食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（47頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,*,*,*,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,食品良好生產(chǎn)規(guī)范,,（,good manufacturing practice，GMP）,GMP,要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。,1,,GMP,的類別,,,,GMP,大致可分為三種類型：,,1．由國家政府機(jī)構(gòu)頒布的,GMP,如美國,FDA,制定的低酸性罐頭,GMP，,我國,,的（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。,,2．行業(yè)組織制定的,GMP,這類,GMP,可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵,,守的管理規(guī)范。,,3

2、．食品企業(yè)自訂的,GMP,為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。,,2,,從,GMP,的法律效力來看，又可分為強(qiáng)制性,GMP,和指導(dǎo)性（或推薦性）,GMP。,,,強(qiáng)制性,GMP,是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實(shí)施。,,指導(dǎo)性（或推薦性）,GMP,由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。,3,,,四、我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和,GMP,,,我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于80年代中期，從1988年起，先后頒布了 17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,，,以下簡(jiǎn)稱“衛(wèi)生規(guī)范” 。,,我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,,1．食品

3、企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范,GB14881－1994,,2．,罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范,GB8950－1988,,3．,白酒廠衛(wèi)生規(guī)范,GB8951．1988,,4．,啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范,GB8952－1988,,5．,醬油廠衛(wèi)生規(guī)范,GB8953．1988,,6．,食醋廠衛(wèi)生規(guī)范,GB8954－1988,,7．,食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范,GB8955－1988,,,4,,這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點(diǎn)規(guī)定,廠房,、,設(shè)備,、,設(shè)施,的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進(jìn)我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與,GMP,的原則類似，即將保證食品

4、質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的,各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),上，而不僅僅著眼于,終產(chǎn)品,上，針對(duì)食品,生產(chǎn)全過程,提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與,GMP,的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染，保證產(chǎn)品,衛(wèi)生安全,這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對(duì)保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。,5,,鑒于制定我國食品企業(yè),GMP,的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（,GB17404－1998）,和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（,GB17404－1998），,這是我國首批頒布的,GMP,標(biāo)

5、準(zhǔn)。,6,,上述兩部,GMP,與以往的“衛(wèi)生規(guī)范”相比較，最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強(qiáng)調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營(yíng)養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。,,7,,HACCP,的原理與應(yīng)用,,8,HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--,HACCP,體系的

6、核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在,生產(chǎn)過程,中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。,,,9,,一、,HACCP,的發(fā)展過程,60,年代,,HACCP,體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的,Pillsbury,公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用,HACCP,概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。,,10,,一、,HACCP,的發(fā)展過程,80,年代,,1989年10月發(fā)布,《食品生產(chǎn)的,HACCP,原理》 。,,1989,年,11,月起草了《用于食品生產(chǎn)的,H

7、ACCP,原理的基本準(zhǔn)則》 ，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行,HACCP,原理的法規(guī),。,11,,一、,HACCP,的發(fā)展過程,90,年代,,1995年12月18日,FDA,發(fā)布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施》，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行,HACCP，,該法規(guī)于2年后生效,。,,1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部要求對(duì)每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施及改善其產(chǎn)品安全的,HACCP,控制系統(tǒng),。,12,,一、,HACCP,的發(fā)展過程,90,年代,,1998年1月26日，肉禽產(chǎn)品的,HACCP,生效。,,1998年4月24日，,,FDA,發(fā)布,《,果汁生產(chǎn)的,HACCP,》，,要求果蔬汁加

8、工者執(zhí)行,HACCP,，,該法規(guī)于1年后生效,,。對(duì)中小型企業(yè)則要求2-3年后生效,。,13,,一、,HACCP,的發(fā)展過程,WHO/FAO,極力推薦在食品工業(yè)中應(yīng)用,HACCP。,14,,HACCP,與,GMP,的區(qū)別,,HACCP,,對(duì)同一類型企業(yè)生產(chǎn)過程不同而不同；,,特殊原則，突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制；,,先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法；,,根據(jù)原則，由企業(yè)制定,HACCP；,,計(jì)劃必須得到行政部門認(rèn)可，靈活，可調(diào)整，動(dòng)態(tài)，一旦有偏差就要糾正才能正確運(yùn)行,HACCP。,GMP,,適用相同類型企業(yè)；,,普通應(yīng)用和原則；,,內(nèi)容全面的質(zhì)量保證系統(tǒng)；,,規(guī)范性要求，為硬件規(guī)定，不可改變；,,只有達(dá)到,GM

9、P。,15,,二、國內(nèi)外應(yīng)用,HACCP,的現(xiàn)狀,美國是最早應(yīng)用,HACCP,原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制性實(shí)施,HACCP,的監(jiān)督與立法工作。,,美國,FDA、,農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部,、,美國國家科學(xué)院極力推薦,HACCP,為最有效的食品危害控制方法。,,美國水產(chǎn)品,的,HACCP,原則被不少國家采納，包括加拿大、冰島、日本、泰國等。,16,,二、國內(nèi)外應(yīng)用,HACCP,的現(xiàn)狀,,中國,,自上世紀(jì)90年代以來,，中國的食品加工安全控制研究人員引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的,,HACCP,模式,,。,,現(xiàn)在還將,HACCP,原理應(yīng)用于茶葉及其制品,、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳

10、制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效,。,17,,三、什么是,HACCP,?,,HACCP,是英文,Hazard Analysis and Critical Control Point,的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),。,,HACCP,是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。,,18,,三、什么是,HACCP,?,能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的危害。,,能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。,,保證控制措施的執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。,,能監(jiān)測(cè)執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的

11、結(jié)果,。,19,,對(duì)大多數(shù),HACCP,成功的使用者來說，它可用于從,農(nóng)場(chǎng),到,餐桌,的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。,,20,,四,、,HACCP,的基本原理,,（1）,危害分析。,,（2

12、）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。,,（3）確定關(guān)鍵限制，保證,CCP,受控制。,,（4）確定監(jiān)控,CCP,的措施。,,（5）確立糾偏措施。,,（6）確立有效的記錄保持程序。,,（7）建立審核程序以證明,HACCP,系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證,HACCP,計(jì)劃正常執(zhí)行,。,21,,四,、,HACCP,的基本原理,（1）,危害分析,,確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn),、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié),。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護(hù)措施來控制這種危害,。,22,,在,APEC,接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用,危險(xiǎn)分析

13、：,,,建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套,,筵席食品品種多，數(shù)量,大,,餐飲部,原料進(jìn)貨渠道多、雜,,加工過程生熟交叉感染,,餐具用量大,,夏秋季氣溫、濕度高,,從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況,23,,,,,,自行外出就餐,,代表團(tuán)成員 各級(jí)成員就餐規(guī)格多樣，,,,VIP,臨時(shí)增加筵席、點(diǎn)菜等,,24,,,儲(chǔ)存（常溫、冷藏）,CCP1,,,,,粗加工,,切配,,烹調(diào)（蒸、煮、炸、炒）,CCP2,,,,容器清洗消毒,,,分餐（專間裝盒）,CCP3,,CCP4,,,,時(shí)間間隔,,,CCP5,,,,裝箱,,運(yùn)輸,,學(xué)校分餐,,就餐,25,,瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用,水源→儲(chǔ)水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌→

14、罐裝↑(空瓶消毒) →封蓋↑(瓶蓋消毒) →包裝→成品倉庫,26,,四,、,HACCP,的基本原理,（2）,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),,,CCP,是可以被控制的點(diǎn),、步驟或方法,，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止,、排除或降低至可接受的水平,。每個(gè)步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn),、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟,。,27,,四,、,HACCP,的基本原理,（3）,確定關(guān)鍵限制，保證,CCP,受控制,,對(duì)每個(gè),CCP,點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè),CCP,限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度,、,時(shí)間,、,物理性能,、,水分,、,水分活性,

15、、,,P,H,及有效氯等,。,28,,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定：,,食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動(dòng)態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時(shí)間5個(gè),CCP.,29,,四,、,HACCP,的基本原理,（4）,確定監(jiān)控,CCP,的措施,,監(jiān)控是有計(jì)劃有順序的觀察或測(cè)定以判斷,CCP,是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對(duì),CCP,進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測(cè)定,CCP,的變化特征，以確保,CCP,是在控制中,。,30,,四,、,HACCP,的基本原理,（5）,確立糾偏措施,,當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)

16、偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。雖然,HACCP,系統(tǒng)已有計(jì)劃防止偏差，但從總的保護(hù)措施來說，應(yīng)在每一個(gè),CCP,上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動(dòng)作的記錄,。,31,,當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果指出一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí),,HACCP,系統(tǒng)必需允許立即采取改善措施,而且必需在偏差導(dǎo)致安全危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活動(dòng)：,,──利用監(jiān)測(cè)的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制 ??──如果失控, 必需處理不符合要求的產(chǎn)品 ??──必需確定或改正不符合要求的原因 ?──保留改正措施的記錄,32,,四,、,HACCP,的基本原理,（6）,確立有效的記

17、錄保持程序,,,要求把列有確定的危害性質(zhì),、,CCP 、,關(guān)鍵限值的書面,HACCP,計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行,HACCP,計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來,。,33,,四,、,HACCP,的基本原理,（7）,建立審核程序以證明,HACCP,系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證,HACCP,計(jì)劃正常執(zhí)行,,審核有文件記錄反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出,。,34,,HACCP,計(jì)劃的實(shí)施過程,,HACCP,的,操作步驟,識(shí)別危害并評(píng)價(jià)其嚴(yán)重性及危險(xiǎn)程度,,?,,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),,,?,,明確保證控制的標(biāo)準(zhǔn),,,?,,監(jiān)測(cè)

18、關(guān)鍵控制點(diǎn),,,?,,監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即采取糾正措施,,,?,,確認(rèn)此系統(tǒng)按計(jì)劃執(zhí)行,35,,實(shí)施,HACCP,的重要意義,HACCP,在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義：,,(,a ),判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對(duì)危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；,,(,b),把技術(shù)力量集中于主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出；,36,,實(shí)施,HACCP,的重要意義,(c),改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式；,,(,d),可把預(yù)料到的危害確定下來，對(duì)潛在性危害的操作進(jìn)行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消

19、除在對(duì)消費(fèi)者危害之前；,,(,e),可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。,37,,,2002,年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè),HACCP,實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品,HACCP,實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理,HACCP,實(shí)施綱要》和《食品安全管理,HACCP,實(shí)施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品,的,HACCP,應(yīng)用模式。廣州目前也把,HACCP,應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。,,,38,,建立自己的食品加工,HACCP,系統(tǒng),,對(duì)

20、于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，美國已有較為成熟的的,HACCP,安全控制模式，并且在其本國實(shí)踐中日臻完善。在中國自20世紀(jì)90年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品,HACCP,模式外，還將,HACCP,原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制,的,HACCP,體系模式的建立方面，并已初見成效。,,39,,,但是，目前所引進(jìn)的,HACCP,模式并不完全適合于中國，經(jīng)過10多年的應(yīng)用實(shí)踐表明，直接引用國外現(xiàn)成,的,HACCP,模式，存在著一定的缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：,,40,,,（1）,現(xiàn)

21、有引進(jìn)的,HACCP,模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動(dòng)密集型的加工特點(diǎn),。,例如中國的水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè)，往往依賴于大量的人工操作，如類似漂洗、分級(jí)、分選、修剪這樣的工序；而大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。,,41,,,（2）,現(xiàn)有引進(jìn)的,HACCP,模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。,中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料．其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，大多來源于干家萬戶粗放型的種植、養(yǎng)殖，而并非來自集約化生產(chǎn)的原料生產(chǎn)基地，難以避免粗放型原料生產(chǎn)所帶來的各種弊病。例如粗放的生產(chǎn)管理、相對(duì)落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成了原料安全質(zhì)量方面

22、的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料而進(jìn)人食品加工過程。,,42,,,（3）,現(xiàn)有引進(jìn)的,HACCP,模式不適應(yīng)于中國消費(fèi)者的消費(fèi)方式。,國外的消費(fèi)者偏愛生食或半熟食，如西方消費(fèi)者喜食生菜、半熟的牛排，日本消費(fèi)者喜食生魚片等等；在對(duì)肉食的選擇方面，他們也多喜歡冰鮮肉或肉制品。相反，中國消費(fèi)者喜愛熱食、食物多習(xí)慣于煮熟后食用；而且還具有許多外國人不具有的食品品種，像鹽腌食品、發(fā)酵食品．這些獨(dú)特食品品種所帶來的獨(dú)特的食品消費(fèi)方式，也可能影響食品加工安全控制體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。,,,43,,,由于上述原因，導(dǎo)致了現(xiàn)有引進(jìn)的,HACCP,模式不適應(yīng)于中國現(xiàn)存的

23、食品安全危害的發(fā)生特點(diǎn)，在三大類食品安全危害中，中國均具有自己的發(fā)生持點(diǎn)。,44,,,在生物學(xué)危害中，金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原菌．但在發(fā)達(dá)國家工業(yè)化食品加工中很少發(fā)生，原因是他們的自動(dòng)化程度高，金黃色葡萄球菌通過加工進(jìn)入食品的機(jī)會(huì)微乎其微,。,而在中國大量勞動(dòng)密集型的食品加工方式下，如果不對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、特別是對(duì)患有上呼吸道感染和手部具有感染性創(chuàng)傷的員工個(gè)人衛(wèi)生加以控制的話，金黃色葡萄球菌很容易通過這些員工的呼吸、唾液和創(chuàng)口，污染正在加工的食品。,,45,,,對(duì)于化學(xué)危害，來源于千家萬戶的大量動(dòng)植物源性原料．由于生產(chǎn)者可能使用了違禁農(nóng)、獸藥．或沒有嚴(yán)格按規(guī)范使用合法的農(nóng)、獸藥，導(dǎo)致原本不應(yīng)進(jìn)入食品鏈的超標(biāo)農(nóng)、獸殘長(zhǎng)驅(qū)直人。如此一來，原料危害控制措施的控制效果受到極大影響，致使作為食品加工,HACCP,體系關(guān)鍵控制點(diǎn)之一的原料收購的控制就可能流于形式。,,46,,HACCP,理論的起源地是美國，然而即便是發(fā)達(dá)國家．他們也不是照搬、照套美國的現(xiàn)成模式，而是在,HACCP,原理的基礎(chǔ)上，結(jié)合本國的實(shí)際，建立自己的食品加工安全控制模式,。,,47,,