《《餐飲食品安全》練習題》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《《餐飲食品安全》練習題（3頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、《餐飲食品安全》練習題
通讀教材、重點掌握要點提示內(nèi)容、會應用
1. 食品安全事故的責任P2
2. 食品安全的概念P3
3. 食品物理性污染類別P5
4. 掌握餐飲食品的安全標準及代碼P9
5. 食品安全管理員的設置P10
6. 綠色食品標志的含義P20
7. 有機食品概念P21
8. 有機食品的特點P22
9. 瘦肉精是做什么使用的P28
10. 如何判斷肉類的亞硝酸鹽含量P32
11. 病畜肉的鑒別P34
12. 采購索證資料的保存P34
13. 雞蛋鮮度的判定標準P37
14. 肉制品的檢驗、判定安全的方法P49
15. 食用油脂安全質(zhì)量識別及氧化的定
2、義P57
16. 食品儲存的危險溫區(qū)P71
17. 水果及罐頭類食品驗收的檢驗要點P65
18. 細菌不同生長期的特點P77
19. 放射性同位素達到殺菌目的P80
20. 糧食在保藏中的變化P80
21. 肉類的保藏處理方法P82
22. 蔬菜與水果的保藏技術及冷藏溫度P86
23. 牛肉尸僵期保藏稱為什么時期P88
24. 生畜肉在保藏過程中品質(zhì)的變化P88
25. 蛋類微生物污染主要途徑 P89
26. 螨蟲的危害與繁殖P99
27. 庫房物品存放架其結構應使食品距墻、地面多高？P104
28. 油溫過高含產(chǎn)生的毒素P109
29. 丙稀酰胺是一種什么毒性物質(zhì)
3、P111
30. 亞硝氨最易污染的食品P113
31. 亞硝胺產(chǎn)生、控制亞硝胺形成的措施P110-113
32. 哪種豆類可能出現(xiàn)有毒物質(zhì)P115
33. 各類動物性食品中有毒物質(zhì)P116
34. 領會食源性傳染病傳染源預防措施P119
35. 管圓線蟲子的分布與危害P120
36. 食物中毒的分類（表）P121
37. 食物中毒法律責任應承擔的處罰P123
38. 熟讀動植物性食物中毒案例、了解各類毒素P124——132
39. 病毒的感染形式有哪些P146
40. 什么是繼發(fā)性污染P147
41. 食源性傳染病的傳播途徑P149
42. 寄生蟲的危害P153
4
4、3. 囊尾幼病的預防P157
44. 遠紅外線烤制殺菌的優(yōu)點P163
45. 熟制冷菜時間與保藏方法的安全控制P165
46. 不同生食蔬菜類菜肴味型的殺菌效果P166
47. 加熱烹制的殺菌作用及效果比較P170——171
48. 廚房設備的管理及清潔頻率P181
49. 廚師的健康及個人衛(wèi)生要求P183
50. 廚房食品處理區(qū)清潔操作區(qū)劃分要求P188
51. 廢棄物的分類管理P191
52. 廚房專間消毒的要求P192
53. 餐飲業(yè)布局經(jīng)營面積與加工處理區(qū)面積的要求P193
54. 各類餐廳分餐制的實施P199
55. 各類餐廳分餐制的形式、方法p205
5
5、6. 茶葉品質(zhì)保持的方法P202
57. 餐廳空氣中對顧客影響較大的化學性污染P220——221
58. 目前用于餐具消毒的化學消毒劑P225
59. Haccp管理餐飲食品按加工方式分類P234
60. Haccp管理設備餐具消毒的糾偏措施P240
61. Haccp的記錄保存期規(guī)定P240
62. 了解GMP管理技術P241
63. 食品安全的風險評估制度P244
64. Haccp的有關基本術語P246
65. 食品的安全風險評估的原理，應用風險分析的意義P249——250
66. 餐飲清潔日程計劃的制定P254
67. 監(jiān)督機構對餐飲食品安全的量化信譽度分級P25
6、9——260
68. 餐飲企業(yè)對抽檢申請復檢的權利P261
案例分析—答題建議：
1．審題時對題中關鍵問題點可做標注，以便針對關鍵點進行分析。
2． 對案例中發(fā)生的做法與正確要求進行比較，分析原因，是否符合教材中相關原則、方法、熟悉教材有關部分。
3．要通讀、理解相關項目及模塊內(nèi)容，熟讀書中案例。從考題描述的情景中找準問題進行分析，（需要結合書中知識點回答哪些做法是成功的或不符合要求，應該怎么做），有什么建議方法？
案例分析參考題：
項目二 采購與驗收的食品安全控制p62-67
從案例中分析問題,（采購、進貨、驗收、食品新鮮度各環(huán)節(jié)要求）找出解決方法
7、措施。
項目三 原料庫房食品安全控制、原料的保藏技術、冷藏溫度、保質(zhì)期、針對致病菌特性的保藏方法和時間P82——85引起食物變質(zhì)的因素、判斷方法、怎么預防、采用什么預防措施
項目四 廚房的食品安全控制（生熟分開污染源的控制）廚房食品引發(fā)食源性病害、食物中毒的發(fā)生與預防、致病菌數(shù)量、特點。加工的問題、加熱時間、方法，如何減少感染機會。（肉 生食 海鮮 主食）p114-121
參看4個常見細菌性食物中毒案例分析 P121——142 重點分析相關病毒預防措施（污染源的控制，交叉污染的預防）及儲存方法。
餐廳人員消毒知識培訓及崗位規(guī)范責任制建立的必要性。
項目五 餐廳服務的食品安全維護 服務人員個人衛(wèi)生、上崗要求、工作規(guī)范程序、食品安全消毒知識
《餐飲食品安全》練習題
