傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范 編制說(shuō)明

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江西省地方標(biāo)準(zhǔn)《傳統(tǒng)小吃南昌瓦罐湯烹飪技藝規(guī)范》 編制說(shuō)明 1．工作簡(jiǎn)況 1.1 任務(wù)來(lái)源 本標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)來(lái)源于江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2019年第六批江西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知（函發(fā)）(3) 1.2 標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義 南昌瓦罐煨湯是江西民間傳統(tǒng)煨湯技法，在全國(guó)及南昌本土具有廣大的民間基礎(chǔ)，其煨制技法區(qū)別于廣東的煲湯與湖北的蒸湯。南昌瓦罐煨湯采用陶土或耐熱材料制成的瓦缸為容器，瓦缸經(jīng)高溫?zé)颇蜔嵝詮?qiáng)，缸內(nèi)設(shè)炭爐，煨湯時(shí)瓦罐六面受熱，以木炭火長(zhǎng)時(shí)間煨制，三沸三變直至湯清味醇的傳統(tǒng)烹飪技法，煨湯鮮香的奧秘在于器，以火與缸中之罐用蒸氣傳遞熱量，避免了直接煲燉的火氣，加之原料在瓦罐內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間恒定低溫封閉受熱，養(yǎng)分充分溢出，因此湯品原汁原味，食材軟爛鮮香滋補(bǔ)不上火。南昌瓦罐煨湯講究火候之變大火、中火、小火依食材之性煨制2-6小時(shí)至熟，以微火缸內(nèi)保溫，原料完全酥爛的煨湯技法。依中華廚祖尹伊《湯液經(jīng)》之傳技，五味三材，三沸三變，通過(guò)對(duì)火候的把握，以煨之古法對(duì)食材去腥去臊去膳，實(shí)現(xiàn)食材烹本味的原理?！赌喜吖揿袦腼兗妓囈?guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)是南昌本地代表烹飪技法走向全國(guó)與海內(nèi)外的重要標(biāo)志與象征，經(jīng)過(guò)煨湯技法的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，總結(jié)出煨制瓦罐湯是一門精細(xì)手藝，有著嚴(yán)格操作程序，在烹制技法中有把火師、煨湯師兩個(gè)技術(shù)工種，把火師傅十年出師，煨湯師傅熟知食材之性需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)與實(shí)操三年以上才可上崗。標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)對(duì)于在全國(guó)孵化與建設(shè)真正有南昌本土特色瓦罐煨湯店有著重要的規(guī)范與示范作用。對(duì)于向全國(guó)推廣江佑飲食文明的歷史脈絡(luò)形成與研究贛地區(qū)移民遷徙、飲食與民俗文化的弘揚(yáng)與發(fā)展有著重要意義。 2．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容 2.1 標(biāo)準(zhǔn)編制原則 本標(biāo)準(zhǔn)的制定科學(xué)、合理，并與國(guó)家發(fā)布的《新標(biāo)準(zhǔn)化法》，就該地方標(biāo)準(zhǔn)烹制技藝規(guī)范中的主、輔、配料均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）的要求。 2.2制定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù) 本標(biāo)準(zhǔn)起草工作組在調(diào)查研究國(guó)內(nèi)外行業(yè)信息的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，起草形成了《傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)。 2.3本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容說(shuō)明： 本標(biāo)準(zhǔn)制定對(duì)于《傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范》中的瓦罐煨湯范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)與定義、烹飪器具、操作流程、制作規(guī)范、煨制技藝規(guī)范、要求、傳送、附錄A規(guī)范性附錄湯品制作方法，附錄B資料性附錄傳承人與傳承技藝進(jìn)行了建設(shè)。 3．主要試驗(yàn)的分析以及預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益 3.1 主要試驗(yàn)的分析 本標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作組協(xié)商一致，對(duì)于南昌地區(qū)傳統(tǒng)以火炭、煨缸、煨罐、古法煨制的原、輔料、烹飪技藝流程與規(guī)范進(jìn)行總結(jié)與標(biāo)準(zhǔn)量化，并對(duì)依古法傳承的煨制技藝的關(guān)鍵技術(shù)、火候、投料、煨制技法、味水投配表的變化與精髓進(jìn)行了總結(jié)。 3.2 管理效益及社會(huì)效益 《傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)對(duì)于恢復(fù)傳統(tǒng)南昌瓦罐煨湯以木炭火為煨制技法、火候把控及、食材煨制技藝做了重點(diǎn)的研究與梳理，以此為規(guī)范對(duì)于向全國(guó)、海內(nèi)外推廣南昌瓦罐煨湯的傳承技法、區(qū)別與其它地域各類制湯方式有著重要意義。對(duì)于統(tǒng)一南昌本土瓦罐煨湯技藝、操作規(guī)范以及品牌樣版店建設(shè)建立了明晰的建設(shè)路徑，對(duì)于向全國(guó)及海內(nèi)外輸出、推送南昌瓦罐煨湯的專業(yè)技師（把火師與煨湯師）崗位技能資質(zhì)培訓(xùn)與規(guī)范門店從食材、烹飪流程、技師、制作方法等認(rèn)證體系有了規(guī)范性保障，為我省系統(tǒng)、全面的飲食文化復(fù)興與傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)有著深遠(yuǎn)的意義。標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)對(duì)于我省傳統(tǒng)飲食文化傳承、發(fā)展及推動(dòng)我省飲食歷史、風(fēng)俗與民間技法，為其逐漸形成較強(qiáng)的飲食文化鑒賞、復(fù)興與創(chuàng)造能力奠定基礎(chǔ)。 4．采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的情況 本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中沒(méi)有采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)。 5．與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中依據(jù)《新標(biāo)準(zhǔn)化法》、領(lǐng)域參標(biāo)依國(guó)家餐飲業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)參標(biāo)，同時(shí)在衛(wèi)生規(guī)范上以《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）》的要求為準(zhǔn)。 6．作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議 《傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)在省人設(shè)廳、省文化旅游廳、省商務(wù)廳、省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、等多部門聯(lián)合對(duì)于南昌瓦罐煨湯全國(guó)及海內(nèi)外推廣做好以下相關(guān)工作，在煨湯職業(yè)技師資格培育與教育、在省內(nèi)各名勝古跡有代表品牌形象店的建設(shè)、在省內(nèi)向全國(guó)以及海外展會(huì)或商務(wù)宣傳中突出地域品牌的宣傳與交流，在食材供應(yīng)鏈的科學(xué)保障做到聯(lián)手行動(dòng)與推動(dòng)，保障我省飲食文化品牌的精準(zhǔn)輸出。 7．貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求、措施和建議 《傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)后，因加快推動(dòng)該項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)地理標(biāo)志性產(chǎn)品的建設(shè)與落地，同時(shí)向省文化旅游廳建議對(duì)于傳承技法單元推動(dòng)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的建設(shè)與保護(hù)，對(duì)于技術(shù)培育版塊申請(qǐng)相關(guān)政策扶持，開(kāi)展南昌瓦罐煨湯職業(yè)技術(shù)學(xué)院或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的分科設(shè)立、建設(shè)與資質(zhì)認(rèn)證工作。