高職高專 食品加工技術(shù)專業(yè),《糧油加工技術(shù)》課程 面包生產(chǎn)工藝[優(yōu)質(zhì)分析]

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1、糧油加工技術(shù)糧油加工技術(shù) 面包制作工藝面包制作工藝 張亮張亮1嚴選文書 主要原料及其特性主要原料及其特性 面包生產(chǎn)工藝流程面包生產(chǎn)工藝流程 面包工藝技術(shù)與原理面包工藝技術(shù)與原理 典型面包制作實例典型面包制作實例知識點：知識點：2嚴選文書面包的概念面包的概念： 以面粉、酵母、和水為以面粉、酵母、和水為基本原料，基本原料，添加糖、添加糖、油、奶粉、蛋、食鹽等油、奶粉、蛋、食鹽等輔料輔料及氧化劑、乳及氧化劑、乳化劑、酶制劑等食品化劑、酶制劑等食品添加劑，添加劑，經(jīng)面團發(fā)酵、經(jīng)面團發(fā)酵、成型、焙烤等工序而制成的食品成型、焙烤等工序而制成的食品3嚴選文書面包的類型：面包的類型：（一）（一） 按柔軟度分類

2、按柔軟度分類 1. 硬式面包：法國面包、荷蘭面包、英國面包等硬式面包：法國面包、荷蘭面包、英國面包等 2. 軟式面包軟式面包 ：大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)，如漢堡：大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)，如漢堡包、熱狗、三明治等包、熱狗、三明治等（二）（二） 按用途分類按用途分類 1. 主食面包主食面包 2. 點心面包點心面包（三）（三） 按用料分類按用料分類 1. 奶油面包奶油面包 2. 水果面包水果面包 3. 雞蛋面包雞蛋面包 4. 巧巧克力，面包克力，面包 5 全麥面包全麥面包 6. 雜糧面包等雜糧面包等4嚴選文書5嚴選文書6嚴選文書7嚴選文書一、主要原料及其特性一、主要原料及其特性1、面粉面粉（1）面

3、粉的主要成分及其性質(zhì)）面粉的主要成分及其性質(zhì) 蛋白質(zhì)與面筋（蛋白質(zhì)與面筋（9%15%） 由由麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白組成，前兩者可吸水脹潤，形成面筋，組成面組成，前兩者可吸水脹潤，形成面筋，組成面團的骨架。麥膠蛋白決定面團的延伸性，麥谷團的骨架。麥膠蛋白決定面團的延伸性，麥谷蛋白決定面團彈性。蛋白決定面團彈性。 面筋：面筋：面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性

4、的膠狀物質(zhì)。物質(zhì)。8嚴選文書麥膠蛋：白由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫鍵，呈球麥膠蛋：白由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫鍵，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋：白由麥谷蛋：白由1720條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，既具有分條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性缺乏延伸性。子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性缺乏延伸性。9嚴選文書碳水化合物碳水化合物( () ) 組成：組成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（）、少量低分子糖和糊精（10%）。 損傷性淀粉：損傷性淀

5、粉：在小麥制粉時，由于磨的擠在小麥制粉時，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉是破壞，這樣的淀粉是損傷淀粉損傷淀粉。損傷淀粉。損傷淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生長和發(fā)酵使用。長和發(fā)酵使用。10嚴選文書 糊化與老化：糊化與老化：面制品的熟制過程是蛋白質(zhì)變面制品的熟制過程是蛋白質(zhì)變性和性和淀粉糊化淀粉糊化的過程。經(jīng)熟制的面食中的糊的過程。經(jīng)熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和貯藏過程中，糊化度會逐漸化淀粉在冷藏和貯藏過程中，糊化度會逐漸降低，發(fā)生淀粉分子的重排結(jié)晶，稱為淀粉降低，發(fā)生淀粉分子的重排

6、結(jié)晶，稱為淀粉的的老化老化。為延緩淀粉的老化，通常添加乳化為延緩淀粉的老化，通常添加乳化劑卵磷脂劑卵磷脂 葡萄糖與麥芽糖：葡萄糖與麥芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、面粉中含有少量的葡萄糖、麥芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形麥芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成的基質(zhì)。并能改善面團的流變學(xué)特性。成的基質(zhì)。并能改善面團的流變學(xué)特性。11嚴選文書脂肪（脂肪（12%）由于面粉中含有少量脂肪，在儲藏過程中，由于面粉中含有少量脂肪，在儲藏過程中，脂肪易酸敗變質(zhì)，致使面團延伸性降低，脂肪易酸敗變質(zhì)，致使面團延伸性降低，持氣性變差。持氣性變差。12嚴選文書硫氫基物質(zhì)和酶的影響硫氫基物質(zhì)和酶的影響 蛋白酶蛋

7、白酶分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。 硫氫基物質(zhì)硫氫基物質(zhì)（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中蛋白酶的強力活化劑，常采用氧化劑粉中蛋白酶的強力活化劑，常采用氧化劑作為面團改良劑。作為面團改良劑。 淀粉酶淀粉酶可水解損傷性淀粉，產(chǎn)生低糖，正可水解損傷性淀粉，產(chǎn)生低糖，正常面粉中常面粉中 淀粉酶往往不足，需加入一定淀粉酶往往不足，需加入一定量的量的 淀粉酶，加快發(fā)酵速度，可縮短發(fā)淀粉酶，加快發(fā)酵速度，可縮短發(fā)酵時間酵時間2530，使面包柔軟，體積增大。，使面包柔軟，體積增大。13嚴選文書 脂肪氧化酶脂肪氧化酶可將面粉中的胡蘿卜素氧化成可將面粉中的胡蘿卜素氧化成無色，

8、活性豆粉作為脂肪氧化酶的來源，無色，活性豆粉作為脂肪氧化酶的來源，廣泛用作面包添加劑廣泛用作面包添加劑。 抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶將抗壞血酸（將抗壞血酸（C 本身是一本身是一種還原劑）氧化成具有氧化性的脫氫抗壞種還原劑）氧化成具有氧化性的脫氫抗壞血酸，作用于，形成促血酸，作用于，形成促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因此，添加進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因此，添加C可強化可強化面筋。面筋。14嚴選文書（2） 影響面團中面筋形成的因素影響面團中面筋形成的因素面粉中面筋含量與組成。面粉中面筋含量與組成。調(diào)制面團時加水量。調(diào)制面團時加水量。面團中添加的糖和油。面團中添加的糖和油。面團的溫度。面團的溫度。機械攪拌的作用。

9、機械攪拌的作用。 原始混合階段原始混合階段 面筋形成階段面筋形成階段 面筋擴展階段面筋擴展階段 破壞破壞階段階段15嚴選文書（3）面團的工藝）面團的工藝特性特性彈性彈性可塑性可塑性延伸性延伸性持氣性持氣性發(fā)酵性發(fā)酵性16嚴選文書2 2、酵母、酵母 酵母是一種生物疏松劑，屬兼性嫌氣性微酵母是一種生物疏松劑，屬兼性嫌氣性微生物，可發(fā)酵單糖和雙糖生成生物，可發(fā)酵單糖和雙糖生成co2 氣體、水氣體、水和乙醇。和乙醇。 酵母對面團的發(fā)酵過程可起到三個作用：酵母對面團的發(fā)酵過程可起到三個作用： 疏松作用。疏松作用。 改善面筋膠體性質(zhì)，提高其延展性和包氣改善面筋膠體性質(zhì)，提高其延展性和包氣性。性。 增加香味

10、、蛋白質(zhì)、維生素。增加香味、蛋白質(zhì)、維生素。17嚴選文書 酵母最適溫度為酵母最適溫度為2630，最適，最適pH值值5.05.8。60以上很快死亡，以上很快死亡，60仍仍具活力。具活力。 生產(chǎn)生產(chǎn)中使用中使用活性干酵母活性干酵母 如燕牌（紅燕適合低糖，含糖如燕牌（紅燕適合低糖，含糖8以下；黑以下；黑燕適合含糖燕適合含糖8以上高糖）、馬利、安琪等，以上高糖）、馬利、安琪等，用量為面粉的用量為面粉的0.5 1。18嚴選文書3 3、食鹽、食鹽 增加面筋彈性和強度增加面筋彈性和強度 適量鹽對酵母繁殖有促進作用適量鹽對酵母繁殖有促進作用 可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度 一般甜面包一般甜面包0.51，主食面包

11、，主食面包2319嚴選文書4 4、水、水 參與面筋的形成和淀粉的糊化參與面筋的形成和淀粉的糊化 溶解水溶性料溶解水溶性料 調(diào)節(jié)面團溫度調(diào)節(jié)面團溫度20嚴選文書5 5、發(fā)酵面團改良劑、發(fā)酵面團改良劑 淀粉酶（淀粉酶（面粉用量的面粉用量的0.03%，加速發(fā)酵，加速發(fā)酵速度速度 ），）， 氧化劑（氧化劑（抗壞血酸抗壞血酸，面粉用量的面粉用量的0.0010.003%，可抑制蛋白酶的活性，強化面筋，可抑制蛋白酶的活性，強化面筋，使體積增大使體積增大20%40%）、）、 表面活性劑表面活性劑 活性豆粉活性豆粉21嚴選文書6 6、糖、油脂、乳制品和蛋制品、糖、油脂、乳制品和蛋制品糖的糖的作用作用供給酵母發(fā)酵

12、的碳素源，加糖量小于時，促供給酵母發(fā)酵的碳素源，加糖量小于時，促進面團發(fā)酵，超過則抑制進面團發(fā)酵，超過則抑制發(fā)酵發(fā)酵參與美拉德反應(yīng)，改善色、香、參與美拉德反應(yīng)，改善色、香、味味果糖、蜂蜜、淀粉糖漿吸濕性強，對延長面包的果糖、蜂蜜、淀粉糖漿吸濕性強，對延長面包的保鮮期有一定作用。保鮮期有一定作用。22嚴選文書 油脂。油脂。使面包組織柔軟，表面光亮，便于使面包組織柔軟，表面光亮，便于操作。但抑制面筋脹潤并影響發(fā)酵。生產(chǎn)操作。但抑制面筋脹潤并影響發(fā)酵。生產(chǎn)中，常用人造奶油或起酥油，用量為面粉中，常用人造奶油或起酥油，用量為面粉量的。量的。 乳制品。乳制品。促進油、水乳化，使面包表面光促進油、水乳化，

13、使面包表面光滑，中心柔軟，乳糖利于上色，高檔品種滑，中心柔軟，乳糖利于上色，高檔品種常用，一般添加量為。常用，一般添加量為。 蛋制品。蛋制品。增大面包體積，組織柔軟，改善增大面包體積，組織柔軟，改善色澤。色澤。23嚴選文書二、面包生產(chǎn)工藝流程二、面包生產(chǎn)工藝流程 一一次發(fā)酵法工藝次發(fā)酵法工藝 配料配料面團攪拌面團攪拌面團發(fā)酵面團發(fā)酵面團壓片面團壓片切塊切塊搓搓圓圓靜置松弛靜置松弛整形整形面包醒發(fā)面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成成品品 二次發(fā)酵法工藝（中種法）二次發(fā)酵法工藝（中種法） 面粉、水、酵母面粉、水、酵母種子面團調(diào)制種子面團調(diào)制種子面團發(fā)酵種子面團發(fā)酵主面團調(diào)制主面團調(diào)制主面團發(fā)酵主面團發(fā)酵面

14、團壓片面團壓片切塊切塊搓圓搓圓靜置松弛靜置松弛整形整形面包醒發(fā)面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成品成品 快速法生產(chǎn)工藝快速法生產(chǎn)工藝 配料配料面團攪拌面團攪拌靜置靜置面團壓片面團壓片切塊切塊搓圓搓圓靜置松弛靜置松弛 整型整型面包醒發(fā)面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成品成品24嚴選文書三種工藝優(yōu)缺點比較三種工藝優(yōu)缺點比較一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速法快速法優(yōu)優(yōu)點點時間短，效率時間短，效率高，產(chǎn)品咀嚼高，產(chǎn)品咀嚼性好性好面包體積大，表皮面包體積大，表皮柔軟，組織細膩，柔軟，組織細膩，風(fēng)味好且老化慢風(fēng)味好且老化慢生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)周期短，投資少，可投資少，可用于應(yīng)急用于應(yīng)急缺缺點點面包體積較小，面包體

15、積較小，易老化，生產(chǎn)易老化，生產(chǎn)工藝控制較難工藝控制較難 生產(chǎn)周期長，效率生產(chǎn)周期長，效率低低風(fēng)味較差，風(fēng)味較差，保質(zhì)期短保質(zhì)期短25嚴選文書三、面包工藝技術(shù)與原理三、面包工藝技術(shù)與原理主要技術(shù)環(huán)節(jié)主要技術(shù)環(huán)節(jié)： 面團調(diào)制面團調(diào)制 面團發(fā)酵面團發(fā)酵 面包的整形面包的整形 面包坯醒發(fā)面包坯醒發(fā) 焙烤和冷卻、包裝焙烤和冷卻、包裝26嚴選文書1、面團調(diào)制、面團調(diào)制 面包面團的工藝特性：面包面團的工藝特性： 面筋充分形成，彈性好、有一定的延伸面筋充分形成，彈性好、有一定的延伸性，持氣性好，發(fā)酵性好性，持氣性好，發(fā)酵性好27嚴選文書 面團調(diào)制技術(shù)面團調(diào)制技術(shù)： （1）投料順序（三步法）：）投料順序（三步

16、法）：干性原料（面粉、酵母）慢速攪拌干性原料（面粉、酵母）慢速攪拌2min 濕性原料混合溶液（水、蛋、鹽、改良劑、濕性原料混合溶液（水、蛋、鹽、改良劑、糖）慢速攪拌糖）慢速攪拌 加入油脂中速攪拌加入油脂中速攪拌。 （2）原料溫度與面團溫度控制，）原料溫度與面團溫度控制，一般由水一般由水溫和面粉溫度來調(diào)節(jié)，使面團溫度達到溫和面粉溫度來調(diào)節(jié)，使面團溫度達到283028嚴選文書 （3 3）攪拌程度的控制攪拌程度的控制： 面團在攪拌過程中有以下幾個階段的變化：面團在攪拌過程中有以下幾個階段的變化：原始混合階段原始混合階段面筋形成階段面筋形成階段 面筋擴展階段面筋擴展階段破壞階段破壞階段29嚴選文書2、

17、面團發(fā)酵、面團發(fā)酵 面團發(fā)酵的作用：面團發(fā)酵的作用： （1）酵母數(shù)量增殖和更新?lián)Q代）酵母數(shù)量增殖和更新?lián)Q代 （2）提高面團中發(fā)酵香味和發(fā)酵基質(zhì)的含量）提高面團中發(fā)酵香味和發(fā)酵基質(zhì)的含量 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將它們水解成單糖，這些單以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將它們水解成單糖，這些單糖和雙糖都是酵母的發(fā)酵基質(zhì)。糖和雙糖都是酵母的發(fā)酵基質(zhì)。 發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢C6H12O6+6O2 6 CO2 +6H2O+2187Kj 發(fā)酵后期以無氧呼吸為主，使面團發(fā)酵后期以無氧呼吸為

18、主，使面團具有醇香味具有醇香味 C6H12O6 C2H5OH+CO2+100Kj （3）進一步軟化擴展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團持氣膨脹性。）進一步軟化擴展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團持氣膨脹性。30嚴選文書面團發(fā)酵的影響因素面團發(fā)酵的影響因素 酵母發(fā)酵力及用量：酵母發(fā)酵力及用量：發(fā)酵力低，發(fā)酵遲緩而造成發(fā)酵力低，發(fā)酵遲緩而造成起發(fā)不足，影響質(zhì)量。酵母用量適當時，起發(fā)不足，影響質(zhì)量。酵母用量適當時，0.51%為好為好。 溫度：溫度：2830，溫度低，發(fā)酵遲緩，延長生產(chǎn)周期；溫度低，發(fā)酵遲緩，延長生產(chǎn)周期；溫度過高，雖能縮短發(fā)酵時間，但適宜其它雜菌生長，溫度過高，雖能縮短發(fā)酵時間，但適宜其它雜菌生長，醋酸菌醋酸菌

19、3535、乳酸菌、乳酸菌3737，使面團酸度增大，影響質(zhì)量，使面團酸度增大，影響質(zhì)量。 pH值值: 56， pH 5.55.5時，面包體積最大時，面包體積最大 滲透壓滲透壓 糖糖7%,鹽鹽1%有有抑制作用抑制作用 淀粉酶活性：淀粉酶活性：提供碳源提供碳源，加速發(fā)酵加速發(fā)酵 31嚴選文書發(fā)酵技術(shù)參數(shù)發(fā)酵技術(shù)參數(shù) 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度: 28-30 相對濕度相對濕度: 80%-85% 發(fā)酵時間發(fā)酵時間: 因使用的酵母，酵母用量及發(fā)因使用的酵母，酵母用量及發(fā)酵方式的不同而不同。一次法，基本發(fā)酵酵方式的不同而不同。一次法，基本發(fā)酵90min，延續(xù)發(fā)酵，延續(xù)發(fā)酵30min 。二次法，種子面。二次法，種子面團

20、團2-3h，主面團，主面團12h。 發(fā)酵程度控制發(fā)酵程度控制: 面團膨脹度達到最大，不彈面團膨脹度達到最大，不彈不塌為好不塌為好32嚴選文書3、面包的整形、面包的整形 面團揉壓：面團揉壓：目的是（目的是（1）排除面團中不均勻）排除面團中不均勻的大氣泡，使面團質(zhì)地細膩均勻；（的大氣泡，使面團質(zhì)地細膩均勻；（2）混）混入新鮮空氣；（入新鮮空氣；（3）進一步軟化擴展面筋網(wǎng)）進一步軟化擴展面筋網(wǎng)絡(luò)，使其延展性提高，從而提高面團持氣。絡(luò)，使其延展性提高，從而提高面團持氣。 分塊和稱重：分塊和稱重：烘烤重量損耗率烘烤重量損耗率7%8% 搓圓和靜置：搓圓和靜置：靜置靜置10min，使面坯松弛，使面坯松弛，

21、整形：整形：圓形、聽形、花樣、夾陷圓形、聽形、花樣、夾陷33嚴選文書4、面包坯醒發(fā)、面包坯醒發(fā) 醒發(fā)的作用：提高酵母呼吸強度，快速產(chǎn)醒發(fā)的作用：提高酵母呼吸強度，快速產(chǎn)氣，面包坯膨大到適當體積，達到成品相氣，面包坯膨大到適當體積，達到成品相似的形狀，似的形狀， 溫度：溫度：35-38 RH：8090 時間：時間：4060min 程度：體積接近最大，保留輕微彈性程度：體積接近最大，保留輕微彈性34嚴選文書5、焙烤、冷卻和包裝、焙烤、冷卻和包裝 膨脹膨脹定型定型上色上色(刷油刷油)：焙烤初期面火焙烤初期面火160、底火底火180185利于體積最大限度地膨脹，后利于體積最大限度地膨脹，后期面火升至期

22、面火升至210220上色上色 焙烤條件根據(jù)配料不同，面包大小不同而定焙烤條件根據(jù)配料不同，面包大小不同而定, 剛出爐的面包表皮達剛出爐的面包表皮達180 ,中心在中心在98 左右，左右，皮硬心軟，經(jīng)不起壓力，沒有彈性皮硬心軟，經(jīng)不起壓力，沒有彈性。 冷卻至冷卻至38 ，包裝，防止干硬，面包水分保持，包裝，防止干硬，面包水分保持在在3540。35嚴選文書四、各式面包制作四、各式面包制作實例實例 1、枕形咸面包（一次發(fā)酵法）、枕形咸面包（一次發(fā)酵法） 配方：配方：面包粉面包粉100kg 水水58kg 快速干酵母快速干酵母0.71kg 面包改良面包改良劑劑0.3kg 鹽鹽2kg 糖糖2kg 奶油奶油

23、2kg 制法制法：（1）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機內(nèi)慢速攪調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機內(nèi)慢速攪拌拌45min，加油后中速攪拌加油后中速攪拌78min，至面團呈有光澤，至面團呈有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。（2）發(fā)酵：）發(fā)酵：2729，Rh80%，基本發(fā)酵基本發(fā)酵90min，欽粉（翻欽粉（翻面）后延續(xù)發(fā)酵面）后延續(xù)發(fā)酵3060min。（3）整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)10min，壓片折疊后裝入壓片折疊后裝入模具。模具。（4）醒發(fā)：）醒發(fā)：3840，RH8090%，4060min。（5）焙烤：焙烤：200250，2040min。 36嚴選文書2、甜面

24、包甜面包 （二次發(fā)酵法）（二次發(fā)酵法）配方：配方： 種子面團：面包粉種子面團：面包粉75 水水45 快速干酵母快速干酵母0.71 面面包改良劑包改良劑0.25 主面團：面包粉主面團：面包粉25 糖糖20 人造奶油人造奶油4 蛋蛋5 奶粉奶粉2 鹽鹽1 水水12 制法：制法：（1）第一次調(diào)粉：種子面團原輔料慢速攪拌）第一次調(diào)粉：種子面團原輔料慢速攪拌3min，中速攪拌中速攪拌5min至面團呈有光澤。至面團呈有光澤。（2）第一次發(fā)酵：）第一次發(fā)酵：28，Rh80%下發(fā)酵下發(fā)酵4h。37嚴選文書（3）第二次調(diào)粉：將主面團除油外的原第二次調(diào)粉：將主面團除油外的原輔料放入和面機內(nèi)慢速攪拌均勻，加入輔料放

25、入和面機內(nèi)慢速攪拌均勻，加入種子面團慢速攪拌成面團，加油后中速種子面團慢速攪拌成面團，加油后中速攪拌至面團呈有光澤。攪拌至面團呈有光澤。（4）第二次發(fā)酵：）第二次發(fā)酵：2830，Rh80%下發(fā)酵下發(fā)酵1h。（5）整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)10min，成型。成型。（6）醒發(fā)：醒發(fā)：3840，RH85%，3040min。（7）焙烤：焙烤：200220，1015min。38嚴選文書3 3、起酥面包、起酥面包 將奶油包在面團里，然后進行多次折將奶油包在面團里，然后進行多次折疊，利用油脂將面團隔離分層，產(chǎn)生疊，利用油脂將面團隔離分層，產(chǎn)生清晰的層次。起酥面包口感酥松，入清晰的層

26、次。起酥面包口感酥松，入口即化?？诩椿?。 工藝配方見工藝配方見p97。 39嚴選文書4 4、夾心小面包（快速法）、夾心小面包（快速法） 配方：面粉配方：面粉50 馬利酵母馬利酵母0.5 改良劑改良劑0.25 糖糖5 甜蜜甜蜜素素0.1 鹽鹽0.4 雞蛋雞蛋2.5 人造奶油人造奶油12 水水1822 制法：制法：（1）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機內(nèi)慢速攪）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機內(nèi)慢速攪拌拌45min，加油后中速攪拌加油后中速攪拌78min，至面團呈至面團呈有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。（2）壓片：排除面團中不均勻的大氣泡，使組織）壓片：排除面團中不均勻的大氣泡，使組織均勻細膩。均勻細膩。（3）整形：分割、搓圓、成型（夾入果醬等）。）整形：分割、搓圓、成型（夾入果醬等）。（4）醒發(fā)：）醒發(fā)：3540，RH85%，6090min。（5）焙烤：焙烤：200220，10min 。40嚴選文書思考題1、發(fā)酵作用？面包生產(chǎn)中影響酵母產(chǎn)氣的主要因素有哪 些？2、面包生產(chǎn)中影響面團持氣的因素有哪些？3、面團壓片對提高面包產(chǎn)品質(zhì)量有何作用？4、簡述面團攪拌形成過程與面包面團調(diào)制技 術(shù)。5、簡述快速法生產(chǎn)面包的工藝過程。6、簡述二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝。7、舉一實例說明面包的生產(chǎn)過程。41嚴選文書內(nèi)容結(jié)束謝謝！42嚴選文書