年產(chǎn)1000噸方便面工廠設(shè)計說明書

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1、浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系 食品工廠CAD輔助課程設(shè)計 項目名稱：年產(chǎn)1000噸方便面工廠設(shè)計CAD輔助設(shè)計 設(shè)計人：徐程楠（201106250121）常平民（201106250101） 設(shè)計說明書目錄 年產(chǎn)1000噸方便面工廠設(shè)計 第一章 緒論（前言） 1.1項目背景介紹 1.1.1 基本介紹…………………………………1 1.1.2 目前生產(chǎn)狀況……………………………1 1.1.3 發(fā)展趨勢…………………………………2 1.2設(shè)計依據(jù)和原則 1.2.1設(shè)計依據(jù)…………………………………2

2、 1.2.2廠址的選擇原則…………………………2 1.2.3廠址選擇…………………………………3 1.3原輔料及配方 1.3原輔料及配方………………………………3 1.4產(chǎn)品方案 1.4產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定……………………4 1.5公用工程和輔助工程 1.5公用工程和輔助工程………………………5 第二章 工廠總平面布置 2.1工廠建筑物的組成以及布局…………………6 2.2生產(chǎn)車間的布置………………………………7 2.3車間平面布置說明……………………………7 2.4 廠區(qū)建筑面積一覽表…………………………8 第三章 車間工藝 3.1方便面

3、生產(chǎn)工藝流程 3.1.1操作要點……………………………………8 3.1.2方便面生產(chǎn)工藝流程………………………10 3.2物料衡算………………………………………11 3.3車間設(shè)備選型配套明細(xì)表……………………13 3.4生產(chǎn)車間水電氣用量計算……………………13 第四章 勞動定員 4.1勞動定員………………………………………14 總結(jié) 參考文獻(xiàn) 附：圖1工廠總平面圖 圖2工藝流程圖 圖3主要生產(chǎn)車間布置圖 年產(chǎn)1000噸方便面工廠設(shè)計 摘要：本設(shè)計是年產(chǎn)1000t方便面的工廠設(shè)計。通過對全球和我國方便面生產(chǎn)和銷售的現(xiàn)

4、狀調(diào)研，以及方便面的營養(yǎng)狀況和未來發(fā)展趨勢的研究。擬定了年產(chǎn)1000t方便面的工廠設(shè)計。首先需要對原材料及工藝流程進(jìn)行分析，其中包括工藝流程中重要操作要點的說明；依據(jù)擬定的產(chǎn)量對生產(chǎn)過程進(jìn)行物料衡算:進(jìn)而依據(jù)國際市場要求進(jìn)行了主要的設(shè)備選型。 關(guān)鍵詞:方便面、原材料、物料衡算、設(shè)備選型、工廠設(shè)計 1.1項目背景介紹 1.1.1 基本介紹 方便面在我國是家喻戶曉的方便食品, 按照生產(chǎn)工藝的不同, 可分為油炸和非油炸。1958 年日清株式會社老板安藤百福發(fā)明了現(xiàn)代意義的方便面[1]( 雞肉方便面) , 并使方便面在日本實現(xiàn)了工業(yè)化, 迅速傳遍東南亞，目前已成為世界上僅次于面包的第二大主食產(chǎn)

5、品。雖然中國是世界上方便面最大的生產(chǎn)國和消費國, 但人均消費數(shù)量大大低于同樣身為亞洲國家的日本和韓國, 我國農(nóng)村居民的方便面消費水平尚不及城市的1/3, 市場需求很大。國內(nèi)方便面作為近20年發(fā)展起來的方便食品, 上升態(tài)勢明顯, 在經(jīng)歷了發(fā)展初期品牌多但檔次低的競爭后, 方便面市場走上了穩(wěn)定健康的發(fā)展道路。 隨著近兩年消費者對食品的“營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生”的呼聲越來越高, 方便面行業(yè)的競爭已由過去單純的價格競爭轉(zhuǎn)向品質(zhì)競爭, 方便面的開發(fā)必然朝著更加營養(yǎng)健康, 更加安全衛(wèi)生, 更加風(fēng)味獨特的方向發(fā)展。方便面是一個從傳統(tǒng)食品經(jīng)過簡單機械加工，逐步發(fā)展起來的現(xiàn)代食品，因其具有食用方便、價格低廉、易于保

6、存等特點，經(jīng)過四十多年的發(fā)展，已成為最暢銷的方便食品。 1.1.2 目前生產(chǎn)狀況 目前國內(nèi)廠家所使用的生產(chǎn)線可分為三類。首先是以日本的富士、大竹、東京面機為代表的生產(chǎn)線，為90年代的國際水平(其實國際水平也不高)，但由于價格高，主要為外資、合資及少數(shù)大規(guī)模國內(nèi)廠家采用,其次是臺灣和國內(nèi)合資企業(yè)生產(chǎn)的設(shè)備.其中臺灣設(shè)備除在臺資企業(yè)有少數(shù)分布外，在國內(nèi)其他區(qū)域未有廣泛推廣，國內(nèi)合資設(shè)備以“中威”為代表，技術(shù)已達(dá)到國際80年代末的水平。此類設(shè)備主要是對日本生產(chǎn)線的仿制，在關(guān)鍵性能上已接近、有些甚至達(dá)到國際水平，這種設(shè)備在國內(nèi)自1997年開始已被部分廠家采用。第三類是國內(nèi)設(shè)備制造企業(yè)生產(chǎn)的。近年來

7、雖有所改進(jìn)，并出現(xiàn)了大型設(shè)備，可靠性也有一定提高，但技術(shù)未有質(zhì)的突破。特別是在壓延的穩(wěn)定性、同步控制，以及油溫的穩(wěn)定性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上缺陷較多。但由于此類產(chǎn)品價格較低，且具備了基本生產(chǎn)性能，占據(jù)了國內(nèi)的絕大部分市場。 方便面行業(yè)對相關(guān)行業(yè)的依賴性較大，如食品機械、基礎(chǔ)原料、食品添加劑、包裝機械、包裝材料等。沒有先進(jìn)的機械設(shè)備，就無法提高產(chǎn)量，無法保證質(zhì)量；沒有專用粉、專用油，方便面的質(zhì)量就沒有最基本的保證；沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品；沒有先進(jìn)的包裝機械和包裝材料，方便面就無法提高檔次。因此我國在面條方面的研究領(lǐng)域還急待拓寬，研究程度還有待加深。只有實現(xiàn)基礎(chǔ)原輔材料、食品添加劑、加工設(shè)備、包裝

8、材料、包裝機械高度規(guī)格化、系列化、專業(yè)化、專用化；檢測手段先進(jìn)，質(zhì)量監(jiān)控體系健全，認(rèn)真貫徹ISO9000質(zhì)量認(rèn)證體系，提高員工的文化素質(zhì),重視培養(yǎng)、儲備和吸引高科技人才，高度重視技術(shù)創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)，積極采用各種高新技術(shù)成果，才能使方便面行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量有最可靠的保證，方便面行業(yè)才會有質(zhì)的飛躍。 1.1.3 發(fā)展趨勢 隨著加工技術(shù)的提高和市場需求的變化，方便面的包裝形式、調(diào)味料的品種更加多樣，加工機械也日臻完備。包裝形式由初始的袋裝發(fā)展到更為方便的杯裝、碗裝。調(diào)味料的品種從單一調(diào)味粉包，發(fā)展到油包、醬包、脫水蔬菜包等，更富選擇性。目前，我國每年方便面品種的自然淘汰率和新品種上市率大約為 1%

9、～5%。方便面行業(yè)由開始時注重方便、美味發(fā)展到目前的關(guān)注營養(yǎng)和安全，營養(yǎng)型、新、奇、特、異型等方便面新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。消費者對方便面的關(guān)注也由面體向調(diào)味料過渡。以中國傳統(tǒng)飲食文化為根的地方風(fēng)味已被濃縮到湯料當(dāng)中，方便面更多的營養(yǎng)成分將體現(xiàn)在調(diào)味料上。以大企業(yè)為主的對油炸方便面調(diào)味料價值的提升、非油炸面的成功上市及雜糧面的后續(xù)推出所形成的行業(yè)板塊增容，將成為主要的發(fā)展趨勢。 1.2設(shè)計依據(jù)和原則 1.2.1設(shè)計依據(jù) 年產(chǎn)量1000噸方便面 1.2.2廠址的選擇原則 方便面因其具有食用方便、價格低廉、易于保存等特點，經(jīng)過四十多年的發(fā)展，已成為最暢銷的方便食品，我國已是世界上方

10、便面最大的生產(chǎn)國和消費國 廠址的選擇原則 （1）防止廠區(qū)因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性污染物，不得有垃圾場、污水處理廠、廢渣場等。 （2）防止企業(yè)污水和廢棄物對居民區(qū)的污染，應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。 （3）要建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶，如屠宰場距居民區(qū)的最小防護(hù)帶不得少于500m，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于300m，蛋品加工批發(fā)部門不得少于100m。 （4）有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。 （5）要有足夠、良好的水源、能承載較高負(fù)荷的動力電源。 （6）要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局

11、和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。 （7）廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新。 （8）交通要方便，便于物資的運輸和職工的上下班。 1.2.3廠址選擇 杭州下沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施齊全，交通方便，目前已經(jīng)形成海陸空立體化、現(xiàn)代化的交通體系，可以成為理想的選址地區(qū)。 1.3原輔料及配方 1.3原輔料及配方 ①面粉 我國目前尚未制定方便面專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但從方便面的嚼勁和復(fù)水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標(biāo)的面粉： 項目 指標(biāo) 濕面筋

12、 30％～32％ 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間 ≥4分鐘 降落數(shù)值 ≥200秒 灰分 ≤0．5％ ②水質(zhì)要求參考如下： 項目 指標(biāo) 硬度

13、 ≤10度 pH 7．5～8．5 堿度 ≤50毫克／千克 鐵 ≤0．1毫克／千克 錳 ≤0．1毫克／千克 ③食鹽 主要起強化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精鹽。通常為1.5%-

14、-2.0% ④油脂　 多采用棕櫚油作為油炸方便面的油炸用油，也可搭配適當(dāng)比例的豬板油以增加產(chǎn)品風(fēng)味。選用油炸用油時，首先應(yīng)考慮油脂的穩(wěn)定性，其次為風(fēng)味、色澤、熔點等。 ⑤堿 加堿能有效地強化筋力，并使方便面在蒸煮、沖泡時不糊湯，食用爽口。一般用食堿（純堿、無水碳酸鈉），加堿量為面粉量的0.15-0.2%，與加鹽量一樣，視面粉筋力而定，筋力弱多加，強則少加。 ⑥抗氧化劑　 為防止油脂氧化變質(zhì)，應(yīng)在炸油中適當(dāng)加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化劑。⑦淀粉 一般用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面團(tuán)硬度增加，方便面煮熟后有咬勁。 ⑧面質(zhì)改良劑　

15、 主要有復(fù)合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。當(dāng)小麥粉質(zhì)量有缺陷或生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面時，往往要添加多種面質(zhì)改良劑。 ⑨色素　 可使用桅子黃等天然色素來使面條產(chǎn)生好看的黃色。 ⑩其它輔料 為縮短和面時間，增加面團(tuán)延展性，減少吸油量，可加入增粘劑（如羧甲基纖維素）用量為面粉量的0.2-0.4%。為使油脂能均勻分布，防止淀粉老化，可加乳化劑。一般用單甘油脂，或與蔗糖脂混合使用。用量為面粉量的0.3-0.6%，與等量的食用油于60℃均質(zhì)乳化。為增加鮮味，可加0.2%的味精。 1.4產(chǎn)品方案 1.4產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定 首先確定季

16、節(jié)性產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)和班次，然后考慮調(diào)節(jié)性產(chǎn)品。做到產(chǎn)品產(chǎn)量、勞動力、班次、設(shè)備生產(chǎn)、水、電、汽基本平衡，達(dá)到經(jīng)濟(jì)運行的目的。 一年以300工作日記，每天分為1班次,每班8小時故 Q班=1000/（300*1）=3.33 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量（t） 班產(chǎn)量（t） 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 方便面 1000 3.33 1.5公用工程和輔助工程 1.5公用工程和輔助工程 1．原料接收站（沒有特殊要求，靠近原料面粉倉庫附近有一個卸車入庫的場

17、所）； 2．化驗室 最好選擇在距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并應(yīng)在車間的下風(fēng)或樓房的高層；在下風(fēng)向或高層樓位置，有害氣體不能污染食品和影響工人的健康；要做到防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。準(zhǔn)備間、無菌室、精密儀器室、工作間要合理設(shè)置。 方便面需測的指標(biāo)：感官評定，脂肪酸含量，復(fù)水率，碘呈色度（淀粉成熟度及結(jié)構(gòu)） 需購置的設(shè)備：白度儀，烘箱，酸度計，電磁爐，不銹鋼鍋，電子天平，普通天平，水分快速測定儀，電冰箱，雙面化驗臺，單面化驗臺，藥品柜，支撐臺，通風(fēng)櫥等等。 3．中心實驗室 中心試驗室在廠區(qū)中的位置原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，或單獨、或毗鄰生產(chǎn)車間?？傊?，要

18、與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應(yīng)方便。 需購置的設(shè)備：一般由研究工作室、分析室、保溫室、細(xì)菌檢驗室、樣品間、資料室及中試車間等組成。 平常的主要工作任務(wù)： （1）供加工用的原料品種的研究； （2）制訂符合本廠實際的生產(chǎn)工藝； （3）開發(fā)新產(chǎn)品； （4）原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，“三廢”治理工藝的研究等； （5）搜集整理先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展動態(tài)，并綜合本廠實際加以推廣應(yīng)用。 4．倉庫 設(shè)置的位置的要求：生產(chǎn)車間是全廠的核心，倉庫的位置只能是緊緊圍繞這個核心合理安排。 5．辦公樓 位置要求：靠近人流出入口處，面積與管理人員數(shù)與機

19、構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理的機構(gòu)按廠的規(guī)模設(shè)置。 6．廠內(nèi)食堂 位置要求：靠近人流出入口或人流集中處 7、廁所、更衣室、浴室、醫(yī)務(wù)室 （1）廁所面積 生產(chǎn)車間廁所,男每40-50人設(shè)一個,女每30-35人設(shè)一個,廁所建筑面積按2.5-3 m2 估算. （2）更衣室面積 更衣室內(nèi)就投入個人單獨使用的三層更衣柜尺寸500mm400mm1800mm 以分別存放衣物等,使用面積按固定工總?cè)藬?shù)1-1.5 m2 人計。 （3）浴室面積 浴室淋浴器的數(shù)量按浴室使用最大班人數(shù)的6%-9%計，浴室建筑面積按每個淋浴器5-6 m2 估算 （4）醫(yī)務(wù)室面積 工廠醫(yī)務(wù)室的組成及

20、面積見表5 表5 工廠醫(yī)務(wù)室的組成及面積 300-1000 1000-2000 2000以上 候診室 1間 2間 2間 醫(yī)療室 1間 3間 4-5間 其他 1間 1-2間 2-4間 使用面積 30-40㎡ 60-90㎡ 80-130㎡ 第二章 工廠總平面布置 2.1工廠建筑物的組成以及布局 1.食品工廠中主要的建筑物： 食品工廠中有較多的建筑物，根據(jù)它們的使用功能可分為： 生產(chǎn)車間、輔助車間、動力部門（鍋爐房）、倉庫（成品庫、各種堆場）、供排水設(shè)施（水處理設(shè)施、廢水處理設(shè)施）、全廠性設(shè)施（辦公室、食堂、廁所、門衛(wèi)、圍墻、宿舍、車庫）。

21、 鍋爐房應(yīng)盡可能布置在使用蒸汽較多的地方，這樣可以使管路縮短，減少壓力和熱能損耗。在其附近應(yīng)有燃料堆場，煤、灰場應(yīng)布置在鍋爐房的下風(fēng)向。煤場的周圍應(yīng)有消防通道及消防設(shè)施。 污水處理站應(yīng)布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向，并保持一定的衛(wèi)生防護(hù)距離；同時應(yīng)利用標(biāo)高較低的地段，使污水盡量自流到污水處理站。污水排放口應(yīng)在取水的下游。污水處理站的污泥干化場地應(yīng)設(shè)在下風(fēng)向，并要考慮汽車運輸條件。 2.管線布置時的原則和要求： 滿足生產(chǎn)使用，力求短捷，方便操作和施工維修； 宜直線敷設(shè)，并與道路、建筑物的軸線以及相鄰管線平行。干管應(yīng)布置在靠近主要用戶及支管較多的一側(cè)； 盡量減少管線交叉。管線交

22、叉時，其避讓原則是：小管讓大管；壓力管讓重力管；軟管讓硬管；臨時管讓永久管；應(yīng)避開露天堆場及建筑物的護(hù)建用地。除雨水、下水管外，其他官線一般不宜布置在道路以下。地下管線應(yīng)盡量集中共架布置，敷設(shè)時應(yīng)滿足一定的埋深要求，一般不宜重疊敷設(shè)。大管徑壓力較高的給水管宜避免靠近建筑物布置；管架或地下管線應(yīng)適當(dāng)留有余地，以備工廠發(fā)展需要。 管線在敷設(shè)方式上常采用地下直埋、地下管溝、沿地敷設(shè)（管墩或低支架），架空等敷設(shè)方式，應(yīng)根據(jù)不同要求進(jìn)行選擇。 3.道路布置 根據(jù)總平面設(shè)計的要求，廠區(qū)道路必須進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)劃。從道路的功能來分，一般可分為人行道和車行道兩類。 人行道、車行道的寬度，車行道路的

23、轉(zhuǎn)彎半徑以及回車場、停車場的大小都應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。在廠內(nèi)道路布置設(shè)計中，在各主要建（構(gòu)）筑物與主干道、次干道之間應(yīng)有連接通道，這種通道的路面寬度應(yīng)能使消防車順利通過。 2.2生產(chǎn)車間的布置 生產(chǎn)車間的布置應(yīng)按工藝生產(chǎn)過程的順序進(jìn)行配置，生產(chǎn)線路盡可能做到徑直和短捷，但并不是要求所有生產(chǎn)車間都安排在一條直線上。如果這樣安排，當(dāng)生產(chǎn)車間較多時，勢必形成一長條，從而使倉庫、輔助車間的配置及車間管理等方面帶來困難和不便。為使生產(chǎn)車間的配置達(dá)到線性的目的，同時又不形成長條，可將建筑物設(shè)計成T形、L形或U形。 由于方便面生產(chǎn)的特殊需求，要求生產(chǎn)線盡量安排在一條直線上，所以本次設(shè)計只有最后包裝步驟進(jìn)

24、行了一次彎折，用以節(jié)省空間，以及成品的暫時堆放及運輸。設(shè)有原料暫存、除塵機組、稱量間、男更衣間、女更衣間、洗手池、容器具清洗暫存、化驗間、機修間 等。其中化驗間由于有危險性物品，因此特意向外有開門，以免從內(nèi)部運輸污染原料成品等。 2.3車間平面布置說明 車間平面布置是工藝設(shè)計的重要部分，不僅對建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠的整體。車間布置一經(jīng)施工就不能輕易改變，所以在設(shè)計過程中工藝設(shè)計必須與土建給排水供電供汽通風(fēng)等制冷以及安全衛(wèi)生方面取得同意協(xié)調(diào)。 下面就本設(shè)計中的車間布置作以下說明： 建筑結(jié)構(gòu)：在本設(shè)計中采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，車間長度為80m，寬為50m，高度為6m。

25、 門：本車間外圍共設(shè)三個門，兩個為物料進(jìn)出門，一個為人流門。規(guī)格為人流門20002200mm，物流門為20002700；均為雙扇門。車間內(nèi)為單扇門，規(guī)格為10002200mm。 采光：本設(shè)計的車間設(shè)置側(cè)窗和天窗。窗臺高度取1.2（工人站立工作）。生產(chǎn)車間內(nèi)全部采用雙層固定鐵窗，分別為3000*2000六個，1500*2200九個。燈高離地2.8m，每隔6m安裝一根，在日光燈下300mm處吊有寬1.3m的有機玻璃托板，是為了防止灰塵及蟲類跌下而設(shè)計的。 地坪：本設(shè)計中的地坪采用2.5%的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排除。地坪用高標(biāo)號混凝土地面。 內(nèi)墻面：

26、本設(shè)計中內(nèi)墻面的下部設(shè)有1.8m高的墻裙。材料選用150150mm規(guī)格的白瓷磚。 樓蓋：樓蓋由承重結(jié)構(gòu)，鋪面，天花，填充物組成。承重結(jié)構(gòu)是承擔(dān)樓面上一切重量的結(jié)構(gòu)。鋪面的作用是保護(hù)承重結(jié)構(gòu)，并承受地面上的全部作用力。本設(shè)計中的樓蓋地面有2.5%的坡度和排水明溝，并且樓蓋不能漏水。樓蓋形式為整體式。 建筑結(jié)構(gòu)：本設(shè)計中選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。磚柱為兩磚跨度為6m，層高3m，柱距6m. 本設(shè)計的生產(chǎn)工藝流程圖用A4的圖紙繪制，圖形見圖1。 本設(shè)計的車間圖用A4圖紙繪出，圖形見圖2 2.4 廠區(qū)建筑面積一覽表 本廠部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、水處理中心、機修庫、配電房、

27、停車場、鍋爐房、燃料房、包裝材料室、原料驗收室、原料倉庫、地磅、成品庫、車間等 第三章 車間工藝 3.1方便面生產(chǎn)工藝流程 3.1.1操作要點 3.1.1 和面 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。和面溫度最好控制在30℃。[5]和面時適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團(tuán)加工性能。和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但

28、切忌多加。 3.1.2熟化 將和好的面團(tuán)放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化，通常是5----8轉(zhuǎn)/分鐘。要求熟化時間不少于10分鐘。熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團(tuán)水分。 3.1.3 復(fù)合壓延 將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織。在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。要求面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)。保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。 3.1.4 切絲成型

29、面片由面刀縱切成條后垂直落入波紋成型導(dǎo)箱內(nèi)，經(jīng)導(dǎo)箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。面條下落的線速與短網(wǎng)帶線速的速比通常為7：1～10：1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導(dǎo)箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網(wǎng)帶向前輸送一段距離后，將波紋面條卸到連續(xù)蒸面機的長網(wǎng)帶上，二者的速比約1：4～1：5。[6]這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。 3.1.5 蒸面 一般采用傾斜式連續(xù)蒸面機，蒸汽壓力為0．15～0．2兆帕，機內(nèi)溫度95～98℃，蒸面時間90～120秒，面條α化程度可達(dá)85％以上。為節(jié)省占地，已有多層回轉(zhuǎn)式連續(xù)蒸面機投入生產(chǎn)。 3.1.6

30、著味 該工序有的設(shè)在蒸面與切斷之間，有的設(shè)在入模與干燥之間，用于生產(chǎn)調(diào)味方便面，方法為噴淋調(diào)味液或浸漬。 3.17 切斷、折疊、入模 從連續(xù)蒸面機出來的熟面帶被旋轉(zhuǎn)式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對折（生產(chǎn)碗裝面不需對折），并由入模裝置輸入油炸鍋或熱風(fēng)干燥機的模盒中[7]。入模裝置有六線并立入模機和三線分列入模機兩種，前者適于大型廠，后者適于中小型廠。 3.1.8油炸干燥 為控制炸油劣變，應(yīng)定時檢測油脂酸價、過氧化值、碘價等的變化。為降低面塊含油率，應(yīng)注意油鍋內(nèi)溫區(qū)設(shè)置、面塊油炸前的含水量、油炸時間、添加劑的使用、面

31、塊瀝油裝置等因素。 3.1.9冷卻、包裝　 在冷卻機內(nèi)經(jīng)吹風(fēng)強制冷卻至室溫或略高于室溫，然后加入調(diào)味湯料進(jìn)入自動包裝機，用符合衛(wèi)生要求的復(fù)合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，后者將逐漸被可降解材料代替。 3.1.2方便面生產(chǎn)工藝流程 配水料溶解 面粉，水，添加物 熟化 切條成型 和面 復(fù)合壓延 蒸面 定量切斷 著味 著味 脫水干燥 熱風(fēng)干燥 冷卻 包裝 袋裝產(chǎn)品 桶裝產(chǎn)品 油炸干燥 冷卻 包裝 袋裝產(chǎn)品 過濾器 循環(huán)油泵 熱交換器 湯料 湯料 3.2物

32、料衡算 本次設(shè)計為年產(chǎn)1000噸方便面?？紤]到節(jié)假日及大修時間，按每月25天，每年300天，每日8小時計算，每班8小時，則可算出每小時產(chǎn)量416.67kg。 設(shè)每小時需加面粉量為X kg： X(1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%)(1-0.3%)（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=416.67 算出每小時需加面粉量：x=369.70kg 生 產(chǎn) 的 損 耗 增加 一 覽表 名稱 項目損失量(%) 熱化 、復(fù)合壓延 0.2 切條成型 0.3 蒸面 0.1 定量切斷 0.4 油炸干燥 15.0 名稱 項目增加量（%）

33、 水 24.6 鹽 1．5 堿 0.2 淀粉 5．0 添加劑 2.0 面粉 369.70 鹽　+1.5%(5.47225) 堿 +0.2%(0.72963) 水 +24.6%（89.745） 淀粉 +5%（18.241） 和面 485.42 —0.2% (0.97083)

34、 熱化、復(fù)壓 484.445 -0.3%（1.453） 切條成型 482.992 損失 —0.1%(0.483) 添加劑 +2（11.59） 蒸面 492.17 —0.4% (1.97) 定量切斷 490.2 -（73.53）

35、 油炸干燥 416.67 3.3車間設(shè)備選型配套明細(xì)表 序號 設(shè)備名稱 設(shè)備生產(chǎn)能力 規(guī)格型號 外形尺寸（mm） 臺數(shù) 額定功率/臺（KW/h） 備注 1 雙軸和面機 200（kg/次） HMJ-200kg L2650W800H1000 2 11 2 喂料機 300(kg/h)

36、 WSAL-300G 343459 2 1 3 復(fù)合連續(xù)壓延機 MT7-63 3175910610 1 14 4 蒸面機 GY-FBM-4 6545 1 55 5 方塊面切斷分排機 BBA—16H 2900850530 1 2.2 6 油炸機 XLR-SYZ8 280014001100 1 0.55

37、 7 風(fēng)冷機 FLC-8 500013801700 1 5.25 8 自動包裝機 TDB-320 42001500850 1 3 3.4生產(chǎn)車間水電氣用量計算 參數(shù)名稱 數(shù)值大小 生產(chǎn)能力 4.1（萬包/8h） 裝機容量 100kW 耗汽量 1 (t/h) 耗水量 108(kg/h) 操作人員 40（人/班） 第四章 勞動定員 4.1勞動定員 每天8小時生產(chǎn)，全年生產(chǎn)天數(shù)300天 定員編制：該項目定員

38、64人，其中管理人員24人 表1 各部門基本生產(chǎn)工人數(shù) 序號 工種 每班人數(shù)（人） 性別 合計 工資 1 倒面工 5 男 5 2500元/月 2 和面工 2 男 2 2500元/月 3 壓延工 2 女 2 2500元/月 4 擺片工 2 女 2 2500元/月 5 油炸工 2 女 2 2500元/月 6 順面工 1 女 1 2500元/月 7 點料工 1 女 1 2500元/月 8 包裝機手 1 女 1 2500元/月 9 裝箱工 2 男 2 2500元/月 10 下庫

39、工 4 男 4 2500元/月 11 班長 1 男 1 2500元/月 合計 23 23 57500元/月 表2 管理人員數(shù) 序號 職務(wù) 人數(shù)（人） 工資 1 廠長 1 5500元/月 2 副廠長 1 5000元/月 3 技術(shù)經(jīng)理 1 4500元/月 4 銷售經(jīng)理 1 4500元/月 5 出納 1 3000元/月 6 會計 2 3000元/月 7 化驗室 2 3500元/月 8 行政人員 3 3500元/月 9 采購員 4 3000元/月 10 品控員 2

40、3000元/月 11 銷售員 6 3000元/月 合計 24 82000元/月 表3 輔助生產(chǎn)工人數(shù) 序號 工種 每班人數(shù)（人） 合計 工資 1 鍋爐房 2 2 2500元/月 2 配電房 2 2 2500元/月 3 機修房 2 2 2500元/月 4 冷機房 2 2 2500元/月 5 水泵房 1 1 2500元/月 6 車間主任 1 3500元/月 7 輔料庫 2 2 2500元/月 8 成品庫 2 2 2500元/月 9 磅房 2 2 2500元/月

41、 合計 16 17 43500元/月 工資合計： 183000元/月 總結(jié)： 通過這次工廠設(shè)計，了解了油炸方便面的歷史，現(xiàn)狀和未來發(fā)展的趨勢，并且全面的學(xué)習(xí)了油炸方便面的生產(chǎn)工藝、物料衡算、設(shè)備選型等。在過程中，我查閱了各種資料書，教科書和工具書，并且通過網(wǎng)絡(luò)搜索了多個數(shù)據(jù)庫和網(wǎng)站，搜集了大量的資料，經(jīng)過加工整合完成了課程設(shè)計。雖然遇到了一些困難，可是我學(xué)會了如何去考慮問題、解決問題，并且增強了我的分析能力。為我以后的學(xué)習(xí)和工作都打下了夯實的基礎(chǔ)。 參考文獻(xiàn) [1] 李培玗.方便面生產(chǎn)工藝及基本原理( 一) .食品工業(yè), 1994(4) [2] 歐陽杰, 翟俊杰, 吳永元.營養(yǎng)型方便面中營養(yǎng)素的強化及調(diào)味粉的研制. 中國調(diào)味品, 2005(5):48—50 [3] 陸啟玉.方便食品加工工藝與配方. 北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2002.7 [4] 揭廣川.方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù). 北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.1 [5] 朱倍薇.方便食品加工工藝及設(shè)備選用手冊. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002.10 [6] 張國治.方便主食加工機械. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.11 [7] 馬海樂.食品機械與設(shè)備. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2004.1 16