果酒和果醋的制作 試卷

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1、 1 果酒和果醋的制作 班級(jí)： 姓名： 成績(jī)： 1.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右 C．果醋的制作中需要用到無(wú)菌技術(shù) D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 2. 下列關(guān)于果酒制作過(guò)程中的敘述，正確的是(

2、 ) A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗的徹底 B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好 C．在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣 D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用的裝置進(jìn)行消毒處理 3. 在發(fā)酵條件的控制中，不正確的是( ) A. 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間 B. 要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿 C. 制作葡萄酒的過(guò)程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10—12d左右 D. 制作葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7—8d左右 4. 在我們的生活中，人們經(jīng)常會(huì)利用酵母菌的發(fā)

3、酵原理制作美味的食品，下列關(guān)于酵母菌的說(shuō)法中合理的是( ) A. 釀造葡萄酒時(shí)一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒 B. 利用在有氧的條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋 C. 饅頭中的孔泡是由于酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時(shí)CO2受熱膨脹形成的 D. 腐乳和泡菜的制作過(guò)程中都離不開(kāi)酵母菌的發(fā)酵 5. 圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是( ) A．① B．② C．③ D．④

4、 6.測(cè)定3種細(xì)菌類(lèi)型對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，圖中顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 ( ) A. Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ　　 B. Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C. Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D. Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 7.在適宜的溫度條件下,下列裝置都放干酵母(內(nèi)有活酵母菌),適于產(chǎn)生酒精的裝置是( ) 8.（2010江蘇）下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，敘述正確的是（　　　?。? A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過(guò)程①

5、和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與 D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同 9．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ? ) A．加入適量的酵母菌 B．一直打開(kāi)閥b通氣 C．一直關(guān)緊閥a，一直打開(kāi)閥b D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行試驗(yàn) 10.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（　 ） A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45℃處 11．在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中，饅頭中

6、的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是（ ） A．后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少 B．后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少 C．前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多 D．兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同 12．果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過(guò)高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是（ ） A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水 C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異 13．甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放

7、的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（ ） A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3 14．下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染，使發(fā)酵失?。? ） A．榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干 B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次 D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi) 15．利用酵母菌釀酒的過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜，卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是（ ） A．降低溫度 B．隔絕空氣 C．加緩沖液 D．加新鮮培養(yǎng)基 16.、制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?/p>

8、 ( ) A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與 B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2。 C．通氣，防止發(fā)酵液霉變 D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂 17.在制果酒的過(guò)程中,在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是( ) A酵母菌進(jìn)行有氧和無(wú)氧呼吸時(shí),均產(chǎn)生CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降 B酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性 C酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 D乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 18．關(guān)于葡萄酒的制作，下列說(shuō)法正確的是(　　)

9、A．用清水沖洗葡萄除去污物，應(yīng)反復(fù)多次沖洗 B．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/4的空間 C．裝入葡萄汁后，應(yīng)封閉發(fā)酵裝置的充氣口 D．制作葡萄酒的過(guò)程中，要將溫度控制在18～25 ℃，時(shí)間控制在7～8天左右 19．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物的描述，正確的是(　　) A．在葡萄酒的制作過(guò)程中，密封時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多 B．果醋的生產(chǎn)過(guò)程中，具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌 C．毛霉屬于細(xì)菌，是單細(xì)胞生物，沒(méi)有由核膜包圍的細(xì)胞核 D．乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，也可以將葡萄糖分解成酒精和CO2 20．(2011年太原高二檢測(cè))

10、在“果醋制作過(guò)程”中，獲得較多的醋酸菌菌種的最簡(jiǎn)便方(　　) A．從食醋中分離提取 B．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)分離 C．從土壤中分離提取 D． 不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 21.乙醇等綠色能源的開(kāi)發(fā)備受世界關(guān)注。利用玉米秸稈生產(chǎn)酒精，首先要把秸稈用相應(yīng)的酶進(jìn)行預(yù)處理，然后用特定的微生物在特定的條件下，進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)酒精。以下關(guān)于處理秸稈的酶、微生物種類(lèi)和特定的條件的選擇正確的是(　　) A．淀粉酶、乳酸菌、充足氧氣 B．纖維素酶、酵母菌、密封 C．纖維素酶、甲烷桿菌、密封 D．脂肪酶、酵母菌、充

11、足氧氣 22.在“探究果酒制作過(guò)程中影響酵母菌種群數(shù)量變化因素”時(shí)，獲得下圖所示的實(shí)驗(yàn)結(jié)果(圖中O、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間)。下列相關(guān)分析正確的是(　　) A．M點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸 B．終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇在P點(diǎn)時(shí) C．酒精濃度的增加會(huì)抑制酵母菌繁殖 D．N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長(zhǎng)率最大 23.在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升

12、，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后分別輸出有形物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過(guò)程，完成以下問(wèn)題。 (1)經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%則用于 。 (2)請(qǐng)寫(xiě)出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)式： 、 。 (3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，然后再封閉其結(jié)果分別是______

13、__。 A．酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B．酵母菌數(shù)量不變，酒精增產(chǎn) C．酵母菌數(shù)量增多，酒精增產(chǎn) D．酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精 24．如圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程， 請(qǐng)據(jù)圖分析： （1） 葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行 ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再 獲得葡萄酒。 （2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測(cè)量），原因是

14、 。 （3）下列敘述中不正確的是（ ） A．在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量來(lái)源將全部消失 C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳 D．揭開(kāi)丙容器的蓋子，將可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生 (4)酒精發(fā)酵時(shí)，______℃左右是酵母菌最適溫度；醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度范圍是 ℃。 (5)果汁發(fā)酵后，是否有酒精生成，可以用___________________來(lái)檢驗(yàn)，現(xiàn)象是 __________________________________________________。 (6)如果用葡萄酒來(lái)制葡萄醋，請(qǐng)寫(xiě)出反應(yīng)

15、式：_____________________________________。 25．有人把酵母菌放在含有葡萄糖的培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)定單位時(shí)間內(nèi)的吸氧量(氣體體積)和二氧化碳的發(fā)生量(氣體體積)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題： (1)在酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，其吸氧量和二氧化碳的發(fā)生量________。 (2)與酵母菌相比，乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是____________________________________。 (3)用酵母菌釀酒的開(kāi)始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量繁殖的方式是____________。 (4)密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝的方式是_____________

16、________。 (5)發(fā)酵時(shí)酵母菌若分解360 g葡萄糖，則可生成______mol的乙醇。 (6)當(dāng)這一密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達(dá)到一定量后，CO2不再增加的原因可能是________________________________________________________________________。 26.“寧夏紅”枸杞果酒是利用新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。如圖是某研究性小組的同學(xué)對(duì)枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。 滅菌 接種 ` 選料 沖洗 粉碎 過(guò)濾 發(fā)酵 果酒 （1）枸杞果酒制作過(guò)程中

17、，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，這樣做的目的是 。 （2）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。

18、 （3）酵母菌與醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。 （4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？ （5） 果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢

19、驗(yàn)酒精是否存在？ 1~5 BBBCB 6~10 AACAB 11~15 ABDCB 16~20 AACBB 21~22 BC 23． (1)酵母菌自身的生長(zhǎng)和繁殖　 (2)C12H22O11＋H2O2C6H12O6　 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　 (3)C 24．（1）有氧呼吸 發(fā)酵 （2）

20、由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 （3）B (4)20 30～35 酶 (5)重鉻酸鉀 在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 (6) C2H5OH+ O2 CH3COOH+ H2O+能量 25. (1)相等　 (2)沒(méi)有成形的細(xì)胞核　 (3)出芽(無(wú)性)生殖　(4)異養(yǎng)厭氧型　 (5)4　 (6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精殺死 26 （1）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量 （2）不能。 因醋酸桿菌是好氧性細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃） （3）有無(wú)成形的細(xì)胞核、有無(wú)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器 （4）適宜的溫度、pH、通氣量（答出溫度即可） （5）向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計(jì)測(cè)定所得樣液的酒精度等 6