千元管理——物料制備與餐廳訂貨課件

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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,存貨管理,千元用量,餐廳物料制備與訂貨,logo,1.,學(xué)習(xí)千元用量的分類，并能夠獨立計算自己餐廳各項品相的千元用量,2.,能夠獨立使用千元用量進(jìn)行餐廳制備量管理,3.,能夠獨立使用,千元用量進(jìn)行,餐廳訂貨管理,學(xué)習(xí)目的：,logo,千元用量,1.,千元用量的定義及分

2、類,2.,制備千元的計算,3.,訂貨千元的計算,4.,千元用量變化的因素,生產(chǎn)制備表,1.,預(yù)估營業(yè)額計算,2.,制備量表的計算,3.,制備量表的調(diào)整,千元訂貨,1.,預(yù)估營業(yè)額計算,2.,需求量與安全存量,3.,實際訂貨量的計算與調(diào)整,學(xué)習(xí)內(nèi)容：,logo,工作完成展示：,logo,案例分享,1.,去年圣誕節(jié)餐廳某個單品售賣非常好，今年圣誕這個單品原料一定要多定貨！,2.,圣誕到了，但是該單品銷售一般，反而有其他的產(chǎn)品斷貨。這是為什么？此時緊急補(bǔ)貨？,3.,在我們培訓(xùn)伙伴訂貨時，“,ta,們”按照環(huán)比“抄襲”？環(huán)比準(zhǔn)確度？在我們的監(jiān)管下可以完成，但是“,ta,”獨自操作呢？,4.,制備量管理

3、,前言：,使用“數(shù)據(jù)化管理”的目的,logo,千元用量的定義：,每產(chǎn)生,1000,元的營業(yè)額所使用某種原材料的數(shù)量。（計算時通常保留小數(shù),點后至少,4,位，以保證在其后的運(yùn)算中檢查誤差）,千元用量：,千元用量的定義及分類,某一原料（周期）實際使用量（單位）,（周期）應(yīng)收營業(yè)額（元）,1000,該原料千元用量（單位,/,千元）,logo,eg,：,餐廳上月營業(yè)額,45,萬,元，面條使用量為,3453,斤，則面條的千元用量為：,千元用量：,千元用量的定義及分類,3453,斤,450000,元,1000 7.6733,（斤,/,千元）,面條的千元用量,Pr,：,周期營業(yè)額,99431,元,17455

4、,元,45,萬元,45,萬元,45,萬元,113897,元,單品使用量,番茄湯料包,350,袋,蹄花,34,袋,米線,5607,斤,紅湯料包,67,包,紅湯料包,335,斤,豆湯料包,530,袋,千元用量,千元用量,3.5200,袋,/,千元,1.9478,袋,/,千元,12.4600,斤,/,千元,0.1488,包,/,千元,0.7444,斤,/,千元,4.6533,袋,/,千元,logo,千元用量,制備千元用量,訂貨千元訂貨,千元用量：,千元用量的定義及分類,logo,制備量表,用于指導(dǎo)崗位餐前準(zhǔn)備各種物料的數(shù)量求，例如：周一上午解凍加熱肥腸,13,份；該,制備量要求盡量貼合實際售賣，盡量

5、減少高峰期二次工作，亦減少當(dāng)餐結(jié)束后的浪費。,制備千元,用于制作制備量表的千元用量，其數(shù)據(jù)來源單品售賣。,千元用量：,制備千元的計算,logo,千元用量：,制備千元的計算,1.,制備千元用量的定義：,每產(chǎn)生,1000,元的營業(yè)額某種,半成品因產(chǎn)品售賣而使用的份數(shù),。（計,算時通常保留小數(shù)點后至少,4,位，以保證在其后的運(yùn)算中檢查誤差）,某一半成品（周期）售賣使用量（份）,（周期）應(yīng)收營業(yè)額（元）,1000,該原料千元用量（份,/,千元）,2.,半成品,（周期,）售賣使用量：,周期內(nèi)使用該半成品制作的產(chǎn)品售賣總量,logo,千元用量：,制備千元的計算,eg,：,289,份,174555,元,10

6、00 1.6556,（份,/,千元）,蹄花的制備千元用量,Pr,：,蹄花,的售賣使用量,51,份,71,份,43,份,103,份,21,份,289,份,餐廳上周營業(yè)額,174555,元，大骨蹄花酸湯米線銷售,51,份，大骨蹄花紅湯米線銷售,71,份，,大,骨蹄花酸湯面銷售,43,份，大骨蹄花紅湯面,103,份，加豬蹄,21,份。則：,餐廳,上周,營業(yè)額,99716.22,元，,大骨酸湯米線,售賣,521,份,大骨紅湯米線,售賣,260,份,大骨肥腸酸湯米線,售賣,78,份,大骨肥腸紅湯米線,售賣,60,份,大骨牛排酸湯米線,售賣,52,份,大骨牛排紅湯米線,售賣,54,份,大骨蹄花酸湯米線,售

7、賣,89,份,大骨蹄花紅湯米線,售賣,45,份,大骨豬肝酸湯米線,售賣,39,大骨豬肝紅湯米線,售賣,21,份,大骨板栗雞米線,售賣,132,份,大骨鈣鴨米線,售賣,44,份,大骨蕃茄米線,售賣,163,份,大骨豆湯米線,售賣,155,份,大骨蕃茄圓子米線,售賣,53,份，那么：,蹄花的售賣使用量為：,1766,份,；其制備千元用量為：,17,7126,份,/,千,元,。,logo,千元用量：,訂貨千元的計算,訂貨千元用量的用途及計算：,訂貨千元用于訂貨用，由于訂貨量內(nèi)包含粗加工（過程）損耗、收市損耗和過,期（保存）損耗，骨故此訂貨千元計算中使用的“周期使用量”因該來自于“進(jìn)銷,存”關(guān)系中的“

8、庫存用量”；然后再計算單品相的千元用量。（計算時通常保留小,數(shù)點后至少,4,位，以保證在其后的運(yùn)算中檢查誤差）,進(jìn)貨項（周期）庫存用量（,單位,）,（周期）應(yīng)收營業(yè)額（元）,1000,該原料千元用量（單位,/,千元）,進(jìn)貨,項（周期）庫存用量（單位）,品相期初存貨 本周期來貨 期末盤存數(shù),logo,eg,：,餐廳,11,月營業(yè)額,45,萬元，面條,10,月,31,日盤存,21,斤，本月來貨共計,3450,斤，,11,月盤存,18,斤，則面條的千元用量計算為：,千元用量：,訂貨千元的計算,3453,斤,450000,元,1000 7.6733,（斤,/,千元）,面條的千元用量,Pr,：,面條的庫

9、存用量,21,斤,3450,斤,18,斤,3453,斤,品相,上期盤存,本期來貨,本期盤存,營業(yè)額,用量,千元,木耳,10,斤,50,斤,12,斤,43,萬,蹄花,32,袋,960,袋,13,袋,45,萬,米線,30,斤,5160,斤,60,斤,41,萬,用量,千元,48,斤,0.1116,斤,/,千元,979,袋,2.1755,袋,/,千元,5130,斤,12.5121,斤,/,千元,logo,千元用量：,千元用量變化的因素,產(chǎn)品品質(zhì),活動,新品上線,（爆款產(chǎn)品）,季節(jié),logo,制備千元,制備量,預(yù)估營業(yè)額,生產(chǎn)制備表：,某半成品制備量 其制備千元 單市預(yù)估營業(yè)額,制備量表三要素：,log

10、o,營業(yè)額預(yù)估,環(huán)比變化,去年同期,天氣,/,季節(jié),商圈特點,促銷,/,活動,預(yù)估營業(yè)額的計算,生產(chǎn)制備表：,logo,制備量表的計算,生產(chǎn)制備表：,logo,制備量表的調(diào)整,生產(chǎn)制備表：,logo,千元訂貨：,訂貨量,預(yù)估,千元,安全存量,庫存,訂貨四要素：,某原料訂貨量 其訂貨千元 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額 安全存量 門店庫存量,logo,千元訂貨：,預(yù)估營業(yè)額的計算,營業(yè)額預(yù)估,環(huán)比變化,去年同期,天氣,/,季節(jié),商圈特點,促銷,/,活動,logo,千元訂貨：,預(yù)估營業(yè)額的計算,日期,12,月,3,日,12,月,4,日,12,月,5,日,12,月,6,日,12,月,7,日,12,月,8,日,市

11、別,午市,晚市,午市,晚市,午市,晚市,午市,晚市,午市,晚市,午市,晚市,預(yù)估,（元）,7800,6200,7600,7300,11000,8800,11000,8500,7500,5800,7600,5700,預(yù)估,（千元）,7.8,6.2,7.6,7.3,11,8.8,11,8.5,7.5,5.8,7.6,5.7,1,、,進(jìn)貨周期,進(jìn)貨周期是指：相同的原料這次進(jìn)貨與下次進(jìn)貨的差異天數(shù)，一般進(jìn)貨周期為,七天,.,2,、,相隔時間,相隔時間指：相同原料訂貨日與進(jìn)貨日之間的這段時間,。,3,、,訂貨周期的營業(yè)額,訂貨周期的營業(yè)額就是：進(jìn)貨周期營業(yè)額,+,相隔時間的營業(yè)額,+,安全存量的營業(yè)額,

12、logo,千元訂貨：,需求量與安全存量,安全存量,安全,存量是為了避免因為營業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。,目前由于我們訂貨周期遠(yuǎn)短于半成品的保質(zhì)期，故此我們將安全量比例暫定為,10%,。,需求,量,：需求量是指在訂貨周期餐廳對某品相預(yù)計總消耗量。,單品需求量 單品訂貨千元 訂貨周期預(yù)估,單品安全量 單品需求量 品類安全比例,logo,千元訂貨：,實際,訂貨量的計算與調(diào)整,某原料訂貨量 其訂貨千元 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額 安全存量 門店庫存量,logo,千元訂貨：,實際,訂貨量的,計算與調(diào)整,logo,千元用量,餐廳物料制備與訂貨,制備,量表模擬,千元訂貨模擬,lo

13、go,千元用量,餐廳物料制備與訂貨,The end,Thank you for listening!,榆葉茶：,2215413221 q ,內(nèi)容總結(jié),存貨管理。千元用量餐廳物料制備與訂貨。1.去年圣誕節(jié)餐廳某個單品售賣非常好，今年圣誕這個單品原料一定要多定貨。2.圣誕到了，但是該單品銷售一般，反而有其他的產(chǎn)品斷貨。3.在我們培訓(xùn)伙伴訂貨時，“ta們”按照環(huán)比“抄襲”。每產(chǎn)生1000元的營業(yè)額所使用某種原材料的數(shù)量。某一原料（周期）實際使用量（單位）。（周期）應(yīng)收營業(yè)額（元）。（周期）應(yīng)收營業(yè)額（元）。訂貨千元訂貨。制備量要求盡量貼合實際售賣，盡量減少高峰期二次工作，亦減少當(dāng)餐結(jié)束后的浪費。每產(chǎn)生1000元的營業(yè)額某種半成品因產(chǎn)品售賣而使用的份數(shù)。某一半成品（周期）售賣使用量（份）。其制備千元用量為：17,7126份/千元。訂貨千元用于訂貨用，由于訂貨量內(nèi)包含粗加工（過程）損耗、收市損耗和過。期（保存）損耗，骨故此訂貨千元計算中使用的“周期使用量”因該來自于“進(jìn)銷。存”關(guān)系中的“庫存用量”。進(jìn)貨項（周期）庫存用量（單位）。1、進(jìn)貨周期。2、相隔時間。榆葉茶：,