如何確定廚房和餐廳的比例關(guān)系

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1、如何確定廚房和餐廳的比例關(guān)系（老帖） (2013-04-22 21:38:31) 轉(zhuǎn)載▼ 標(biāo)簽： 分類： Craftsmanship.技術(shù) 廚房 商業(yè)廚房 廚房面積 家居 廚房面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。 廚房面積對(duì)順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的， 它影響到工作效率和工作質(zhì)量。 面積過(guò)小，會(huì)使廚房擁擠和悶熱， 不僅影響工作速度，而且 還會(huì)影響員工的工作情緒； 面積過(guò)大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加， 工作效率自然會(huì)降 低，因此，廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過(guò)測(cè)算分析方可確定。 本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業(yè)區(qū)面積的

2、確定三 個(gè)方面來(lái)進(jìn)行詳細(xì)講述如何確定餐廳廚房面積大小。 本資料的主要內(nèi)容包括： 一、確定廚房面積的考慮因素 二、廚房總體面積確定方法 三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定 一、確定廚房面積的考慮因素 1 .原材料的加工作業(yè)量 發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪?cè)系募庸ひ褜?shí)現(xiàn)社會(huì)化服務(wù)，如豬、牛等按不同的部位及用途做了規(guī) 范、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割，按質(zhì)按需定價(jià)，飯店購(gòu)進(jìn)原料無(wú)需很多加工，便可切割烹制。國(guó)內(nèi) 烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一， 原料多為原始、未經(jīng)加工的低級(jí)原料，原 料購(gòu)進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。若 是用干貨原料制作菜肴為多的飯店，其廚房

3、的加工場(chǎng)所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。 2、經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味 中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對(duì)要小些。這主要是因?yàn)槲鞑驮瞎?yīng)要 規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時(shí)， 西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營(yíng) 中餐，淮、揚(yáng)菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些，因?yàn)榛?、揚(yáng)菜的原料鮮活程度不及粵菜，加 工、生產(chǎn)工作量大，火功菜多，爐灶設(shè)備亦要多配一些。同是面點(diǎn)廚房，制作山西面食的廚 房就要比粵點(diǎn)、淮、揚(yáng)點(diǎn)心的廚房大，因?yàn)闀x面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行。 總之，經(jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。 3.廚房生產(chǎn)量的多少 生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，

4、廚房的生產(chǎn)量就大，用具設(shè)備、員工等 都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少，又與飯店的規(guī)模、餐廳服務(wù)的對(duì)象（即 是否對(duì)社會(huì)開(kāi)放）、供餐方式（即是自助餐經(jīng)營(yíng)，還是零點(diǎn)或套餐經(jīng)營(yíng)）等有關(guān)。用餐人數(shù) 常有變化，一般以最高數(shù)作為計(jì)算生產(chǎn)量的依據(jù)。 4、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率 廚房設(shè)備革新、變化很快，設(shè)備先進(jìn)，不僅提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以 節(jié)省不少場(chǎng)地。如冷柜切配工作臺(tái)，集冷柜與工作臺(tái)于一身，可節(jié)省不少?gòu)N房面積。廚房的 空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。 廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設(shè)備， 可以配置 高身設(shè)備或操作臺(tái)，則可在平面用地上有很大節(jié)省。 廚房平整規(guī)則，且無(wú)

5、隔斷、立柱等障礙， 為廚房合理、綜合設(shè)計(jì)和設(shè)備布局，提供了方便，為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。 5、廚房輔助設(shè)施狀況 為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮。若輔助設(shè)施，如 員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等，在廚房之外，大多已有安 排，廚房面積可充分節(jié)省，否則廚房面積將要大幅增加。 這些輔助設(shè)施，除了員工福利用房 外，還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫(kù)、餐具庫(kù)等。 二、廚房總體面積確定方法 1、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積 按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積要與餐廳經(jīng)營(yíng)方式結(jié)合進(jìn)行。一般來(lái)說(shuō)，供應(yīng)自助餐餐廳的廚 房，每一個(gè)餐位所需廚房面

6、積約為 0.5-- 0.7 平方米；供應(yīng)咖啡廳制作簡(jiǎn)易食品的廚房， 由 于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對(duì)較少，因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為 04平方米。風(fēng) 味廳、正餐廳所對(duì)應(yīng)的廚房面積就要大一些，因?yàn)楣?yīng)品種多，規(guī)格高，烹調(diào)、制作過(guò)程復(fù) 雜，廚房設(shè)備多，所以每一餐位所需廚房面積約為 0.5--0.8 平方米。具體比例可見(jiàn)表 1。 表1不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例表 餐廳類型 廚房面積Itf/餐位 自助餐廳 0.5 —0.7 咖啡廳 0.4 —0.6 正餐廳 0.5 —0.8 2、按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積 國(guó)外廚房面積一般占餐廳面積的 40%l 60%根

7、據(jù)日本統(tǒng)計(jì)，飯店餐廳面積在 5001rf以 內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積的 40獷50%餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例亦逐漸下降 。 國(guó)內(nèi)廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重，制作工藝復(fù)雜，機(jī)械加工程度低，設(shè)備配套性較差, 生產(chǎn)人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占 70% 上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見(jiàn)下表，飯店餐飲具體功能、 結(jié)構(gòu)等不同, 其前后臺(tái)面積比例也不盡一致，見(jiàn)表 2。 表2上海幾家著名飯店餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳與廚房面積統(tǒng)計(jì) 飯店名稱 餐廳面積 (irf) 宴會(huì)廳面積 (itf) 咖啡廳面積 (itf) 前二項(xiàng)合計(jì) 面積(/) 廚房面積 (itf)

8、 比率 上海賓館 1565 720 97 2382 2022 1 : 085 靜安希爾頓酒店 2088 1053 394 3535 3030 1 : 0.86 新錦江大酒店 1507 1059 433 2994 2103 1 : 070 揚(yáng)子江大酒店 1915 535 240 2690 1990 1 : 074 太平洋大飯店 1125 1482 372 2979 1390 1 : 047 貿(mào)海賓館 1020 10t0 2060 1810 l : 088 國(guó)際貴都大酒店 1780 573 412 2

9、765 1716 1 : 062 3、按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積 廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例，餐飲部各部門(mén)的面積分配應(yīng)做到 相對(duì)合理。從表3可以看出，廚房的生產(chǎn)面積占整個(gè)餐飲總面積的 21%倉(cāng)庫(kù)占8%這里需 要指出的是，這個(gè)面積是含員工設(shè)施、倉(cāng)庫(kù)等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例。在市場(chǎng)貨源供應(yīng)充足的 情況下，廚房倉(cāng)庫(kù)的面積可相應(yīng)縮小一些，廚房的生產(chǎn)面積可適當(dāng)大一些。 表3 餐飲部各部門(mén)面積比例表 各部門(mén)名稱 占餐飲面積百分比 餐廳 50% 客用設(shè)施(洗手間、過(guò)道) 7.5% 廚房 21% 清洗 7.5% 倉(cāng)庫(kù) 8% 員工設(shè)施 4% 辦公室

10、 2% 三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定 廚房總面積確定以后，還需進(jìn)一步確定廚房各作業(yè)區(qū)的面積比例。廚房各作業(yè)區(qū)面積 應(yīng)根據(jù)各作業(yè)區(qū)域所承擔(dān)的作業(yè)量（結(jié)合平時(shí)作業(yè)人員數(shù)量與施展空間）和配備的 設(shè)備規(guī)格及其數(shù)量來(lái)安排。一般廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例如表 4所示。 表4 廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例 生產(chǎn)區(qū)域 所占面積比例 加工區(qū) 23% 配菜、烹調(diào)區(qū) 42% 點(diǎn)心區(qū) 15% 冷菜（燒烤）制作區(qū) 10% 冷菜出品區(qū) 8% 廚師長(zhǎng)辦公室 2% 從上表可見(jiàn)，配菜、烹調(diào)區(qū)所占面積最大，因?yàn)樵搮^(qū)集中了大量的配份、打荷及加熱 烹調(diào)設(shè)備，且人流量大，活動(dòng)范圍廣。加工區(qū)也占有較大比

11、例。這里的加工，不僅承擔(dān)初加 工任務(wù)，原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成，所以面積較大。冷菜制作區(qū)，主要是指制 作燒烤、鹵水，生產(chǎn)烹調(diào)冷菜的場(chǎng)所；而冷菜出品區(qū)，則是冷菜成品裝盤(pán)出品的場(chǎng)所，無(wú)需 太大。所有這些區(qū)域的面積比例都是相對(duì)的。 不同地區(qū)，經(jīng)營(yíng)不同風(fēng)味菜式，具體比例也會(huì) 有所不同。 上述幾種廚房面積確定方法，都是相對(duì)的常規(guī)計(jì)算方法，在使用時(shí)，不僅要互為借鑒， 反復(fù)驗(yàn)證，更要結(jié)合本地本店情況，因時(shí)因地制宜，靈話運(yùn)用。隨著社會(huì)的進(jìn)步，原料供給 的日益豐富和規(guī)范， 廚房設(shè)備的不斷革新和完善， 廚房的加工場(chǎng)所、倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所，甚至烹調(diào)場(chǎng) 所都有可能縮小，為餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造更大的空間。 特別提示：

12、1、該資料適用于新店廚房設(shè)計(jì)使用，也可作為廚房管理者學(xué)習(xí)使用，僅作為一種參 考，不能照搬其中的內(nèi)容，因?yàn)槊總€(gè)餐廳的情況都有所不同，還需要具體情況具體分析。 2、在《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》第 3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚 房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：餐館的餐廚比宜為1：1. 1; 食堂餐廚比宜為1 ： 1 ; 很明顯，這條規(guī)范是推薦性的，主要是指導(dǎo)設(shè)計(jì)人預(yù)估建筑面積，而實(shí)際上餐廚面積 比要根據(jù)實(shí)際情況確定，不可能千篇一律。所以規(guī)范本條的第二條是這樣說(shuō)的：“二、餐 廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn) 等不同情況適當(dāng)調(diào)整。” 3、廚房面積還應(yīng)與接待能力相適應(yīng)： 接待能力達(dá)到100人的餐館，廚房面積不小于 60 m2; 接待能力達(dá)到150人的餐館，廚房面積不小于 80 m2; 接待能力達(dá)到200人的餐館，廚房面積不小于 100 m2; 接待能力超過(guò)200人的餐館，廚房面積與餐廳面積的比例為 1 : 2,餐廳面積按1.2 m： /餐位計(jì)算。 4、影響餐廚比的因素很多，所以必須具體項(xiàng)目具體對(duì)待，目前有很多專業(yè)的廚具公司做廚 房成套設(shè)計(jì)，對(duì)廚房布置更專業(yè)，可以在廚房面積以及房間布置方面給建筑師提供。