2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)課堂強(qiáng)化 新人教版選修1.doc
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2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)課堂強(qiáng)化 新人教版選修1 1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要來自于( ) A.所選蔬菜自身常有的 B.人工加入到泡菜的水中[ C.腌制過程中產(chǎn)生的 D.泡菜壇邊緣上的 解析:乳酸菌分布廣泛,在空氣、土壤、植物體表和人或動物腸道內(nèi)都有分布,在制作泡菜時不需人工加入菌種,腌制過程中也不可能產(chǎn)生乳酸菌,水中乳酸菌也會在裝壇時煮沸殺死。 答案:A 2.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,不正確的是( ) A.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B.乳酸菌在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有分布 C.乳酸菌是兼性厭氧微生物 D.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物 解析:乳酸菌是嚴(yán)格厭氧性原核生物,其種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,在自然界中分布廣泛。 答案:C 3.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法,錯誤的是( ) A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn) B.檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味 C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗(yàn) D.檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗 解析:發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定一般不可用品嘗方法,以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙鑒定。 答案:D 4.分析材料,回答下面的問題: 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主,同時利用食鹽的高滲透壓作用,兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法,對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。 千百年來,泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點(diǎn)吸引眾多食客,還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所接受。 泡菜的制作工藝如下:選料→預(yù)處理→配制調(diào)料→泡制。 泡菜的制作看上去很簡單,但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜,應(yīng)該掌握原料性質(zhì),注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵,泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜制作的成敗。 (1)制作泡菜所利用的乳酸菌,從其結(jié)構(gòu)分析,屬于哪類生物? (2)請用反應(yīng)式表示出乳酸發(fā)酵的過程。 (3)制作泡菜的壇子必須密封,試說明其原理。 (4)試討論泡制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。 解析:從結(jié)構(gòu)上講,參與泡菜發(fā)酵的微生物——乳酸菌屬于原核生物,因乳酸菌為嚴(yán)格的厭氧菌,所以泡菜壇必須密封。雖然密封但在發(fā)酵初期還有酵母菌活動,在泡菜鹽水表面形成一層白膜。溫度過高、食鹽用量不足或發(fā)酵時間過短都會造成細(xì)菌繁殖,產(chǎn)生亞硝酸鹽,所以制作泡菜時要嚴(yán)格控制腌制時間、溫度和食鹽的用量。 答案:(1)屬于原核生物。 (2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量 (3)為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境。 (4)需要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短,都容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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