大型國際酒店廚師培訓(xùn)資料廚房部崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程ppt課件

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大型國際酒店 廚房部 崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程 1 1 領(lǐng)導(dǎo)主持廚房部的全面工作 貫徹落實(shí) 酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范 全面完成本部經(jīng)營管理指標(biāo) 2 負(fù)責(zé)培訓(xùn)本部員工崗位職責(zé) 作業(yè)規(guī)程和績效考核規(guī)章制度并組織落實(shí) 3 深入進(jìn)行市場調(diào)查和精心進(jìn)行菜品設(shè)計(jì) 為酒店的經(jīng)營決策和市場定位提供可靠依據(jù) 4 負(fù)責(zé)廚房管理和本部員工的招聘 考勤 考核等日常管理工作 5 組織物料市場巡查 主持制訂廚房原料采購和產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃 精心進(jìn)行菜單設(shè)計(jì) 不斷開發(fā) 引進(jìn) 研制新產(chǎn)品 以滿足客戶消費(fèi)需求 6 加強(qiáng)生產(chǎn)成本控制 封閉內(nèi)部物流管理系統(tǒng) 合理制定產(chǎn)品價(jià)格 并根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)和市場原材料價(jià)格及時(shí)調(diào)整價(jià)位 在充分論證賓客承受能力的基礎(chǔ)上 努力完成銷售 利潤指標(biāo) 1 廚師長崗位職責(zé) 2 7 主持制訂廚房管理規(guī)程和獎懲制度 并組織落實(shí) 8 負(fù)責(zé)本部員工的職業(yè)道德教育和技術(shù) 技藝培訓(xùn) 不斷提高全體人員的生產(chǎn)技術(shù)和工藝水平 9 以賓客需求為中心 保證前臺和后廚信息反饋暢通 及時(shí)處理客戶投訴 10 組織 走出去 請進(jìn)來 進(jìn)行技術(shù)交流和市場調(diào)研 努力使本店的管理水平 生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量處于同行業(yè)前列 11 負(fù)責(zé)廚房設(shè)備 設(shè)施的管理和保養(yǎng)以及已領(lǐng)用用品 用具 物料的保管和使用管理工作 降低能源消耗 厲行節(jié)約 減少浪費(fèi) 12 貫徹落實(shí)安全措施 提高消防安全觀念 教育所屬人員熟練使用消防設(shè)備 對不安全因素嚴(yán)查深糾 防微杜漸 確保安全 13 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù) 3 工作規(guī)程 一 班前講評階段 20分鐘 1 提前15分鐘到崗 打卡 整理著裝和儀容儀表 徹底打掃整理辦公室衛(wèi)生 2 班前講評前根據(jù)碰頭會精神 總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的指示與主管領(lǐng)班 廚師長分析研究本單位存在的問題 確定講評重點(diǎn) 3 主持本單位講評會或有針對性的參加餐廳 班組 講評 了解掌握講評質(zhì)量 4 作技術(shù)動作示范 糾正不規(guī)范動作 使大家明確服務(wù)和操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 5 協(xié)調(diào)各班組 各餐廳廚師長 急需解決而無法解決的其他問題 6 查閱訂餐簿抄錄 預(yù)訂 客戶 7 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù) 8 講評工作程序 4 工作規(guī)程 整隊(duì)主持講評 1 整隊(duì) 下達(dá)口令 立正 向右看齊 向前看稍息 2 若有上級領(lǐng)導(dǎo)在場 應(yīng)首先向領(lǐng)導(dǎo)請示 立正 轉(zhuǎn)體面向領(lǐng)導(dǎo) xxx同志xxx餐廳 廚房 集合完畢 講評是否開始 領(lǐng)導(dǎo)回答 可以開始 后 回答 是 轉(zhuǎn)向隊(duì)列互至問候 大家上午 下午 好 員工回答 經(jīng)理上午 下午 好 點(diǎn)名 現(xiàn)在開始點(diǎn)名 請稍息 逐個呼點(diǎn)姓名 被點(diǎn)名者立正答 到 稍息 3 檢查個人衛(wèi)生著裝和儀容儀表 4 傳達(dá)上級指示和會議精神 5 通報(bào)本餐廳 本餐時(shí)營業(yè)情況 歸納總結(jié)優(yōu)缺點(diǎn) 表揚(yáng)好人好事 批評缺點(diǎn)錯誤 6 通報(bào)客人投訴意見 分析問題原因 明確責(zé)任到人 宣布處理結(jié)果通報(bào)酒店其它部門發(fā)生的重大事項(xiàng) 5 工作規(guī)程 7 示范糾正技術(shù)動作和問題 8 宣布本餐時(shí)預(yù)訂情況和VIP名單以及所在餐位 房間 交待注意事項(xiàng) 9 宣布本餐時(shí)人員調(diào)配名單和上級交待的臨時(shí)任務(wù) 10 通報(bào)新增減菜品 飲品 11 進(jìn)行日練一題知識問答 12 講評完畢 下達(dá) 立正 口令轉(zhuǎn)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告 xx同志 講評完畢 請指示 上級領(lǐng)導(dǎo) 我講一講 或 按計(jì)劃進(jìn)行 回答 是 轉(zhuǎn)向隊(duì)列主持者領(lǐng)呼 團(tuán)結(jié)協(xié)作 大家群呼 勝利成功 下達(dá)口令 各部帶開 或 解散 6 二 餐前準(zhǔn)備階段 40分 60分 1 巡查準(zhǔn)備現(xiàn)場 協(xié)助技術(shù)力量薄弱 存在問題較多的單位和個人進(jìn)行準(zhǔn)備 注意當(dāng)場解決問題 2 檢查保鮮原料 食品是否新鮮 抽樣檢查調(diào)料質(zhì)量 普查上灶的各種食品的保質(zhì)期限 并進(jìn)行真?zhèn)伪鎰e 發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場糾正 3 組織檢查驗(yàn)收購進(jìn)的原料 蔬菜 鮮貨 食品 特別注意檢查數(shù)量 重量 規(guī)格 鮮度和真?zhèn)?有權(quán)拒收不合格物料 嚴(yán)格把住進(jìn)貨關(guān) 7 二 餐前準(zhǔn)備階段 40分 60分 4 為本餐時(shí)套餐設(shè)計(jì)菜單 并分別下達(dá)砧板 涼菜 面點(diǎn)但吧臺和值臺服務(wù)員菜單 進(jìn)行精加工 還要根據(jù)原料和客人要求 及時(shí)調(diào)整菜品和食品結(jié)構(gòu) 臨時(shí)精心設(shè)計(jì)調(diào)整宴會菜單 在搭配合理 結(jié)構(gòu)優(yōu)化 清新靚麗 工藝新穎 推陳出新上多下工夫 5 親自主持制定VIP菜單并送值班經(jīng)理審定 6 及時(shí)向前臺通報(bào)菜品 食品變化情況 開列 沽清單 并通知前廳 主動配合前臺進(jìn)行餐前準(zhǔn)備 7 檢查油 電 氣動力 能源 排煙等保障系統(tǒng)是否正常 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修 8 檢查消防設(shè)備是否完好 安全措施是否落實(shí) 8 二 餐前準(zhǔn)備階段 40分 60分 9 準(zhǔn)備結(jié)束前認(rèn)真檢查考評廚房各生產(chǎn)崗位的衛(wèi)生 備料 用具用品等準(zhǔn)備質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)問題 立即責(zé)令整改 10 現(xiàn)場解決廚師提出的其他問題 協(xié)調(diào)解決前廳提出的有關(guān)事項(xiàng) 11 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù) 12開具上餐工作處罰單 9 三 就餐實(shí)施階段 3 4小時(shí) 1 根據(jù)菜單 食譜組織生產(chǎn)制作 加強(qiáng)流程管理 2 巡查廚房各個部位 檢查廚房操作程序 嚴(yán)格把握飯菜質(zhì)量 3 及時(shí)為新到的標(biāo)準(zhǔn)套餐客人設(shè)計(jì)菜單 并復(fù)制一式五份傳送到有關(guān)部門 4 對VIP菜品認(rèn)真檢查把關(guān) 必要時(shí)親自烹制 5 檢查調(diào)整出菜 上菜順序 6 及時(shí)處理前臺反饋信息和賓客投訴 10 三 就餐實(shí)施階段 3 4小時(shí) 7 及時(shí)協(xié)調(diào)處理前臺關(guān)系 8 檢查后勤和設(shè)備 能源保障質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)問題 及時(shí)解決 9 督查本部員工節(jié)約用水 電 氣 油等能源和原料 物料 10 注意檢查安全措施落實(shí)情況 確保廚房生產(chǎn)安全 11 四 餐后清理階段 1 巡查宴會廳餐桌上飯菜消耗情況 并向服務(wù)員了解客人對飯菜的意見 制訂整改措施 2 檢查原料是否進(jìn)行保鮮封存 3 督促廚師進(jìn)行廚房清理和衛(wèi)生清掃工作 4 檢查設(shè)備 用具的故障 損耗情況并報(bào)維修和補(bǔ)充 5 檢查電力 照明 冷暖等設(shè)備是否關(guān)閉 6 檢查防火 防盜等措施是否落實(shí) 確認(rèn)安全無誤 12 四 餐后清理階段 7 填寫 餐飲管理工作日志 擬定賓客對菜品的投訴及本部員工工作過錯的處理意見 向總經(jīng)理進(jìn)行信息溝通 匯報(bào)工作 8 值班廚師長等候最后一位客人離店后 向酒店夜間值班經(jīng)理和保安交接后方可離店 9 組織召開前后臺溝通會 當(dāng)日解決賓客意見及建議 13 2 砧板廚師職責(zé) 1 全面落實(shí) 酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范 完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作 向上對廚師長負(fù)責(zé) 2 愛崗敬業(yè) 努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識 負(fù)責(zé)本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用 3 深入調(diào)查市場 不斷推出新菜品以滿足客戶需要 4 認(rèn)真對待賓客投訴 并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù) 檢查好購進(jìn)原料并及時(shí)加工了需要的標(biāo)準(zhǔn) 14 2 砧板廚師職責(zé) 5 精心愛護(hù)和正確使用廚房設(shè)備 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 確保生產(chǎn)安全 6 厲行節(jié)約 減少浪費(fèi) 在保證飯菜質(zhì)量的前提下 盡量減少原料消耗 確保提高毛利率 7 提高消防安全意識 學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備 發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除 并向上級及時(shí)匯報(bào) 8 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù) 15 工作規(guī)程 一 班前講評階段1驗(yàn)收貨8 00 9 00嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān) 嚴(yán)格按照原料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨 1 2整理儀容儀表 參加班前例會9 25 9 45 16 25 16 35根據(jù) 員工著裝標(biāo)準(zhǔn) 認(rèn)真整理儀容儀表 聆聽廚師長的講評 整改上餐出現(xiàn)的問題 了解當(dāng)餐訂餐情況 16 二 餐前準(zhǔn)備階段 40分 60分 2 19 35 10 00 16 45 17 00了解一天關(guān)于本崗的投訴和建議 了解預(yù)定情況 清楚本崗廚師長的要求 切實(shí)落實(shí)執(zhí)行 3 2 210 00 11 15 17 00 17 15備好開餐所需主配料 貯備好用具 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加工原材料 配合炒鍋?zhàn)龊迷霞庸ず屠滹L(fēng)機(jī)柜的擺放 3 2 311 15 11 30 17 15 17 30檢查原料加工是否完成 填寫原料檢查表 自檢表 自檢卡 清理周邊衛(wèi)生 等待廚師長檢查 及時(shí)上報(bào)菜品沽清情況 17 三 就餐實(shí)施階段 3 4小時(shí) 1 11 30 13 20 17 30 20 20根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單配制菜肴 檢查飛單機(jī)所出菜單 了解客人要求 及時(shí)將配菜送到打荷臺 2 預(yù)測下一餐時(shí) 天 的預(yù)定情況 提前備料加工 3 腌漬精加工后的原料 4 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù) 18 四 餐后清理階段1 清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場 將剩余物料進(jìn)行保鮮封存 檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜 2 打掃整理廚房衛(wèi)生 清理地面 清除生產(chǎn) 加工間內(nèi)垃圾 3 檢查整理用具 設(shè)備并妥善存放 將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時(shí)向廚師長報(bào)告 填寫 酒店管理日志 4 關(guān)閉所用電 氣 照明等設(shè)備 檢查無誤后向廚房值班員報(bào)告 檢查合格后方可下班 若本人是值班員應(yīng)向餐飲值班經(jīng)理報(bào)告 19 3 炒鍋廚師職責(zé) 1 全面落實(shí) 酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范 完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作 向上對廚師長負(fù)責(zé) 2 愛崗敬業(yè) 努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識 刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù) 不斷提高工作質(zhì)量 所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜 3 深入調(diào)查市場 不斷推出新菜品以滿足客戶需要 建議每人至少半月考查市場 4 認(rèn)真對待賓客投訴 并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù) 作好記錄 20 5 精心愛護(hù)和正確使用廚房設(shè)備 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 確保生產(chǎn)安全 6 厲行節(jié)約 減少浪費(fèi) 在保證飯菜質(zhì)量的前提下 盡量減少原料消耗 提高毛利率 合理利用下腳料 7 提高消防安全意識 學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備 發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除 并向上級及時(shí)匯報(bào) 8 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù) 21 工作規(guī)程 一 班前講評階段提前10分鐘到崗 9 25 9 45 16 25 16 35根據(jù) 員工著裝標(biāo)準(zhǔn) 認(rèn)真整理儀容儀表 聆聽廚師長的講評 整改上餐出現(xiàn)的問題 了解當(dāng)餐訂餐情況 22 二 餐前準(zhǔn)備階段9 35 11 30 16 45 17 301 徹底清理灶臺 料臺和地面衛(wèi)生 將廚具 用品 料盒 抹布洗刷擦拭干凈 擺放整齊 2 檢查操作設(shè)備 工具是否齊備完好 電 油 氣等動力系統(tǒng)工作是否正常 餐中正確使用 3 備齊工作中所用原料 調(diào)料 小料 并逐一檢查辨別質(zhì)量是否合格 4 了解賓客預(yù)定情況和套餐菜單 設(shè)計(jì)安排本餐時(shí)操作程序 精心刷鍋 用火燒鍋 用油煉鍋 做好生產(chǎn)準(zhǔn)備 5 準(zhǔn)備完畢 凈手 洗手 聽到 走菜 的口令 立即開始操作 23 11 30 13 20 17 30 20 20認(rèn)真按照標(biāo)準(zhǔn)菜單制做各種菜肴 專人專做 保質(zhì)保量做好菜肴出品 菜肴出品動作利落 荷臺菜肴出品標(biāo)準(zhǔn) 在暫無菜品狀態(tài)時(shí) 簡單清理周邊衛(wèi)生 之后保持站姿 禁止亂串崗 三 就餐實(shí)施階段 24 四 餐后清理階段13 20 13 30 20 20 20 30做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項(xiàng)物品擺放整齊 原料物料歸位 解決本餐不足的問題 檢查安全無隱患值班20 30 22 00做好散客的接待及安全檢查工作 按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生 所有工具 設(shè)備無油污 做好自檢 填寫餐后清理自檢表 并與夜宵廚師長做好工作交接 25 4 面點(diǎn)崗位職責(zé) 1 全面落實(shí) 酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范 完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作 向上對廚師長負(fù)責(zé) 2 愛崗敬業(yè) 努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識 刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù) 不斷提高工作質(zhì)量 3 深入調(diào)查市場 不斷推出新菜品以滿足客戶需要 4 認(rèn)真對待賓客投訴 并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù) 26 5 精心愛護(hù)和正確使用廚房設(shè)備 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 確保生產(chǎn)安全 6 厲行節(jié)約 減少浪費(fèi) 在保證飯菜質(zhì)量的前提下 盡量減少原料消耗 提高毛利率 7 提高消防安全意識 學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備 發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除 并向上級及時(shí)匯報(bào) 8 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù) 27 工作規(guī)程 一 班前講評階段1準(zhǔn)備工作1 1驗(yàn)收貨8 00 9 00嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān) 嚴(yán)格按照原料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨物 1 2整理儀容儀表 參加班前例會9 20 9 35 16 25 16 35根據(jù) 員工著裝標(biāo)準(zhǔn) 認(rèn)真整理儀容儀表 聆聽廚師長的講評 整改上餐出現(xiàn)的問題 了解當(dāng)餐訂餐情況 28 二 餐前準(zhǔn)備階段9 35 11 30 16 30 17 30根據(jù)訂餐情況準(zhǔn)備各種餐具和盛器 備足宴會點(diǎn)心和各類水餃等常點(diǎn)面食及小料 1 徹底清理面點(diǎn)間衛(wèi)生 刷洗 廚具 用具 打開保鮮櫥柜 檢查儲存的備料 食品 撤除變質(zhì)變味的備料和食品 面點(diǎn)間無消毒柜 2 收閱預(yù)訂菜單 按菜單標(biāo)準(zhǔn)要求的品種 規(guī)格 數(shù)量 組織備料 特別是需要提前蒸 煮 燒 烤常備面點(diǎn) 食品和需較長加工制作時(shí)間的食物 應(yīng)提前備料 提前準(zhǔn)備 3 為下一餐時(shí) 天 準(zhǔn)備原料和基礎(chǔ)加工工作 4 協(xié)助廚房其它班組進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作 5 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù) 29 三 就餐實(shí)施階段11 30 13 40 17 30 20 10根據(jù)點(diǎn)菜單要求制作面食 嚴(yán)格按照程序和標(biāo)準(zhǔn)制作各類面食 合理搭配 保證面食的色 香 味 形 器的完美搭配 并注意限時(shí)服務(wù) 面食質(zhì)量及溫度 1 隨時(shí)接收遞送到的主食單 認(rèn)真進(jìn)行加工制作 2 根據(jù)上菜順序 準(zhǔn)確預(yù)測主食下鍋時(shí)間 及時(shí)下鍋制作 主食出鍋裝盤 碗 擦干凈盤 碗 邊 夾好房 桌 號夾子 送到備餐間 3 隨時(shí)接收前臺反饋的賓客意見 及時(shí)整改 4 根據(jù)預(yù)定情況預(yù)測下一餐時(shí) 天 的主食需求情況 提前準(zhǔn)備原料 做好基礎(chǔ)加工 5 認(rèn)真進(jìn)行市場調(diào)研 不斷推陳出新食品 新品種 6 協(xié)助其他廚師完成生產(chǎn)任務(wù)7 隨時(shí)清理臺面和地面衛(wèi)生 保持干凈整潔 30 四 餐后清理階段13 20 13 30 20 20 20 30做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項(xiàng)物品擺放整齊 原料物料歸位 解決本餐不足的問題 檢查安全無隱患 1 清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場 將剩余物料進(jìn)行保鮮封存 檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜 2 打掃整理廚房衛(wèi)生 清理地面 清除垃圾 3 檢查整理用具 設(shè)備并妥善存放 將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時(shí)向廚師長報(bào)告 填寫 酒店管理工作日志 4 關(guān)閉所用電 氣 照明等設(shè)備 檢查無誤后向值班廚師長報(bào)告 請求檢查 合格后打卡下班 31 5 涼菜廚師職責(zé) 1 全面落實(shí) 酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范 完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作 向上對廚師長負(fù)責(zé) 2 愛崗敬業(yè) 努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識 刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù) 不斷提高工作質(zhì)量 3 深入調(diào)查市場 不斷推出新菜品以滿足客戶需要 4 認(rèn)真對待賓客投訴 并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù) 32 5 精心愛護(hù)和正確使用廚房設(shè)備 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 確保生產(chǎn)安全 6 厲行節(jié)約 減少浪費(fèi) 在保證飯菜質(zhì)量的前提下 盡量減少原料消耗 提高毛利率 7 提高消防安全意識 學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備 發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除 并向上級及時(shí)匯報(bào) 8 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù) 33 工作規(guī)程 一 班前講評階段提前10分鐘到崗1 19 25 9 35 16 20 16 35 參加班前例會 接受新任務(wù) 1 29 35 9 40衛(wèi)生清理 接受領(lǐng)導(dǎo)對儀容儀表的檢查 34 二 餐前準(zhǔn)備階段9 40 11 30 16 35 17 30 1 徹底清理涼菜間衛(wèi)生 打開保鮮柜廚 保鮮盒 盆 檢查所儲原料 冷菜成品質(zhì)量情況 2 收閱本餐預(yù)訂菜單 按標(biāo)準(zhǔn)菜單的品種 數(shù)量 標(biāo)準(zhǔn) 要求 制作涼菜 裝盤放在托盤內(nèi) 夾好桌號 房號 夾子 協(xié)助傳菜員走菜 3 加工制作下一餐時(shí) 天 的腌漬入味菜品 或提前為下一餐時(shí) 天 的冷菜制作 準(zhǔn)備精加工原料 4 協(xié)助廚房其它班組進(jìn)行準(zhǔn)備工作 35 三 就餐實(shí)施階段3 1制做加工11 10 11 30 冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行 經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味 色澤等要求 不可以粗制濫造 以劣充優(yōu) 如醬制 鹵制 釀制 蒸制 炸制等3 2拌熗菜加工11 30 11 50 17 00 17 30 拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動物性原料 原料斷生后 隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌 熗 使菜品保持脆 嫩 咸鮮爽口3 3宴會品種制作11 50 13 00 17 30 20 00 接到宴會菜單要按照宴會的具體要求 花色拼盤要求 口味 色澤 原料 技法 葷素搭配合理 花色拼盤形象逼真 上菜及時(shí) 36 3 4 11 00 13 00 17 30 20 00 獨(dú)碟制作 零點(diǎn)涼菜 要及時(shí)快速的完成 不得拖延或影響上菜時(shí)間 每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求 刀工 刀面整齊一致 裝盤美觀 3 511 00 13 00 17 30 20 00 果盤制作 按客人習(xí)慣制作不同的果盤 要求色澤搭配艷麗 果品新鮮 品種配合得當(dāng) 干凈美觀 3 613 00 13 10 20 00 20 10 對所用的餐具 刀 墩子及時(shí)消毒 37 四 餐后清理階段4 113 00 13 30 20 20 10 檢查食品庫存 冷菜不同于其它菜品 需要絕對不受交叉污染 存放的成品要隨時(shí)檢查 加熱 每天營業(yè)即將結(jié)束時(shí) 要徹底檢查成品存量情況 并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù) 對下入冰箱的原料貼上當(dāng)時(shí)日期并在24小時(shí)內(nèi)使用完畢 38 4 213 30 13 40 20 10 20 20 提供采購數(shù)據(jù) 在檢查結(jié)束后 立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管 以便統(tǒng)一填寫采購4 313 40 14 00 20 20 20 30 做好班后收尾 檢查食品 成品是否進(jìn)行保鮮 水浸成品半成品是否全部換清水浸泡 檢查電 水 氣是否全部關(guān)閉 并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚 39 6 打荷職責(zé) 1 全面落實(shí) 酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范 完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作 向上對廚師長負(fù)責(zé) 2 愛崗敬業(yè) 努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識 刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù) 不斷提高工作質(zhì)量 3 深入調(diào)查市場 不斷推出新菜品以滿足客戶需要 4 認(rèn)真對待賓客投訴 并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù) 5 精心愛護(hù)和正確使用廚房設(shè)備 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 確保生產(chǎn)安全 6 厲行節(jié)約 減少浪費(fèi) 在保證飯菜質(zhì)量的前提下 盡量減少原料消耗 提高毛利率 7 提高消防安全意識 學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備 發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除 并向上級及時(shí)匯報(bào) 8 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù) 40 工作規(guī)程 一 班前講評階段提前10分鐘到崗 整理著裝和儀容儀表參加班前講評會 41 二 餐前準(zhǔn)備階段 40分 60分 1 組織打荷工清理廚房衛(wèi)生 擦拭打荷臺 2 組織打荷工切配炒鍋用小料 及菜盤裝飾品 每班上班前30分鐘完畢 3 查閱訂餐菜單 預(yù)計(jì)賓客人數(shù)和菜品所用器皿的規(guī)格 型號及數(shù)量 將器皿圍邊裝飾后放入打荷臺下櫥柜內(nèi) 4 檢查打荷工的打荷用具準(zhǔn)備是否齊全 小料盛菜器皿準(zhǔn)備是否到位 5 隨時(shí)接收前臺傳送的信息 并負(fù)責(zé)向有關(guān)部門 人員傳送 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)解決問題 42 三 就餐實(shí)施階段 3 4小時(shí) 1 隨時(shí)接收前臺傳遞的起菜信息 當(dāng)聽到前廳起菜的信息后 向打荷工下達(dá)口令 x桌 房 開始起菜 并將起菜標(biāo)準(zhǔn)牌放到相應(yīng)桌 房 號的坯料架上 2 組織打荷工按每個炒鍋廚師所對應(yīng)生產(chǎn)的菜品及上菜的先后順序?qū)⑴髁隙说酱蚝膳_上由炒鍋廚師加工生產(chǎn) 3 將出鍋的菜品裝盤 并精心進(jìn)行整理 擦干凈盤邊 檢查有無雜物 略加裝飾后 夾好房 桌 號夾子 放入托盤內(nèi) 傳送到備餐間 4 隨時(shí)接收前臺傳遞的賓客需求信息 盡快協(xié)調(diào)砧板 涼菜 燒臘和面點(diǎn)生產(chǎn)部門盡快生產(chǎn) 滿足賓客需求 5 接收賓客對菜品質(zhì)量投訴 并迅速報(bào)告行政總廚 盡快給予解決 6 及時(shí)清理地面衛(wèi)生 消滅蚊蠅 保持廚房干凈整潔 7 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù) 43 四 餐后清理階段1 清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場 將剩余物料進(jìn)行保鮮封存 檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜 2 打掃整理廚房衛(wèi)生 沖洗地面 清除生產(chǎn) 加工 洗消間內(nèi)垃圾 3 檢查整理用具 設(shè)備并妥善存放 將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時(shí)向廚師長報(bào)告 4 關(guān)閉所用電 油 氣 照明等設(shè)備 檢查無誤后向值班廚師長報(bào)告 請求檢查合格后方可下班 44 7 初加工職責(zé)與規(guī)程 一 班前講評階段8 20 8 35 15 50 16 00根據(jù) 員工著裝標(biāo)準(zhǔn) 認(rèn)真整理儀容儀表 聆聽組長的講評 整改上餐出現(xiàn)的問題 了解當(dāng)餐訂餐情況 3 2餐前準(zhǔn)備8 35 11 00 16 00 16 50根據(jù)各班組原料菜品需求將青菜 魚類 肉類分別進(jìn)行初步加工 送至各廚房 然后將衛(wèi)生清理一遍 根據(jù)情況進(jìn)行初步加工原料 以備用 10 50 11 00 16 50 17 50認(rèn)真檢查原料儲備情況 各崗位人員迎接廚師長檢查進(jìn)入餐中實(shí)施階段 45 二 餐前準(zhǔn)備階段11 00 13 0017 00 19 00在此期間是各廚房原料使用最集中階段 各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時(shí)送達(dá) 保質(zhì)保量完成 原料出品干凈 無雜質(zhì)泥沙 符合菜品要求 在暫無廚房原料需求下及時(shí)清理衛(wèi)生 禁止亂串崗 46 三 就餐實(shí)施階段11 00 13 0017 00 19 00在此期間是各廚房原料使用最集中階段 各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時(shí)送達(dá) 保質(zhì)保量完成 原料出品干凈 無雜質(zhì)泥沙 符合菜品要求 在暫無廚房原料需求下及時(shí)清理衛(wèi)生 禁止亂串崗 1 隨時(shí)接收急用坯料信息 快速加工 2 按切配要求 進(jìn)行菜品原料粗加工 3 隨時(shí)清理自己周圍環(huán)境衛(wèi)生 47 四 餐后清理階段13 00 13 0019 00 19 30各崗位人員按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生 所有工具設(shè)備潔凈無油污 無水跡 工具按標(biāo)準(zhǔn)擺放 原料架整齊美觀 標(biāo)識朝外 衛(wèi)生清理完畢后 做好檢查填寫餐后清理自檢表下班 1 清理保存未加工完的菜品原料 2 清點(diǎn)剩余原料 并進(jìn)行保鮮儲存 3 清理地面 菜架和盛器工具衛(wèi)生 擦拭干凈整齊有序放于規(guī)定位置 關(guān)閉電器 照明設(shè)備 48 8 水臺職責(zé)與規(guī)范 一 班前講評階段提前10分鐘到崗 整理著裝和儀容儀表參加班前講評會 49 二 外前準(zhǔn)備階段清掃地面衛(wèi)生 把水池 水臺擦拭干凈 根據(jù)當(dāng)天所進(jìn)原料進(jìn)行分類 把宰殺 洗涮用具備好 檢查保鮮儲存原料將變質(zhì)原料進(jìn)行清理登記 把當(dāng)天進(jìn)料加工完畢 及時(shí)送給砧板廚師 準(zhǔn)備結(jié)束時(shí) 擦拭臺面 水池保持干凈 整潔 50 三 就餐實(shí)施階段1 隨時(shí)接收砧板廚師的信息 迅速將水臺加工完畢后送到砧板組 2 及時(shí)清理生產(chǎn)間衛(wèi)生 保持地面 水池臺面整潔 51 四 餐后清理階段1 清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場 將剩余物料進(jìn)行保鮮封存 2 徹底清理生產(chǎn)間衛(wèi)生 沖洗臺 池 地面 清除垃圾 3 整理 保鮮儲存原料 鮮貨 4 關(guān)閉甩有的電 油 水 照明等設(shè)備 檢查無誤后向值班廚師長報(bào)告 合格后下班 52 9 蒸車 煲仔職責(zé)與規(guī)范 一 班前講評階段提前10分鐘到崗 整理著裝和儀容儀表參加班前講評會 53 二 餐前準(zhǔn)備1 清理地面衛(wèi)生 擦拭蒸車 臺面 切配小料 根據(jù)預(yù)訂情況和菜單準(zhǔn)備餐具 制作裝飾物 并把餐具裝飾好 2 檢查儲存 保鮮坯料 清除變質(zhì)坯料 并進(jìn)行登記 3 檢查驗(yàn)收初加工送達(dá)的坯料 不合格的拒絕接受 4 將需蒸物品用的調(diào)料和小料準(zhǔn)備好 5 準(zhǔn)備結(jié)束時(shí) 擦拭臺面 地面 保持干凈 整潔 6 根據(jù)預(yù)定菜品信息 提前蒸 煲制作菜品湯煲 54 三 就餐實(shí)施階段1 隨時(shí)接收前臺傳遞的起菜信息 當(dāng)聽到前廳起菜的信息后 將迎賓湯和夾子一并送到備餐間 2 按照走菜的先后順序 把菜品裝飾好 擦干凈盤邊 檢查有無雜物 夾好房 桌 號夾子 放入托盤內(nèi) 傳送到備餐間 3 隨時(shí)接收生產(chǎn)菜品信息 迅速加工制作 按時(shí)出品 4 接收賓客對菜品質(zhì)量的意見 并迅速報(bào)告行政總廚 盡快給予解決 5 及時(shí)清理地面衛(wèi)生 消滅蚊蠅 保持廚房干凈整潔 55 四 餐后清理階段1 清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場 將剩余物料進(jìn)行保鮮封存 檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜 2 打掃整理廚房衛(wèi)生 沖洗地面 清除生產(chǎn)加工洗消間內(nèi)垃圾 3 檢查整理用具 設(shè)備并妥善存放 將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及進(jìn)向廚師長報(bào)告 4 關(guān)閉所用電 油 氣 照明等設(shè)備 檢查無誤后向值班廚師長報(bào)檢合格后下班 56 謝謝大家 淘折網(wǎng) 57