高中生物《第一章 第三節(jié) 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》課件2 新人教版選修1

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1、專題專題1:1:傳統發(fā)酵技術的應用傳統發(fā)酵技術的應用 乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵主要產物為是發(fā)酵主要產物為乳酸乳酸的一類細菌的一類細菌的總稱。的總稱。 屬于屬于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌種類多，分布廣種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸桿菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）分布：分布：在自然界分布在自然界分布廣泛廣泛，空氣、土壤、，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內部都有植物體表、人或動物腸道內部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）代謝類型：代謝

2、類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長。長。食品添加劑食品添加劑廣泛廣泛白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水咸味，易溶于水（二）亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害一般不會危害人體人體健康健康，但是，但是，當當人體攝入的亞硝酸鹽人體攝入的亞硝酸鹽總量達到總量達到0.30.30.5g0.5g時時

3、，會引起，會引起中毒中毒，達達3g3g時會引起時會引起死亡死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出隨尿排出，只有，只有在特定的條件下（在特定的條件下（適宜的適宜的pHpH、溫度和一定的、溫度和一定的微生物作用微生物作用）才會轉變成致癌物才會轉變成致癌物亞硝胺亞硝胺e e、我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量：、我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量： 肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg 嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時

4、間過長、變質的蔬菜？變質的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。危害人體健康。修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分晾曬、切分選擇原料選擇原料條狀或片狀條狀或片狀稱取食鹽稱取食鹽配制鹽水配制鹽水泡菜鹽水泡菜鹽水加入調味料加入調味料并裝壇并裝壇發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸測亞硝酸鹽含量鹽含量選泡菜壇選泡菜壇預處理新鮮蔬菜預處

5、理新鮮蔬菜 配制鹽水配制鹽水裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵成品泡菜成品泡菜測定亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為泡菜鹽水按清水和鹽為 4141 質量質量比配制煮沸冷卻備用。比配制煮沸冷卻備用。預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入 蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全浸沒全部菜料部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用蓋上泡菜壇蓋子，并用 水水 密封發(fā)密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到酵。發(fā)酵時間受到 溫度溫度 影響。影響

6、。水封閉壇口起著使壇內與壇外水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕空氣隔絕的作用。的作用。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。爛。形成白膜是由于形成白膜是由于產膜酵母產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。操作提示操作提示（一）泡菜壇的選擇（一）泡菜壇的選擇檢查方法：壇口向上，檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內壁有壓入水中，看壇內壁有無滲水現象。無滲水現象。無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋

7、子壇沿深、蓋子吻合好吻合好火火候候好好（二）腌制條件（二）腌制條件 溫度不能過高溫度不能過高 食鹽含量不能過低食鹽含量不能過低 腌制時間不能過短腌制時間不能過短細菌污染大量繁殖后，細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。一腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。一般般10天天后開始下降。后開始下降。 蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產生較多的乳酸、酒精、醋酸和CO2，CO2以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成無氧狀態(tài)。 發(fā)酵產物發(fā)酵產物中除中除乳酸乳酸外，還有其他，如外，還有其他，如乙醇乙醇、C

8、OCO2 2等，稱異型乳酸發(fā)酵。等，稱異型乳酸發(fā)酵。1 1、發(fā)酵前期：、發(fā)酵前期：（三）泡菜發(fā)酵的階段（三）泡菜發(fā)酵的階段 由于由于前期前期乳酸的積累乳酸的積累，pHpH下降下降，無氧狀態(tài)無氧狀態(tài)的形成，的形成，乳乳酸桿菌酸桿菌進行活躍的進行活躍的發(fā)酵發(fā)酵，乳酸的積累量可達到，乳酸的積累量可達到0.6%0.6%0.8%0.8%；pHpH達達3.53.5 3.83.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為受到抑制。這一期為完全成熟階段完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香，品質最好品質最好。 發(fā)酵產物發(fā)酵產物中中只有乳酸只有乳酸，稱為同型乳酸

9、發(fā)酵，稱為同型乳酸發(fā)酵2 2、發(fā)酵中期：、發(fā)酵中期：特點特點:乳酸菌逐漸占據優(yōu)勢，其他微生物受到抑乳酸菌逐漸占據優(yōu)勢，其他微生物受到抑制，乳酸積累增多制，乳酸積累增多 在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達繼續(xù)增加，可達1.0%1.0%以上。當以上。當乳酸積累乳酸積累達達1.21.2以上以上時，時，乳酸菌的活性受到抑制乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 3 3、發(fā)酵后期：、發(fā)酵后期：此階段泡菜酸度過高、風味不協調。此階段泡菜酸度過高、風味不協調。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸特點：乳

10、酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。菌減少。1 1、原理：、原理：亞硝酸鈉標準顯色液亞硝酸鈉標準顯色液（1）配制溶液（2） 制備標準顯色液（3） 制備泡菜樣品處理液（4）比色（1 1）配制溶液）配制溶液 避光保存避光保存氯化鎘、氯化鋇氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液：氫氧化鋁乳液：氫氧化鈉溶液：氫氧化鈉溶液：（2 2）配制標準顯色液）配制標準顯色液用用 刻度移液管刻度移液管 吸取體積吸取體積0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0、1.5mL1.5mL的的 亞硝酸鈉亞硝酸鈉 溶液分別置溶液分別置于比色管中，另取于比色管中，另取1 1支比色管為支比色管為空白對照空白對照

11、。向各管加入向各管加入2.0mL 2.0mL 對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液 混混勻靜置勻靜置3 35 5分鐘。分鐘。向各管加入向各管加入1.0mL 1.0mL N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸萘基乙二胺鹽酸鹽鹽 溶液。溶液。最后用最后用 蒸餾水蒸餾水 定容到定容到50mL50mL。（3）制備樣品處理液）制備樣品處理液樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和多余中和多余的酸的酸吸附雜質，脫色，吸附雜質，脫色，凈化作用凈化作用（4）比色）比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應顯色反應：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最：顯

12、色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量相近的記錄對應亞硝酸鹽含量樣品中亞硝酸鹽含量（樣品中亞硝酸鹽含量（mgmg）取樣量（取樣量（40mL40mL濾液的質量，濾液的質量，KgKg）計算公式：計算公式：測定反應原理總結酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標準比色液對比，比色：樣品和標準比色液對比，估算估算亞硝酸亞硝酸鹽含量鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.

13、15 0.200.100.050.053號壇號壇0.15 0.800.600.200.20 課題成果評價課題成果評價 （一）泡菜腌制的質量如何（一）泡菜腌制的質量如何 可以根據泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下可以根據泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。 （二）亞硝酸鹽含量的測定（二）亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度

14、范圍是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。內，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。 （三）是否進行了及時細致的觀察與記錄（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄 在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質量的影響。較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質量的影響?；净局R知識實驗實驗設計設計乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞

15、硝硝酸酸鹽鹽檢檢測測發(fā)酵原理發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標準國家標準危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作結果分析與評價結果分析與評價課堂小結課堂小結酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產生酒精產生酒精1825 1825 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產生醋酸產生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產生毛霉產生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產氧呼吸產生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法