甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 1.1 果酒和果醋的制作課件1 新人教版選修1 .ppt

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課題1.果酒和果醋的制作,涼州詞唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。,果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費理念，也同時滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康冬季易燥，人們常用室內熏醋的方法預防流感。食醋是人們日常生活中不可缺少的調味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時尚產品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費者青睞。經常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品?！饵S帝內經》、《本草綱目》中有關醋能強身健體的記載有700余處?，F(xiàn)代醫(yī)學和食品專家證明：果醋中有豐富的有機酸，有軟化植物纖維和促進糖代謝的功效。它能溶解動物食品中的骨質，促進鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質”化解；醋還能調節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對改善少兒偏食厭食亦有療效。,學習目標,1.說明果酒和果醋的制作原理2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程,1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？,一、基礎知識分析,1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。,,1、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？,一、基礎知識分析,制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。,1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？,,制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。,1、果酒的制作原理（4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？,,思考,時間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧,厭氧制酒,1、果酒的制作原理（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？,,同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型主要分布：土壤結構：單細胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖,2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？,一、基礎知識分析,2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。,,2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？,,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。,2、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？,,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),2、果醋的制作原理（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？,,時間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧,有氧制醋,2、果醋的制作原理（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？,,同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧主要分布：酸性環(huán)境結構：單細胞分類：原核生物生殖：分裂生殖,二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置,（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）如果進行大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？,探究,（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？,（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？,排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。,思考,（3）如果進行大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？,大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴格控制雜菌污染等e:實際生產中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大規(guī)模生產果酒的發(fā)酵和保存,三、了解制作果酒和果醋的過程,（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。（2）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？,（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。,1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）,,7.10天后，取樣檢驗。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。,（2）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察,鞏固練習,,1．下列關于果醋的制作，錯誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,2．在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（）A酵母菌死亡，不產生酒精B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精,3．下列微生物屬于嚴格厭氧的是：（）酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉,4．酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖,,5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應把發(fā)酵溫度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上,6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質區(qū)別？A前者有細胞結構，后者沒有細胞結構B前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核D前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核,7.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型,8.在果酒制作實驗結束時我們要檢測試驗是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應是（）A藍色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,酒的種類,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。,干紅與干白,都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，,紅葡萄酒和白葡萄酒,思考,制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？,學習知識動手實踐收獲美酒體會樂趣美味美妙享受生活,謝謝大家,