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制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 教案
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?? 教學(xué)準(zhǔn)備
1.?? 教學(xué)目標(biāo)
1.1 知識(shí)與技能:
泡菜制作過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵的原理
1.2過(guò)程與方法
乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系
1.3情感、態(tài)度與價(jià)值觀
認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能
2.?? 教學(xué)重點(diǎn)/難點(diǎn)
2.1 教學(xué)重點(diǎn)
制作泡菜
2.2教學(xué)難點(diǎn)
泡菜制作流程中防止雜菌污染
3.?? 教學(xué)用具
多媒體、板書(shū)
4.?? 標(biāo)簽
?? 教學(xué)過(guò)程
引入新課
泡菜不但味美,而且還可以
2、提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的?泡菜中含有亞硝酸鹽,亞硝酸鹽有什么危害?怎樣測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量?
課題背景:泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品,為泡酸菜類(lèi)的一種。泡菜制作容易,成本低廉,營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,風(fēng)味可口,利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜,在許多風(fēng)味餐館里,都有其蹤影,它鮮嫩清脆,可以增進(jìn)食欲,幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜,做為每天飯前小菜,或以它配菜,烹成各種菜肴,不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康,所以不宜多吃。
進(jìn)行新課
閱讀“乳酸菌發(fā)酵”,完成基礎(chǔ)知
3、識(shí)學(xué)習(xí)
1.基礎(chǔ)知識(shí)
1.1乳酸菌
1.1.1種類(lèi):常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,乳酸桿菌常用于制作酸奶。
1.1.2形態(tài):球型或桿型;
1.1.3細(xì)胞結(jié)構(gòu):原核細(xì)胞;
你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu)?細(xì)胞器只有核糖體
1.1.4.分布:空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道
1.1.5代謝類(lèi)型及產(chǎn)物(發(fā)酵原理):
制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ,其代謝類(lèi)型是 異養(yǎng)厭氧 型。在 無(wú)氧 條件下,降糖分解為 乳酸 。反應(yīng)式為:
思考探究:含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶?為什么?
答:不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用??股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng),因此含有抗生素的牛奶不能
4、發(fā)酵成酸奶。
典例精析:
例1.以下不屬于發(fā)酵的是?(??? )
A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素?????? B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸
C、利用酵母菌的無(wú)氧呼吸獲得酒精?? ??D、利用乳酸菌制作泡菜
解析:解答該題首先要理解發(fā)酵的概念,發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中,人們通過(guò)微生物的培養(yǎng),大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。這里有3個(gè)要點(diǎn),一是用于生產(chǎn),二是培養(yǎng)微生物,三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知,生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過(guò)程;生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程;制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌,使其利用菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過(guò)程。因此,A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B(niǎo)項(xiàng)中雖有代謝
5、產(chǎn)物乳酸,但不是微生物所為,也不存在培養(yǎng)微生物的過(guò)程,更不是用于生產(chǎn),因此不屬于發(fā)酵。
答案:B
1.2亞硝酸鹽:
聯(lián)系生活:你知道亞硝酸鹽嗎?知道它的危害嗎?
亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末,易溶于水。
當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5g時(shí),會(huì)引起中毒,達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。
閱讀課本回答;
1.2.1. 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 食品添加 劑。
1.2.2. 國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過(guò)30mg/kg,醬腌菜中不超過(guò)20mg/kg,嬰兒奶粉中不超過(guò)2mg/kg。
1.2.3.亞硝酸鹽被吸收后隨 尿液 排出體外,但在 適宜pH 、 溫度 和 一定微生物作用
6、
下形成致癌物質(zhì) 亞硝胺 。
思考探究:日常生活中不宜食用放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和變質(zhì)蔬菜的原因是什么?
亞硝酸鹽含量較高。
2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
2.1實(shí)驗(yàn)流程:填寫(xiě)流程圖。
思考:在哪些操作過(guò)程中會(huì)感染乳酸菌?
原料加工和裝瓶。
2.2泡菜的制作
2.2.1材料:
(1) 各種蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。蔬菜以質(zhì)地鮮嫩,肉厚,無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)爛痕、無(wú)斑點(diǎn)者為佳
(2) 添加的調(diào)味品,如花椒、八角等?;ń贰私堑认阈亮峡稍鱿?、除異去腥
(3) 白酒、食糖和鹽。食鹽用品質(zhì)良好,含苦味物質(zhì)極少者為佳
2.2.2.設(shè)備及用品:
泡菜壇、菜刀、菜板。泡菜壇泡菜壇
7、本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響,應(yīng)選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合號(hào)的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇。
泡菜壇檢驗(yàn)優(yōu)劣方法:
① 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、形體美觀的為佳。
② 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi),看內(nèi)壁,以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。
③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?,用廢紙一卷,點(diǎn)燃后放壇內(nèi),蓋上壇蓋,能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁)的泡菜壇質(zhì)量較好,反之則差。
④聽(tīng)聲音:用手擊壇,聽(tīng)其聲,鋼音的質(zhì)量則好,空響、砂響、音破的質(zhì)次。
2.2. 3.制作過(guò)程. :
(1)原料處理:將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬,到菜表皮萎焉時(shí)收下,
8、切分成條狀或片狀。
(2)鹽水配制:按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶ 1的比例配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。
(3)裝壇:將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過(guò)處理的蔬菜混合均勻,裝入泡菜壇內(nèi),裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,繼續(xù)裝至八成滿(mǎn),再徐徐注入配好的鹽水,使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料,蓋好壇蓋。
(4)封壇發(fā)酵:蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水,以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無(wú)氧環(huán)境。在發(fā)酵過(guò)程中,要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。
2.3. 腌制條件:
思考探究:腌制過(guò)程中,要注意哪些事項(xiàng)?
控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)
9、間過(guò)短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。
2.4. 泡菜發(fā)酵的階段:
泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積,因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。
發(fā)酵前期:蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出,逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外,還有其他,如乙醇、CO2等稱(chēng)異型乳酸發(fā)酵。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%~0.4%,是泡菜初熟階段,其菜質(zhì)
10、咸而不酸、有生味。
發(fā)酵中期:由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌氣狀態(tài)的形成,乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵,乳酸的積累量可達(dá)到0.6%~0.8%;乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸,稱(chēng)為同型乳酸發(fā)酵。
發(fā)酵后期:在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加,可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2%以上時(shí),乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。
典例精析:
例2.制作泡菜的過(guò)程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才
11、能得到可口的泡菜?( )
A.馬上密閉,保持30~40℃??? ?????B.一直通風(fēng),不封閉,保持30~40℃
C.先通風(fēng)后密閉,保持30~40℃???? D.馬上密閉,保持60℃以上
[解析] 泡菜壇密閉造成無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵。在30~40℃,乳酸菌繁殖較快。
答案:A。
結(jié)果分析:
從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來(lái)看,在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段,泡菜的乳酸含量為0.4%~0.8%,風(fēng)味品質(zhì)最好,因此,常以這個(gè)階段作為泡菜的成熟期。腌制1周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜,不斷取用。
思考探究:
1、加入白酒有什么作用?
白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng),它
12、也是一種調(diào)味劑,可增加醇香感。
2、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有什么結(jié)果?
水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用,空氣中21%是氧氣,這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng),蔬菜會(huì)腐爛。
3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜,這層白膜是怎么形成的?
形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物,泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌的繁殖。
4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜?
有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變
13、質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時(shí),蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。
典例精析:
實(shí)例3.某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜,為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量,在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表:
(1)分析資料,你可以得出什么結(jié)論?從表中數(shù)據(jù)分析可得知,甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多,低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。
(2)在泡菜制作時(shí),乳酸含量大致在0.8%左右時(shí)風(fēng)味最好,此時(shí)維生素C的保存率也較高,結(jié)合以上材料,你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么? 注意把溫度控制在16℃左右為宜
典例精析:
實(shí)例4.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡
14、菜腐爛。下列原因中正確的是
①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖? ②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖? ③罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖? ④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖
A、①③???????????? B、②④????????? C、②③??????? D、①④
答案:B
?? 課堂小結(jié)
本節(jié)課介紹的內(nèi)容為日常生活中人們喜愛(ài)的泡菜食品,引入主題,引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全,維護(hù)身體健康。在教學(xué)過(guò)程中,可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜,以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣,激發(fā)學(xué)生求知欲,從而順利進(jìn)入本課題的研究。在講解過(guò)程中注意層層設(shè)問(wèn),激發(fā)學(xué)生的思維,并且通過(guò)師生互動(dòng),學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時(shí)間和條件的限制,本實(shí)驗(yàn)可能無(wú)法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識(shí)。
?? 課后習(xí)題
1.從形態(tài)上來(lái)看,乳酸菌呈 短桿 狀;從結(jié)構(gòu)上來(lái)看,乳酸菌為 原 核細(xì)胞。
2.完成配套練習(xí)題。
?? 板書(shū)
專(zhuān)題1 ?傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
課題3 泡菜制作
一.泡菜制作原理
1.乳酸菌:種類(lèi)、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布及代謝
2.亞硝酸鹽:危害、用途、代謝
二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì):
1.制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程:
2.泡菜制作:
3.腌制條件:
4.泡菜發(fā)酵的階段:1.前期發(fā)酵: 2.后期發(fā)酵: 3.腌制處理:
三. 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)