《高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件2 新人教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件2 新人教版選修1（14頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、1 1、制作腐乳的原料是什么？、制作腐乳的原料是什么？2 2、為什么腐乳的味道比較鮮美？、為什么腐乳的味道比較鮮美？3 3、腐乳是如何制作的？、腐乳是如何制作的？回答以下問題回答以下問題 ： 1 1、豆腐長白毛是什么原因？、豆腐長白毛是什么原因？ 2 2、王致和為什么要撒許多鹽，將長、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？毛的豆腐腌起來？ 3 3、豆腐長的毛是什么生物？、豆腐長的毛是什么生物？ 4 4、你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特、你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？點(diǎn)？ 5 5、毛霉的繁殖方式是什么？、毛霉的繁殖方式是什么？ 6 6、毛霉中起作用的酶有哪些？、毛霉中起作用的酶有哪些？課題課
2、題2 2 腐乳的制作腐乳的制作一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)1.1.菌種菌種( (主要主要):): ( (還有青霉、酵母、曲還有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等) )（1 1）分類地位：多細(xì)胞）分類地位：多細(xì)胞 生物生物( (絲狀真菌絲狀真菌) )（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）生殖方式：）生殖方式：（4 4）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：溫度： 。 氧氣：氧氣： 。 濕度：濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。 豆腐的品質(zhì)（含水量）：豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15151818需要需要70%孢子生殖孢子生殖（5
3、5）分布）分布: :廣泛廣泛, ,常見于常見于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（6 6）特點(diǎn)：生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色）特點(diǎn)：生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色 ， 如下圖。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳如下圖。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的外面的 “ “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌絲菌絲毛霉毛霉二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐長讓豆腐長出毛霉出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 1 1、豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉、豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成生長優(yōu)勢，最主要的是孢子，要讓毛霉形成生長優(yōu)勢，最主要的是創(chuàng)造
4、毛霉生長的環(huán)境條件創(chuàng)造毛霉生長的環(huán)境條件：一是避免豆腐受：一是避免豆腐受到其他雜菌的污染；二是控制一定的溫度到其他雜菌的污染；二是控制一定的溫度（15-1815-18）和濕度。）和濕度。 2 2、當(dāng)豆腐上出現(xiàn)青霉時(shí)，一定要注意將這、當(dāng)豆腐上出現(xiàn)青霉時(shí)，一定要注意將這樣的豆腐清理出去。樣的豆腐清理出去。 3 3、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品質(zhì)、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品質(zhì)不同。不同。 (1) (1)毛霉從哪里來毛霉從哪里來? ?怎樣增加接種量怎樣增加接種量? ? (3) (3)豆腐為什么要控水豆腐為什么要控水? ?怎樣控水怎樣控水? ? (4) (4)發(fā)酵的腐乳為什么會(huì)變成紅發(fā)酵的腐乳為什么會(huì)變成紅褐色褐色? ?問題討論：問題討論：(2)(2)南方和北方的特點(diǎn)對(duì)毛霉的生長南方和北方的特點(diǎn)對(duì)毛霉的生長有何不同有何不同? ?(5)(5)怎樣讓毛霉生長得更好怎樣讓毛霉生長得更好?(?(用保鮮膜用保鮮膜控制濕度控制濕度, ,并定期換氣并定期換氣) )(6)(6)豆腐上長有青色的微生物是什么豆腐上長有青色的微生物是什么? ?怎樣處理怎樣處理? ?(7) (7) 如何進(jìn)行加鹽腌制如何進(jìn)行加鹽腌制? ?
高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件2 新人教版選修1
