2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試內(nèi)容及復(fù)審考試模擬題含答案第53期

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1、2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試內(nèi)容及復(fù)審考試模擬題含答案 1. 【判斷題】中餐工藝復(fù)雜，實(shí)現(xiàn)復(fù)合味汁規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化不太可能。（??×??） 2. 【判斷題】葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質(zhì)最好。（??×??） 3. 【單選題】?jī)袅细鶕?jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。（??C??） A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 4. 【單選題】廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。（??B??） A、容器清洗機(jī) B、全自動(dòng)制冰機(jī) C、消毒柜 D、保溫箱 5. 【單選題】燈籠辣椒果實(shí)

2、呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。（??C??） A、紅 B、黃 C、紅或黃 D、紅或紫 6. 【單選題】感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。（??C??） A、形體 B、線條 C、形態(tài) D、形式 7. 【判斷題】對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉動(dòng)物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。（??√??） 8. 【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0%。（??C??） A、0.006 B、0.009000000000000001 C、0.012 D、0.015 9. 【判斷題】

3、爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（??√??） 10. 【判斷題】秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。（??√??） 11. 【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（??D??） A、沒有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高 D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活 12. 【單選題】水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。（??B??） A、無味、無色 B、無雜質(zhì)、粉粒 C、要有稠度 D、要有黏度 13. 【判斷題】點(diǎn)綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一，每一個(gè)花色冷盤都不可缺少。（??×??） 14. 【單

4、選題】麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側(cè)剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。（??A??） A、斜刀法 B、直刀法 C、片刀法 D、鋸刀法 15. 【判斷題】?jī)煞N以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（??√??） 16. 【判斷題】花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。（??√??） 17. 【判斷題】普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。（??×??） 18. 【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（??B??） A、比熱容 B、熱導(dǎo)率 C、導(dǎo)熱率 D、溶解熱 19. 【單選題】點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品

5、的作用。（??A??） A、文化品味 B、命名 C、意境 D、吉祥之意 20. 【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。（??B??） A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 21. 【單選題】葛仙米干燥后為，形如圓珠，也有小片形的。（??C??） A、紅色 B、褐色 C、深綠色 D、藍(lán)色 22. 【判斷題】菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容。（??√??） 23. 【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（??A??） A、0.375 B、0.4 C、0.66 D、0.7 24. 【單選題

6、】由于環(huán)境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。（??D??） A、濕度過大 B、濕度過小 C、濕度相宜 D、濕度失調(diào) 25. 【判斷題】蠔油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。（??√??） 26. 【單選題】鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái)，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。（??D??） A、春季上市 B、夏季上市 C、秋季上市 D、四季上市 27. 【單選題】傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主，現(xiàn)已派生為多種味型。（??B??） A、甜咸味型 B、鮮咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型 28. 【單選題】以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是

7、()。（??D??） A、鮑汁鵝掌淺紅芡 B、紅燒鮑魚金紅芡 C、甘露石斑塊蛋黃芡 D、姜芽鴨片嫣紅芡 29. 【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（??×??） 30. 【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（??√??） 31. 【單選題】屬子合成甜味劑的是。（??C??） A、甜葉菊苷 B、木糖醇 C、糖精鈉 D、麥芽糖 32. 【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進(jìn)行一次健康檢查。（??C??） A、周 B、月 C、年 D、2年 33. 【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（

8、??×??） 34. 【判斷題】成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（??√??） 35. 【單選題】靠制法多選用的動(dòng)物性原料為主料。（??D??） A、軟嫩 B、軟爛 C、脆嫩 D、軟韌 36. 【單選題】花生在我國(guó)的栽培品種有普通型、、珍珠型和蜂腰型四類。（??B??） A、小葉型 B、多枝型 C、密生型 D、豐產(chǎn)型 37. 【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（??√??） 38. 【單選題】燃燒是起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。（??A??） A、物質(zhì) B、固體燃料 C、氣體燃料 D、液體燃料

9、 39. 【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（??B??） A、咸味 B、堿味 C、鮮味 D、腥味 40. 【單選題】面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。（??D??） A、塑料膜 B、糯米紙 C、青菜葉 D、荷葉 41. 【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。（??×??） 42. 【單選題】燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。（??D??） A、動(dòng)物性 B、植物性 C、食用菌、藻 D、動(dòng)、植物性 43. 【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同

10、，因而摻粉的比例也不同。（??√??） 44. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。（??A??） A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類 45. 【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是。（??C??） A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況 46. 【判斷題】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（??×??） 47. 【判斷題】漲發(fā)竹蓀，水量必須充足，以保證其發(fā)透。（??√??） 48. 【單選題】整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。（??A??

11、） A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解 B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重 C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解 D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感 49. 【單選題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。（??A??） A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊 B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰 C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊 D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰 50. 【單選題】等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（??C??） A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本 51. 【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家

12、畜煨湯味道鮮美的原因是。（??A??） A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少 B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織 C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多 D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中 52. 【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪?cè)系?，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。（??C??） A、風(fēng)味 B、色彩 C、滲透壓 D、pH值 53. 【單選題】利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（??C??） A、挪威 B、冰島 C、中國(guó) D、日本 54. 【判斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤

13、食而發(fā)生食物中毒。（??√??） 55. 【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。（??D??） A、化學(xué)污染 B、生蟲 C、生蛆 D、生霉 56. 【單選題】填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。（??B??） A、加工成茸 B、加工成型 C、加工成泥 D、加工成餡 57. 【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。（??A??） A、機(jī)械部分 B、開關(guān)部位 C、衛(wèi)生狀況 D、周圍環(huán)境 58. 【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。（??A??） A、原料的品質(zhì) B、原料的色澤 C、原料的氣味 D、原

14、料的衛(wèi)生 59. 【判斷題】科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。（??√??） 60. 【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。（??A??） A、風(fēng)冷 B、水冷 C、氣冷 D、液冷 61. 【判斷題】()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（??×??） 62. 【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。（??D??） A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備 D、制作用具和盛器可任意選用 63. 【判斷題】單果中只包括肉果，不包括干果。（??×??）

15、 64. 【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，。（??D??） A、味甜而平和 B、味辣而濃烈 C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣 65. 【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無異味。（??×??） 66. 【判斷題】非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（??×??） 67. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類克。（??C??） A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 68. 【單選題】燒制過程中，用

16、火應(yīng)以為宜。（??C??） A、微火 B、小火 C、中等小火 D、中火 69. 【判斷題】牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長(zhǎng)，形成對(duì)比。（??×??） 70. 【判斷題】油炸豆泡其氣味應(yīng)清香，質(zhì)柔軟而有彈性，不含油，無死心。（??√??） 71. 【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。（??C??） A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類 72. 【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。（??D??） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壯 C、菌柄細(xì)短 D、菌柄長(zhǎng) 73. 【判斷題】海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。（??√

17、??） 74. 【單選題】初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。（??C??） A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除 75. 【單選題】油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白膨脹的方 法。（??D??） A、吸油 B、變形 C、變質(zhì) D、變性 76. 【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。（??×??） 77. 【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（??C??） A、糊條狀 B、小塊狀 C、扁平狀 D、隨意狀 78. 【單選題】草

18、魚開片出肉加工時(shí)，最后要將用刀剔除。（??D??） A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨刺 79. 【單選題】青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。（??B??） A、清明節(jié)前后 B、端午節(jié)前后 C、中秋節(jié)前后 D、春節(jié)前后 80. 【單選題】花生在我國(guó)的栽培品種有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。（??A??） A、)普通型 B、特殊型 C、特種型 D、一般型 81. 【單選題】焦熘菜味型以三種味型最常見。（??D??） A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型 B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型 C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D、糖醋味型、純甜味

19、型、咸鮮味型 82. 【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。（??×??） 83. 【判斷題】鹽腌制品應(yīng)具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。（??×??） 84. 【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（??×??） 85. 【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。（??√??） 86. 【判斷題】疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。（??√??） 87. 【單選題】葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，。（??D??） A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí) B、質(zhì)地柔軟 C、質(zhì)地柔韌

20、D、質(zhì)地脆嫩 88. 【單選題】酸漬保存法是利用，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。（??A??） A、食用酸 B、蘋果酸 C、醋酸 D、檸檬酸 89. 【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成。（??C??） A、菱形片 B、長(zhǎng)方片 C、連刀片 D、單刀片 90. 【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（??D??） A、生炒鰻片、生炒魷魚 B、軟兜鱔魚、生炒甲魚 C、生炒鱔片、生炒甲魚 D、生炒鱔片、生炒鰻片 91. 【判斷題】

21、酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（??×??） 92. 【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（??A??） A、廢紙 B、廢水 C、廢氣 D、廢渣 93. 【判斷題】()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。（??×??） 94. 【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（??√??） 95. 【判斷題】施芡只是增加湯汁的稠度，對(duì)菜品的味型不預(yù)影響。（??×??） 96. 【判斷題】堆的材料要少汁無湯、干爽、易粘。（??√??） 97. 【單選題】墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。（??B??） A、過碎 B、不太整齊 C、奇形 D、過小 98. 【單選題】冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。（??D??） A、制作和組裝 B、切配和拼擺 C、色彩和造型 D、食用和欣賞 99. 【判斷題】個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。（??×??） 100. 【判斷題】配菜應(yīng)使原料拉開檔次。（??×??）