從我區(qū)小油坊生產(chǎn)的實(shí)際出發(fā)，充分考慮我區(qū)小油坊生產(chǎn)的現(xiàn)狀和技術(shù)條件，在符合實(shí)用、經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，確保小油坊生產(chǎn)產(chǎn)品的食用安全性和技術(shù)條件的可行性。 四、與我國(guó)、我內(nèi)有關(guān)法律、法規(guī)及其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 經(jīng)查詢(xún)，目前與小油坊生產(chǎn)管理規(guī)程相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和資料有：955《食用植物油廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》、 2786《低溫壓榨花生油生產(chǎn)技 術(shù)規(guī)范》、 23734《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》、 308－ 2003《花生黃曲霉毒素污染控制技術(shù)規(guī)程》、 9641《植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、 716《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲及食品攤販管理?xiàng)l例》（草案送審稿）、《廣西壯族自治區(qū)食用植物油監(jiān)督檢查辦法》（桂政辦函 [2015]103 號(hào)）、《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》（ 20151001實(shí)施）、《食用植物油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（ 2006 版）。從查詢(xún)標(biāo)準(zhǔn)及資料分析，專(zhuān)門(mén)針對(duì)小油坊生產(chǎn) 工藝規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有。本標(biāo)準(zhǔn)編制主要參照以上法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合小油坊生產(chǎn)的實(shí)際情況制訂， 與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有矛盾。 五 、 主要參考標(biāo)準(zhǔn) 7 1. 955《食用植物油廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》 2. 2786溫壓榨花生油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》 3. 23734品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》、 4. 9641《植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 5. 716《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 6. 534 花生油 7. 2003《花生黃曲霉毒素污染控 制技術(shù)規(guī)程》 8. 《廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲及食品攤販管理?xiàng)l例》（草案送審稿） 9.《廣西壯族自治區(qū)食用植物油監(jiān)督檢查辦法》（桂政辦函[2015]103 號(hào)） 10.《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》（ 20151001 實(shí)施） 11. 《食用植物油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（ 2006 版）