衛(wèi)生標準操作規(guī)程SSOP知識培訓(xùn)材料ppt課件

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,,,,SSOP知識培訓(xùn),,,培訓(xùn)是為了共同提高,1,衛(wèi)生標準操作程序SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,2,建立、維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，即使實施HACCP管理，仍會導(dǎo)致食品的不安全。 無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品－GMP的要求。,衛(wèi)生標準操作程序SSOP,3,,,,,,,,,,,,,,HACCP,衛(wèi)生,風險,衛(wèi)生差,必要衛(wèi)生,過度衛(wèi)生控制,可接受水平,必要的衛(wèi)生條件是保證食品安全的基礎(chǔ)， 也是法律法規(guī)的要求！,4,美國FDA推薦的SSOP,? 與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全； ? 與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔； ? 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對已加工產(chǎn)品的交叉污染； ? 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護； ? 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物； ? 正確標識、存放和使用有毒化合物； ? 員工健康狀況的控制，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染； ? 害蟲的滅除。 (不限于以上8個方面）,5,（美國）國家海洋漁業(yè)局（NOAA/NMFS)推薦的SSOP,1、害蟲控制 2、結(jié)構(gòu)和布局 3、維護 4、清洗和衛(wèi)生 5、員工 6、衛(wèi)生間 7、供水 8、冰 9、化學(xué)品 10、廢物處理,6,國家認監(jiān)委2002年第3號公告中確定的SSOP,? 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當符合安全衛(wèi)生要求； ? 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； ? 確保食品免受交叉污染； ? 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； ? 防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害； ? 正確標注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； ? 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； ? 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。,7,1、水和冰的安全 2、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 3、防止交叉污染 4、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 5、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 6、有毒化合物的正確標記、貯存和使用 7、員工健康狀況的控制 8、害蟲的滅除,衛(wèi)生標準操作程序SSOP,8,SSOP－水的安全,1、水的供應(yīng) 2、水中可能的危害 3、水源與水的處理、水的標準 4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 5、冰/汽的安全 6、監(jiān)測 7、相關(guān)記錄,9,1、水的供應(yīng)： 作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供應(yīng)－－等同于輔料的管理 與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) 制冰/蒸汽用水的安全供應(yīng) 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系,SSOP－水的安全,10,2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 細菌 寄生蟲 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 物理性危害 浮塵 膠體 可見物理污染物（沙、石、泥土等）,SSOP－水的安全,11,3、水源與水的處理、水的標準 3.1 水源： 自備水井：周圍環(huán)境，深度 公共供水：總接口 兩種供水系統(tǒng)并存 水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）,SSOP－水的安全,12,3、水源與水的處理、水的標準 3.2 水的處理 加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05－0.3ppm(國標) 自動加氯系統(tǒng) 臭氧處理 紫外線消毒,SSOP－水的安全,13,SSOP－水的安全,3、水源與水的處理、水的標準 3.3 水質(zhì)標準 國家飲用水標準GB5749－85 強制檢測35項 《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》2001 強制檢測34項 微生物指標: 細菌總數(shù) 小于100個/毫升 大腸菌群 不得檢出/100毫升 糞大腸菌群 不得檢出/100毫升 余氯：0.05-0.3ppm 歐盟水質(zhì)標準：擬用于人類消費的水的質(zhì)量【理事會指令98/83/EC】,14,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 4.1 供水管理 需有供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號管理 管道應(yīng)區(qū)分標記、不得互聯(lián) 防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽（管口距水面大于水管直徑2倍；軟水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中、安裝止回閥,SSOP－水的安全,15,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 4.2 廢水排放 地面：坡度2%以上易于排水 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流） 地溝：明溝，坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)或各區(qū)域單獨排到排水網(wǎng)絡(luò) 與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅（返水彎、篦子、常沖洗消毒）,SSOP－水的安全,16,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 4.3 污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求。,SSOP－水的安全,17,5、冰/汽的安全 5.1 冰的安全 制冰用水必須符合飲用水標準 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 要進行微生物監(jiān)測,SSOP－水的安全,18,5、冰/汽的安全 5.2 汽的管理 用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅（等同于前述水/冰的管理）。 蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護，以防污染。 蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可以例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。,SSOP－水的安全,19,6、水的監(jiān)測 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法：先進行消毒，放水5分鐘 監(jiān)測的內(nèi)容和方法： 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 微生物：細菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群 企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測 企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測（當作為輔料時應(yīng)檢測PH值，尤其水的PH值會影響產(chǎn)品的PH值時） 當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年至少2次 定期對飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問題的交叉連接進行檢查。,SSOP－水的安全,20,7、相關(guān)記錄 供、排水網(wǎng)絡(luò)圖（含出水口編號） 官方水質(zhì)檢測報告 化驗室水質(zhì)檢測報告（微生物、余氯） 制冰記錄或冰的檢測報告 如有自備水源，需有水處理記錄 如有儲水設(shè)施應(yīng)有清洗消毒記錄,SSOP－水的安全,21,1、食品接觸面的種類 2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求 2.1材料 2.2結(jié)構(gòu) 3、食品接觸面的清洗消毒 3.1清洗消毒的步驟 3.2消毒方法 3.3清洗消毒頻率 3.4工器具清洗消毒幾點注意事項 3.5手和手套的清洗消毒與管理 3.6工作服的管理 4、監(jiān)測 5、記錄,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,22,1、食品接觸面的種類 食品接觸面：“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 食品接觸表面包括： 直接接觸： 加工設(shè)備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等） 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 加工人員的手或手套、工作服等 間接接觸： 車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設(shè)施 車間、衛(wèi)生間的門把手 操作設(shè)備的按鈕 車間內(nèi)電燈開關(guān)、拉圾箱、外包裝等,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,23,2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求 2.1材料： 無毒、淺色、光滑、耐腐蝕、不吸水/吸附、易清洗、不生銹、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng) 2.2結(jié)構(gòu)： 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 不同表面接觸處應(yīng)有平滑的過渡（如地角、頂角、設(shè)備的邊角等） 表里如一 便于養(yǎng)護、拆洗,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,24,2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求 2.3一般不允許使用作為食品接觸面的材料 木材(考慮到微生物問題); 含鐵金屬(考慮到腐蝕問題); 黃銅(考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問題); 鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問題); 纖維或其他多孔易吸附的材料等 ※注意：可能某些國家法規(guī)禁止在加工操作中使用這些材料作為食品接觸面。,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,25,3、食品接觸面的清洗消毒 3.1清洗消毒的步驟 清洗消毒一般分5-6個步驟: 清除污物→預(yù)沖洗→使用清潔劑→再沖洗→消毒→最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒） 首先必須進行徹底清洗 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,26,3、食品接觸面的清洗消毒 3.2消毒方法 肉類加工廠首選82℃熱水 消毒劑 如: 次氯酸鈉50－100ppm 物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等 3.3清洗消毒頻率 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后 清潔區(qū)工器具：每30分鐘－1小時 屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少2把刀，交替使用） 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進行清洗消毒,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,轉(zhuǎn)到33頁,27,手 的 細 菌 對 照 試 驗,為什么要求清洗消毒？,28,未 洗 的 手,為什么要求清洗消毒？,29,漂 洗 的 手 用涼水,為什么要求清洗消毒？,30,洗 凈 的 手 用肥皂,為什么要求清洗消毒？,31,潔 凈 的 手 消毒后,返回,為什么要求清洗消毒？,32,返回,33,3.4工器具清洗消毒幾點注意事項 有固定的場所或區(qū)域 推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水 根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水 注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒后的產(chǎn)品接觸面上造成污染 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,34,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,3.5手和手套的清洗消毒與管理 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須洗手消毒 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個出水口） 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落 肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室,35,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,3.6工作服的管理 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng) 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗 工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的,36,4、監(jiān)測 感官檢查: 每天加工前、加工過程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查 實驗室監(jiān)測: 方法：棉拭子涂抹 項目： 細菌總數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品風險程度，一般10－50個/cm2 大腸菌群：不得檢出 金黃色葡萄球菌：不得檢出 頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每月1—2次 （根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風險程度，在一定時間內(nèi)應(yīng)全部檢測到）,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,37,5、記錄 衛(wèi)生清掃記錄 洗手消毒記錄 工器具清洗消毒記錄 班前班后衛(wèi)生檢查記錄 巡檢記錄 化驗室表面樣品檢測記錄及報告,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,38,1、工廠和車間的選址、設(shè)計、布局合理 2、食品接觸表面保持清潔 3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 4、監(jiān)測 5、記錄,SSOP－交叉污染的預(yù)防,39,1、工廠和車間的選址、設(shè)計、布局合理 1.1 廠區(qū) 工廠周圍沒有污染源 生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開 污水處理、垃圾存放處。廠區(qū)廁所盡量離車間距離遠些，并定時清理，保持良好的衛(wèi)生條件和防護措施,SSOP－交叉污染的預(yù)防,40,1、工廠和車間的選址、設(shè)計、布局合理 1.2車間設(shè)施和工藝布局合理 車間設(shè)施充分考慮外界和設(shè)施本身帶來的物理、化學(xué)和生物的污染的預(yù)防 加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離（硬件預(yù)防代替人為管理），如： 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間完全隔離 貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用 同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品 人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計，如： 人走門，物走傳遞口 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域,SSOP－交叉污染的預(yù)防,41,2、食品接觸表面保持清潔 2.1手的清洗消毒 何時：進入車間前、加工過程中、接觸不潔物后 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水沖凈洗手液→將手浸入消毒液中進行消毒，并保持足夠的時間→用清水沖洗→干手 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風式干手器,SSOP－交叉污染的預(yù)防,42,2、食品接觸表面保持清潔 2.2 個人衛(wèi)生 工人進入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物污染 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品,SSOP－交叉污染的預(yù)防,43,2、食品接觸表面保持清潔 2.3 車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時清洗，特別是在受到污染時必須隨時清洗或更換 2.4 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動 2.5 不合格品、廢棄物和化學(xué)藥品使用與產(chǎn)品、半成品不同的容器存放，并標識清楚 2.6 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進行必要的消毒處理,SSOP－交叉污染的預(yù)防,44,3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時更換，最好使用較大流量的長流水 直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒,SSOP－交叉污染的預(yù)防,45,4、監(jiān)測 定期或定時的人工監(jiān)督檢查：如入車間前的檢查、班前衛(wèi)生檢查等 隨時和不定時的監(jiān)督檢查,SSOP－交叉污染的預(yù)防,46,5、記錄 班前衛(wèi)生檢查記錄 職工個人衛(wèi)生情況檢查記錄 洗手消毒記錄 工器具交接記錄 衛(wèi)生巡檢記錄,SSOP－交叉污染的預(yù)防,47,1、洗手消毒的設(shè)施 2、衛(wèi)生間的設(shè)施 3、監(jiān)測 4、記錄,SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護,48,1、洗手消毒的設(shè)施 位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間 洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動消毒車等（一般10-15人一個水龍頭） 維護：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用,SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護,49,2、衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督） 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)(一般15-20人一個蹲位） 結(jié)構(gòu)：嚴禁使用旱廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染 配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施 衛(wèi)生要求：通風良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進行洗手和消毒 范圍：對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所 維護：衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用,SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護,50,3、監(jiān)測 定期檢查、維護和保養(yǎng),SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護,51,4、記錄 洗手消毒設(shè)施維護保養(yǎng)記錄 衛(wèi)生間設(shè)施維護保養(yǎng)記錄 維修記錄,SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護,52,1、外來污染物的種類 2、外來污染物的控制 3、監(jiān)督檢查 4、記錄,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,53,1、外來污染物的種類 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；工作服及外漏便服的線頭；破碎的圍裙碎片；不合適的圍裙繩；等等 化學(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、化驗室用培養(yǎng)基、藥品等化學(xué)品,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,54,2、外來污染物的控制 2.1 水滴和冷凝水的控制 保持車間的通風，防止空調(diào)管道形成冷凝水 在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴 沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干 控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫 天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落 將空調(diào)風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,55,2、外來污染物的控制 2.2 防止污染的水濺到食品上 設(shè)專用工器具清洗消毒間，遠離加工線或操作臺 車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面 車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品 車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進管道并引入下水道（不允許污水漫流）,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,56,2、外來污染物的控制 2.3 包裝物料的控制 貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分開存放 使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,57,2、外來污染物的控制 2.4 物理性外來雜質(zhì)的控制 車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護罩 加工器具、設(shè)備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、工作服、圍裙等整潔無破損且穿戴規(guī)范,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,58,2、外來污染物的控制 2.5 化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制 加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油 有毒化學(xué)物的正確標識、保管和使用（參看第六章）,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,59,3、監(jiān)督檢查 要保持足夠的檢測頻率以保證達到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正 建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時進行檢查,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,60,4、記錄 班前班后衛(wèi)生檢查記錄 巡檢記錄,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,61,1、食品生產(chǎn)有關(guān)的有毒有害化合物的種類 2、有毒有害化合物的正確標記 3、有毒有害化合物的儲存 4、有毒有害化合物的使用和管理 5、監(jiān)督檢查 6、記錄,SSOP－有毒化合物的正確標記、貯存和使用,62,1、食品生產(chǎn)有關(guān)有毒有害化合物的種類 洗滌劑 如：洗潔精 消毒劑 如：次氯酸鈉、酒精 殺蟲劑 如：滅害靈、滅鼠藥等 試驗室用藥品如：氰化鉀等劇毒品 食品添加劑 如：亞硝酸鈉、防腐劑等,SSOP－有毒化合物的正確標記、貯存和使用,63,2、有毒有害化合物的正確標記 原包裝容器的標簽應(yīng)標明： 容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準文號；使用說明和注意事項；等等 劇毒物品應(yīng)標有特殊的、醒目的符號 儲存庫及工作容器的標簽應(yīng)標明： 容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項等－應(yīng)有MSDS,SSOP－有毒化合物的正確標記、貯存和使用,64,3、有毒有害化合物的儲存 食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放 儲存區(qū)域應(yīng)遠離食品加工區(qū)域 化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管 車間使用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間 配備第二容器，防止泄漏污染 儲存庫內(nèi)通風良好，化學(xué)藥品離地離墻存放,SSOP－有毒化合物的正確標記、貯存和使用,65,4、有毒化合物的使用與管理 制定化學(xué)物品進廠驗收制度和標準，建立化學(xué)物品進廠驗收記錄 建立化學(xué)物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等 建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄 建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用途、實際使用量、剩余配制液的處理等） 制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品 對化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進行必要的培訓(xùn) 加強對化學(xué)物品標識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。,SSOP－有毒化合物的正確標記、貯存和使用,66,5、監(jiān)督檢查 有毒有害化合物管理制度的審核檢查 有毒有害化合物限量表的審核檢查 MSDS的審核與培訓(xùn) 有毒有害化合物的儲存、標識的檢查 有毒有害化合物的領(lǐng)用、使用檢查 有毒有害化合物配制、使用、用量檢查,SSOP－有毒化合物的正確標記、貯存和使用,67,6、記錄 有毒有害化合物限量表 MSDS 有毒有害化合物進貨、領(lǐng)用記錄 食品添加劑進貨、領(lǐng)用記錄 消毒劑配制及濃度檢查記錄 食品添加劑使用記錄（或配料、投料表）,SSOP－有毒化合物的正確標記、貯存和使用,68,1、健康檢查 2、健康管理 3、有礙食品衛(wèi)生的疾病 4、個人衛(wèi)生習慣 5、培訓(xùn) 6、監(jiān)督 7、記錄,SSOP－員工健康狀況的控制,可參考《食品衛(wèi)生通則》第七章,69,1、健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 －－《食品衛(wèi)生法》第26條,SSOP－員工健康狀況的控制,70,1、健康檢查 1.1 健康證 上崗前到所在地疾病控制中心進行健康查體，取得健康證 長期從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年一次進行健康查體（健康證有效期1年，應(yīng)在到期前進行檢查）,SSOP－員工健康狀況的控制,71,1、健康檢查 1.2 日常檢查 員工（包括管理人員和外來人員）入車間前進行目視檢查，患有手外傷、感冒咳嗽、嘔吐腹瀉的人員在沒有痊愈前不得進入車間 必要時應(yīng)進行適當?shù)脑儐?制定疾病匯報制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時匯報，并安排其休息 對外來人員實行健康承諾登記,SSOP－員工健康狀況的控制,72,2、健康管理 建立員工加康檔案，對員工健康證及體檢時間進行登記 根據(jù)健康檔案，制定體檢計劃，及時安排或要求員工進行體檢 制定病假制度，對有傳染性疾病和手外傷的員工安排休息，在考勤上適當處理，如不影響滿勤獎等 對外來人員實行健康登記制度,SSOP－員工健康狀況的控制,73,3、有礙食品衛(wèi)生的疾病 3.1 健康查體檢查內(nèi)容 化膿性或滲出性脫屑皮膚病（目視） 活動性肺結(jié)核（胸透） 病毒性肝炎（血檢） 細菌性痢疾及其帶菌者（檢便） 腸傷寒及其帶菌者（檢便）,SSOP－員工健康狀況的控制,74,3、有礙食品衛(wèi)生的疾病 3.1 日常檢查內(nèi)容 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等) 黃疸 腹瀉 嘔吐 發(fā)燒 伴有發(fā)燒的喉痛 耳、眼或鼻中有流出物 發(fā)現(xiàn)以上癥狀應(yīng)安排休息，待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作,SSOP－員工健康狀況的控制,75,4、個人衛(wèi)生習慣 食品生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入車間更換工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妝、戴首飾、手表等。 有礙食品衛(wèi)生的不良習慣 吸煙 吐痰 咀嚼或吃東西 在無保護食品前打噴嗖或咳嗽,SSOP－員工健康狀況的控制,76,5、培訓(xùn) 新員工上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)－入車間須知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相關(guān)知識，使其認識疾病和衛(wèi)生對食品帶來的危害，并主動匯報健康狀況 可摘錄編制成培訓(xùn)手冊 常規(guī)培訓(xùn)－制定培訓(xùn)計劃，對員工進行系統(tǒng)的培訓(xùn)，提高衛(wèi)生消毒的意識,SSOP－員工健康狀況的控制,可參看ISO9001 6.2.2,77,6、監(jiān)督 健康檔案及健康計劃審查 健康證檢查 個人衛(wèi)生情況監(jiān)督檢查 入車間前檢查 日常監(jiān)督檢查 外來人員健康承諾檢查 培訓(xùn)檢查,SSOP－員工健康狀況的控制,78,7、記錄 健康證 員工健康檔案 員工健康查體計劃 員工個人衛(wèi)生檢查記錄 員工培訓(xùn)記錄 外來人員加康登記表,SSOP－員工健康狀況的控制,79,1、害蟲（有害動物）的種類 2、害蟲的危害 3、預(yù)防與控制措施 4、存在問題 5、監(jiān)督檢查 6、記錄,SSOP－害蟲的滅除,80,1、害蟲（有害動物）的種類 包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物，如：各種老鼠等嚙齒類動物、蒼蠅、蚊子等各種昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等,SSOP－害蟲的滅除,81,2、害蟲的危害 直接消耗食品 在食品中留下令人厭惡的東西 其本身或其身體部位就是異物隱患 給食品帶來致病性微生物的污染 蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等 嚙齒類動物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等 鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等,SSOP－害蟲的滅除,82,3、預(yù)防及控制措施 3.1 預(yù)防外界的害蟲進入車間 與外界相通的人員、物料、氣、水、蒸汽通道、管道處防范措施要到位，并定期檢查其效果。 門、窗口、通風排氣口：防蠅簾、水幕、風幕、暗室、滅蠅燈、擋鼠板、紗窗、紗網(wǎng) 車間設(shè)施與外界相通的口、孔、縫：要經(jīng)常檢查密封性是否完好，防止蟲鼠進入； 排水口：設(shè)篦子、防鼠網(wǎng)防鼠，加水封（返水彎）防飛蟲，衛(wèi)生清洗徹底防止內(nèi)部滋生飛蟲； 進入車間人員、物品攜帶害蟲，如人員身上、包裝物料內(nèi)部或表面、蔬菜等輔料攜帶的蚊蠅蟲被直接帶入車間－注意做好檢查。,SSOP－害蟲的滅除,83,3、預(yù)防及控制措施 3.2 防止車間內(nèi)部滋生害蟲 車間衛(wèi)生清掃要徹底，不留滋生條件，包括班前、班后、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生清掃 及時、徹底清理下角料和車間廢棄物，防止其攜帶的蟲卵滋生 車間防鼠：注意檢查鼠洞、鼠跡，及時檢查發(fā)現(xiàn)并處理,SSOP－害蟲的滅除,84,SSOP－害蟲的滅除,3、預(yù)防及控制措施 3.3 害蟲的滅除 繪制滅鼠、防蠅蟲分布圖，制定害蟲滅除和預(yù)防計劃 廠區(qū)使用殺蟲劑，根據(jù)季節(jié)噴藥滅除害蟲 車間入口處用滅蠅燈，消滅混入的飛蟲 滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥 殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點是廁所、下角料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫周圍 保持以上區(qū)域的衛(wèi)生，盡量減少害蟲的滋生和聚集 防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理 對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄,85,4、存在問題 對有害動物對食品衛(wèi)生造成的危害認識不足 不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主 記錄不真實 方法不當，效果不佳，如： 將防蠅簾卷起來 滅蠅燈不開 車間門關(guān)閉不及時 暗室兩道門同時打開 擋鼠板放置不當不能起到擋鼠作用 門、窗（含紗窗）與墻壁之間有縫隙，紗窗破碎 廠區(qū)滅鼠設(shè)施成為擺設(shè),SSOP－害蟲的滅除,86,5、監(jiān)督檢查 廠區(qū)衛(wèi)生檢查 班后衛(wèi)生檢查 滅蟲鼠情況檢查及處理，趨勢分析 車間防蠅蟲檢查及趨勢分析 防蟲鼠設(shè)施及效果檢查,SSOP－害蟲的滅除,87,SSOP－害蟲的滅除,6、記錄 防/滅蠅蟲、鼠分布圖 廠區(qū)衛(wèi)生檢查記錄 班后衛(wèi)生檢查記錄 滅蟲鼠情況檢查及處理記錄，趨勢分析報告 車間防蠅蟲檢查記錄及趨勢分析報告 防蟲鼠設(shè)施及效果檢查記錄,88,特別提醒,SSOP計劃應(yīng)盡可能的詳細，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項內(nèi)容 衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求 衛(wèi)生監(jiān)控頻率可根據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控計劃中做出規(guī)定 監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問題時，應(yīng)立即進行糾正 除蟲、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動應(yīng)有糾正記錄 SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品 衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認為嚴重和必要時，可列入HACCP計劃加以控制,89,