【計(jì)劃方案】餐廳酒店開業(yè)前的工作計(jì)劃方案

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1、餐廳、酒店開業(yè)前的工作計(jì)劃方案 餐廳、酒店開業(yè)前的工作計(jì)劃方案 做好酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 對酒店開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義 ;對從事酒店 管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。我采用倒計(jì)時(shí)的手法，將酒店開業(yè)籌備工作作為一個(gè) 項(xiàng)目來運(yùn)作，實(shí)踐證明可操作性極強(qiáng)。 一、酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求 酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、 物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，具體包括： （一）確定酒店各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況， 確定酒店的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍

2、，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng) 理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各 部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最 好歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員 的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。 （二）設(shè)計(jì)酒店各部門組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，酒店各部門經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī) 模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。 （三）制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是

3、一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此 項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是酒店各部門，在制定酒店 各部門采購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題： 1 . 本酒店的建筑特點(diǎn)。 采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。 例如， 客房樓層通常需配置工作車， 但對于某些別墅式建筑的客房樓層，工作車就無法發(fā)揮作用 ;再者，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量， 與樓層的客房數(shù)量直接相關(guān)，對于每層樓有 18 — 20 間左右客房的飯店，客房部經(jīng)理就需決定 每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套。此外，客房部某些設(shè)備用品的配置，還與客房部的勞 動(dòng)組織及相關(guān)業(yè)務(wù)量有關(guān)。再如餐飲

4、部的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進(jìn) 按摩間的門口，等等 2 .行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 國家旅游局發(fā)布了“星級飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，它是客房部經(jīng)理們 制定采購清單的主要依據(jù)。 3 .本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。 酒店管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā)， 根據(jù)設(shè)計(jì)的星級標(biāo)準(zhǔn)， 參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單， 同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對客房用品的需求，對就餐環(huán)境 的偏愛，以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。 4 .行業(yè)發(fā)展趨勢。 酒店管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能 過于傳統(tǒng)和保守。例如，飯店根據(jù)客

5、人的需要在客房內(nèi)適當(dāng)減少不必要的客用物品就是一種有 益的嘗試。餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。 5.其它情況。 在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、飯店的資 金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、 單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品 的配備標(biāo)準(zhǔn)。 （四 ）協(xié)助采購 酒店各部門經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項(xiàng)工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作 影響較大，因此，酒店各部門經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部

6、經(jīng) 理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店各部門經(jīng)理要定期對照采購清 單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 （五）參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作 酒店各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是飯店行業(yè)的慣例，同時(shí)，特別指出因?yàn)榭头坎控?fù)責(zé) 制服的洗滌、保管和補(bǔ)充，客房部管理人員在制服的款式和面料的選擇方面，往往有其獨(dú)到的 鑒賞能力。 （六）編寫酒店各部工作手冊 工作手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊應(yīng) 包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。 （七）參與員工的招聘與培訓(xùn) 酒店各部門的員工招

7、聘與培訓(xùn)，需由人事部和酒店各部門經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程 中，人事部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而酒店各部門經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好 錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，酒店各部門經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切 實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃 的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。 （八）建立酒店各部門財(cái)產(chǎn)檔案 開業(yè)前，即開始建立酒店各部門的財(cái)產(chǎn)檔案，對日后酒店各部門的管理具有特別重要的意 義。很多飯店酒店各部門經(jīng)理就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會。 （九）跟進(jìn)酒店裝飾工程進(jìn)度并參與酒店

8、各部門驗(yàn)收 酒店各部門的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、酒店各部門等部門共同參加。酒店各部門參 與驗(yàn)收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。酒店各部門在參與驗(yàn)收前， 應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份酒店各部門驗(yàn)收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。 驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 （十）負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作 在全店的基建清潔工作中。酒店各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還 負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的 保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。酒店各部門應(yīng)在開業(yè)前與飯

9、店最 高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃，然后由客房部的 pa 組，對各部 門員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進(jìn)行檢 查和指導(dǎo)。 （十一 ）部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn) 酒店各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢 驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 二、酒店開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃 制定酒店開業(yè)籌備計(jì)劃，是保證酒店各部門開業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有 多種形式，飯店通常采用倒計(jì)時(shí)法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的 形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用表格表達(dá)的開業(yè)前工作

10、計(jì)劃，僅供參考。 例： 《某酒店開業(yè)前準(zhǔn)備工作計(jì)劃》 進(jìn)度內(nèi)容完成時(shí)間責(zé)任人備注 4月 （運(yùn)營 ）1.人力資源與營銷 . 2 .餐飲部 . 3 .房務(wù)部經(jīng)理進(jìn)場工作 4 .制定賓館招員計(jì)劃。 5 .制訂酒店組織結(jié)構(gòu)圖 6 . 崗位設(shè)計(jì) 7 .人員配備 8 .薪資計(jì)劃。 1 .1---4.151. 跟進(jìn)裝修工程進(jìn)度 4月 2 工程 ）1.土建完成， 2.精裝修開工。 3 .宿舍 4.后勤工程動(dòng)工 5 .消防 ,空調(diào) ,水.電.氣管道完成 6 .安裝窗 7 .客房 .餐飲大堂裝修 8 .通信系統(tǒng)布線 9 .10 1. 重點(diǎn)是員工宿舍 5月 （運(yùn)營 ） 1 . 員工報(bào)到 ,辦入店手續(xù) 2 .新員工酒店入職培訓(xùn) 3 .開始市場調(diào)研 ,并制定營銷方案 4 .印制各種報(bào)表 .單據(jù) 5 .訂做員工訓(xùn)練服 6 .定制餐飲用具 ,客房物品 ,康樂設(shè)施 7 .25---6.30 人事 總辦 各部門經(jīng)理 1.本地和外地招員結(jié)合 2.財(cái)務(wù)由董事會派 5月 （工程 ） 1 . 完成宿舍 2 .工程 .并訂購架床 .被子 3 .弱電系統(tǒng)安裝 ,鍋爐安裝 4 .室外場地清理 ,做綠化計(jì)劃 5 .定制廚房設(shè)備設(shè)施 6 7