酸奶車(chē)間清晰規(guī)范培訓(xùn)材料.ppt

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酸奶車(chē)間清洗規(guī)范培訓(xùn)材料 警鐘 舊聞 新聞 清洗的原因清洗的基本概念清洗導(dǎo)致的問(wèn)題清洗的流程清洗的效果檢驗(yàn)考試驗(yàn)證 培訓(xùn)內(nèi)容 舊聞 新聞 舊聞 新聞 舊聞 新聞 舊聞 新聞 結(jié)論 導(dǎo)致日本的雪印乳業(yè)一蹶不振的原因是 清洗問(wèn)題 清洗的原因清洗的基本概念清洗導(dǎo)致的問(wèn)題清洗的流程清洗的效果檢驗(yàn)考試驗(yàn)證 培訓(xùn)內(nèi)容 清洗的原因 眾所周知在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中 乳及其制品會(huì)不可避免的殘留在設(shè)備表面及管壁上 由于乳及其制品是非常好的微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 如果不及時(shí)將其清洗掉 必然會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖 形成生產(chǎn)中的污染源 清洗的原因 如果用被污染的管道和設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)勢(shì)必對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量帶來(lái)嚴(yán)重后果 比如 細(xì)菌數(shù)大量增加 殘留腐敗物進(jìn)入產(chǎn)品中 直接影響產(chǎn)品質(zhì)量 造成細(xì)菌超標(biāo) 保質(zhì)期縮短 風(fēng)味殘缺 感官指標(biāo)下降等嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題 結(jié)論 清洗的原因是 清除污染源 清洗的原因 清洗的原因清洗的基本概念清洗導(dǎo)致的問(wèn)題清洗的流程清洗的效果檢驗(yàn)考試驗(yàn)證 培訓(xùn)內(nèi)容 清洗 通過(guò)物理的和化學(xué)的方法去除被清洗設(shè)備表面污染源的過(guò)程 基本概念 手工清洗 靠人工用刷子 水 清洗劑溶液進(jìn)行的清洗 清洗工人必須拆開(kāi)設(shè)備或鉆進(jìn)大罐對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行 手工 刷子 高壓水槍注水 煮沸 排空就地清洗 Clean In PlaceCIP 清洗液通過(guò)泵和其它設(shè)備形成一個(gè)清洗循環(huán)回路 使洗液高速均勻地噴淋或沖刷被清洗物表面 使之達(dá)到物理 化學(xué)和微生物學(xué)的清洗 水沖 堿循環(huán) 水沖 酸循環(huán) 水沖 清洗參數(shù)要求 實(shí)現(xiàn)對(duì)固定對(duì)象的有效清洗基于以下六個(gè)要素 清洗液種類(lèi)有效時(shí)間沖擊力 流速 濃度溫度 覆蓋率 罐體 基本概念 粘度堅(jiān)韌度固體含量不可溶性顆粒 例 相對(duì)容易清洗 例如酸奶在罐壁晾干1小時(shí)內(nèi) 旋轉(zhuǎn)噴淋頭可以有效清洗難清洗 例如啤酒發(fā)酵罐晾干3周 需要旋轉(zhuǎn)噴射頭 根據(jù)特性選擇合適的清洗設(shè)備和參數(shù) 清洗對(duì)象要求 基本概念 預(yù)沖洗可以沖掉管道與設(shè)備中殘留的奶漬 減少對(duì)堿液的污染和稀釋 走完酸 堿后的沖洗沖掉管道與設(shè)備中殘留的清洗液 可以保證管道中清洗后液體為中性 殘存的酸 堿液不相互中和消耗 不進(jìn)入到產(chǎn)品中 堿洗的主要作用是去除被清洗設(shè)備的有機(jī)物質(zhì) 并有殺菌功效 酸洗的作用是去除被清洗設(shè)備因熱處理過(guò)程中產(chǎn)生的無(wú)機(jī)鹽 基本概念 溫度對(duì)于CIP清洗是很重要的 用熱酸熱堿可以促進(jìn)對(duì)污垢起化學(xué)反應(yīng)的效果 減弱污垢與設(shè)備表面的結(jié)合 使乳垢易于脫落 并且熱溶液還可增大污物成分中可溶性物質(zhì)的溶解等 適宜的濃度既可達(dá)到清洗效果 又不致于浪費(fèi)酸堿液 還能減輕對(duì)設(shè)備的腐蝕 足夠的流速保證產(chǎn)生湍流對(duì)污垢沖刷的力度 清洗時(shí)間對(duì)污垢充分的化學(xué)反應(yīng)及反復(fù)的沖刷 太短達(dá)不到清洗效果 而長(zhǎng)時(shí)間清洗導(dǎo)致浪費(fèi) 罐體清洗100 覆蓋率保證罐體無(wú)清洗死角 基本概念 總結(jié) 清洗的概念清洗的六要素及參數(shù)清洗各步驟的作用 基本概念 清洗的原因清洗的基本概念清洗導(dǎo)致的問(wèn)題清洗的流程清洗的效果檢驗(yàn)考試驗(yàn)證 培訓(xùn)內(nèi)容 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中占有了不容忽視的時(shí)間 導(dǎo)致生產(chǎn)成本的增加 解決的方法 提高清洗的效率 減少無(wú)效清洗時(shí)間 降低清洗成本 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 不符合規(guī)范的清洗存在污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn) 自清洗 噴灑效果 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 設(shè)備缺陷 清洗死角 焊接不光滑 清洗不到位 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗危害 脹包的產(chǎn)品 變色的產(chǎn)品 脹包的產(chǎn)品 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 所有與食品接觸的表面在工藝條件下應(yīng)具有惰性 不會(huì)和食品發(fā)生反應(yīng) 食品接觸面必須光滑 不會(huì)發(fā)生滲漏 以避免清洗中難以除去的污物積累 容器檢的接合應(yīng)優(yōu)先考慮焊接 盡量不用迭接和螺紋連接 以保證容器的進(jìn)口和出口與內(nèi)表面平齊 所有的攪拌器 探頭和濃位控制裝置都要能防止污垢堆積 攪拌器和槳葉最好是實(shí)心結(jié)構(gòu) 但如果是空心的 應(yīng)確保不會(huì)在內(nèi)部產(chǎn)生污垢的堆積 食品接觸面應(yīng)易于人工清洗或適用于C1P系統(tǒng)清洗 并能達(dá)到所要求的清洗標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備的食品接觸面 包括管路 應(yīng)能自行排水 以避免積水或物料殘?jiān)臍埩?設(shè)備應(yīng)能防止內(nèi)部不受外界污染 對(duì)于設(shè)備外部不接觸食品的表面 在設(shè)計(jì)和加工制作完成后 應(yīng)避免藏污納垢 設(shè)備要求 總結(jié) 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗的執(zhí)行占用的生產(chǎn)時(shí)間并增加了生產(chǎn)成本對(duì)設(shè)備的要求 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗的原因清洗的基本概念清洗導(dǎo)致的問(wèn)題清洗的流程清洗的效果檢驗(yàn)考試驗(yàn)證 培訓(xùn)內(nèi)容 肉眼檢查和細(xì)菌監(jiān)測(cè) 由于自動(dòng)化的發(fā)展 現(xiàn)代的加工線中肉眼檢查是很難達(dá)到目的的 必須由集中在加工線上的若干關(guān)鍵點(diǎn) 以嚴(yán)格的細(xì)菌監(jiān)測(cè)來(lái)代替 就地清洗的結(jié)果一般用培養(yǎng)大腸桿菌來(lái)檢查 其標(biāo)準(zhǔn)為每100平方厘米少于1個(gè)大腸桿菌 如果細(xì)菌數(shù)多于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 清洗結(jié)果就不合格 這些試驗(yàn)可以在就地清洗程序完成后 在設(shè)備的工作面上進(jìn)行 對(duì)罐和管道系統(tǒng)中可應(yīng)用此種試驗(yàn) 特別是當(dāng)產(chǎn)品中檢查出過(guò)多的細(xì)菌數(shù)目時(shí)進(jìn)行 通常是從第一批沖洗水或從清洗后第一批通過(guò)該線的產(chǎn)品中取樣 為了實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的全面質(zhì)量控制 所有產(chǎn)品必須從它們的包裝材料開(kāi)始就進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn) 完整的質(zhì)量控制 除對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢查外 還包括細(xì)菌總數(shù)的檢查和感官控制 品嘗味道 清洗的流程 CIP清洗的流程 手工清洗的流程 消毒 清洗的流程 清洗和消毒是兩個(gè)過(guò)程 清洗徹底比不經(jīng)清洗便直接消毒的效果要好的多 徹底的清洗是達(dá)到良好的消毒效果的前提 也就是說(shuō) 消毒的效果將依賴(lài)于清洗的效果 消毒液渾濁 部分管線未浸泡 且被消毒管線有奶垢 問(wèn)題清洗組圖 使用中管線有奶垢 問(wèn)題清洗組圖 噴淋球內(nèi)大量異物 左邊的異物是從右邊兩個(gè)噴球取出的 問(wèn)題清洗組圖 大果粒灌裝機(jī)底部及手工案臺(tái)下有變色奶垢 問(wèn)題清洗組圖 鏈條有變色奶垢 問(wèn)題清洗組圖 大果粒灌裝機(jī)清洗時(shí)來(lái)線閥半開(kāi) 清洗液泄露嚴(yán)重 問(wèn)題清洗組圖 總結(jié) CIP清洗流程及關(guān)鍵點(diǎn)手工清洗流程及關(guān)鍵點(diǎn) 清洗的流程 清洗的原因清洗的基本概念清洗導(dǎo)致的問(wèn)題清洗的流程清洗的效果檢驗(yàn)考試驗(yàn)證 培訓(xùn)內(nèi)容 效果檢驗(yàn) 常規(guī)方法 物理清潔度的檢查感官檢驗(yàn)是最快速有效的檢驗(yàn) 但由于自動(dòng)化的發(fā)展 現(xiàn)代的加工線中感官檢查是很難達(dá)到目的 必須由集中在加工線上的若干關(guān)鍵點(diǎn) 配以以嚴(yán)格的細(xì)菌監(jiān)測(cè)來(lái)代替 微生物清潔度的監(jiān)測(cè)就地清洗的結(jié)果一般用培養(yǎng)大腸桿菌來(lái)檢查 其標(biāo)準(zhǔn)為每100平方厘米少于1個(gè)大腸桿菌 如果細(xì)菌數(shù)多于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 清洗結(jié)果就不合格 這些試驗(yàn)可以在就地清洗程序完成后 在設(shè)備的工作面上進(jìn)行 對(duì)罐和管道系統(tǒng)中可應(yīng)用此種試驗(yàn) 特別是當(dāng)產(chǎn)品中檢查出過(guò)多的細(xì)菌數(shù)目時(shí)進(jìn)行 通常是從第一批沖洗水或從清洗后第一批通過(guò)該線的產(chǎn)品中取樣檢驗(yàn) 總結(jié) 清洗后要對(duì)物理清潔度及微生物清潔度效果驗(yàn)證物理清潔度驗(yàn)證便捷方法是感官檢驗(yàn)微生物清潔度的標(biāo)準(zhǔn) 效果檢驗(yàn) 每一天Everyday 消費(fèi)者滿意和忠誠(chéng)是我們的目標(biāo) 時(shí)刻關(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié) 考試驗(yàn)證答題時(shí)間 15分鐘