食品營養(yǎng)學(xué)(吉林大學(xué)).ppt

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第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論 吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院 一 營養(yǎng)學(xué)的基本概念1 營養(yǎng)學(xué) Nutrition 營養(yǎng)學(xué)定義 是研究營養(yǎng)過程 需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué) 即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué) 是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué) 營養(yǎng)學(xué)研究目的 是根據(jù)機(jī)體在不同生理 病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要 科學(xué)確定機(jī)體營養(yǎng)素的需要量 制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則 指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展 從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要 營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容 人體對食品的攝取 消化 吸收 代謝和排泄 2 2 食品 Food 食品定義 根據(jù)我國1995年通過的 食品衛(wèi)生法 的規(guī)定 食品是 指各種供人食用或者飲用的成品和原料 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 但是不包括以治療為目的的物品 食品的作用 1 為機(jī)體提供一定的能量和營養(yǎng)素 滿足人體營養(yǎng)需要 2 滿足人們感官要求 即滿足不同嗜好和要求 如對食品色 香味等的需要 3 營養(yǎng) Nutrition 營養(yǎng)定義 原義為 謀求養(yǎng)生 是指人體消化 吸收 利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程 也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程 營養(yǎng)的核心 是 合理 就是 吃什么 吃多少 怎么吃 合理營養(yǎng)的意義 促進(jìn)生長發(fā)育 防治疾病 增進(jìn)智力 促進(jìn)優(yōu)生 增加機(jī)體免疫功能 促進(jìn)健康長壽 4 營養(yǎng)素 Nutrients 營養(yǎng)素定義 是指保證人體生長 發(fā)育 繁衍和維持健康生活的物質(zhì) 目前已知有40 45種人體必需的營養(yǎng)素 其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂類 水 礦物質(zhì) 維生素 營養(yǎng)密度 食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng) 維生素 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì) 的濃度 營養(yǎng)價(jià)值 食品的營養(yǎng)價(jià)值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系 5 健康 Health 健康定義 是指不僅不生病 而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上 心理上 社會(huì)上保持相對平衡 有適應(yīng)社會(huì)生活的能力 6 食品衛(wèi)生 FoodHygiene 食品衛(wèi)生 世界衛(wèi)生組織 WHO 對食品衛(wèi)生的定義是 從食品的生產(chǎn) 制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟 都能確保食品處于安全 完整及美好的情況 7 綠色食品 GreenFood 綠色食品定義 并非指 綠顏色食品 而指對 無污染 食品的一種形象的表述 特指無污染 安全 優(yōu)質(zhì) 營養(yǎng)的食品 由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定 分為A級(jí)和AA級(jí) 有專用標(biāo)志性商標(biāo) A級(jí) 限制使用農(nóng)藥 化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 AA級(jí) 對應(yīng)的是有機(jī)食品 8 有機(jī)食品 OrganicFood 有機(jī)食品定義 根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì) IFOAM 的有關(guān)規(guī)定定義 根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn) 加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的 由授權(quán)的有機(jī) 天然 食品頒證組織頒發(fā)給證書 供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品 二 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 兩千多年前我國古代 黃帝內(nèi)經(jīng) 中記載大量關(guān)于食醫(yī) 養(yǎng)生內(nèi)容 事實(shí)上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學(xué)說的雛形 西方營養(yǎng)學(xué)發(fā)展也經(jīng)歷從古典營養(yǎng)學(xué)發(fā)展到近代營養(yǎng)學(xué)階段 18世紀(jì)中葉 被稱為營養(yǎng)學(xué)之父的法國化學(xué)家拉瓦錫Lavoisier在強(qiáng)調(diào)生命過程是呼吸過程基礎(chǔ)上提出呼吸是氧化燃燒的理論 德國化學(xué)家Liebig用動(dòng)物生理實(shí)驗(yàn)將不同食物對動(dòng)物的功能進(jìn)行分類 發(fā) 展 程 歷 Liebig的學(xué)生Voit Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學(xué)說和碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪的能量系數(shù) Liebig的另一名學(xué)生Lusk在研究基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)上出版了經(jīng)典著作 TheScienceofNutrition 19世紀(jì)到20世紀(jì)可以稱得上營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期 發(fā) 展 程 歷 從20世紀(jì)中葉隨著生物化學(xué)與分子生物學(xué)的研究 各種分析技術(shù)的滲入與應(yīng)用到營養(yǎng)學(xué)研究中來 20世紀(jì)末功能食品與功能因子的建立更說明現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)科發(fā)展的迅猛與深入 同時(shí)營養(yǎng)學(xué)家的另一目光對準(zhǔn)人群營養(yǎng)與健康問題和公共營養(yǎng) 社區(qū)營養(yǎng) 問題 提出了各類人群的膳食營養(yǎng)供給量 RDA 膳食營養(yǎng)參考攝入量 DRI 完善營養(yǎng)調(diào)查方案和手段 研究和建立與營養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī) 發(fā) 展 程 歷 三 國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況 世界性營養(yǎng)問題與措施 我國的營養(yǎng)狀況及措施 發(fā)達(dá)國家 美國 澳大利亞 日本不發(fā)達(dá)國家 印度 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理 一些營養(yǎng)缺乏病依然存在 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 開展過三次全國營養(yǎng)調(diào)查 公布 中國居民膳食指南 一 世界性營養(yǎng)問題與措施 相應(yīng)措施 世界各國對國民營養(yǎng)問題 無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計(jì)劃和做法 特別是國家政府的重視與干預(yù) 存在問題 在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足 營養(yǎng)缺乏 在發(fā)達(dá)國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的 富貴病 各國的營養(yǎng)計(jì)劃 政策與法規(guī) 日本 日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面 涉及10多部法規(guī) 1952年就制訂了 營養(yǎng)改善法 1947年通過 營養(yǎng)師法 1954年頒布了 學(xué)校供餐法 這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂 2003年頒布了 健康增進(jìn)法 美國 美國是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家之一 盡管與其他國家相比 營養(yǎng)不良問題不是那么嚴(yán)重 但該國政府對這個(gè)問題仍然非常重視 并采取了切實(shí)有效的解決措施 在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營養(yǎng)的機(jī)構(gòu) 確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目 澳大利亞 營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分 是國家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域 無論是從機(jī)構(gòu)配置 戰(zhàn)略定位 還是教育內(nèi)容 都對營養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜 這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在 印度 印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一 自1947年獨(dú)立以后 印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟(jì) 解決貧困和消除營養(yǎng)不良 并取得了很大成績 二 我國的營養(yǎng)狀況與措施 建國后 特別是近二十年來 我國的國民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展 人們生活水平有了很大的提高 我國國民的健康狀況有了很大的改善 1997年4 月由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過 正式公布 中國居民膳食指南 而后又相繼公布了 特定人群膳食指南 和 中國居民平衡膳食寶塔 1997年12月5日頒布了 中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃 2001年年國務(wù)院頒布 中國兒童發(fā)展綱要 2001 2010年 2001年發(fā)布 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要 2001 2010年 我國曾于1959年 1982年和1992年分別進(jìn)行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查 1959年 1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學(xué)調(diào)查 1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查 2002年8 12月 在衛(wèi)生部 科技部和國家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下 由衛(wèi)生部具體組織各省 自治區(qū) 直轄市相關(guān)部門在全國范圍內(nèi)開展了 中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查 本次調(diào)查涉及全國31個(gè)省 自治區(qū) 直轄市的132個(gè)區(qū) 縣 覆蓋25萬人口 并于2004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部 中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部 中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公布了 中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀 1 從營養(yǎng)改善角度看 居民膳食質(zhì)量明顯提高 兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高 兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降 居民貧血患病率有所下降 我國營養(yǎng)調(diào)查情況 2 從居民營養(yǎng)與健康存在問題看 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理 一些營養(yǎng)缺乏病依然存在 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 我國政府根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果 從國情出發(fā) 從急需入手 以不失時(shí)機(jī)和分類指導(dǎo)為原則 將從政策支持 市場指導(dǎo)和群眾教育三方面加強(qiáng)居民營養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防工作 第一 加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo) 盡快制定相關(guān)法規(guī) 將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的 十一 五 發(fā)展規(guī)劃 第二 加強(qiáng)對農(nóng)業(yè) 食品加工 銷售流通等領(lǐng)域的科學(xué)指導(dǎo) 發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用 第三 加強(qiáng)公眾教育 倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式 提高居民自我保健意識(shí)和能力 四 我國營養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)和面臨的問題 我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴(yán)峻形勢 如不及早采取措施 勢必嚴(yán)重影響國民健康 家庭小康和我國全面建設(shè)小康社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程 全國人大代表 北京市衛(wèi)生局臨床藥學(xué)研究所名譽(yù)所長林明美研究員 基本國策 的建議內(nèi)容 第一 是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作 納入我國第十一個(gè)五年計(jì)劃中 按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求 對我國食品農(nóng)業(yè) 食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理布局 第二 是堅(jiān)持中華民族傳統(tǒng)飲食文化 借鑒世界各國先進(jìn)經(jīng)驗(yàn) 盡快進(jìn)行對我國糧食營養(yǎng)強(qiáng)化立法工作 第三 是抓好少年兒童 婦女和嬰幼兒 老年人等三個(gè)重點(diǎn)人群的營養(yǎng)改善工作 第四 是將營養(yǎng)與扶貧工作相結(jié)合 第五 是重視并開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)疾病預(yù)防和治療工作 第六 是以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域 大力推進(jìn)營養(yǎng)強(qiáng)化食品 富營養(yǎng)食品 營養(yǎng)補(bǔ)充劑以及奶類 大豆等營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 五 食品營養(yǎng)學(xué)課程簡介課程類型 學(xué)科基礎(chǔ)必修課開課專業(yè) 食品科學(xué)與工程專業(yè) 食品質(zhì)量與安全專業(yè)選用教材 劉志皋主編 食品營養(yǎng)學(xué) 第二版 中國輕工業(yè)出版社2004年版 參考教材 實(shí)驗(yàn)教學(xué) 14學(xué)時(shí) 思考題1 營養(yǎng)的基本概念 2 為什么要學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué) 3 從世界一些國家對國民的營養(yǎng)狀況重視 我國應(yīng)重點(diǎn)解決那些問題 4 人體所需的最主要的營養(yǎng)素有哪幾類 第七大類營養(yǎng)素是什么 5 健康的基本概念是什么 6 綠色食品分為哪兩個(gè)級(jí)別各代表什么 7 有機(jī)食品的概念