2019年高考生物一輪復習 生物技術實踐 課時跟蹤檢測(三十八)生物技術在食品加工中的應用 選修1.doc
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2019年高考生物一輪復習 生物技術實踐 課時跟蹤檢測(三十八)生物技術在食品加工中的應用 選修1 一、選擇題 1.利用葡萄汁發(fā)酵生產葡萄酒,當酒精含量達到12%~16%時,發(fā)酵就停止了。下列有關解釋錯誤的是( ) A.酒精對酵母菌有毒害作用 B.葡萄汁中的營養(yǎng)物質不足 C.發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 D.氧氣過少導致酵母菌無法進行細胞呼吸 解析:選D 酒精是發(fā)酵的產物,但酒精對細胞有一定的毒害作用;隨著發(fā)酵進行,發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質減少,pH逐漸降低,酵母菌會大量死亡,發(fā)酵停止;酵母菌是兼性厭氧菌,氧氣過少時可進行無氧呼吸。 2.下列關于“腐乳的制作”敘述錯誤的是( ) A.制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用 B.毛霉生長的最適溫度為30~35 ℃ C.后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關 D.封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰 解析:選B 腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結果;毛霉生長的最適溫度為15~18 ℃。 3.下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置,乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖,下列敘述正確的是( ) A.發(fā)酵初期不通氣,溶液中沒有氣泡產生 B.中期可以聞到酒香,說明進行了酒精發(fā)酵 C.后期接種醋酸菌,適當通氣并保持原有溫度 D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③ 解析:選B 發(fā)酵初期不通氣,酵母菌可進行無氧呼吸產生二氧化碳,所以溶液中有氣泡產生;酒精是酵母菌無氧呼吸產生的,若中期可以聞到酒香,說明進行了酒精發(fā)酵;果酒制作需要缺氧環(huán)境,且溫度為18~25 ℃,而果醋制作需要氧氣,且溫度為30~35 ℃,所以接種醋酸菌,應適當通氣并提高培養(yǎng)溫度;果酒制作階段,產生二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,進行果醋發(fā)酵后,產生醋酸也使pH下降,所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。 4.如圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關敘述錯誤的是( ) A.過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質 B.蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種 C.過程①所需的最適溫度低于過程② D.整個發(fā)酵過程都必須在嚴格無菌條件下才能正常進行 解析:選D 果酒發(fā)酵的適宜溫度為18~25 ℃,果醋發(fā)酵的適宜溫度為30~35 ℃;果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌;發(fā)酵過程不需要嚴格無菌。 5.(xx蘇州一模)下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術及其在食品生產中應用的敘述,正確的是( ) A.釀酒過程中密封的時間越長,產生的酒精量就越多 B.釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同 C.制作腐乳時需利用毛霉產生的酶分解豆腐中的蛋白質等物質 D.制作果酒、果醋的微生物須在無菌條件下才能發(fā)酵 解析:選C 酒精是酵母菌無氧呼吸產生的,在一定的時間內,密封的時間越長,產生的酒精量就越多,但酒精達到一定濃度會抑制無氧呼吸,導致酒精不再增加;釀制果醋的過程是酵母菌通過無氧呼吸產生果酒,再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋,前者的發(fā)酵底物是糖類,條件是18~25 ℃、無氧,后者的發(fā)酵底物是酒精,溫度是30~35 ℃、需氧;制作腐乳時需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶,它們能夠分解豆腐中的蛋白質、脂肪;自然發(fā)酵時,葡萄汁等沒有嚴格滅菌,酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。 6.(xx揚州一模)下列有關制作果酒、果醋和腐乳的敘述,錯誤的是( ) A.果酒的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸 B.果醋發(fā)酵溫度較高,且發(fā)酵過程要特別注意氧氣的供應 C.變酸的酒表面的菌膜含醋酸菌,腐乳的“皮”為毛霉菌絲 D.發(fā)酵過程中所有的相關反應都是在微生物的細胞內進行的 解析:選D 腐乳制作過程中,蛋白質和脂肪的水解反應發(fā)生在毛霉的細胞外。 7.(xx南京六校聯(lián)考)下列關于果酒、果醋和腐乳制作的敘述,正確的是( ) A.一般含糖量較高的水果可用來制作果酒 B.果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵 C.制作腐乳時,應防止毛霉以外的其他微生物生長 D.利用的微生物都是真核生物 解析:選A 醋酸菌屬于原核生物,且是嚴格好氧菌,所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵;參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等,其中主要是毛霉。 8.(xx無錫一模)下列關于制作果酒和果醋的敘述,正確的是( ) A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,細胞呼吸方式相同 B.果酒制作過程中,葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶,有利于發(fā)酵形成更多的果酒 C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D.果醋發(fā)酵過程中,通過充氣口充入氧氣,有利于果醋的形成 解析:選D 制作果酒的菌種是酵母菌,酵母菌是兼性厭氧菌,制作果醋的菌種是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌;果酒制作過程中,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有1/3的空間,既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖,又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出;果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18~25 ℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30~35 ℃。 9.(xx蘇北四市三模)關于果酒、果醋、腐乳制作的敘述,正確的是( ) A.發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.為了提高發(fā)酵產出量,果汁或豆腐應盡量裝滿發(fā)酵瓶 C.制作過程均需先通入無菌空氣,短時間后將發(fā)酵瓶密閉 D.發(fā)酵過程中控制好溫度、pH既有利于目的菌的生長,也可抑制雜菌的生長 解析:選D 果酒、果醋、腐乳發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉等;果汁裝瓶時要留有大約1/3的空間;果醋制作過程需要持續(xù)通入無菌空氣。 10.(xx南通三模)下列有關果酒、果醋、腐乳制作的敘述,正確的是( ) A.制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物,制作腐乳的菌種屬于原核生物 B.制作果酒、腐乳在無氧條件下進行,制作果醋需在有氧條件下進行 C.制作果酒、果醋主要利用的是胞內酶,制作腐乳主要利用的是胞外酶 D.制作果酒、果醋的過程需保持菌種活性,制作腐乳的過程不需要 解析:選C 制作果酒、果醋和腐乳的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉,其中酵母菌和毛霉屬于真核生物,醋酸菌屬于原核生物;醋酸和腐乳制作中均需要供應氧氣,而酒精發(fā)酵需要無氧條件;制作果酒、果醋、腐乳的過程均需保持菌種活性,腐乳制作后期主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用。 11.某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋,下列有關敘述錯誤的是( ) A.甲用來制作果酒,乙用來制作果醋 B.乙裝置需要的溫度條件高于甲 C.該裝置便于發(fā)酵中產生氣體的排出 D.甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降 解析:選C 甲裝置密閉,可用來進行酵母菌的發(fā)酵制作果酒;酒精進入乙裝置,在有氧條件下,可用來制作果醋。酵母菌酒精發(fā)酵溫度一般為18~25 ℃,而醋酸菌的最適生長溫度為30~35 ℃。甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液,甲裝置中沒有氣體的排出口,該裝置不便于發(fā)酵中產生氣體的排出。甲裝置產生酒精和二氧化碳,pH下降,乙裝置將乙醇轉變?yōu)榇姿?,pH也下降。 12.下面為腐乳制作過程的流程圖,下列說法錯誤的是( ) A.毛霉為好氧型真菌,為避免缺氧,碼放豆腐時要留出一定縫隙 B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時能抑制微生物的生長 C.加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產生大量的酶,分解蛋白質 D.密封瓶口時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口污染 解析:選C 從流程圖可以看出,毛霉在加鹽腌制前就已長成,加鹵湯、密封腌制中,毛霉不再增殖。 13.(xx南通二模,多選)下列有關果酒、果醋和腐乳制作的比較,正確的是( ) A.主要菌種不一定是真核生物 B.溫度控制必須保證微生物繁殖最快 C.發(fā)酵過程會產生CO2并釋放熱量 D.可通過色、香、味等對產品進行評價 解析:選ACD 果醋制作利用的菌種是醋酸菌,屬于原核生物;發(fā)酵溫度和微生物繁殖最快的溫度不一定相同,如腐乳制作的發(fā)酵溫度為15~18 ℃,此溫度并不是毛霉繁殖最快的溫度;三種發(fā)酵過程中,菌種都會進行有氧呼吸產生CO2并釋放熱量。 14.(xx南京三模,多選)下列與酵母菌有關的實驗敘述,錯誤的是( ) A.固定化酵母菌實驗中,應用自來水或蒸餾水沖洗凝膠顆粒 B.果酒釀制實驗中,必須向葡萄汁中接種高純度的酵母菌菌種 C.探究細胞呼吸方式實驗中,可選用酵母菌、醋酸菌等作為實驗材料 D.探究酵母菌種群數量變化實驗中,后期不染色直接計數得到的實驗結果偏大 解析:選ABC 固定化酵母菌實驗中,不能用含有離子的自來水沖洗,應用蒸餾水沖洗凝膠顆粒。果酒釀制實驗中,因葡萄梗上存在野生型酵母菌,故不一定要接種高純度的酵母菌菌種。酵母菌是兼性厭養(yǎng)型生物,在探究細胞呼吸方式實驗中,可選用酵母菌作為實驗材料;醋酸菌是嚴格的好氧菌,不可以在無氧條件下生存。探究酵母菌種群數量變化實驗中,不染色直接計數,死酵母菌也會被計數,使結果偏大。 15.(多選)下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中,合理的是( ) A.對于果醋通過品嘗的方法進行鑒定 B.通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進行鑒定 C.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定 D.通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數量變化進行鑒定 解析:選ABC 對于果醋可通過品嘗的方法或檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定;對于果酒可通過向果酒發(fā)酵液中加入(酸性)重鉻酸鉀試劑進行鑒定。通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。 二、非選擇題 16.天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味,其生產工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度,這是因為酶________________________________________________________________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌。在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高________的數量,有利于密閉時獲得更多的酒精產物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段,獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如下: ①發(fā)酵過程中,定期取樣測定醋酸桿菌密度變化,趨勢如右圖。據圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是________________________,由此推測,影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________________。 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中____________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質消耗等環(huán)境因素的改變,加劇了不同種類乳酸菌的____________,淘汰了部分乳酸菌種類。 解析:(1)酶的活性受溫度的影響,在最適溫度下酶的催化能力最強。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖,使發(fā)酵液中的酵母菌總數達到一定程度,有利于發(fā)酵的進行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌,據圖分析,第15天將A、B層顛倒,顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境,醋酸桿菌大量繁殖,其數量上升,后來因為培養(yǎng)液中營養(yǎng)物質被逐漸消耗以及呼吸產物對pH的影響,導致其數量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質、pH。②因為乳酸菌是厭氧菌,故下層(未顛倒前B層處于下層,顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知,由于營養(yǎng)物質消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等,生物個體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加劇。 答案:(1)在最適溫度條件下催化能力最強 (2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定 氧氣、營養(yǎng)物質、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動,或下)?、鄯N間競爭(或競爭) 17.γ氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸??蒲腥藛T通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化,為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下: ①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后,在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h,獲得毛坯。 ②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中,鹽腌5 d。 ③腌制后加入鹵湯,置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90 d。 ④分別采集各時段的腐乳坯樣品,測定GABA含量,結果如圖。 請分析回答: (1)通常含水量為________左右的豆腐適合做腐乳;毛霉生長的適宜溫度為________。 (2)前發(fā)酵過程中,毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是________________________________________________________________________。 (3)步驟②中,加鹽腌制的正確方法是____________________________________ ________________________________________________________________________。此過程腐乳 干重中的GABA含量下降,一方面與食鹽抑制毛霉生長,酶活性降低有關;另一方面部分GABA會____________________________________________________________ ________________________________________________________而導致測定值減小。 (4)后發(fā)酵過程中,GABA含量再次增加的,主要原因是________________________________,后發(fā)酵________d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。 解析:(1)含水量為70%的豆腐適合做腐乳,水分過多則腐乳不易成形。毛霉生長的適宜溫度為15~18 ℃。(2)在前期發(fā)酵過程中,毛霉生長旺盛,產生的蛋白酶量多、活性高,蛋白質被大量水解為小分子肽和氨基酸。(3)腌制時要逐層加鹽,隨著層數的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。γ氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸,腌制過程中會溶解于水,隨水流失,因而導致測定值減小。(4)在后期發(fā)酵過程中,毛霉已經死亡,但從其中浸提出來的蛋白酶仍能發(fā)揮作用,相對于前期發(fā)酵來說,需要更長的時間,腐乳發(fā)酵過程的后熟作用時間長。由圖可以看出,后發(fā)酵60 d后的白方腐乳GABA含量較高,出廠銷售比較適宜。 答案:(1)70% 15~18 ℃ (2)毛霉產生的蛋白酶促進蛋白質水解產生GABA (3)逐層加鹽,隨著層數的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 溶解于水,隨水流失 (4)毛霉產生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用 60- 配套講稿:
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