《高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件3 新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件3 新人教版選修1（11頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、腐乳的制作工藝腐乳的制作工藝腐乳簡介發(fā)酵類型生產(chǎn)工藝營養(yǎng)價值內(nèi)容簡介內(nèi)容簡介相關(guān)微生物腐乳簡介豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、
2、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳簡介早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。 明李曄的蓬櫳夜話亦云：“黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干”腐乳發(fā)酵類型有四種：腌制腐乳、毛酶型腐乳、根霉型腐乳、細菌腐乳發(fā)酵類型腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。毛霉型腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積
3、累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)1015天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，1520下培養(yǎng)23天即可。根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。腐乳制作是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉等，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌
4、的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩、柔糯而可口。 生產(chǎn)工藝腐乳制作原理zzzzzzzzz制作工藝后期發(fā)酵生產(chǎn)工藝豆腐坯的制作浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等前期發(fā)酵主要是霉菌在豆腐上生長，效果有二：一是霉菌菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是霉菌分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他生化反應(yīng)的進行相關(guān)微生物毛霉菌毛霉菌根霉菌根霉菌相關(guān)微生物曲霉曲霉青霉青霉1營養(yǎng)價值腐乳作為大豆的一種發(fā)酵制品，具有大豆的營養(yǎng)價值（如蛋白質(zhì)豐富，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸）2發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和脂肪酸被酶逐漸降解，游離氨基酸與游離脂肪酸含量逐步升高，使腐乳具有更強的降膽固醇和降血脂的能力3經(jīng)微生物作用后，其他氨基酸含量也得到了很大的提高，還產(chǎn)生了相當多的維生素B12THANKS謝謝觀賞
高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件3 新人教版選修1
