（新課改省份專用）2020版高考生物一輪復習 課下達標檢測（三十七）運用發(fā)酵技術制作食品（含解析）.doc

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課下達標檢測（三十七） 運用發(fā)酵技術制作食品 一、基礎題點練 1．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是(　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：選C　據圖分析可知：①是細胞呼吸的第一階段；②是無氧呼吸的第二階段；③是有氧呼吸的第二、三階段；④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程①在有氧或無氧的條件下都可以進行；過程①是在細胞質基質中進行的；③和④過程都必須在有氧的條件下才可以進行；①②(③)是果酒制作的階段，其適宜的溫度為18～25 ℃，④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35 ℃。 2．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據圖判斷下列說法正確的是(　　) A．制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物 B．榨汁前，榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分數為70%的鹽酸消毒 C．A過程是酒精發(fā)酵，A過程結束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產生果醋 D．導致發(fā)酵產物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等 解析：選D　制作果酒時，應該先用清水沖洗掉污物，再去除爛子粒和枝梗；榨汁機要清洗干凈，并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒；A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，除了需要提高一定的溫度，還要通入氧氣，才能產生果醋；根據流程圖可知導致發(fā)酵產物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等。 3．下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是(　　) A．毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸 B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗 D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 解析：選B　豆類中含量最多的有機物是蛋白質，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐敗。 4．下列有關泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是(　　) A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質量比為4∶1)混勻裝瓶 B．發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水 C．在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色沉淀 D．隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定 解析：選B　泡菜制作中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水的質量比為1∶4；由于乳酸菌嚴格厭氧，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料；隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，最終趨于穩(wěn)定，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。 5．(2019臨沂聯(lián)考)下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述，正確的是(　　) A．在果酒的制作過程中，應先去除葡萄的枝梗，再進行多次反復沖洗，這樣才可以洗得徹底 B．果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳 C．豆腐上布滿毛霉菌絲后，需加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬 D．制作泡菜時要選火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的壇子，需要加水密封，目的是隔絕空氣，抑制雜菌繁殖 解析：選C　在果酒的制作過程中，應先沖洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會，且沖洗以洗去灰塵為目的，不能多次反復沖洗，以防洗去附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳；豆腐上布滿毛霉菌絲后，需加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質，又能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；制作泡菜時需要加水密封，目的是隔絕空氣，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。 6．利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數量和pH的變化如圖所示。下列敘述錯誤的是(　　) A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細胞核 B．發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢 C．前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起 D．發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸獲取能量 解析：選A　乳酸菌是原核生物，細胞內沒有核膜包圍的細胞核；根據曲線圖中乳酸菌和酵母菌的數量變化曲線對比分析可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠多于酵母菌，所以乳酸菌成為了明顯的優(yōu)勢菌種；結合曲線圖分析，前6天，由于乳酸菌遠多于酵母菌，其產生的乳酸會降低培養(yǎng)液的pH；由于整個發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境條件下進行的，在發(fā)酵中期(22～26天)，酵母菌只能通過無氧呼吸獲取能量。 二、高考題型練 7．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。根據圖示回答下列問題： (1)完成圖1中的實驗流程。 (2)圖2裝置中的充氣口在__________過程中要關閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應________________________________________________(寫出該反應式)，而排氣口在該過程中應開放，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與排氣管連接，目的是________________________________________________。 (3)葡萄酒呈現紅色的原因是________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應呈________色。 (4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和____________兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結構上的主要特點是______________________________________。 解析：在酒精發(fā)酵階段，充氣口應關閉，否則醋酸菌會將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細菌，屬于原核生物，兩者在結構上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。 答案：(1)醋酸發(fā)酵　(2)酒精發(fā)酵　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)　(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中　灰綠　(4)醋酸菌　無以核膜為界限的細胞核 8．(2019濟南模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術?；卮鹣铝袉栴}： (1)果酒發(fā)酵時酵母菌能在發(fā)酵液中生長繁殖，而其他絕大多數微生物則不可以，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)進行果醋深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代謝類型屬于________________型。 (3)腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于________________，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的________。制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調制腐乳的風味，還具有________________________的作用。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。 (4)泡菜腌制時可利用________法隨時檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合呈現________色。 解析：(1)酵母菌通過無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，使得發(fā)酵液呈現酸性，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數其他微生物生長受到抑制。(2)根據題意分析，醋酸發(fā)酵時，短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，說明醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。(3)腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于固體培養(yǎng)基，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的碳源。制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調制腐乳的風味，還具有抑制微生物生長的作用。鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右。(4)檢測泡菜腌制時產生的亞硝酸鹽可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合呈現玫瑰紅色。 答案：(1)在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數其他微生物生長受到抑制　(2)異養(yǎng)需氧 (3)固體培養(yǎng)基　碳源(或碳源和能源)　抑制微生物生長　12%　(4)比色　玫瑰紅 9．中央電視臺熱播的美食紀錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產腐乳為自然發(fā)酵，現代腐乳生產多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F代化生產流程如圖。請回答下列問題： (1)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是________________。 (2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自________________________，現代腐乳生產是在嚴格______的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (3)現代化生產流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________。 (4)影響腐乳的風味和質量的因素有________________________________(至少列舉兩項)。 (5)腐乳因加入的輔料不同而產生不同的風味，如紅方因加入了________而味厚醇香；________因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。 解析：(1)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(3)現代化生產流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了瓊脂。(4)影響腐乳的風味和質量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。(5)腐乳因加入的輔料不同而產生不同的風味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。 答案：(1)70%　豆腐不容易成形　(2)空氣中的毛霉孢子　無菌　(3)瓊脂　(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等　(5)紅曲　青方 10．(2019東營模擬)我國是桑椹種植大國，桑椹品種、產量均居世界首位。桑椹果實富含白黎蘆醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物質，以桑椹果實為原料進行發(fā)酵制作果酒和果醋，既開發(fā)了桑椹的保健價值，又解決了桑椹果實難以保存的問題。如圖為發(fā)酵過程示意圖，請據圖回答有關問題： (1)處理桑椹果實時，應清洗后再除去枝梗，目的是防止________________。 (2)為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，科研人員研究了酵母菌接種量對果酒中酒精度的影響，結果如表： 酵母菌接種量(%) 5 10 15 20 25 酒精度(%) 5.05 5.41 5.37 5.21 5.13 由表可知，酵母菌接種量為____%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，分析其原因是______________________________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用________________來檢測。 (3)在發(fā)酵得到的桑椹果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在____________條件下，可將乙醇轉變?yōu)開_______，進而生成醋酸。 解析：(1)處理桑椹果實時，為防止雜菌污染，應清洗后再除去枝梗。(2)根據表中數據可知，酵母菌接種量為10%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，酵母菌種內斗爭加劇，影響酒精生成，從而導致果酒的酒精度會隨接種量增大而下降。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用酸性的重鉻酸鉀來檢測。如果顏色由橙色變成灰綠色，說明有酒精產生。(3)在發(fā)酵得到的桑椹果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在氧氣充足條件下，可將乙醇轉變?yōu)橐胰?，進而生成醋酸。 答案：(1)雜菌污染　(2)10　酵母菌種內斗爭加劇，影響酒精生成　酸性的重鉻酸鉀　(3)氧氣充足　乙醛 11．(2019濱州模擬)科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產品質量與風味的低鹽腐乳，過程如下：①篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌種擴大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調節(jié)菌種數。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。④腐乳品質評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質進行綜合評定，結果如圖，請分析回答： (1)毛霉的同化類型是________，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質有________________________。 (2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產生的____________________(酶)，氨基酸態(tài)氮含量可代表________________________。 (3)步驟①中，毛霉產生的酶能將酪蛋白分解而產生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。應選擇菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作為產蛋白酶活力高的毛霉候選菌。 (4)據圖分析鹽含量為________左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低________________________________。 解析：(1)毛霉的同化類型屬于異養(yǎng)型，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質有碳源、氮源、水分和無機鹽。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質的分解情況。(3)根據菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑可以計算透明圈的大小，甲、乙、丙的透明圈徑長分別為3.7－3.2＝0.5(cm)、3.5－2.8＝0.7(cm)、3.3－2.9＝0.4(cm)，蛋白酶活力越高，透明圈越大，因此應選擇菌落乙作為產蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)腐乳的質量需要通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質進行綜合評定，由曲線圖可知，腐乳的鹽含量約為11%較為適宜；鹽含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質。 答案：(1)異養(yǎng)　碳源、氮源、水分和無機鹽　(2)蛋白酶、脂肪酶　蛋白質的分解情況　(3)乙　(4)11%　不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質 12．乳酸菌能產生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進行了相關實驗。請回答下列問題： (1)為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢查泡菜壇____________________，并對泡菜壇進行________________處理，在腌制過程中，壇中會出現溶液量增多現象，主要原因是__________________________。 (2)將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過程，進行食鹽用量與亞硝酸鹽含量的探索實驗，結果如圖。 ①泡菜制作過程中，pH呈下降趨勢，原因是乳酸菌發(fā)酵在第________階段產生________。 ②據圖可知，腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現得越早，且峰值較高，原因是________________________。 ③實驗結果說明，食鹽用量和________________影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達到峰值后下降，一方面是因為________________環(huán)境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產生量降低；另一方面是因為__________________________。 解析：(1)為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢查泡菜壇有無裂紋和砂眼，并對泡菜壇進行用水密封壇口處理，在腌制過程中，壇中會出現溶液量增多現象，主要原因是外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，無氧呼吸第二階段產生了乳酸，導致pH呈下降趨勢。②食鹽用量過低，會造成細菌大量繁殖，因此圖中腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現得越早，且峰值較高。③據圖分析可知，食鹽用量和腌制時間都會影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達到峰值后下降，是因為缺氧和酸性環(huán)境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產生量降低，同時乳酸菌產生亞硝酸還原酶會將亞硝酸鹽分解。 答案：(1)有無裂紋和砂眼　用水密封壇口　外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水　(2)①二　乳酸　②食鹽用量過低，造成細菌大量繁殖　③腌制時間　缺氧和酸性　乳酸菌產生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解