2020高考生物一輪復習 配餐作業(yè)37 生物技術在食品加工方面的應用（含解析）.doc

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配餐作業(yè)(三十七)　生物技術在食品加工方面的應用 1．下列關于腌制泡菜和制作果醋的敘述，不合理的是(　　) A．乳酸菌在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有分布 B．腌制泡菜時，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，都會造成亞硝酸鹽的含量增加 C．醋酸菌進行深層發(fā)酵時需要連續(xù)通入氧氣，否則醋酸菌會缺氧死亡 D．溫度對制作果醋的發(fā)酵過程沒有影響 解析　本題考查腌制泡菜和制作果醋的知識，意在考查考生對教材內容的理解。選項A，乳酸菌種類很多，在自然界中廣泛分布，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有乳酸菌的分布。選項B，腌制泡菜時，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，使亞硝酸鹽的含量增加。選項C，醋酸菌是需氧型生物，對氧氣含量非常敏感，缺氧會導致醋酸菌死亡。選項D，溫度影響醋酸菌體內酶的活性，進而影響發(fā)酵過程。 答案　D 2．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化，下列有關敘述正確的是(　　) A．過程①～④所需的最適溫度基本相同 B．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此在果酒制作時不需對所用器具進行消毒或滅菌 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．發(fā)酵過程中培養(yǎng)液的pH都會升高 解析　本題考查制作果酒、果醋的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解能力。過程①②③為酵母菌的呼吸作用，最適溫度為18～25 ℃，④過程為醋酸發(fā)酵過程，最適溫度為30～35 ℃；在進行酒精發(fā)酵時要對所用器具消毒或滅菌，以免造成雜菌污染影響酒的品質；果酒發(fā)酵產生的二氧化碳以及果醋發(fā)酵產生的醋酸都會使培養(yǎng)液的pH降低。 答案　C 3．下列關于果酒制作過程的敘述正確的是(　　) A．應先除去葡萄枝梗，然后反復沖洗，直至徹底干凈 B．應控制發(fā)酵溫度維持在20 ℃左右，變化不能太大 C．發(fā)酵過程中應該不斷從充氣孔進行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境 D．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌 解析　在精選葡萄后應先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過程是一個厭氧過程，在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時，一定要對器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌，影響酒的品質；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18～25 ℃。 答案　B 4．果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關的微生物分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析　果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲，經腌制之后形成的。 答案　A 5．某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時，加鹽量太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析　豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。 答案　C 6．下列關于果醋制作的敘述中，錯誤的是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析　醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。當氧氣、糖都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷? 答案　B 7．下列有關泡菜制作過程的敘述，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質；清水與鹽的質量比應為4∶1；若食鹽量不足，易造成細菌大量繁殖。 答案　B 8．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能生產蛋白酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析　酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒發(fā)酵過程中溫度為18～25 ℃左右，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣。在腐乳制作過程中必須有能生產蛋白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質。為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應增加鹽量。 答案　C 9．下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉　②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形?、鄱垢仙L的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊口味的是鹵湯?、莞榈臓I養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質?、摞u湯中酒的含量應控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析　參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關系著腐乳的色、香、味；鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。 答案　B 10．(1)傳統(tǒng)生物技術與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答： ①人類釀酒的歷史有5 000年了，直到19世紀，法國的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，為什么？ _____________________________________________________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應，這種發(fā)酵液應具有________的特點。 ②千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產工藝如下： 現(xiàn)代科學研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是________________。經過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是_____________________________________________。 ③利用發(fā)酵技術生產泡菜等食品易產生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲線，請將三幅圖分別填上“縱軸標識”。 ①～③縱軸標識依次為______________、______________、____________。 解析　利用酵母菌發(fā)酵釀酒時，應使酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖，再進行無氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質水解成了氨基酸、小分子多肽，從而利于消化吸收。 答案　(1)①既能保證酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出　缺氧、呈酸性?、诿埂∶箤⒍垢械牡鞍踪|分解成小分子的肽和氨基酸?、勖倒寮t (2)乳酸菌的數(shù)量　亞硝酸鹽的含量　乳酸的含量 11．(2018長春質監(jiān)一)如圖為某工廠生產楊梅酒和楊梅醋的基本工藝流程，請回答： (1)①過程是________處理。楊梅汁裝入甲罐時，要留有大約__________的空間。甲罐上方彎管中加水的 主要目的是保證酵母菌進行________。在缺氧、_______________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都會受到抑制。 (2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內填充的木材刨花應先經________處理，然后加入含____________菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，請寫出乙罐中生產楊梅醋的化學反應方程式____________。 (3)為了提高楊梅酒和楊梅醋的品質，更好地抑制其他微生物的生長，需向相應的發(fā)酵罐中加入優(yōu)良的菌種。從野生菌群中分離純化優(yōu)良菌種時，最常用的接種方法有__________和_______。 解析　(1)根據(jù)題圖可知，過程①是榨汁處理。果酒的制作過程中利用的微生物主要是酵母菌，酵母菌的繁殖需要氧氣，因此甲罐中需留有大約1/3的空間，以利于酵母菌進行有氧呼吸。在彎管中加水的主要目的是隔絕空氣，以保證酵母菌進行無氧呼吸。酒精發(fā)酵過程產生的CO2溶于水使發(fā)酵液呈酸性，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長繁殖，而其他雜菌的生長會受到抑制。(2)為了防止雜菌污染，乙罐內填充的木材刨花應先經滅菌處理。制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，以楊梅酒為底物，有氧條件下，產生楊梅醋的反應式為C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。(3)分離純化優(yōu)良菌種的常用接種方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法。 答案　(1)(沖洗)榨汁　1/3　無氧呼吸　呈酸性 (2)滅菌　醋酸(桿)　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(寫“酶”也給分，中間用“＝”不給分) (3)稀釋涂布平板法　平板劃線法(兩空沒有先后順序) 12．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香，圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(　　) A．①　　 B．② C．③　　 D．④ 解析　在果酒的發(fā)酵過程中，首先瓶中進行的是有氧呼吸產生CO2，會使pH下降；一段時間后由于氧氣消耗殆盡，開始進行無氧呼吸，也可產生CO2，會使pH繼續(xù)下降；最后進行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。 答案　B 13．如圖表示果酒和果醋生產過程中的物質變化情況，有關敘述錯誤的是(　　) A．需要O2參與的是過程③④⑤ B．導致過程④⑤差異的原因是糖源是否充足 C．過程②④所需要的最適溫度相同 D．過程①②在酵母菌細胞中的場所相同 解析　過程①為細胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細胞質基質中，過程②為無氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細胞質基質中；過程③為有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；過程②④所需要的最適溫度不同；過程④是醋酸菌在缺少糖源時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉變成醋酸。 答案　C 14．(2016天津)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶______________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高________的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。 ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是____________________。 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析　本題考查酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵流程的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解能力。(1)酶在最適溫度、最適pH等條件下催化能力最強，所以添加酶制劑需要控制溫度。(2)酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量，有利于密閉階段在無氧條件下獲得更多酒精產物，因而發(fā)酵初期應先通氣。(3)①由圖示可知與顛倒前相比，第15天A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌先快速增長后趨于穩(wěn)定，顛倒后B層不斷翻動，與顛倒前相比，能接觸更多氧氣，醋酸桿菌大量繁殖，說明影響醋酸桿菌密度變化的環(huán)境因素有氧氣，后來隨著營養(yǎng)物質的消耗及pH的降低，醋酸桿菌數(shù)量趨于穩(wěn)定，說明影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有營養(yǎng)物質、pH等。②顛倒前的B層和顛倒后的A層(即下層)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③發(fā)酵后期營養(yǎng)物質的消耗使不同種類的乳酸菌種間競爭加劇，淘汰了部分種類的乳酸菌。 答案　(1)在最適溫度條件下催化能力最強 (2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質、pH ②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下) ③種間競爭(或競爭)