第五六章 食品質(zhì)地學基礎(chǔ)

《第五六章 食品質(zhì)地學基礎(chǔ)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第五六章 食品質(zhì)地學基礎(chǔ)（133頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、1第五章第五章 食品質(zhì)地學基礎(chǔ)食品質(zhì)地學基礎(chǔ)5.1食品質(zhì)構(gòu)概論食品質(zhì)構(gòu)概論5.1.1 食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的食品質(zhì)構(gòu)的定義及研究目的 食品質(zhì)構(gòu)的定義食品質(zhì)構(gòu)的定義 質(zhì)構(gòu)一詞原指質(zhì)構(gòu)一詞原指“編編”、“織織”的意思，后來人們用來表示物質(zhì)的意思，后來人們用來表示物質(zhì)的組織、結(jié)構(gòu)和觸感等。隨著對食品物性研究的深入，人們對食品的組織、結(jié)構(gòu)和觸感等。隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前的接觸到咀嚼、吞咽時的印象，即對食品的滋味、口感需從入口前的接觸到咀嚼、吞咽時的印象，即對食品的滋味、口感需要有一個語言的表示，于是借用了要有一個語言的表示，于是借用了“質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)”這一用語。質(zhì)構(gòu)一詞目這一用語。質(zhì)

2、構(gòu)一詞目前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺等。感覺等。 較早的定義，較早的定義，“食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的皮膚及肌肉所感食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的皮膚及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等”，ISO(國際標準國際標準化組織化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。 需要明確指出的

3、是，食品的質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有需要明確指出的是，食品的質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)。它表示兩種意思關(guān)的物理性質(zhì)。它表示兩種意思: 第一，表示作為攝食主體的人所感知的和表現(xiàn)的內(nèi)容第一，表示作為攝食主體的人所感知的和表現(xiàn)的內(nèi)容;第二，第二，表示食品本身的性質(zhì)。表示食品本身的性質(zhì)。2 總之，食品的質(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)?？傊称返馁|(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)。 手或手指對食品的觸摸感手或手指對食品的觸摸感; 目視的外觀感覺目視的外觀感覺; 攝入食品到口腔后的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、攝入食品到口腔后的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、豁稠、酥脆、滑

4、爽感等。豁稠、酥脆、滑爽感等。 按上述定義，食品質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)通過感覺而得到按上述定義，食品質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)通過感覺而得到的感知。的感知。3食品質(zhì)構(gòu)有如下特點食品質(zhì)構(gòu)有如下特點: 質(zhì)構(gòu)是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)質(zhì)構(gòu)是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì); 質(zhì)構(gòu)屬于機械的和流變學的物理性質(zhì)質(zhì)構(gòu)屬于機械的和流變學的物理性質(zhì); 質(zhì)構(gòu)不是單一性質(zhì)，而是屬于多因素決定的復合性質(zhì)質(zhì)構(gòu)不是單一性質(zhì)，而是屬于多因素決定的復合性質(zhì); 質(zhì)構(gòu)主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的質(zhì)構(gòu)主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的; 質(zhì)構(gòu)與氣味、風味等性質(zhì)無關(guān)質(zhì)構(gòu)與氣味、風味等性質(zhì)無關(guān); 質(zhì)

5、構(gòu)的客觀測定結(jié)果用力、變形和時間的函數(shù)來表示。質(zhì)構(gòu)的客觀測定結(jié)果用力、變形和時間的函數(shù)來表示?？傊墒称返慕M織結(jié)構(gòu)決定的質(zhì)構(gòu)特性是物理特性，主總之，由食品的組織結(jié)構(gòu)決定的質(zhì)構(gòu)特性是物理特性，主要是人通過接觸而感覺到的主觀感知。但為了揭示質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)要是人通過接觸而感覺到的主觀感知。但為了揭示質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)以及更準確地描述和控制食品質(zhì)構(gòu)，可以通過儀器和生理學方以及更準確地描述和控制食品質(zhì)構(gòu)，可以通過儀器和生理學方法測定質(zhì)構(gòu)特性。法測定質(zhì)構(gòu)特性。 4研究目的研究目的 食品加工的目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。比如小麥的質(zhì)構(gòu)硬食品加工的目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。比如小麥的質(zhì)構(gòu)硬度太大，不僅口感不好，而且其消化

6、吸收性和嗜好性也不好。因度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。此人們把小麥加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。 可以說食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當處理，使食品原料可以說食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實用性、商品性和感是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實用性、商品性和感官性。所以說食品質(zhì)構(gòu)的研究是食品工程不可缺少的基礎(chǔ)理論之官性。所以說食品質(zhì)構(gòu)的研究是食品工

7、程不可缺少的基礎(chǔ)理論之一。一。 評定食品品質(zhì)有四種因素。評定食品品質(zhì)有四種因素。 第一，外形，包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感第一，外形，包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感; 第二，滋味，包括氣味、風味等決定的因素第二，滋味，包括氣味、風味等決定的因素; 第三，質(zhì)構(gòu)第三，質(zhì)構(gòu); 第四，是食品的營養(yǎng)價值。第四，是食品的營養(yǎng)價值。5 此外，食品的價格、方便性、包裝也影響食品的品質(zhì)。此外，食品的價格、方便性、包裝也影響食品的品質(zhì)。 在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷，是感覺在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷，是感覺性嗜好因素。性嗜好因素。 而營養(yǎng)價值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素

8、，主要由而營養(yǎng)價值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素，主要由化學分析方法確定其營養(yǎng)價值。化學分析方法確定其營養(yǎng)價值。 食品的感覺性嗜好因素對選擇和攝取食品起重要的作用，食品的感覺性嗜好因素對選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進嘴里咀嚼時的感覺來決定的。是由人接觸食品或把食品放進嘴里咀嚼時的感覺來決定的。6總之，研究食品的質(zhì)構(gòu)有以下幾個目的總之，研究食品的質(zhì)構(gòu)有以下幾個目的: 解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性; 解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化; 提高食品的品質(zhì)及嗜好特性提高食品的品質(zhì)及嗜好特性; 為生產(chǎn)功能性好的食

9、品提供理論依據(jù)為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù); 明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關(guān)系。明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關(guān)系。75.1.2 食品質(zhì)構(gòu)的分類及研究方法食品質(zhì)構(gòu)的分類及研究方法 食品質(zhì)構(gòu)的分類食品質(zhì)構(gòu)的分類Szczesniak分類分類 由表可知，機械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、彈由表可知，機械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、彈性、粘附性組成；幾何特性性、粘附性組成；幾何特性 由粒子的大小、形狀和集合狀態(tài)組由粒子的大小、形狀和集合狀態(tài)組成；其他特性是水分含量和脂肪含量。成；其他特性是水分含量和脂肪含量。8Sherman分類分類 Sherman認為，人認為，人對食品的感

10、覺評價是對食品的感覺評價是在包括烹飪在內(nèi)的一在包括烹飪在內(nèi)的一連串的攝食過程中進連串的攝食過程中進行的，對食品力學性行的，對食品力學性質(zhì)的感覺是在動態(tài)流質(zhì)的感覺是在動態(tài)流動過程中進行的。動過程中進行的。 因此，把整個攝食因此，把整個攝食過程分為四個階段，過程分為四個階段，即入口之前的感覺，即入口之前的感覺，口中的最初感覺，咀口中的最初感覺，咀嚼中的感覺和咀嚼后嚼中的感覺和咀嚼后的感覺，提出了如表的感覺，提出了如表5-3所示的質(zhì)構(gòu)剖析法所示的質(zhì)構(gòu)剖析法(所謂質(zhì)構(gòu)剖析法，是指用科學的方法對質(zhì)構(gòu)評價術(shù)語進行分類、所謂質(zhì)構(gòu)剖析法，是指用科學的方法對質(zhì)構(gòu)評價術(shù)語進行分類、定義，使之可以成為進行交流的客觀

11、信息定義，使之可以成為進行交流的客觀信息)。9食品質(zhì)構(gòu)的研究方法食品質(zhì)構(gòu)的研究方法儀器測定是表現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的重要方法之一。儀器測定是表現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的重要方法之一。 例如，食用面條時的例如，食用面條時的“筋道筋道”感是對品質(zhì)評價的重要指標。感是對品質(zhì)評價的重要指標。然而對然而對“筋道筋道”這一人人皆知卻難以準確表示的感官指標，在這一人人皆知卻難以準確表示的感官指標，在面條、粉絲等工業(yè)化生產(chǎn)中是很難準確控制的。利用食品質(zhì)構(gòu)面條、粉絲等工業(yè)化生產(chǎn)中是很難準確控制的。利用食品質(zhì)構(gòu)的研究方法，用食品流變儀或其他專用儀器對的研究方法，用食品流變儀或其他專用儀器對“筋道筋道”這一嗜這一嗜好性指標進行定量表達，無疑會對以

12、上產(chǎn)品的開發(fā)起到關(guān)鍵性好性指標進行定量表達，無疑會對以上產(chǎn)品的開發(fā)起到關(guān)鍵性作用。作用。 與此類似的還有米飯的與此類似的還有米飯的“可口性可口性”，餅干類的，餅干類的“酥脆性酥脆性”，肉類的肉類的“柔嫩性柔嫩性”等的模糊概念。等的模糊概念。 現(xiàn)代化的食品工業(yè)需要對以上特性用科學的客觀的方法來進現(xiàn)代化的食品工業(yè)需要對以上特性用科學的客觀的方法來進行檢測和控制。行檢測和控制。10 食品質(zhì)構(gòu)的研究方法主要有食品質(zhì)構(gòu)的研究方法主要有和和兩種方法。兩種方法。 食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定方法分為基礎(chǔ)力學測定法、半經(jīng)驗測定法和食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定方法分為基礎(chǔ)力學測定法、半經(jīng)驗測定法和模擬測定法。模擬測定法。 基礎(chǔ)力學

13、測定儀器基礎(chǔ)力學測定儀器，即測定具有明確力學定義的參數(shù)的儀器，如，即測定具有明確力學定義的參數(shù)的儀器，如粘度計、基礎(chǔ)流變儀等。它們測出的值具有明確的物理學單位，如粘度計、基礎(chǔ)流變儀等。它們測出的值具有明確的物理學單位，如粘度、彈性率、強度等。粘度、彈性率、強度等。 基礎(chǔ)力學測定法有許多優(yōu)點，如定義明確，數(shù)據(jù)互換性強，便于基礎(chǔ)力學測定法有許多優(yōu)點，如定義明確，數(shù)據(jù)互換性強，便于對影響這一性質(zhì)的因素進行分析等。對影響這一性質(zhì)的因素進行分析等。 它的缺點是很難表現(xiàn)對食品質(zhì)構(gòu)的綜合力學性質(zhì)，例如，面團的它的缺點是很難表現(xiàn)對食品質(zhì)構(gòu)的綜合力學性質(zhì)，例如，面團的軟硬度、肉的嫩度等，很難用某一種單純的力學性

14、質(zhì)來表達。因此，軟硬度、肉的嫩度等，很難用某一種單純的力學性質(zhì)來表達。因此， 食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定，食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定，多屬于半經(jīng)驗或模擬測定。它與基礎(chǔ)力學多屬于半經(jīng)驗或模擬測定。它與基礎(chǔ)力學測定方法所不同的是，變形并非保持在線性變化的微小范圍內(nèi)，而測定方法所不同的是，變形并非保持在線性變化的微小范圍內(nèi)，而是非線性的較大變形或破壞性測定。雖然用這些儀器所測得的數(shù)據(jù)，是非線性的較大變形或破壞性測定。雖然用這些儀器所測得的數(shù)據(jù)，不如用基礎(chǔ)力學測定法所測得的數(shù)據(jù)具有普遍性，但是實踐證明用不如用基礎(chǔ)力學測定法所測得的數(shù)據(jù)具有普遍性，但是實踐證明用這種儀器測定的特征量能很好地表現(xiàn)出相應食品的質(zhì)構(gòu)。這種儀器

15、測定的特征量能很好地表現(xiàn)出相應食品的質(zhì)構(gòu)。11 食品感官檢驗食品感官檢驗是指通過人的感覺器官評價食品特性的方法。是指通過人的感覺器官評價食品特性的方法。 在評價食品的感官特性時，首先應明確食品特性的表述語在評價食品的感官特性時，首先應明確食品特性的表述語言和表示特性差異的尺度。用語言和尺度測定物質(zhì)特性的方法，言和表示特性差異的尺度。用語言和尺度測定物質(zhì)特性的方法，稱之為感官檢驗法見稱之為感官檢驗法見5.2)。 另外還應明確咀嚼和吞咽功能。食物是通過咀嚼和吞咽送另外還應明確咀嚼和吞咽功能。食物是通過咀嚼和吞咽送到胃中的。通過測定咀嚼和吞咽功能來評價食品感官特性的方到胃中的。通過測定咀嚼和吞咽功能

16、來評價食品感官特性的方法稱之為生理學方法見法稱之為生理學方法見5.5)。12 食品質(zhì)構(gòu)的綜合評價方法如圖食品質(zhì)構(gòu)的綜合評價方法如圖5一一3所示。其中食品質(zhì)構(gòu)的所示。其中食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定和感官檢驗是使用最多的評價法。儀器測定和感官檢驗是使用最多的評價法。135.2 食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗5.2.1 食品感官檢驗的定義和分類食品感官檢驗的定義和分類 食品感官檢驗的定義食品感官檢驗的定義 所謂食品感官檢驗，就是以心理學、生理學、統(tǒng)計學為基礎(chǔ)，所謂食品感官檢驗，就是以心理學、生理學、統(tǒng)計學為基礎(chǔ)，依靠人的感覺依靠人的感覺(視、聽、觸、味、嗅覺視、聽、觸、味、嗅覺)對食品進行評價、測定對

17、食品進行評價、測定或檢驗的方法?；驒z驗的方法。 主要研究方法是，從大多數(shù)食用者當中選擇必要的人選主要研究方法是，從大多數(shù)食用者當中選擇必要的人選(稱稱評審員評審員)，讓評審員在一定的條件下品嘗食品后回答問題，對，讓評審員在一定的條件下品嘗食品后回答問題，對回答結(jié)果進行統(tǒng)計分析，給出統(tǒng)計結(jié)果?；卮鸾Y(jié)果進行統(tǒng)計分析，給出統(tǒng)計結(jié)果。14食品感官檢驗的分類食品感官檢驗的分類 食品感官檢驗的方法分為食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗分析型感官檢驗和和嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗兩種兩種: 分析型感官檢驗分析型感官檢驗：把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或：把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差

18、別。差別。比如比如:檢驗酒的雜味；判斷用多少檢驗酒的雜味；判斷用多少人造肉人造肉代替香腸中的動物代替香腸中的動物肉時人們才能識別出它們之間的差別；肉時人們才能識別出它們之間的差別； 評定各種食品的外觀、口味、評定各種食品的外觀、口味、口感等特性?？诟械忍匦?。 嗜好型感官檢驗：嗜好型感官檢驗：根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。比如比如:何種甜度為飲料的最佳甜度；何種顏色為最佳電冰箱顏色等。何種甜度為飲料的最佳甜度；何種顏色為最佳電冰箱顏色等。 弄清感官檢驗的目的，要分清是利用人的感覺來測定物質(zhì)的特性弄清感官檢驗的目的，要分清是利用人的感覺來測定物質(zhì)的

19、特性(分析型分析型)還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度(嗜好型嗜好型)，是設(shè)計感官檢，是設(shè)計感官檢驗的出發(fā)點。驗的出發(fā)點。 例如，對兩種冰淇淋，如果要研究二者的差別，那么可把冰淇淋例如，對兩種冰淇淋，如果要研究二者的差別，那么可把冰淇淋溶解或用水稀釋，在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗；但如溶解或用水稀釋，在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗；但如果要研究哪種冰淇淋最受消費者歡迎，那么通常是在能吃的狀態(tài)下果要研究哪種冰淇淋最受消費者歡迎，那么通常是在能吃的狀態(tài)下進行檢驗。進行檢驗。 155.2.2 感官檢驗的準備感官檢驗的準備 評審員評審員 評審員的感覺敏感度及對各種評

20、價項目表現(xiàn)的準確程度決定感官評審員的感覺敏感度及對各種評價項目表現(xiàn)的準確程度決定感官檢驗的精度。檢驗的精度。 評審員分為分析型評審員和嗜好型評審員。評審員分為分析型評審員和嗜好型評審員。 分析型評審員分析型評審員主要用于識別特性的差異、特性的大小等。因此盡主要用于識別特性的差異、特性的大小等。因此盡量排除評審員個人所具有的情感，客觀地進行評定。檢驗試樣的特量排除評審員個人所具有的情感，客觀地進行評定。檢驗試樣的特性是目的，評審員只起到測定儀器的作用，故又稱為客觀型評審員。性是目的，評審員只起到測定儀器的作用，故又稱為客觀型評審員。 嗜好型評審員嗜好型評審員主要通過市場調(diào)查等調(diào)查個人的愛好上，因

21、此其判主要通過市場調(diào)查等調(diào)查個人的愛好上，因此其判斷屬于情感領(lǐng)域，人的感覺或情感是檢驗的目的，故又稱為主觀型斷屬于情感領(lǐng)域，人的感覺或情感是檢驗的目的，故又稱為主觀型評審員。評審員。 選擇分析型評審員時，應考慮到他們的判斷能力、動機、愛好和選擇分析型評審員時，應考慮到他們的判斷能力、動機、愛好和接受訓練的程度等方面的情況。選擇對食品感官檢驗工作有興趣，接受訓練的程度等方面的情況。選擇對食品感官檢驗工作有興趣，無食品偏愛習慣且具有較好的分辨能力的人。另外，要求評審員要無食品偏愛習慣且具有較好的分辨能力的人。另外，要求評審員要有責任心，具有一定的食品學、心理學、社會學等方面的知識。有責任心，具有一

22、定的食品學、心理學、社會學等方面的知識。16以下條件可供選擇評審員時做參考：以下條件可供選擇評審員時做參考： 年齡和性別年齡和性別 一般地說，年輕人的感覺敏感度高于老年人，而老年人比年輕人一般地說，年輕人的感覺敏感度高于老年人，而老年人比年輕人富有經(jīng)驗。隨年齡的變化，人的嗜好也發(fā)生變化。因此做嗜好型感富有經(jīng)驗。隨年齡的變化，人的嗜好也發(fā)生變化。因此做嗜好型感官檢驗要特別注意不同年齡段的嗜好性。性別的不同也會使感覺敏官檢驗要特別注意不同年齡段的嗜好性。性別的不同也會使感覺敏感度有所差別。感度有所差別。 身體健康狀況身體健康狀況 選擇健康的人?；颊呖赡軙档汀⑹セ蛘吒淖兏泄俑杏X，甚至選擇健康的人

23、?；颊呖赡軙档汀⑹セ蛘吒淖兏泄俑杏X，甚至有時會把苦味或者甜味說成咸味，把酸味說成無味。因此，色盲、有時會把苦味或者甜味說成咸味，把酸味說成無味。因此，色盲、嚴重鼻炎、口腔炎、胃腸炎患者及對某些食品過敏者都不能做評審嚴重鼻炎、口腔炎、胃腸炎患者及對某些食品過敏者都不能做評審員。對于吸煙者，要求在試驗前員。對于吸煙者，要求在試驗前0.5-1h停止吸煙。對于試驗時間，停止吸煙。對于試驗時間，建議安排在飯后建議安排在飯后2-3h內(nèi)進行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。試驗前要洗手、內(nèi)進行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。試驗前要洗手、漱口，參加試驗時不要擦香水等。漱口，參加試驗時不要擦香水等。 17 能力能力 對于分析型

24、評審員的能力有如下要求對于分析型評審員的能力有如下要求: (a)對食品的各類特性對食品的各類特性(感覺內(nèi)容感覺內(nèi)容)具有分析判斷的能力具有分析判斷的能力; (b)對各種特性具有較高的感覺靈敏度對各種特性具有較高的感覺靈敏度; (c)對于各特性之間的差別具有敏感的識別能力對于各特性之間的差別具有敏感的識別能力; (d)對于特性量值的大小具有準確的表達能力對于特性量值的大小具有準確的表達能力; (e)對于特性具有準確的語言描述能力。對于特性具有準確的語言描述能力。 根據(jù)根據(jù)(d)項要求，在檢驗過程中評審員的評價尺度不能有變化。項要求，在檢驗過程中評審員的評價尺度不能有變化。但是實際上，比如用分級法

25、但是實際上，比如用分級法(10分法分法)評分時，能否保證評分時，能否保證10分、分、9分、分、8分分之間具有之間具有等間隔等間隔性，與此項能力關(guān)系很大。性，與此項能力關(guān)系很大。(d)項所項所要求的能力顯然是檢驗精度的保證。要求的能力顯然是檢驗精度的保證。 (e)項與質(zhì)構(gòu)分類有關(guān)，要求在檢驗過程中必須明確術(shù)語的含項與質(zhì)構(gòu)分類有關(guān)，要求在檢驗過程中必須明確術(shù)語的含義或定義。因此需要對評審員進行訓練。只有通過嚴格訓練達到義或定義。因此需要對評審員進行訓練。只有通過嚴格訓練達到上述要求的專家，才可成為分析型檢驗評審員。上述要求的專家，才可成為分析型檢驗評審員。18 檢驗評審員是否合格的常用方法是檢驗評

26、審員是否合格的常用方法是Spearman順序相關(guān)系數(shù)檢順序相關(guān)系數(shù)檢驗法。其方法為驗法。其方法為: 設(shè)設(shè)n個樣品特性強度的實際排列順序為個樣品特性強度的實際排列順序為Xi、(i=1、2.n)，某評審，某評審員的實際判斷順序為員的實際判斷順序為Yi，它們的差為，它們的差為di，如下表所示。，如下表所示。根據(jù)下式求根據(jù)下式求Spearman相關(guān)系數(shù)相關(guān)系數(shù)rs5-1 當當 rs0時，無識別能力。時，無識別能力。 當當 rs0，n10時，查時，查Spearman相關(guān)系數(shù)檢驗表相關(guān)系數(shù)檢驗表: 小于表小于表中的數(shù)值時，有判斷能力。中的數(shù)值時，有判斷能力。 19 當當U0l.645時，對信度時，對信度a

27、5%，有判斷能力，有判斷能力; 當當U0l.645時，對信度時，對信度a=l%，有極高的判斷能力。，有極高的判斷能力。 本例中，本例中，n8，對信度，對信度a1%，查表得，查表得: =1214，所以，所以可以判斷評審員有識別能力?？梢耘袛嘣u審員有識別能力。 分析型評審組成員一般為分析型評審組成員一般為l0人左右。對于嗜好型評審員，如果人左右。對于嗜好型評審員，如果用于新產(chǎn)品開發(fā)，一般采用本單位評審員或者消費者評審員，對用于新產(chǎn)品開發(fā)，一般采用本單位評審員或者消費者評審員，對他們無需進行訓練。但要考慮到年齡、性別等對嗜好性的影響，他們無需進行訓練。但要考慮到年齡、性別等對嗜好性的影響，以便保證試

28、驗結(jié)果的代表性和可靠性。嗜好型評審組成員一般要以便保證試驗結(jié)果的代表性和可靠性。嗜好型評審組成員一般要求求30人以上。人以上。 n10時，可用下式計算時，可用下式計算U0：5-2 20試驗條件的準備試驗條件的準備 品嘗室的設(shè)計和內(nèi)部設(shè)施品嘗室的設(shè)計和內(nèi)部設(shè)施 品嘗室要求安靜、隔音、整潔、不受外界干擾且保持恒溫、恒濕品嘗室要求安靜、隔音、整潔、不受外界干擾且保持恒溫、恒濕和無異味，給評審員以舒適感。和無異味，給評審員以舒適感。 墻壁用白色或奶黃色，顏色太深會影響人的情緒。墻壁用白色或奶黃色，顏色太深會影響人的情緒。 房間大小可按現(xiàn)有的面積條件和品嘗樣品的次數(shù)而定，一般要求房間大小可按現(xiàn)有的面積條

29、件和品嘗樣品的次數(shù)而定，一般要求44m2以上。以上。 室內(nèi)燈光可采用普通日光燈，燈光強度不宜太暗，否則會影響評室內(nèi)燈光可采用普通日光燈，燈光強度不宜太暗，否則會影響評審員的視力。審員的視力。 品嘗室分單間式和圓桌式兩種。品嘗室分單間式和圓桌式兩種。 單間式：單間式：是為了避免評審員相互之間干擾是為了避免評審員相互之間干擾(如交談、面部表情等如交談、面部表情等)。把室內(nèi)劃分為幾個小單間。一般的感官檢驗室設(shè)有把室內(nèi)劃分為幾個小單間。一般的感官檢驗室設(shè)有6-7個單間?？蓚€單間?？捎媚景寤蛩芰习甯魯?。每一個單間設(shè)有品嘗臺和傳送樣品用的小門用木板或塑料板隔斷。每一個單間設(shè)有品嘗臺和傳送樣品用的小門及簡易

30、通訊裝置。例如及簡易通訊裝置。例如:當品嘗完一個樣品后評審員按一下開關(guān)，當品嘗完一個樣品后評審員按一下開關(guān)，樣品準備室內(nèi)的信號燈就亮，研究人員來取走已經(jīng)品嘗完的樣品，樣品準備室內(nèi)的信號燈就亮，研究人員來取走已經(jīng)品嘗完的樣品，再送來待品嘗的另一樣品。在品嘗臺上安裝一個小洗漱盤和水龍頭，再送來待品嘗的另一樣品。在品嘗臺上安裝一個小洗漱盤和水龍頭，用來沖洗品嘗后吐出的樣品。用來沖洗品嘗后吐出的樣品。 圓桌式：圓桌式：用于少數(shù)評審員邊檢驗邊交換意見。用于少數(shù)評審員邊檢驗邊交換意見。21試樣準備室試樣準備室試樣準備室要與品嘗室完全隔開，目的是不讓評審員見到試樣準備室要與品嘗室完全隔開，目的是不讓評審員見

31、到樣品的配置過程。樣品準備室的大小與設(shè)備取決于感官檢驗的樣品的配置過程。樣品準備室的大小與設(shè)備取決于感官檢驗的項目內(nèi)容。要具備最基本的廚房設(shè)備，也可添加電烤箱、微波項目內(nèi)容。要具備最基本的廚房設(shè)備，也可添加電烤箱、微波爐、恒溫箱等。準備室應具有很好的排風系統(tǒng)，并且具有放置爐、恒溫箱等。準備室應具有很好的排風系統(tǒng)，并且具有放置足夠樣品的工作臺。足夠樣品的工作臺。 22試樣的準備試樣的準備 試樣的數(shù)量試樣的數(shù)量: 待品嘗的各種樣品在數(shù)量上應相同，每種樣品應有足夠的數(shù)量，待品嘗的各種樣品在數(shù)量上應相同，每種樣品應有足夠的數(shù)量，保證最少品嘗三次以上，以便提高結(jié)果的可靠性。對于要求均勻保證最少品嘗三次以

32、上，以便提高結(jié)果的可靠性。對于要求均勻取樣的樣品，要做研磨或打碎處理。取樣的樣品，要做研磨或打碎處理。 試樣的溫度試樣的溫度: 高溫食品使食感遲鈍，低溫食品使食感麻木。一般認為，味覺高溫食品使食感遲鈍，低溫食品使食感麻木。一般認為，味覺試驗的最宜溫度為試驗的最宜溫度為20-21，但具體要根據(jù)對食品的飲食習慣而定。，但具體要根據(jù)對食品的飲食習慣而定。對溫度的設(shè)定要注意以下幾點對溫度的設(shè)定要注意以下幾點: a.湯類食品一般是吃熱的，一般以湯類食品一般是吃熱的，一般以74左右為宜左右為宜; b.設(shè)定最容易檢驗出其質(zhì)量差別的溫度設(shè)定最容易檢驗出其質(zhì)量差別的溫度; c.設(shè)定容易保持的溫度設(shè)定容易保持的溫

33、度(如常溫如常溫); d.設(shè)定不易產(chǎn)生感覺疲勞的溫度設(shè)定不易產(chǎn)生感覺疲勞的溫度; e.設(shè)定樣品不易變質(zhì)的溫度。設(shè)定樣品不易變質(zhì)的溫度。 保溫方法一般是利用熱水浴、保溫箱等。食品的保溫時間不易保溫方法一般是利用熱水浴、保溫箱等。食品的保溫時間不易過長，否則會引起脫水干燥現(xiàn)象，其味道也可能發(fā)生變化。過長，否則會引起脫水干燥現(xiàn)象，其味道也可能發(fā)生變化。23 試樣呈送法試樣呈送法 試樣的排列順序、品嘗順序、組合順序?qū)υ囼灲Y(jié)果產(chǎn)生試樣的排列順序、品嘗順序、組合順序?qū)υ囼灲Y(jié)果產(chǎn)生“順順序效應序效應”。 例如，在例如，在3點試驗法中，當試樣個數(shù)為奇數(shù)時，選擇放在中間點試驗法中，當試樣個數(shù)為奇數(shù)時，選擇放在中

34、間的試樣的概率比兩邊高。因此，在做排列試驗時每次試驗都要的試樣的概率比兩邊高。因此，在做排列試驗時每次試驗都要進行隨機排列，盡量避免因排列順序而產(chǎn)生的誤差。進行隨機排列，盡量避免因排列順序而產(chǎn)生的誤差。 又如，當品嘗樣品的順序為由濃又如，當品嘗樣品的順序為由濃(濃度或強度濃度或強度)至稀或者是由至稀或者是由稀至濃時，在對前者的評審中，對稀的分數(shù)也可能判得偏濃稀至濃時，在對前者的評審中，對稀的分數(shù)也可能判得偏濃;在在對后者的評審中，對濃的分數(shù)可能判得偏稀，所以，品嘗順序?qū)笳叩脑u審中，對濃的分數(shù)可能判得偏稀，所以，品嘗順序應采取隨機化。應采取隨機化。24 器皿器皿 器皿需滿足以下四項器皿需滿足以

35、下四項: a.器皿的顏色、大小、形狀、材質(zhì)應該一致器皿的顏色、大小、形狀、材質(zhì)應該一致; b.器皿的材質(zhì)應無味、無臭。一般地說，紙有紙臭味，塑料和器皿的材質(zhì)應無味、無臭。一般地說，紙有紙臭味，塑料和金屬制品也有其特殊異味。故最好要采用陶瓷或玻璃制品金屬制品也有其特殊異味。故最好要采用陶瓷或玻璃制品; c.要洗凈已用過的器皿，避免污染，保證洗凈后無雜味要洗凈已用過的器皿，避免污染，保證洗凈后無雜味; d.標記器皿的號碼太小時標記器皿的號碼太小時(如用如用1,29等數(shù)字等數(shù)字)容易使人記憶，容易使人記憶，也容易引起猜測，因此應該以多位數(shù)隨機編號器皿也容易引起猜測，因此應該以多位數(shù)隨機編號器皿(一般

36、用一般用3位數(shù)位數(shù))。 在試驗準備過程中，還應為評審員準備一杯漱口水、一些糖果在試驗準備過程中，還應為評審員準備一杯漱口水、一些糖果和餅干。在一般情況下，可用和餅干。在一般情況下，可用25水洗漱掉口中樣品的余味，然水洗漱掉口中樣品的余味，然后再接著品嘗下一樣品。如果食品的口味很濃，很辛辣，很油膩，后再接著品嘗下一樣品。如果食品的口味很濃，很辛辣，很油膩，則可用茶水漱口或咀嚼些餅干、面包片、生蔬菜片則可用茶水漱口或咀嚼些餅干、面包片、生蔬菜片(如卷心菜如卷心菜)等等方法來清除口腔內(nèi)的余味。方法來清除口腔內(nèi)的余味。25試驗方法的選擇及問答票試驗方法的選擇及問答票 試驗方法的選擇試驗方法的選擇 根據(jù)

37、感官檢驗工作的目的和要求，可以選擇適當?shù)脑囼灧椒ā８鶕?jù)感官檢驗工作的目的和要求，可以選擇適當?shù)脑囼灧椒ā?試驗方法的選擇主要取決試驗方法的選擇主要取決 于食品的性質(zhì)和評審員兩方面的因素。于食品的性質(zhì)和評審員兩方面的因素。例如，對于辣味和刺激性比較強的食品，應該選擇差例如，對于辣味和刺激性比較強的食品，應該選擇差 別試驗方法別試驗方法比較合適，這樣可以避免因為多次品嘗而引起的感覺疲勞。比較合適，這樣可以避免因為多次品嘗而引起的感覺疲勞。 問答票的設(shè)計問答票的設(shè)計 在試驗過程中，向評審員提出什么樣的提問是決定感官檢驗研在試驗過程中，向評審員提出什么樣的提問是決定感官檢驗研究價值的出發(fā)點。對于不究價

38、值的出發(fā)點。對于不 完備的、無用的提問，無論怎樣進行分完備的、無用的提問，無論怎樣進行分析，所得的數(shù)據(jù)結(jié)果是毫無意義的。析，所得的數(shù)據(jù)結(jié)果是毫無意義的。 所以在認真品嘗所以在認真品嘗 和檢驗樣品的基礎(chǔ)上，科學地設(shè)計問答票是非和檢驗樣品的基礎(chǔ)上，科學地設(shè)計問答票是非常重要的。問答票中的問題要明確，避免難于常重要的。問答票中的問題要明確，避免難于 理解和同時有幾種理解和同時有幾種答案的提問，提問不應有理論上的矛盾，不應產(chǎn)生誘導答案，提答案的提問，提問不應有理論上的矛盾，不應產(chǎn)生誘導答案，提問不要太問不要太 多。最好是在正式試驗之前先拿出幾個人進行預備試驗，多。最好是在正式試驗之前先拿出幾個人進行預

39、備試驗，征求他們對問答票的意見。征求他們對問答票的意見。 265.2.3 感官檢驗的方法感官檢驗的方法 差別試驗差別試驗(differencetest) 閾值試驗閾值試驗(thresholdtest) 差別試驗是對樣品進行選擇性的比較。例如在貯藏試驗中，差別試驗是對樣品進行選擇性的比較。例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質(zhì)量指標可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質(zhì)量指標的影響。的影響。 差別試驗的試驗方法主要有：差別試驗的試驗方法主要有：2點檢驗法、點檢驗法、1一一2點比較法、點比較法、3點檢驗法、點檢驗法、5中取中取2檢驗法等。試驗結(jié)果的分析常用

40、查表法檢驗法等。試驗結(jié)果的分析常用查表法 閾值試驗主要用于味覺的測定，主要測定閾值試驗主要用于味覺的測定，主要測定: 刺激閾刺激閾(RL)是指能夠分辨出感覺的最小刺激量是指能夠分辨出感覺的最小刺激量; 分辨閾分辨閾(DL)是指感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量是指感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量; 主觀等價值主觀等價值(D5E)主觀上感覺到與標準刺激有相同感覺的主觀上感覺到與標準刺激有相同感覺的刺激強度。刺激強度。 閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。27排列試驗排列試驗(rankingtest) 排列試驗是對食品的某一質(zhì)量指標按順序進行排列，并記

41、上排列試驗是對食品的某一質(zhì)量指標按順序進行排列，并記上1，2，3等數(shù)據(jù)。它具有簡單并且能夠評判兩個以上樣品的特點。等數(shù)據(jù)。它具有簡單并且能夠評判兩個以上樣品的特點。 排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間的差別大小和程度。試驗結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。間的差別大小和程度。試驗結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。28分級試驗分級試驗(scaringtest) 分級試驗是以某個級數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩分級試驗是以某個級數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序。而在分級試驗中，兩個樣品可

42、能屬個樣品之間必須存在先后順序。而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它們之間的級數(shù)差別可大于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它們之間的級數(shù)差別可大可小?？尚?。 級數(shù)定義的靈活性很大，沒有嚴格規(guī)定。例如，對食品甜度，其級數(shù)定義的靈活性很大，沒有嚴格規(guī)定。例如，對食品甜度，其級數(shù)值可按右表定義。對于食品的咸度、酸度、硬度、脆性、粘性、級數(shù)值可按右表定義。對于食品的咸度、酸度、硬度、脆性、粘性、嗜好度或其他指標的級數(shù)值也可以類推。當然也可以用分數(shù)，數(shù)值嗜好度或其他指標的級數(shù)值也可以類推。當然也可以用分數(shù)，數(shù)值范圍或圖解來對食品進行級數(shù)描述。范圍或圖解來對食品進行級數(shù)描

43、述。 對于茶葉進行綜合評判的分數(shù)范圍為對于茶葉進行綜合評判的分數(shù)范圍為: 外形外形(20分分)，香氣與滋味，香氣與滋味(60分分)，水色，水色(10分分)，葉底，葉底(10分分)，總分，總分100分。分。 總分大于總分大于90分為分為1級茶，級茶，81.90分為分為2級茶，級茶，71.80分為分為3級茶，級茶，61-70分為分為4級茶。級茶。 在分級試驗中，由于每組試驗人員的習慣、愛好及分辨能力各不在分級試驗中，由于每組試驗人員的習慣、愛好及分辨能力各不相同，使個人的試驗數(shù)據(jù)可能不一樣。因此要規(guī)定標準樣品的級數(shù)，相同，使個人的試驗數(shù)據(jù)可能不一樣。因此要規(guī)定標準樣品的級數(shù)，使它的基線相同。這樣有

44、利于統(tǒng)一所有試驗人員的試驗結(jié)果。使它的基線相同。這樣有利于統(tǒng)一所有試驗人員的試驗結(jié)果。29 分級試驗的試驗方法主要有評分法、成對比較法、模糊數(shù)學分級試驗的試驗方法主要有評分法、成對比較法、模糊數(shù)學法等。試驗結(jié)果的分析常用方差分析法。法等。試驗結(jié)果的分析常用方差分析法。30描述試驗描述試驗(descriptive test) 描述試驗要求試驗人員對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字描述試驗要求試驗人員對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。描述試驗包括顏色和外表描述、風味描述、質(zhì)構(gòu)作準確的描述。描述試驗包括顏色和外表描述、風味描述、質(zhì)構(gòu)描述和定量描述。描述和定量描述。 一般用一般用3-8名

45、評審員坐在一起描述試樣的特性。主要用于新產(chǎn)名評審員坐在一起描述試樣的特性。主要用于新產(chǎn)品的開發(fā)、品質(zhì)管理和評審員的訓練上。品的開發(fā)、品質(zhì)管理和評審員的訓練上。 通過感官檢驗能對食品的顏色、外表、風味和質(zhì)構(gòu)等進行比通過感官檢驗能對食品的顏色、外表、風味和質(zhì)構(gòu)等進行比較準確的描述，并且給予合理的分數(shù)。較準確的描述，并且給予合理的分數(shù)。 因為感覺器官中的任何一個器官的機能活動，不僅取決于對該因為感覺器官中的任何一個器官的機能活動，不僅取決于對該器官的直接刺激，而且還受到其他感覺系統(tǒng)的影響，即感覺器官器官的直接刺激，而且還受到其他感覺系統(tǒng)的影響，即感覺器官之間相互聯(lián)系、相互作用。所以，對食品的感官感覺

46、是不同強度之間相互聯(lián)系、相互作用。所以，對食品的感官感覺是不同強度的各種感覺的總和。不同刺激物對各器官的影響性質(zhì)各不相同。的各種感覺的總和。不同刺激物對各器官的影響性質(zhì)各不相同。因此，在食品感官檢驗中，既要控制一定條件來恒定一些因素的因此，在食品感官檢驗中，既要控制一定條件來恒定一些因素的影響，又要考慮各種因素之間的相互關(guān)聯(lián)作用。影響，又要考慮各種因素之間的相互關(guān)聯(lián)作用。 31 目前常用的方法主要是定量描述特性試驗法目前常用的方法主要是定量描述特性試驗法(QDA)。此法是。此法是用特性和特性強度制作用特性和特性強度制作QDA圖圖(如圖如圖5一一4所示所示)，并利用該圖的，并利用該圖的形態(tài)變化定

47、量描述試樣的品質(zhì)變化。形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。32消費者試驗消費者試驗(consumer test) 生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費者所接受和喜愛。消生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費者所接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對某食品的態(tài)度。費者試驗的目的是確定廣大消費者對某食品的態(tài)度。 主要用于市場調(diào)查、向社會介紹新產(chǎn)品、進行預測等。主要用于市場調(diào)查、向社會介紹新產(chǎn)品、進行預測等。 由于消費者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓，各人的愛好、偏食由于消費者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓，各人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式應盡可能習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形

48、式應盡可能簡單、明了、易行，使得廣大消費者樂于接受。而且要保證有簡單、明了、易行，使得廣大消費者樂于接受。而且要保證有較多的人數(shù)較多的人數(shù)(50-80人人)參加。參加。 335.3 食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定5.3.1 質(zhì)構(gòu)測定儀質(zhì)構(gòu)測定儀 質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺，分析檢測觸覺質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征。圖中的物理特征。圖5一一5是食品工業(yè)中常用的是食品工業(yè)中常用的質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀(MicroStableSystemsLtd.)，在計算機，在計算機程序控制下，可安裝不同傳感器的橫臂在設(shè)程序控制下，可安裝不同傳感器的橫臂在設(shè)定速度下上下移動，當傳感器與被測物體接定速度下上

49、下移動，當傳感器與被測物體接觸達到設(shè)定的觸發(fā)應力觸達到設(shè)定的觸發(fā)應力(triggerfarce)或觸發(fā)或觸發(fā)深度時，計算機以設(shè)定的記錄速度深度時，計算機以設(shè)定的記錄速度(單位時單位時間采集的數(shù)據(jù)信息量間采集的數(shù)據(jù)信息量)開始記錄，并在計算開始記錄，并在計算機顯示器上同時繪出傳感器受力與其移動時機顯示器上同時繪出傳感器受力與其移動時間或距離的曲線。由于傳感器是在設(shè)定的速間或距離的曲線。由于傳感器是在設(shè)定的速度下勻速移動，因此，橫坐標時間和距離可度下勻速移動，因此，橫坐標時間和距離可以以 自動轉(zhuǎn)換，并進一步可以計算出被測物體的應力與應變關(guān)系。由自動轉(zhuǎn)換，并進一步可以計算出被測物體的應力與應變關(guān)系。

50、由于質(zhì)構(gòu)儀可配置多種傳感器，因此，該質(zhì)構(gòu)儀可以檢測食品多個于質(zhì)構(gòu)儀可配置多種傳感器，因此，該質(zhì)構(gòu)儀可以檢測食品多個機械性能參數(shù)和感官評價參數(shù)，包括拉仲、壓縮、剪切、扭轉(zhuǎn)等機械性能參數(shù)和感官評價參數(shù)，包括拉仲、壓縮、剪切、扭轉(zhuǎn)等作用方式，后面幾小節(jié)簡單介紹幾種檢測方法。作用方式，后面幾小節(jié)簡單介紹幾種檢測方法。34稠度檢測稠度檢測(consistency measurement) 圖圖5一一6(a)是稠度測量專用杯裝置，杯直徑是稠度測量專用杯裝置，杯直徑50mm，三個壓板直徑，三個壓板直徑分別為分別為35mm、40mm和和45mm。壓板的選取根據(jù)被測物體的粘度和。壓板的選取根據(jù)被測物體的粘度和是

51、否含有顆粒物質(zhì)而定，一般粘度低，質(zhì)構(gòu)細膩的物體選擇大一點是否含有顆粒物質(zhì)而定，一般粘度低，質(zhì)構(gòu)細膩的物體選擇大一點的壓板，而粘度高，顆粒多的壓板，而粘度高，顆粒多(如果醬如果醬)應該選擇小壓板。測量杯內(nèi)的應該選擇小壓板。測量杯內(nèi)的物體一般不超過杯容積的物體一般不超過杯容積的75%，壓入深度也不要超過物體深度的，壓入深度也不要超過物體深度的75%，以免與杯底碰撞。圖，以免與杯底碰撞。圖5一一6(b)是含水量不同的三種奶油稠度檢是含水量不同的三種奶油稠度檢測結(jié)果。正的壓力值表示奶油的堅實性，而圍成的面積表示壓入時測結(jié)果。正的壓力值表示奶油的堅實性，而圍成的面積表示壓入時所做的功。負的壓力值和面積表

52、示奶油內(nèi)聚力和克服內(nèi)聚力所做的所做的功。負的壓力值和面積表示奶油內(nèi)聚力和克服內(nèi)聚力所做的功。功。ab(a)(b)35 脆性檢測脆性檢測(crispnessmeasarement) 圖圖5一一7是檢測脆性物體的傳感器，是一個底部可以方便更換的是檢測脆性物體的傳感器，是一個底部可以方便更換的具有不同寬度長槽的底板。試驗時，脆性物體松散地放入容器內(nèi)，具有不同寬度長槽的底板。試驗時，脆性物體松散地放入容器內(nèi)，在探頭的壓縮下，脆性物體破碎并從底板長槽排出。脆性物體的在探頭的壓縮下，脆性物體破碎并從底板長槽排出。脆性物體的檢測以往采用曲線上的峰數(shù)量，它表征物體的破碎程度。檢測以往采用曲線上的峰數(shù)量，它表征

53、物體的破碎程度。36 然而，近些年人們試驗發(fā)現(xiàn)用然而，近些年人們試驗發(fā)現(xiàn)用力力與與變形變形曲線的真實長度曲線的真實長度更能反映物體的更能反映物體的脆性。脆性。 圖圖5一一8是是20下下25g馬鈴薯片的脆性馬鈴薯片的脆性檢測結(jié)果。統(tǒng)計表明，在觸發(fā)應力為檢測結(jié)果。統(tǒng)計表明，在觸發(fā)應力為20N條件下，可檢測到的峰的數(shù)量為條件下，可檢測到的峰的數(shù)量為(88士士7.1)個，而統(tǒng)計長度個，而統(tǒng)計長度L為為(1630.9士士4.4)，平均峰面積為，平均峰面積為(917.3士士43.1)Ns。 參照圖參照圖5一一9及式及式(5一一3)，由專用軟件，由專用軟件自動計算出統(tǒng)計長度。平均峰面積表自動計算出統(tǒng)計長度。

54、平均峰面積表征馬鈴薯片整體的韌性。式中，征馬鈴薯片整體的韌性。式中，F(xiàn)(x)為為縱坐標幾何高度值，縱坐標幾何高度值，n(x)為橫坐標幾何為橫坐標幾何長度值，雖然它們的單位分別是力的長度值，雖然它們的單位分別是力的單位和時間單位，但是這里僅僅取其單位和時間單位，但是這里僅僅取其幾何長度，因此，統(tǒng)計長度的單位無幾何長度，因此，統(tǒng)計長度的單位無意義。意義。37質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析(TPA,texture profile analysis) 質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析(TPA)實際上是讓儀器模擬人的兩次咀嚼動作，記錄實際上是讓儀器模擬人的兩次咀嚼動作，記錄并繪出力與時間的關(guān)系，并從中找出與人感官評定對應的參數(shù)。并繪

55、出力與時間的關(guān)系，并從中找出與人感官評定對應的參數(shù)。 目前能夠檢測到的主要有：硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等目前能夠檢測到的主要有：硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等4個參數(shù)，還有脆性、咀嚼性和韌性等個參數(shù)，還有脆性、咀嚼性和韌性等3個參數(shù)可通過檢測到的參個參數(shù)可通過檢測到的參數(shù)計算出來。數(shù)計算出來。 雖然雖然TPA這種試驗分析方法被各國研究人員廣泛采用，但是，這種試驗分析方法被各國研究人員廣泛采用，但是，由于語言表述和個體差異，由于語言表述和個體差異，TPA參數(shù)命名和對參數(shù)的定義還不十參數(shù)命名和對參數(shù)的定義還不十分完善，因此，在參照儀器提供的檢測方法和參數(shù)定義基礎(chǔ)上，分完善，因此，在參照儀器提供的檢

56、測方法和參數(shù)定義基礎(chǔ)上，根據(jù)實際情況做出修改。根據(jù)實際情況做出修改。38 TPA檢測結(jié)果與試驗方法有密切關(guān)系。檢測結(jié)果與試驗方法有密切關(guān)系。 首先，樣品大小、傳感器型號和移動速度都應該一致，否則，首先，樣品大小、傳感器型號和移動速度都應該一致，否則，試驗數(shù)據(jù)沒有可比性。例如，如果兩次試驗傳感器端面積分別大于試驗數(shù)據(jù)沒有可比性。例如，如果兩次試驗傳感器端面積分別大于和小于被測樣品，那么，在壓縮過程中儀器檢測到的力將分別是單和小于被測樣品，那么，在壓縮過程中儀器檢測到的力將分別是單軸壓縮力（大時）和壓縮力加剪切力（小時）軸壓縮力（大時）和壓縮力加剪切力（小時） ，因此，兩次試驗數(shù)，因此，兩次試驗數(shù)

57、據(jù)不能有效反映材料的壓縮性差異。目前，人們較多使用傳感器端據(jù)不能有效反映材料的壓縮性差異。目前，人們較多使用傳感器端面積大于樣品的試驗方法。面積大于樣品的試驗方法。 另外，由于另外，由于TPA是模擬人的咀嚼動作，因此第一次壓縮樣品的是模擬人的咀嚼動作，因此第一次壓縮樣品的應變量以及第一次與第二次壓縮間的停留時間非常重要。例如，第應變量以及第一次與第二次壓縮間的停留時間非常重要。例如，第一次壓縮是否應該使樣品材料破碎或樣品材料的應變量多少合適，一次壓縮是否應該使樣品材料破碎或樣品材料的應變量多少合適，停留時間又多少合適，這些參數(shù)的設(shè)定都直接影響第二次壓縮參數(shù)，停留時間又多少合適，這些參數(shù)的設(shè)定都

58、直接影響第二次壓縮參數(shù)，也同時影響整個質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。目前，第一次應變量采用較多的是也同時影響整個質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。目前，第一次應變量采用較多的是20%-50%，而對于凝膠食品，當應變量達到，而對于凝膠食品，當應變量達到70%-80%時，即出現(xiàn)時，即出現(xiàn)了破碎。了破碎。 應變量、停留時間、樣品材料大小等試驗參數(shù)對質(zhì)構(gòu)分析影響應變量、停留時間、樣品材料大小等試驗參數(shù)對質(zhì)構(gòu)分析影響非常大，因此，在質(zhì)構(gòu)分析研究中，盡量保持試驗條件的一致性。非常大，因此，在質(zhì)構(gòu)分析研究中，盡量保持試驗條件的一致性。此外，在報告研究結(jié)果時也應該同時給出試驗條件。此外，在報告研究結(jié)果時也應該同時給出試驗條件。 39 圖圖5一一

59、10是是Breene等用這種方法求出了黃瓜的壓縮等用這種方法求出了黃瓜的壓縮拉伸曲拉伸曲線。從曲線可求得黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。線。從曲線可求得黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。Fb為脆度；為脆度；Fc為硬度；為硬度；d為彈性；為彈性；A2/A1為凝聚性；為凝聚性；Fc A2/A1(硬度硬度凝聚性凝聚性)為膠粘性；為膠粘性；Fc A2/(A1d)(硬度硬度凝聚性凝聚性彈性彈性)為咀嚼性。詳見為咀嚼性。詳見P133表表4-9。 下壓停頓上行上行下壓第一壓縮周期第二壓縮周期40 另外，另外，Henry等人對半固體食品進行了壓縮等人對半固體食品進行了壓縮拉伸曲線的測拉伸曲線的測定定(變形速度變形速度1.25cm/mi

60、n)。測定果凍狀食品所得的曲線如圖。測定果凍狀食品所得的曲線如圖5一一11所示。圖中，所示。圖中，A1為最初壓縮曲線面積為最初壓縮曲線面積(斜線部分斜線部分)(cm2)；A2為第為第2次壓縮曲線面積次壓縮曲線面積(斜線部分斜線部分)(cm2)；Fc為最初壓縮的最大壓力為最初壓縮的最大壓力(N)；d為第二次壓縮開始至最大壓力時的變形為第二次壓縮開始至最大壓力時的變形(mm)；FT為最初拉伸的為最初拉伸的最大拉力最大拉力(N)；A3為拉伸開始至最大拉力時的面積為拉伸開始至最大拉力時的面積(cm2)；A4為第為第2次拉伸開始至最大拉力時的面積次拉伸開始至最大拉力時的面積(cm2)；d為第為第2次拉伸

61、開始至次拉伸開始至達最大拉力時的變形達最大拉力時的變形(mm)。 由曲線可以看出果凍狀固體由曲線可以看出果凍狀固體食品的壓縮拉伸曲線與脆性食品食品的壓縮拉伸曲線與脆性食品黃瓜完全不同。然而，對于壓縮黃瓜完全不同。然而，對于壓縮部分所表現(xiàn)出的性質(zhì)參數(shù)，可以部分所表現(xiàn)出的性質(zhì)參數(shù)，可以借用脆性食品曲線的表示方法，借用脆性食品曲線的表示方法，而拉伸曲線部分可用以下質(zhì)構(gòu)參而拉伸曲線部分可用以下質(zhì)構(gòu)參數(shù)表示數(shù)表示:FT為拉伸硬度；為拉伸硬度；d為拉為拉伸彈性；伸彈性；A4/A3為拉伸凝聚性；為拉伸凝聚性；F T A4/ A3為 拉 伸 膠 粘 性為 拉 伸 膠 粘 性FT(A4/A3)d為拉伸咀嚼性。為

62、拉伸咀嚼性。41包裝薄膜密封強度檢測包裝薄膜密封強度檢測 包裝材料選擇和包裝袋密封工藝也是食品工程師研究的內(nèi)容。包裝材料選擇和包裝袋密封工藝也是食品工程師研究的內(nèi)容。圖圖5一一12是質(zhì)構(gòu)測定儀上測量材料拉伸強度的夾具。是質(zhì)構(gòu)測定儀上測量材料拉伸強度的夾具。 試驗時，密封線應該處在上下夾具中間并保持水平，而夾具試驗時，密封線應該處在上下夾具中間并保持水平，而夾具在質(zhì)構(gòu)測定儀橫臂在質(zhì)構(gòu)測定儀橫臂帶動下帶動下垂直向上拉伸，直至材料或封口斷裂。垂直向上拉伸，直至材料或封口斷裂。圖圖5一一13是鋁箔在不同加熱溫度和不同熱合時間下，封口拉仲強度是鋁箔在不同加熱溫度和不同熱合時間下，封口拉仲強度結(jié)果。圖中共

63、有結(jié)果。圖中共有8個峰，每一個峰值個峰，每一個峰值表示一種強度，由表示一種強度，由此可知，不同密封此可知，不同密封工藝對封口強度影工藝對封口強度影響很大。響很大。42數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析 質(zhì)構(gòu)測定儀備有專用的數(shù)據(jù)分析軟件，熟練掌握這些分析質(zhì)構(gòu)測定儀備有專用的數(shù)據(jù)分析軟件，熟練掌握這些分析功能，對于開發(fā)研究食品物性非常有幫助。首先利用錨定位功功能，對于開發(fā)研究食品物性非常有幫助。首先利用錨定位功能選定分析域，之后再利用指定功能的快捷鍵即可獲得所需要能選定分析域，之后再利用指定功能的快捷鍵即可獲得所需要的數(shù)據(jù)。的數(shù)據(jù)。 質(zhì)構(gòu)測定儀計算功能有質(zhì)構(gòu)測定儀計算功能有: 面積、曲線斜率、數(shù)據(jù)平均、時間增量、曲

64、線上選定兩點面積、曲線斜率、數(shù)據(jù)平均、時間增量、曲線上選定兩點處力的比值、峰值、橫坐標和縱坐標截距、鋸齒形曲線的平均處力的比值、峰值、橫坐標和縱坐標截距、鋸齒形曲線的平均梯度、作用力變化絕對值、峰谷平均差值、樣品密度、最大作梯度、作用力變化絕對值、峰谷平均差值、樣品密度、最大作用力和最小作用力、坐標移動、曲線擬合、曲線光滑、曲線絕用力和最小作用力、坐標移動、曲線擬合、曲線光滑、曲線絕對長度、屈服點偏移確定等。對長度、屈服點偏移確定等。 43 圖圖5一一14是任意選定的是任意選定的1-2兩點間的面積，在此曲線上，我兩點間的面積，在此曲線上，我們還可以投放多個錨，這時只要點擊們還可以投放多個錨，這

65、時只要點擊“面積面積”快捷鍵或從快捷鍵或從“數(shù)數(shù)據(jù)處理據(jù)處理”菜單中運行菜單中運行“面積面積”，都可以在選定的兩個錨之間出，都可以在選定的兩個錨之間出現(xiàn)陰影，面積數(shù)據(jù)自動出現(xiàn)在數(shù)據(jù)框中。現(xiàn)陰影，面積數(shù)據(jù)自動出現(xiàn)在數(shù)據(jù)框中。445.3.2 攪拌型測試儀攪拌型測試儀布拉本德粉質(zhì)儀布拉本德粉質(zhì)儀 目前一般用布拉本德粉質(zhì)儀目前一般用布拉本德粉質(zhì)儀(Brabenderfarino-graBh)測定面粉測定面粉蛋白質(zhì)的粘性，用粉力測試儀蛋白質(zhì)的粘性，用粉力測試儀(amy-lograBh)測定面粉中淀粉的特性測定面粉中淀粉的特性(特別是發(fā)酵性特別是發(fā)酵性)。這些方法的特點是測定面團在攪拌過程中的阻力。這些方

66、法的特點是測定面團在攪拌過程中的阻力變化。變化。 布拉本德粉質(zhì)儀又稱面團阻力儀，結(jié)構(gòu)見圖布拉本德粉質(zhì)儀又稱面團阻力儀，結(jié)構(gòu)見圖5一一15(a)。它由。它由調(diào)粉調(diào)粉(揉面揉面)器和動力測定計組成。器和動力測定計組成。45測定原理是測定原理是: 面團作用于攪拌翼上的力對測力計面團作用于攪拌翼上的力對測力計2產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩使之傾斜，傾產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩使之傾斜，傾斜度通過刻度盤斜度通過刻度盤6讀出，讀出，5是緩沖器，用于防止連桿是緩沖器，用于防止連桿4的振動。通的振動。通過恒溫水槽過恒溫水槽8保證緩沖用油的恒溫保證緩沖用油的恒溫(30)。用帶刻度的滴定管。用帶刻度的滴定管11加加水。試驗時，當恒溫槽達到規(guī)定的溫度后，把面粉倒進攪拌箱內(nèi)，水。試驗時，當恒溫槽達到規(guī)定的溫度后，把面粉倒進攪拌箱內(nèi)，在旋轉(zhuǎn)攪拌的同時，把滴定管內(nèi)的水加進去。與此同時記錄下在在旋轉(zhuǎn)攪拌的同時，把滴定管內(nèi)的水加進去。與此同時記錄下在揉面攪動過程中的面團阻力的變化（粉質(zhì)曲線）。當轉(zhuǎn)矩小于揉面攪動過程中的面團阻力的變化（粉質(zhì)曲線）。當轉(zhuǎn)矩小于500B.U(儀器單位儀器單位)時，下次試驗要適當減少加水量，反之，增加時，下次試驗要適當減少加水量