食品畢業(yè)設(shè)計 菌種和工藝對燕麥酸奶品質(zhì)的研究

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1、食品畢業(yè)設(shè)計 【篇一：食品專業(yè)畢業(yè)設(shè)計】 菌種和工藝對燕麥酸奶品質(zhì)的研究 食品與生物工程學(xué)院 指導(dǎo)教師 摘要 隨著人們生活水平的逐步提高，大家對健康生活的要求也越來越迫 切，對于 酸奶這一公認的健康食品來說，消費者也已經(jīng)不再滿足于簡單的口 感，而是將更多的注意力放在營養(yǎng)與健康上面。在這種形勢下，各 種功能性酸奶應(yīng)運而生，極大地滿足了消費者的愿望。 本試驗就是以純牛奶和燕麥為主要原料，接入不同的發(fā)酵劑進行發(fā) 酵。分別 在發(fā)酵前后加入處理過的燕麥(即生產(chǎn)凝固型和攪拌型酸奶)，以 燕麥添加量、白糖添加量和菌種為3個因素，采用l9(34)正交表進行 試驗，以酸奶的酸度、粘

2、度和感官評分為三個試驗指標(biāo)，來探討這 三個因素對酸奶感官及理化品質(zhì)的影響，并找出其最優(yōu)組合。 研究結(jié)果表明：對于凝固型燕麥酸奶：三個因素的顯著性為：加糖 量〉燕麥 量〉菌種，最佳的試驗配方為以180ml的純奶為基準(zhǔn)，加入燕麥 12.6g，白糖14.4g，接入883發(fā)酵劑9ml。 對于攪拌型燕麥酸奶：三個因素的顯著性為：燕麥量＞菌種＞加糖 量，最 佳的試驗配方為以180ml的純奶為基準(zhǔn)，加入白糖16.2g，接入 883發(fā)酵劑9ml。關(guān)鍵詞：燕麥，粘度，酸度，菌種 theinfluenceofinoculumandtechnologyonthequalityof oatyog

3、hourt collegeoffoodbioengineeringfoodscienceengineering 084xiehongyan supervisor:chenshuxingabstract alongwithpeople’slifestandardenhancingstepbystep,the requireofhealthylifebecomesmoreandmore urgent.yoghourt,theadmittedhealthyfood,ordinarytastecan’t satisfytherequestofcustomeranymore，andmore

4、attention ispaidonnutritionandhealth.underthetopographical features,variouskindsofyoghourtriseinresponsetothepropertimeandconditions,whichmeetthedesireofconsumervastly. thisexperimentwasmadewithpuremilkandoatasmainrawmaterials,mixingthelacticacidbacteriatoferment.putthecookedoatbeforeorafterthefe

5、rmentationtoproducetheclottingorchurningyoghourt.withthreefactorsofinoculumandaccretionquantityofoatandwhitesugar,andthreeindicatorsofacidity,viscosityandthemarkofyoghourt,carryouttheexperimentaccordingtol9(34)orthogonaltabletest.thenexploretheinfluenceaboutsensoryandphysicalandchemisticalquatity,an

6、dfindoutthebestformula. theresultshowthattheinfluenceofthreefactorsscoreclottigyoghurtsensestheprimaryandsecondaryorder:sugaroatinoculum.andthebestcombineisa2b2c3,namelyina180gpuremilkbase,addingoat12.6g,granulatedsugar14.4g,when883yoghourtflavors9g. however,theinfluenceofthreefactorsscorechurning

7、yoghourtsensestheprimaryandsecondaryorder:oatsugarinoculum,andthebestcombineisa3b1c3,itmeansthatevery180gramsofpuremilkaddinggranulatedsugar16.2gand883yoghourt9g.afterthefermentation,mixoat9gwhilestiringthestuff. keywords：oat,viscosity,acidity,inoculum 、乙 前言 乳是哺乳動物產(chǎn)仔后有乳腺分泌的一種具有膠體特性、均勻的生物 學(xué)液體，

8、其色澤呈白色或略微帶微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。它含 有幼仔(羔)生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后 最適于消化吸收的全價食物 [1]。各種動物奶的營養(yǎng)成分組成有一定的差別。奶類食品對于嬰幼 兒、兒童和孕婦等生理狀態(tài)下的人群有十分重要的作用，也適合于 病人和老年人?，F(xiàn)代乳品業(yè)已成為食品工業(yè)的重要支柱，其中主要 為牛奶，其次為羊奶。在發(fā)達國家中，奶與奶制品成為人們飲食的 重要組成內(nèi)容，也是鈣及維生素a、d、b2等的主要供給來源。 酸奶是在消毒的鮮奶中接種選定的細菌并使在控制的條件下生長繁 殖，常用 為嗜酸乳桿菌（lactobacillusacidophilu

9、s），酸奶因經(jīng)乳酸菌發(fā) 酵，營養(yǎng)價值很高，酸度增高有利于一些維生素的保存，乳酸菌進 入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道細菌相、防止腐敗胺類 對人體的不良作用，從而更加有利于人體健康[2]。 現(xiàn)代人們的生活壓力正與日俱增，大家對于食物的營養(yǎng)和健康的要 求也越來 越高，在這種情況下，酸奶也逐步向營養(yǎng)和健康發(fā)展。各大公司紛 紛研制出新產(chǎn)品，在保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價值的前提下，產(chǎn)品向著多元 化發(fā)展。就目前市面上所售的產(chǎn)品來看，酸奶的品種有凝固型與攪 拌型，原味酸乳、果味酸乳、果粒酸乳、谷物酸乳、益生菌酸乳、 功能性酸乳，其中以添加了水果或谷物的酸乳目前較為暢銷。作為 以糧谷類為主要

10、食物的中國來說，各類谷物的產(chǎn)量十分可觀，而且 它們的營養(yǎng)價值正日益被人們所發(fā)現(xiàn)，谷物酸奶是一個新的趨勢。 燕麥，又名雀麥、野麥、野小麥，分布于我國的長江、黃河流域。 性味甘 平，能益脾養(yǎng)心、斂汗[3]，有較高的營養(yǎng)價值，可用于體虛自汗、 盜汗或肺結(jié)核病人。煎湯服，或“舂去皮作面蒸食及作餅食”。（《救 荒本草》） 據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所綜合分析中國裸燕麥含粗蛋白質(zhì)達 15.6%，脂肪8.5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與 其他8種食物相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維成分，分 別是玉米和小麥的7.7和4.7倍。燕麥中的b族維生素、尼克酸、葉 酸、泛酸都比

11、較豐富，特別是維生素e,每100克燕麥粉中高達15 毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂苷（人參的主要 成分）。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含 量均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。 燕麥的醫(yī)療價值和保健作用也已被醫(yī)療界所公認[4]，臨床觀察研究 證明，裸 燕麥能預(yù)防和治療由高血脂引發(fā)的心腦血管疾病。連續(xù)服用裸燕麥 片，可明顯降 本試驗就是酸奶之中加入燕麥這一谷物，可以為人體提供豐富的膳 食纖維、 維生素b、e及多種微量元素，最大程度的保留燕麥的營養(yǎng)成分。燕 麥與酸奶搭配，不僅使酸奶營養(yǎng)加倍，口感飽滿香甜，還具有低熱 量、減肥等功效，讓人

12、體回歸純樸的粗糧時代。主要研究對象就是 燕麥的添加量、白糖添加量以及菌種對燕麥酸奶感觀品質(zhì)以及理化 品質(zhì)的影響。 前言1 1.1 燕 麥 4 1.1.1 燕麥的營養(yǎng)價 值4 1.1.2 燕麥的保健價 值5 1.2 酸 奶 8 1.2.1 酸奶的營養(yǎng)價 值9 1.2.2 酸奶的保健價 值9 1.3 試驗?zāi)? 的 11 第2章試驗儀器與材料12 2.1 儀器與材 料 12 2.1.1 試驗儀 器 12 2.1.2 試驗材 料 12 2.2 試驗方 法 12 2.2.1 工藝流 程 12 2.2.2 操作要 點 13 2.

13、2.3 預(yù)試 驗 14 2.3 燕麥酸奶品質(zhì)評 價14 2.3.1 酸度測定方 法 14 2.3.2 粘度測定方 法 14 2.3.3 感官評分方 法 15 2.4 數(shù)據(jù)處 理 16 第3章試驗方案與結(jié)果分析17 3.1 凝固型燕麥酸 奶 17 3.2 攪拌型燕麥酸 奶 20 第4章結(jié)論與展望23 4.1 結(jié) 論 23 4.2 展 望 23 參考文獻25 致謝27 【篇二：食品本科畢業(yè)論文設(shè)計】 xx學(xué)校 學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文（設(shè)計） ［日生產(chǎn)十噸面包的工廠設(shè)計］ 學(xué)生姓名 學(xué)號 專業(yè)食品科學(xué)與工程 班級乳品本科一班

14、 指導(dǎo)教師 學(xué)部食品與環(huán)境工程學(xué)部 答辯日期 ［論文題目采用小二號黑體字居中書寫］ 摘要 本論文進行了日生產(chǎn)的法式面包廠設(shè)計。本廠選擇在地勢干燥、水 源潔凈的哈爾濱經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，環(huán)境寬闊整潔，交通便捷，廠區(qū)總設(shè) 計合理。 根據(jù)不同產(chǎn)品特點進行物料衡算，并考慮到生產(chǎn)之間的差異，采用 不同的生產(chǎn)工藝。對生產(chǎn)過程進行全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量 穩(wěn)定性。 本設(shè)計在產(chǎn)品選擇上，以生產(chǎn)法式面包制定產(chǎn)品方案，設(shè)計工藝， 進行車間平面設(shè)計，對面包加工過程中物料衡算，設(shè)備選型，并對 投資成本、利潤等進行估算。 關(guān)鍵詞：面包；設(shè)計工藝；投資估算 plantdesignofbreado

15、nprocessedflour10tonsperdayabstractthispaperwasprocessing10tonsofflouronfrenchbreadfactorydesign.ourchoicesinterraindry,cleanwaterinharbineconomicdevelopmentzone,wideandcleanenvironment,convenienttraffic,totalplantdesignisreasonable. characteristicsofdifferentproductsaccordingtomassbalance,takingin

16、toaccountthedifferencesbetweentheproduction,usedifferentproductionprocesses.monitorthewholeproductionprocesstoensureproductsafetyandqualitystability. thedesignoftheproductselection,toproducefrenchbreadtodevelopproductsolutions,designtechnology,graphic designworkshopconductedonthebreadprocessingmat

17、erialbalance,equipmentselection,andinvestmentcosts,profitswereestimated. keyword：bread;designprocess;investmentestimation目錄 摘要 abstract 第1章緒論 1.1 焙烤工業(yè)概貌 1.11 面包行業(yè)的發(fā)展概 況 ..5 1.2 設(shè)計依據(jù)和意義 1.2.1 設(shè)計依據(jù) 1.2.2 設(shè)計意義 1.3 設(shè)計指導(dǎo)思想及特點.. 1.3.1 設(shè)計指導(dǎo)思想 1.3.2 設(shè)計特點 1.4 設(shè)計內(nèi)容 第2章工藝流程確定及論證 2.1 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定

18、2.2 工藝流程確定 2.3 工藝論證 第3章廠區(qū)平面設(shè)計 3.1 廠址的選擇 3.1.1 自然條件資料 3.1.2 水源、能源 3.1.3 政治經(jīng)濟與交通情況 3.2 總平面設(shè)計方案 3.3 車間布置的基本原則.. 第4章物料衡算 4.1 原料及產(chǎn)品成分的要求 4.1.1 原料成分 4.1.2 成品面包的成分 4.2 標(biāo)準(zhǔn)化計算 4.3 車間物料平衡計算 i 錯誤！未定義書簽。 1 1 2 錯誤！未定義書簽。 錯誤！未定義書簽。 2 錯誤！未定義書簽。 錯誤！未定義書簽。 2 4 4 5 5 13 13 13 13131414

19、 11 錯誤！未定義書簽。 錯誤！未定義書簽。 錯誤！未定義書簽。 錯誤！未定義書簽。 .錯誤！未定義書簽。 第5章熱量衡算15 第6章主要設(shè)備選型15 6.1 生產(chǎn)設(shè)備流程簡介15 6.2 設(shè)備選型說明15 6.3 設(shè)備選型列表錯誤！未定義書簽。 第7章公共系統(tǒng)與輔助部門17 7.1 生產(chǎn)及輔助車間設(shè)施17 7.2

20、給排水系統(tǒng)18 7.3 給汽系統(tǒng)錯誤！未定義書簽。 7.4 供電系統(tǒng)錯誤！未定義書簽。 第8章勞動組織錯誤！未定義書簽。 8.1生產(chǎn)車間人員配置錯誤！未定義書簽。 8.2輔助生產(chǎn)及管理人員配置錯誤！未定義書簽。 第9章環(huán)境影響分析及廢水處理錯誤！未定義書簽。 第10章經(jīng)濟技術(shù)分析錯誤！未定義書簽。 10.1產(chǎn)品成本核算2210.2產(chǎn)品 收入核算錯誤！未定義書簽。10.3利潤上 繳錯誤！未定義書簽。10.4全廠總投 資錯誤！未定義書簽。10.5投資回收 期錯誤！未定義書簽。結(jié) 論錯誤！未定義書簽。 參考文獻26 致謝27 附錄28 【篇三：食品畢業(yè)設(shè)計】 目錄

21、 1 總 論 1 1.1 設(shè)計導(dǎo) 論 …] 1.2 設(shè)計依據(jù)指導(dǎo)思 想1 1.3 設(shè)計規(guī)模和內(nèi) 容2 2.1 廠址選 擇 3 2.2 產(chǎn)品方案 表3 2.3 原料來源、利用及其 它5 2.4 部門分布情 況53 實罐車間設(shè) 計5 2產(chǎn)品方 案 ……2 3.1 實罐車間生產(chǎn)工藝設(shè) 計5 3.2 產(chǎn)品物料衡 算22 4實罐車間設(shè)備選 型305實 罐車間水電氣估 算436空 罐車間設(shè) 計4 4 6.1 電阻焊罐工藝流 程44 6.2 制罐工藝要 求4 5 6.3 罐蓋制造工 藝46 6.4 空罐落料及物料用 量4

22、8 6.5 氨水膠配制工 藝47 6.6 氨水膠質(zhì)量要求及貯藏條 件50 6.7 氨水膠耗量及輔助部 門507空罐車 間主要設(shè) 備51 7.1 空罐車間主要設(shè) 備51 7.2 冷 庫 ??…55 7.3 化驗 室 ??…57 7.4 倉 庫 58 7.7 工廠運 輸 …59 7.8 鍋爐 房 ……59 7.9 鍋爐房在廠區(qū)的位 置59 7.10 鍋爐選 擇 …60 7.11 鍋爐的給水處 理608 全廠生活性設(shè) 施6 0 8.1 工廠衛(wèi) 生 …60 8.2 生活設(shè) 施 ……61 8.3 總平面及土 建 63 8.4 實罐車間的建筑及結(jié) 構(gòu)63 8.5 冷庫設(shè) 計 ??…65 8.6 鍋爐的布 置 …65 8.7 污水處 理6 79投資估算及經(jīng)濟效益分 析67 9.1 總投資估 算 ……67 9.2 資金籌 措 68 9.3 經(jīng)濟效益分 析 …68 9.4 不確定性分 析 6910結(jié) 論 7411總結(jié)體 會 7512謝 辭 7613參考文 獻 77附 表 78