茶葉知識(shí)培訓(xùn)

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1、茶葉?燕窩?特產(chǎn) 卓韻身心俱養(yǎng)，雅趣快樂(lè)享受 一、什么是茶 采用茶樹(shù)的芽葉制成的飲料叫茶。茶是一種健康的飲料，是世界上無(wú)酒精 的三大飲料之一（茶、咖啡、可可） 。 二、茶葉的分類 根據(jù)發(fā)酵程度的不同，可將茶葉分為六大類： 1、 綠茶類（屬不發(fā)酵茶） 2、 黃茶類（屬輕微發(fā)酵茶） 3、 白茶類（屬輕微發(fā)酵茶） 4、 紅茶類（屬全發(fā)酵茶） 5、 青茶類（也稱烏龍茶） （屬半發(fā)酵茶） 6、 黑茶類（屬后發(fā)酵茶） 三、各種茶的知識(shí) 1、綠茶 A 、 定義： 鮮葉經(jīng)過(guò)殺青 揉捻 干燥，制成的茶稱為綠茶。 B 、 保健功效： 生津止渴、提神醒腦、消食化痰、消炎利尿

2、 C、根據(jù)制作工藝的不同綠茶又分為“四青”： 蒸青綠茶： 鮮葉采用蒸汽殺青再烘干的綠茶稱為蒸青綠茶。代表品種有：湖北的 恩施玉露等。 炒青綠茶： 最后的干燥工序是用鐵鍋炒干的綠茶稱為炒青綠茶。代表品種有：浙 江杭州的西湖龍井、江蘇吳縣的碧螺春、四川的蒙頂甘露、四川的峨 眉竹葉青、貴州的都勻毛尖、河南的信陽(yáng)毛尖等。 烘青綠茶： 最后的干燥工序是用烘青機(jī)烘干的綠茶稱為烘青綠茶。代表品種有： 湖南的古丈毛尖、安徽的黃山毛峰，太平猴魁，六安瓜片等。 曬青綠茶： 最后的干燥工序是用太陽(yáng)曬干的綠茶稱為曬青綠茶。代表品種有：陜 西的紫陽(yáng)毛尖等。 Dh優(yōu)質(zhì)綠茶普遍具有：“色綠、香幽、味醇、

3、形美” 四大特點(diǎn)： 色綠： 指干茶綠、湯色綠、葉底綠。 香幽： 綠茶一般具有：鮮香、嫩香、毫香、清香、豆香、熟板栗香、海藻香等。 味醇： 淡中品至味。 形美： 綠茶的成品茶有扁平形、螺形、針形、條形、片形、環(huán)形、珠形等。 E 、 沖泡要領(lǐng)： 投茶量 3— 5 克；水溫： 80— 90 度；可沖泡 3— 4 泡 2、黃茶 A、 定義： 鮮葉經(jīng)過(guò)殺青 揉捻 悶黃 干燥，制成的茶稱為黃茶。 B、 保健功效： 生津止渴、提神醒腦、解毒 C、根據(jù)原料的老嫩程度不同，黃茶可分為：黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽） 、黃 小茶、黃大茶 D、 沖泡要領(lǐng)： 投茶量 3— 5 克；水溫

4、： 80— 90 度；可沖泡 3— 4 泡 3、白茶 A 、 定義： 鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋 干燥，制成的茶稱為白茶。 B、 保健功效： 性清涼可退熱降火 C、根據(jù)原料的老嫩程度不同，白茶可分為：白芽茶（白毫銀針）、白葉茶（白牡 丹、貢眉、壽眉） D 、 沖泡要領(lǐng)： 投茶量 3— 5 克；水溫： 80— 90度；可沖泡 3— 4 泡 4、紅茶 A、 定義： 鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋 揉捻 充分發(fā)酵 干燥，制成的茶稱為紅茶。 B、 保健功效： 暖胃、助消化 C、紅茶的代表品種有：福建武夷山的正山小種、坦洋工夫、政和工夫、白琳工 夫、金駿眉、銀駿眉、銅駿眉、安徽的祁門紅茶、云南的滇

5、紅等。 正山小種： 外形條索肥壯重實(shí)，緊結(jié)圓直，色澤烏黑油潤(rùn)，香氣芬芳濃烈（部分 品種有松煙香） ， 滋味醇厚回甘， 以桂圓湯、 蜜棗味為主要的滋味特色。 金駿眉： 是選用武夷山桐木關(guān)海拔 1500— 1800 米高山上的原生態(tài)小種野茶的茶 芽為原料制成的。制作 500 克的金駿眉需要 6— 8 萬(wàn)棵芽頭，金駿眉的 外形細(xì)小而緊秀，干茶顏色為金、黃、黑三色相間并帶金毫，茶湯為亮 麗的金黃色。 銀駿眉： 采摘時(shí)間稍遲，原料為一芽一葉，略遜色于金駿眉。 銅駿眉： 原料為一芽二葉，還可稱為“赤甘”葉子未展開(kāi)的稱“小赤甘” ；葉子 已經(jīng)展開(kāi)的稱“大赤甘” D、 沖泡要領(lǐng)： 投茶量

6、5--6 克；水溫： 75— 95 度；可沖泡 7— 10 泡 5、青茶（烏龍茶） 閩南鐵觀音： A、鮮葉經(jīng)過(guò)米青—曬青—涼青—搖青—炒青—揉捻—烘培—初 包揉 烘培 復(fù)包揉 干燥，形成了鐵觀音的毛茶，再經(jīng)過(guò)人工除梗。 B、 保健功效： 提神醒腦、解煙毒、降血脂、減肥助消化（四種青茶均適用） C、鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，有綠茶的鮮爽，紅茶的甘醇，花茶的芬芳，外形緊結(jié) 圓實(shí)、色澤砂綠油潤(rùn)，有重如鐵，優(yōu)美如觀音之稱。茶湯或金黃或黃綠，清 澈明亮，香氣馥郁持久，有花香、果香，高山茶葉底肥厚，具有綢面的光澤。 D、 沖泡要領(lǐng)： 投茶量 8--10 克； 水溫： 100 度；

7、沖泡 7— 10 泡（四種青茶均適用） 閩北大紅袍： A、大紅袍是武夷巖茶的統(tǒng)稱，具體包括四大名機(jī)：大紅袍、鐵羅漢、水金龜、 白雞冠，以及水仙、肉桂等品種。 B、武夷巖茶茶湯橙紅明亮，有天然的花香，滋味醇厚，細(xì)細(xì)品悟還會(huì)有“香、 清、甘、活”的巖韻。 香： 口含茶湯，芬芳馥郁，飲后齒頰留香； 清： 清醇 無(wú)雜味、清爽； 甘： 回甘快； 活： 指潤(rùn)滑爽口，無(wú)滯澀感，喉韻清冽。 廣東單樅： A 、單樅茶產(chǎn)自潮州市潮安縣鳳凰山，茶葉分三個(gè)等級(jí)，最普通的稱為“鳳凰水 仙” ； 優(yōu)質(zhì)的稱 “鳳凰浪茶” ； 用品質(zhì)優(yōu)秀的單株茶青單獨(dú)采摘制作的稱為 “鳳 凰單樅” ；老樹(shù)出珍品，最名貴的

8、稱為“宋種” 。 B 、單樅茶外形條索挺直緊細(xì)，肥壯油潤(rùn)，湯色橙黃明亮，滋味濃郁甘醇，爽口， 回甘明顯。 C 、單樅茶的香型有：黃枝香、桂花香、米蘭香、芝蘭香、玉蘭香、茉莉香、杏 仁香、肉桂香、夜來(lái)香等等。 臺(tái)灣烏龍茶： A、根據(jù)發(fā)酵的程度可分為具有代表性的三種：文山包種（發(fā)酵程度 8310%凍 頂烏龍（發(fā)酵程度 15%--25%）東方美人（發(fā)酵程度 50%--60%） 。 6、黑茶 A 、 定義： 鮮葉經(jīng)過(guò)殺青 -- 揉捻 -- 干燥 -- 渥堆發(fā)酵 -- 再干燥，制成的茶稱為黑茶。 B、 保健功效： 暖胃、降血脂降血壓、醒酒、消脂減肥去油膩。 C、黑茶的代表品種有：湖

9、南安化黑茶、云南普洱茶、四川康磚，藏磚、廣西六 堡茶、湖北老青茶等。 安化黑茶： A 、安化黑茶中的真菌叫“ 冠突散囊菌 ”俗稱“ 金花 ”是一種益生菌，僅在冬蟲(chóng) 夏草和野生靈芝孢子粉中出現(xiàn)，功能是促進(jìn)腸胃消化、消除油脂、降低血脂、 改善和調(diào)節(jié)人的腸胃功能。 B 、安化黑茶的形態(tài)分為“ 三尖、四磚、一花卷 ”三尖均為散茶，按原料的老嫩 程度分為： 天尖、貢尖、生尖 。四磚指： 茯磚、黑磚、花磚、青磚 ?；ň聿? 按重量不同可分為： 千兩茶 （高 150 厘米，周長(zhǎng) 60 厘米，呈柱形，茶葉凈重 公斤） 、 百兩茶、十兩茶 。 C 、安化黑茶的茶湯清澈明亮，多為琥珀色（部分品種

10、有松煙香） 。 云南普洱茶： A、 定義： 采自云南省境內(nèi)的大葉種曬青毛茶制成的茶稱為普洱茶。 B、 普洱茶分為生普和熟普， 1973年由昆明茶廠研發(fā)加水渥堆發(fā)酵的技術(shù)后才 有了熟普，之前的普洱茶均為生普。 C、 普洱茶的形態(tài)： 散茶： 分為特級(jí)和 1— 10 級(jí)共 11 個(gè)等級(jí)，宮廷散普一般選用 3 級(jí)以上的茶芽為 原料制成，條索緊細(xì)。 餅茶： 又名七子餅茶， 直徑 20 厘米、 中間厚 2.5 厘米、 邊緣厚 1 厘米， 每餅重 357 克，即 7 兩重，每 7 餅為 1 筒包裝，在古代數(shù)字“ 7”是多子多福的意思， 因此叫“七子餅茶” 。 沱茶： 外形似碗狀，重量有

11、 3 克、 100 克、 250 克不等。 磚茶： 磚頭形，重量一般為 250 克。 其他形態(tài)： 錢幣型、蘑菇型、葫蘆型、南瓜型、壁畫(huà)或屏風(fēng)型。 D、 普洱茶的麥號(hào)： 1976 年為了出口的需要， 由云南省茶葉總公司規(guī)范了普洱茶的麥號(hào)， 餅茶用 4 位數(shù)，頭兩位為該茶創(chuàng)制的最早年份，第三位數(shù)字為原料的毛茶等級(jí)，第四位 數(shù)字為茶廠的編號(hào)（ 1 昆明 2 勐海 3 下關(guān) 4 普洱） ；散茶用 5 位數(shù)字，第三、 四位數(shù)字為原料的毛茶等級(jí)。 E、 普洱茶的干倉(cāng)儲(chǔ)存和濕倉(cāng)儲(chǔ)存 普洱茶的后發(fā)酵是指在一定的溫度與濕度下， 與空氣接觸后茶葉被氧化形成的 化學(xué)反應(yīng)。干倉(cāng)儲(chǔ)存是茶葉自然發(fā)酵的

12、過(guò)程，主要是自動(dòng)氧化和酶菌氧化；濕 倉(cāng)儲(chǔ)存是在高溫高濕的條件下加快發(fā)酵的速度，主要是曲菌氧化，霉味較重。 F、 普洱茶的品鑒 普洱茶的茶湯清澈明亮， 生普呈金黃色， 隨著年份的增加， 茶湯顏色逐漸變深； 熟普的茶湯呈寶石紅、 瑪瑙紅、 酒紅、 琥珀紅等。 普洱茶一般會(huì)有清香、 蘭香、 荷香、棗香、陳香、樟香等。茶湯入口以甘、滑、醇、厚、順、柔、活、亮、 稠為佳；以麻、掛、酸、苦、澀、燥（鎖喉） 、霉為劣質(zhì)。 四、茶葉的營(yíng)養(yǎng)和化學(xué)成分 目前已分析出茶葉中的化學(xué)物質(zhì)多達(dá) 600 多種，在此歸納為十大類：生物 堿類、茶多酚類、礦物質(zhì)類、維生素類、芳香類物質(zhì)、蛋白質(zhì)與氨基酸類、糖

13、類、脂多糖類、脂類、茶色素類。 五、茶葉的十大保健功效 1、提神、益思 A 、茶堿、咖啡堿可使人的大腦中樞神經(jīng)興奮并增進(jìn)肌肉收縮力，增強(qiáng)新陳代謝。 B 、氨基酸能提高人的學(xué)習(xí)能力、增強(qiáng)記憶力。 C 、芳香物質(zhì)可醒腦提神，使人精神愉快，消除疲勞，提高工作效率。 2 、利尿、通便 A 、生物堿一方面通過(guò)擴(kuò)張腎微細(xì)血管，使腎臟的血流量增加，腎小球的過(guò)濾速 度增快，促使尿液的形成；另一方面刺激膀胱有利尿液的排出。 B 、茶多酚可增強(qiáng)大腸的收縮和蠕動(dòng)，茶皂素可增強(qiáng)小腸的蠕動(dòng)，加快新陳代謝。 3 、固齒防蛀、清新口氣 A 、茶葉可從土壤中吸取氟元素，氟有固齒的作用。 B、茶多酚可殺

14、滅口腔中的細(xì)菌，使口氣清新。 4、消炎、滅菌 A、茶多酚、兒茶素對(duì)腸炎病菌、霍亂菌、白癬菌、流感病毒等，有殺菌抗病毒 的作用。 5 、解毒、醒酒 A 、茶多酚可使肝臟功能加強(qiáng)，減少乙醇對(duì)人體的毒害，生物堿可利尿，有利于 酒精的分解并快速排出體外。 6 、降脂、降壓 A 、兒茶素能與脂類結(jié)合，通過(guò)糞便排出體外。 B 、茶皂素可減少腸道對(duì)食物中脂肪的吸收。 C 、咖啡堿、兒茶素能使血管壁松弛，并保持彈性，使血壓降低。 7、美容養(yǎng)顏 A 、喝茶可以加快新陳代謝，清除體內(nèi)的垃圾。 B 、茶葉中的維生素 C、 E 可抗氧化抗衰老，保持皮膚彈性，抑制黑色素的形成。 8、保肝明目

15、 A 、維生素、兒茶素、胡籮卜素可增強(qiáng)視網(wǎng)膜的辯色能力。 B 、兒茶素可以防止血液中的膽固醇在肝臟沉積。 9、防輻射、抗癌變 A 、茶多酚類化合物具有防輻射的功效。 B 、茶多酚、茶色素、茶堿對(duì)人體致癌物質(zhì)有阻斷的作用。 10、抗衰老延年益壽 茶葉中的草酸、兒茶素具有抗衰老的作用。 六、品茶的藝術(shù) 品茶時(shí)應(yīng)充分調(diào)動(dòng)觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及精神層面，這樣才能全身 心地感受茶湯滋味，具體分為：三看、三聞、三品、三回味。 三看 ：一看干茶的外觀形狀；二看茶湯的不同色澤；三看葉底。 三聞： 一聞茶香的純度和鮮靈度；二聞茶香的類型及特色；三聞茶香的持久性。 三品： 一品火功

16、水平；二品茶湯滋味；三品茶的韻味。 三回味： 口腔回味甘醇，唇齒留香；舌頭回味甘甜，滿口生津；喉底回味甘爽， 心曠神怡。 七、什么是茶文化 茶文化是指茶葉發(fā)展歷程中有關(guān)物質(zhì)方面和精神方面的總和， 是人們飲茶過(guò)程 中所產(chǎn)生的文化現(xiàn)象和社會(huì)現(xiàn)象。茶文化包含四個(gè)層面：茶品文化、茶政文化、 茶俗文化、茶藝文化。 八、什么是茶道 茶道屬于東方文化， 沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的準(zhǔn)確的定義， 要憑借自己的悟性去貼近它、 理解它， “道”是大自然的法則，是人們的終級(jí)追求，無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)表述，只能用 心靈去感悟。最直接的方法就是多喝茶。 九、什么是茶藝 茶藝一詞最早出現(xiàn)在 20 世紀(jì) 70 年代的臺(tái)灣

17、，茶藝包括兩個(gè)方面：科學(xué)的、人 文的。通俗地講，茶藝就是泡好一杯茶的技術(shù)和品好一杯茶的藝術(shù)。 十、茶藝六要素 即：人美、茶美、水美、器美、境美、藝美 人之美： 是指人的儀表端莊得體，禮儀周全專誠(chéng)，神情淡定專注，舉止氣定神閑。 對(duì)茶要喜愛(ài)，對(duì)人要真誠(chéng)，對(duì)生活對(duì)社會(huì)要感恩。 茶之美： 從色、香、味、滋、韻、氣、形等方面去發(fā)現(xiàn)茶之美，還要愛(ài)茶、知茶、 了解茶性。 水之美： 水質(zhì)要 清 ；水體要 輕 ；水味要 甘 ；水源要 活 ；水溫要 冽 。 器之美： 選用的茶器一定要順應(yīng)茶性，擺放要整齊、協(xié)調(diào)、美觀。 境之美： 環(huán)境美、藝境美、人境美、心境美。 藝之美： 指茶藝程序美、泡茶動(dòng)作美、神韻美等。