學(xué)校食堂管理五常法[共71頁]

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1、 學(xué)校食堂“五常法”管理制度 義烏市夏演小學(xué) —67— 目 錄 一、“五常法”管理圖表 1.“五常法”管理目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)、實(shí)施細(xì)則 2.“五常法”管理計(jì)劃表 3.“五常法”管理流程圖 4.“五常法”管理平面圖 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂飲食衛(wèi)生管理制度 6.食堂安全檢查制度 7.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 8.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 9.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度 10.食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案 11.壓力管道使用安全管理制度 12.管道事故應(yīng)急預(yù)案 13

2、.食堂食品采購索證驗(yàn)收登記制度 14.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 15.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 16.食堂切配間衛(wèi)生管理制度 17.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 18.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 19.食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度 20.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 21.食堂食品留樣制度 22.食堂餐具清洗消毒保潔制度 23.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 24.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 25.食堂人員獎懲制度 三、“五常法”責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求 26.“五常法”責(zé)任區(qū)——粗加工區(qū) 27.“五常法”責(zé)任區(qū)——切配間 28.“五常法”責(zé)任區(qū)——烹調(diào)間 29.“五常法”責(zé)任區(qū)——蒸煮間

3、 30.“五常法”責(zé)任區(qū)——面點(diǎn)間 31.“五常法”責(zé)任區(qū)——主食倉庫 32.“五常法”責(zé)任區(qū)——副食品倉庫 33.“五常法”責(zé)任區(qū)——一樓洗滌間 34.“五常法”責(zé)任區(qū)——二樓洗滌間 35.“五常法”責(zé)任區(qū)——消毒間 36.“五常法”責(zé)任區(qū)——潔碟庫 37.“五常法”責(zé)任區(qū)——一樓備餐間 38.“五常法”責(zé)任區(qū)——二樓備餐間 39.“五常法”責(zé)任區(qū)——門廳區(qū) 40.“五常法”責(zé)任區(qū)——一樓學(xué)生餐廳區(qū) 41.“五常法”責(zé)任區(qū)——二樓學(xué)生餐廳區(qū) 42.“五常法”責(zé)任區(qū)——教工餐廳區(qū) 43.“五常法”責(zé)任區(qū)——鍋爐房 44.“五常法”責(zé)任區(qū)——開水房 45.

4、“五常法”責(zé)任區(qū)——男更衣室 46.“五常法”責(zé)任區(qū)——女更衣室 47.“五常法”責(zé)任區(qū)——一樓二次更衣室 48.“五常法”責(zé)任區(qū)——二樓二次更衣室 49.“五常法”責(zé)任區(qū)——樓梯 50.“五常法”責(zé)任區(qū)——過道 51.“五常法”責(zé)任區(qū)——洗手間 四、“五常法”管理附件 52.實(shí)施“五常法”管理計(jì)劃52 53.食堂員工“五常法”培訓(xùn)計(jì)劃表53 54.食堂員工培訓(xùn)54 55.食堂班前會記錄表55 56.食堂“五常法”檢查記錄56 57.食堂衛(wèi)生檢查記錄57 58.食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定58 59.食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定59 60.食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄

5、61.食堂“五常法”責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄 62.食堂人員月考核情況記錄 63.食品購進(jìn)驗(yàn)收記錄 64.學(xué)校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表64 65.食堂食品留樣記錄65 66.食堂餐具消毒記錄表 67.食堂設(shè)備養(yǎng)護(hù)維護(hù)記錄表67 68.食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69 “五常法”管理目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)、實(shí)施細(xì)則 一、“五常法”管理目標(biāo) 安全：無操作安全和食品安全責(zé)任事故發(fā)生。 衛(wèi)生：操作流程規(guī)范，物品擺放有序，無衛(wèi)生死角。 效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)。 二、“五常法”組織機(jī)構(gòu) 總負(fù)責(zé)：余愛軍

6、組 長：陳 林 副組長：付妙齡 組 員：劉建仙等食堂工作人員 5S督導(dǎo)： 衛(wèi)生檢查： 三、“五常法”實(shí)施細(xì)則 (一)常組織：分層管理和問題處理 l．人員分工職責(zé)明確，持證上崗； 2．物品分層區(qū)組織管理，處理不需要的物品； 3．私人物品集中存放，保持整潔； 4．每周一次工作例會，每天工作計(jì)劃布置。 (二)常整頓：物品定置定位管理 1．所有區(qū)域、物品都有一個清楚的標(biāo)簽和位置，便于取和存； 2．規(guī)范明確的公告牌(包括分區(qū)、分類、要求、責(zé)任人)； 3．倉庫物品進(jìn)貨、出貨、存量表，按先進(jìn)先出順序擺放； 4．地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。 (三)常清

7、潔：清潔檢查和達(dá)到的衛(wèi)生程度 1．每個人都有清潔責(zé)任區(qū)域，每件物品都有人清潔； 2．每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛(wèi)生死角的清掃； 3．制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻； 4．所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復(fù)位。 (四)常規(guī)范：安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化工作區(qū) l．堅(jiān)持前三常(常組織、常整頓、常清潔)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行； 2．做好后三常(常改正、常完善、常更新)，進(jìn)行補(bǔ)充； 3．在工作現(xiàn)場張貼工作責(zé)任制； 4．使用安全標(biāo)記、提示標(biāo)語提醒安全和職責(zé)問題。 (五)常自律：養(yǎng)成良好習(xí)慣；每天五常自檢 1．從業(yè)人員嚴(yán)格履行個人職責(zé)； 2．規(guī)范的儀容儀表

8、(包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等)； 3．每天下班前按五常自檢，督導(dǎo)組不定期檢查公示； 4．當(dāng)班事當(dāng)班定；今天事今天畢；明天事今天預(yù)。 義烏市夏演小學(xué)“五常法”管理計(jì)劃表 月 份 工 作 內(nèi) 容 8月份 1．建立“五常法”領(lǐng)導(dǎo)小組 2．按食堂“五常法”要求，改造設(shè)施、補(bǔ)充添置設(shè)施 3．新員工食品衛(wèi)生知識培訓(xùn) 9月份 1．“五常法”知識全員培訓(xùn) 2．完善操作區(qū)域的劃分，物品定位定標(biāo)識 3．進(jìn)一步完善各項(xiàng)管理制度 4．確定“五常法”各區(qū)域責(zé)任人和職責(zé)要求上墻

9、 5．加強(qiáng)食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查 10月份 1．鞏固強(qiáng)化保持良好的“五常法”現(xiàn)場 2．不斷檢查、不斷督促、不斷完善“五常法” 11月份 1．繼續(xù)組織員工學(xué)習(xí)“五常法” 2．檢查“五常法”執(zhí)行情況 12月份 1．查漏補(bǔ)缺，進(jìn)一步完善“五常法”有關(guān)內(nèi)容 2．形成制度化的“五常法”檢查、公布 1月份 1．食堂工作人員“五常法”學(xué)期工作考核 2．食堂學(xué)期工作總結(jié)。 義烏市夏演小學(xué) 食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 1．在水龍頭下先用水把雙手弄濕； 2．雙手涂上洗滌劑； 3．雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)； 4．用自來水徹底沖洗雙手

10、，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部； 5．用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手； 6．關(guān)閉水龍頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 三、手消毒方法。 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20—30秒。 義烏市夏演小學(xué) 食堂飲食衛(wèi)生管理制度 1．嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》。 2．環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。 3．設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。 4．清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。 5．定型

11、包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。 6．有效餐飲服務(wù)許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員的有效健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證裝框上墻。 7．每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。 8．嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。 義烏市夏演小學(xué) 食堂安全檢查制度 1．食堂必須有餐飲服務(wù)許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品安全法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。 2．食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。 3．鍋爐定期檢修，專人負(fù)責(zé)，禁止學(xué)生進(jìn)入鍋爐房。

12、4．廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報(bào)告處理，禁止學(xué)生進(jìn)入灶間。 5．在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用膳。遵守秩序，愛護(hù)公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。 6．學(xué)校組織人員經(jīng)常性對食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 7．學(xué)校廚房升降機(jī)只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機(jī)升降。安全員經(jīng)常對升降機(jī)進(jìn)行檢查和修理。 義烏市夏演小學(xué) 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 1．每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。 2．加工前應(yīng)檢查食品原料

13、質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。 3．每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。 4．廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。 5．清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)識，搞好“三防”工作，每天檢查一次。 義烏市夏演小學(xué) 食堂食品安全責(zé)任追究制度 1．建立校長負(fù)責(zé)制的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。 2．各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。 3．貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。 4．

14、對玩忽職守，疏于管理，違反《食品安全法》等法律法規(guī)，造成師生食物中毒的各級負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。 5．一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。 義烏市夏演小學(xué) 食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度 1．在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師應(yīng)馬上報(bào)告校長或校長辦公室。 2．立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向縣教育局、縣衛(wèi)生局報(bào)告。 3．組織

15、人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護(hù)好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及相關(guān)部門提供第一手資料。 4、將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時內(nèi)書面報(bào)告縣教育局和有關(guān)部門。 義烏市夏演小學(xué) 食品 安全應(yīng)急預(yù)案 富寧縣××學(xué)校 配合救治病人，做好記錄情況匯總，及時報(bào)有關(guān)部門 調(diào)動教職工協(xié)助做好緊急處理措施，將事態(tài)控制在最小范圍之內(nèi) 協(xié)助做好學(xué)生救治工作、疾病登記工作。通知家長，控制事態(tài)，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序 停止供餐、供水，保護(hù)現(xiàn)場，提供留樣，配合調(diào)查，落實(shí)事故后的食品供應(yīng) 校醫(yī)室 工 會 政教處 總務(wù)處

16、 學(xué)校應(yīng)急預(yù)案運(yùn)轉(zhuǎn) 報(bào)縣教育局、當(dāng)?shù)卣? 校 長 室 縣衛(wèi)生局、縣食藥監(jiān)局等部門 食品安全事故發(fā)生時 壓力管道使用安全管理制度 1．經(jīng)常檢查壓力管道的防護(hù)設(shè)施，保證其完好無損。 2．閥門等操作部件要經(jīng)常防銹上油，定期檢查，保證操作靈活。 3．安全閥、壓力表要經(jīng)常擦拭，確保靈敏準(zhǔn)確，并按時進(jìn)行校驗(yàn)，及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。 4．注意管道的振動，采取隔斷振源、加強(qiáng)支撐等減振措施，發(fā)現(xiàn)有摩擦現(xiàn)象及時采取措施。 5．停用的壓力管道應(yīng)排除內(nèi)部介質(zhì)，必要時作惰性氣體保護(hù)，外表進(jìn)行油漆，保溫套要求完好。 6．緩慢打開送氣閥門，減少水擊現(xiàn)象，有下列情況之一的應(yīng)立即報(bào)告主管安

17、全人員。 (1)介質(zhì)壓力、溫度超過允許的范圍且采取措施后仍不見效的。 (2)管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。 (3)管道發(fā)生異常振動、響聲，危及安全的。 (4)安全保護(hù)裝置失效的。 義烏市夏演小學(xué) 管道事故應(yīng)急預(yù)案 1．壓力管道發(fā)生事故時，應(yīng)急速關(guān)閉進(jìn)汽總閥門，并打開減壓閥放氣泄壓。 2．報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，技術(shù)負(fù)責(zé)人立即到達(dá)現(xiàn)場，通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和職工到崗。 3．組織專門隊(duì)伍搶救受傷人員，通知醫(yī)療單位做好救治準(zhǔn)備。 4．加強(qiáng)現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作，禁止無關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場。 5．現(xiàn)場做好標(biāo)志，繪制現(xiàn)場簡圖并寫出書面記錄，見證人員簽字，對現(xiàn)場情況進(jìn)行拍照。

18、6．上報(bào)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門。 7．排污管道堵塞時，應(yīng)立即通知疏通人員進(jìn)行疏通。 義烏市夏演小學(xué) 食堂食品采購索證驗(yàn)收登記制度 1．采購食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。 2．采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。 3．采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。 4．采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單(證明)，索取各類證件，建立索證臺帳。 5．采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識是否齊全，

19、是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識不全的不應(yīng)采購。 6．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購。 7．采購食品時應(yīng)防止運(yùn)輸過程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán)格進(jìn)行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。 義烏市夏演小學(xué) 食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 1．凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。 2．食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。 3．食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等

20、情況，及時報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫。 4．倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 5．倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。 6．加強(qiáng)入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。 義烏市夏演小學(xué) 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 1．有專用場地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。 2．清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。 3．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。 4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使

21、用正常。 義烏市夏演小學(xué) 食堂切配間衛(wèi)生管理制度 1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配； 2．根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存； 3．工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈； 4．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品； 5．冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放； 6．切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 義烏市夏演小學(xué) 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。

22、 2．食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。 3．剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。 4．燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。 5．抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。 6．防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。 7．工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。 8．廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。 義烏市夏演小學(xué) 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮； 2．食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；

23、3．根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅(jiān)決倒掉； 4．蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑； 5．規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽； 6．室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。 義烏市夏演小學(xué) 食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度 1．原料必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用； 2．添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用； 3．剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠； 4．穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生； 5．工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機(jī)等清

24、洗干凈； 6．室內(nèi)定時清掃。 義烏市夏演小學(xué) 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 1．從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。 2．物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。 3．個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。 4．個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。 5．每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。 義烏市夏演小學(xué) 食堂食品留樣制度 1．食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。 2．每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。 3．留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。

25、 4．每種樣品單獨(dú)留樣，不少于150克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時。 5．每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。 6．加強(qiáng)留樣管理，保證用膳師生安全。 義烏市夏演小學(xué) 食堂餐具清洗消毒保潔制度 1．餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。 2．餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。 3．清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。 4．蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。 5．紅外線消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。

26、 6．消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。 7．餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。 8．做好餐具消毒登記記錄。 義烏市夏演小學(xué) 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 1．設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 2．加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保

27、護(hù)措施。 5．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 6．場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。 7．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 8．各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 9．積極開展除四害活動，防制措施落實(shí)，不使用

28、違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。 義烏市夏演小學(xué) 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1．加強(qiáng)對從業(yè)人員的健康、食品安全知識教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。 2．從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后，方能參加工作。 3．保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。 4．從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛(wèi)生。 5．食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。 6．從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品安全的疾病，不得參加食品工作

29、，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。 義烏市夏演小學(xué) 食堂人員獎懲制度 1．按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。 2．輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。 3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。 4．工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎金5元。 5．每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。 6．操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工

30、作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金5元。 7．個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。 8．學(xué)期結(jié)束時，根據(jù)每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學(xué)校統(tǒng)一確定。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 粗加工區(qū) 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1．保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 2．葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水； 3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

31、 5．屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二； 6．搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 切 配 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生； 3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次； 4．工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬； 5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺

32、放整齊規(guī)范； 6．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二； 7．搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 烹 調(diào) 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1．保持灶臺無油污殘菜； 2．灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范； 3．隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。 4．盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時清理垃圾桶； 5．每餐清理灶臺前后，

33、每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 蒸 煮 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1．規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門； 2．飯桶、湯桶清潔無油漬； 3．炊飯車、夾層鍋用后清潔； 4．窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水； 5．地溝內(nèi)無殘?jiān)s物。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 面 點(diǎn) 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：操作臺、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、門窗 崗位要求： 1．做出面

34、點(diǎn)要保質(zhì)保量，保證食品安全； 2．保證和面機(jī)設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈； 3．操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈； 4．屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮； 5．做好防蠅防鼠防蟲。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 主食倉庫 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 崗位要求： 1．嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址； 2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品； 3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔； 4．進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，

35、掌控存貨量，以免積壓造成過期； 5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 副食品倉庫 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 崗位要求： 1．嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址； 2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品； 3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔； 4．進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期； 5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔

36、明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 一樓洗滌間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝 崗位要求： 1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘?jiān)ú?、洗潔精定位擺放； 2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二； 3．下水道暢通、潔凈； 4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮； 5．水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 二樓洗滌間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝 崗位要求：

37、 1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放 2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二； 3．下水道暢通、潔凈； 4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮； 5．水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 消 毒 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜 崗位要求： 1．地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮； 2．對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進(jìn)行有效消毒； 3．餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序； 4．經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效； 5．

38、用后及時關(guān)閉開關(guān)，保證安全。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 潔 碟 庫 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬； 2．墻面整潔無污垢； 3．房頂無蛛網(wǎng)積塵； 4．門窗清潔無油漬； 5．物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。 義烏市夏演小學(xué) 五常法”責(zé)任區(qū) 一樓備餐間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．適時打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時開、

39、關(guān)紫外線燈； 2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮； 3．室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊； 4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 二樓備餐間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．適時打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈； 2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明

40、亮； 3．室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊； 4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 門 廳 區(qū) 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、公示牌 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬； 2．墻面無污垢，門窗清潔明亮； 3．公示牌表面清潔干凈； 4．大門及大門門玻璃清潔明亮； 5．門口階梯無灰塵污垢。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 一樓學(xué)生餐廳區(qū) 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇

41、崗位要求 1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢； 2．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵； 3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感； 4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬； 5．洗手槽保持清潔干凈； 6．風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇無灰塵，能正常使用； 7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈； 8．衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放； 9．每餐清掃，每周一次大掃除。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 二樓學(xué)生餐廳區(qū) 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬，墻

42、面無污垢； 2．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵； 3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感； 4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬； 5．洗手槽保持清潔干凈； 6．風(fēng)幕機(jī)、電鳳扇無灰塵，能正常使用； 7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈； 8．衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放； 9．每餐清掃，每周一次大掃除。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 教工餐廳區(qū) 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、洗手盆、風(fēng)幕機(jī)、空調(diào) 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢； 2．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵； 3．

43、門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感； 4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬； 5．洗手盆保持清潔干凈、無紙團(tuán)； 6．風(fēng)幕機(jī)、空調(diào)無灰塵，使用正常； 7．泔水桶、餐具桶用后清洗干凈； 8．衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放； 9．每餐清掃，每周一次大掃除。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 鍋 爐 房 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件 崗位要求： 1．操作前應(yīng)檢查鍋爐水位、開關(guān)及各部件； 2．按鍋爐操作規(guī)程，定時排放鍋爐水； 3．上崗期間不得在鍋爐房內(nèi)吸煙，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入； 4．不得擅離職守，必須保證供汽

44、安全； 5．掌握機(jī)械性能，熟悉技術(shù)要求，經(jīng)常保養(yǎng)維修； 6．搞好鍋爐房內(nèi)外環(huán)境。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 開 水 房 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、泡開水臺、水嘴 崗位要求： 1．地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網(wǎng)，泡開水臺和水嘴保持清潔； 2．負(fù)責(zé)開水供給的日常工作，確保開水的正常供給； 3．每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無損； 4．認(rèn)真負(fù)責(zé)為師生服務(wù)，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開水。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 男更衣室 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：洗手池

45、、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜 崗位要求： 1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊； 4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 女更衣室 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜 崗位要求： 1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊； 4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。 義烏市夏演小學(xué) “五常法

46、”責(zé)任區(qū) 一樓二次更衣室 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．保證有足夠的消毒液； 4．督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽； 5．衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 二樓二次更衣室 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．保證有足夠的消毒液； 4．督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽

47、； 5．衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 樓 梯 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：墻面、梯臺階、扶手 崗位要求： 1．保證地面臺階干凈無積水無油漬； 2．墻面無污垢，清潔干凈； 3．樓道頂面無蜘蛛網(wǎng)結(jié)塵； 4．扶手欄桿清潔無油膩感。 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 過 道 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、過道物品 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬； 2．墻面整潔無污垢； 3．過道頂面無蛛網(wǎng)結(jié)塵； 4．過道物品整潔干凈、擺放整齊，保證無雜物。

48、 義烏市夏演小學(xué) “五常法”責(zé)任區(qū) 洗 手 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴(yán)格進(jìn)行雙手消毒； 2．每天進(jìn)行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）； 3．保持通風(fēng)； 4．水電開關(guān)正常。 義烏市夏演小學(xué) 實(shí)施“五常法”管理計(jì)劃 時 間 工 作 內(nèi) 容 義烏市夏演小學(xué) 食堂員工“五常

49、法”培訓(xùn)計(jì)劃表 日期 內(nèi)容 參加對象 授課人 主持人 義烏市夏演小學(xué) 食 堂 員 工 培 訓(xùn) 培訓(xùn)類型 培訓(xùn)地點(diǎn) 授課人 主持人 日期 培訓(xùn) 人數(shù) 參 加 人 員 培

50、訓(xùn) 主 要 內(nèi) 容 備注 義烏市夏演小學(xué) 食堂班前會記錄表 內(nèi)容 備注 出 勤 儀容儀表 昨天工作 總 結(jié) 表 揚(yáng) 批 評 建 議 今天工作 布 置 義烏市夏演小學(xué) 食堂“五常法”檢查記錄 檢查時間： 月 日 五常 檢查內(nèi)容 應(yīng)得分 實(shí)得分 備注 常組織（20分） （分層管理 和問題處理） 持有健康證 5分 人員分工明確 5分 私人物品存放指定位置，保持整潔 5分 每天班前會，并有記錄 5分

51、常整頓（35分）（物品安置定位管理） 所有物品有標(biāo)簽和位置 5分 所有場所有公示牌和負(fù)責(zé)人 5分 倉庫物品按先進(jìn)先出順序擺放 4分 所有器具、餐具使用及時整理、復(fù)位（拖把、掃帚、調(diào)料容器、保潔箱、餐車、垃圾桶、菜刀、菜板、菜盆、湯桶、飯桶、抹布、餐具及其它物品設(shè)備） 16分 更衣室潔凈，工作服每人一件并掛放整齊，消毒洗手液按規(guī)定擺放，門窗地面潔凈 5分 常清潔（20分）（清潔檢查和要達(dá)到的衛(wèi)生程度） 每人都有潔凈區(qū)域，每件物品都有人清潔 7分 每次操作做到隨手清，每周大掃除無死角 8分 地面、墻面、房頂、玻

52、璃整潔明亮、干凈、保持干燥 5分 常規(guī)范（10分）（安全管理制度標(biāo)準(zhǔn)工作區(qū)） 工作現(xiàn)場張貼責(zé)任制 5分 有安全標(biāo)記、提示性標(biāo)語 5分 常自律（15分）（養(yǎng)成良好習(xí)慣履行個人職責(zé)） 從業(yè)人員嚴(yán)格履行個人職責(zé) 5分 規(guī)范的儀表（包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等） 5分 每天有自檢記錄 5分 總得分 100 檢查人員： 義烏市夏演小學(xué) 食堂食品安全檢查記錄 檢查時間： 月 日 檢 查 項(xiàng) 目 應(yīng)得分 實(shí)得分 環(huán)境衛(wèi)生 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否

53、有涂層脫落或破損 3 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 3 廢棄物處理是否符合要求 3 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程 加工設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 5 食品熱加工中心溫度是否大于70℃ 3 10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 3 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 5 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 3 專間操作是否符合要求 3 餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經(jīng)有效清洗消

54、毒 4 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 4 個人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專業(yè)操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 3 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 3 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 3 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 3 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 3 健康管理 從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓(xùn)證明后上崗操作 3 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生要求的病癥 3 食品采購 是否索取銷

55、售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明 4 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 3 食品貯存 庫房存放食品是否離地隔墻 3 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 3 食品貯存是否存在生熟混放 3 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 3 違禁食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 4 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 4 是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 4 總得分 100 檢查人員： 義烏市夏演小學(xué) 食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定 一、衛(wèi)生工作內(nèi)容： 1．做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；

56、 2．將所用的物品歸到原來的位置； 3．發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時清理掉； 4．做好“四害”的防治和滅殺工作。 二、衛(wèi)生工作要求： 1．每個責(zé)任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無衛(wèi)死角； 2．每個功能間不能有私人物品或其它無關(guān)的東西； 3．食堂內(nèi)看不到蒼蠅、老鼠、蟑螂、飛蟲； 三、衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見責(zé)任區(qū)安排表。 四、衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。 義烏市夏演小學(xué) 食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定 1．員工上班時必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。 2．員工不得留長指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴戒指等手飾加工食品，男員工不得留胡須。 3

57、．工作區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不得做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的工作。 4．食堂員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。 義烏市夏演小學(xué) 食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄 日期：___________ 責(zé)任區(qū) 責(zé)任人 存在問題 檢查人 義烏市夏演小學(xué) 食堂“五常法”責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄 責(zé)任區(qū) 責(zé)任人 存在問題

58、 檢查人員：____________ 年____月____日 星期____ 義烏市夏演小學(xué) 食堂人員月考核情況記錄 項(xiàng)目 得 分 姓名 考核內(nèi)容 本 月 得 分 值班 個人衛(wèi)生 責(zé)任區(qū) 衛(wèi)生 物品歸位 私人物品擺放 本職工作 10 20 20 20 10 20

59、 義烏市夏演小學(xué) 食 品 購 進(jìn) 驗(yàn) 收 記 錄 購貨 日期 產(chǎn)品名稱 規(guī)格 數(shù)量

60、 生產(chǎn)批號 保質(zhì)期 供貨單位 索證索票 采購人簽字 備注 食品生產(chǎn)許可證 食品流通許可證 產(chǎn)品合格證或檢驗(yàn)報(bào)告 票據(jù)或采購清單

61、 義烏市夏演小學(xué)食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表 日期 場所 消毒時間 使用時間 累計(jì)時間 保養(yǎng)時間 操作者

62、 義烏市夏演小學(xué) 食堂食品留樣記錄 _____月_____日（星期______）

63、 記錄人：____________ 餐別 名稱 制作人 留樣人 備注 義烏市夏演小學(xué) 食堂餐具消毒記錄表 日期 時 間 使用情況 使用人 備注 開始 結(jié)束

64、 義烏市夏演小學(xué) 食堂設(shè)備養(yǎng)護(hù)維護(hù)記錄表 日期 責(zé)任區(qū) 設(shè)施名稱 維修原因及內(nèi)容 結(jié)果 備注

65、 義烏市夏演小學(xué) 食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案 1．食堂員工更新服務(wù)理念，開展“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”活動，形成“人人節(jié)約、事事節(jié)約、處處節(jié)約”的良好氛圍，使每個職工養(yǎng)成節(jié)約的良好行為習(xí)慣； 2．關(guān)好水、電、門窗、液化氣，做到無長流水、無長明燈，杜絕“跑、冒、滴、漏”的現(xiàn)象發(fā)生

66、； 3．嚴(yán)格掌握蒸汽鍋爐的開、關(guān)爐時間，杜絕鍋爐及其他爐灶空燒現(xiàn)象，注意節(jié)約燃料； 4．燒開水、燒飯、餐具消毒合理安排時間，保證蒸汽不浪費(fèi)或少浪費(fèi)； 5．開空調(diào)時，門窗要及時關(guān)閉； 6．在打掃衛(wèi)生沖洗時，節(jié)約用水。 義烏市夏演小學(xué) 食堂餐具清洗消毒操作程序 一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)； 二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即辏? 三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒； 四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)； 五、保潔方法 1．消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染； 2．消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。 3．操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時，要戴好一次性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的內(nèi)壁。 義烏市夏演小學(xué) 69