面包加工技術(shù)二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程課件

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),#,第二節(jié)面包加工技術(shù),種子面團(tuán)攪拌發(fā)酵主面團(tuán)攪拌延續(xù)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)壓片成型裝盤裝聽最后醒發(fā)烘焙冷卻整理包裝成品,一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程,二、面包的配方,種類,原輔材料,標(biāo)準(zhǔn)粉,酵母,砂糖,食鹽,植物油,飴糖,雞蛋,甜味料,瓜條,青梅,果脯,圓甜面包,100,0.5,12,0.3,1.5,1.9,0.6,0.021,主食面包,100,0.5,3,0.4,0.021,水果面包,100,0.5,10,0.3,1.7,0.21,0.022,1.6,7.9,6.3,普通面包配方,種類,原輔材料,特制粉,

2、白砂糖,植物油,酵母,煉乳,雞蛋,果脯,奶粉,核桃仁,青梅,葡萄干,核黃素,食鹽,牛奶面包,100,15,1.5,0.6,5.4,3,0.3,蛋黃面包,100,12,0.6,18,8.5,0.002,0.3,果子面包,100,20,7,0.6,8,10,11.5,8,4,維生素面包,100,20,5,0.6,7,3,0.009,0.15,高級(jí)面包配方,三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）,(一)目的,1.各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；,2.加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間；,3.擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。,面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響

3、面包質(zhì)量的決定性因素之一。,(二)面團(tuán)攪拌的6個(gè)階段,1原料混合階段,2面筋形成階段,3面筋擴(kuò)展階段,4攪拌完成階段,5攪拌過渡階段,6破壞階段,1.原材料處理 直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵，成品質(zhì)量,(1)小麥粉的處理,在投料前小麥粉應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。,(三)面團(tuán)攪拌工藝,壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化；,壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；,水溫4044 ，活化時(shí)間為l0一20 min。

4、活化期間不斷攪拌；,為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5的砂糖，以加快酵母的活化速度。,酵母溶解后應(yīng)在30 min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時(shí)使用，要放在0的冰箱中或冷庫中短時(shí)間貯存；,使用高速成攪拌機(jī)時(shí)，酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化，可直接使用。,(2)酵母的處理,(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；,(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)；,(3)當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂；,(4)最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展

5、，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的56 min加入。,2攪拌投料順序,適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ)，又是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度。,影響面團(tuán)溫度的因素,面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時(shí)增加的溫度等。,面包面團(tuán)的理想溫度為26-28。,3面團(tuán)溫度的控制,影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機(jī)的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團(tuán)溫度和,pH,值，輔助材料，添加劑等等。,攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來確定：,攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間1520 min；,變速攪拌機(jī)，10-20 min,防止攪拌不足和攪拌過度,4.攪拌時(shí)間的控制,四、

6、面團(tuán)發(fā)酵,面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序,(一)面團(tuán)發(fā)酵的目的,1使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；,2改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)；,3使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟；,4使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。,1.酵母在面團(tuán)中生長繁殖，主要起到三方面的作用,1）在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。,2）酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。,3）酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。,（二）面團(tuán)發(fā)酵原理,2.

7、酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。,面團(tuán)發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質(zhì)，有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。,面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。,3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低

8、，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵,1發(fā)酵室的工藝參數(shù),發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30，相對(duì)濕度70一75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定,（三）面團(tuán)發(fā)酵工藝,(1),回落法,面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。,(2),手觸法,用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。,2發(fā)酵成熟度的判別,(3),拉絲法,將面團(tuán)用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀

9、，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過度。,(4),嗅覺法,面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。,1.,發(fā)酵成熟,面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。,2.,發(fā)酵不足,面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。,3.,發(fā)酵過度,在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。,(四)發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響,發(fā)

10、酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為12。,(五)發(fā)酵損失,五、面團(tuán)整形,將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形,整形包括,分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模,等工序,在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過程。溫度過低還會(huì)影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵,整形期間不能使面團(tuán)溫度過低和表皮干燥以防止面團(tuán)形成硬皮。,整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度2528，相對(duì)濕度60一70。,(一)分塊和稱量,分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。,(二)搓圓,1

11、,搓圓的作用,(1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形。為下一工序打好基礎(chǔ)。,(2)新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。,(3)分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。,(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。,2,搓圓方法,搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓,1.中間醒發(fā)的作用,(1)使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作,(2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性,(3)使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易

12、于成型操作,(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置）,(1),溫度,：以2729為最適宜，溫度過高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時(shí)間,(2),相對(duì)濕度,：適宜的相對(duì)濕度為70一75。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作,(3),中間醒發(fā)時(shí)間,：1218 min。,(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.71倍時(shí)為合適。,2.中間醒發(fā)的工藝要求,壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段,壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉，

13、使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔,壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大,一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為,140160 rrain,，輥長,220240 mm,，壓輥間距,0.81.2 cm,壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時(shí)用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。,(四)面團(tuán)壓片,成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。,成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。,一般情況下，手工成型多用于花色面包和特

14、殊形狀面包的制作。,而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。,(五)面團(tuán)成型,裝盤(聽)就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā),1.烤盤刷油和預(yù)冷,在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(聽)先預(yù)熱到60一70,2.烤盤(聽)規(guī)格及預(yù)處理,(1)烤聽體積。需特別注意烤聽的體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形,(六)裝盤(聽),六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）,醒發(fā)的目的,面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)

15、其延伸性，以利于體積充分膨脹；,使面包坯膨脹到所要求的體積；,改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。,醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。,溫度38-40，相對(duì)濕度80-90%，以85%為宜。,醒發(fā)的時(shí)間：60-90 min,面包編號(hào),醒發(fā)溫度(,),醒發(fā)時(shí)間(min),454g面包體積(cm,3,),1,13.3,270,2160,2,21.1,102,2200,3,30.0,60,2280,4,35.0,50,2270,5,40.0,47,2290,6,46.1,41,2260,7,51.1,37,2210,8,57.2,36,2110,醒發(fā)溫度、時(shí)間與面包體積

16、的關(guān)系,面包編號(hào),醒發(fā)時(shí)間(min),454g面包體積(cm,3,),面包(pH),烘焙損失(%),1,0,1270,5.45,46,2,15,1610,5.46,52,3,30,1980,5.41,61,4,45,2310,5.40,69,5,60,2640,5.34,72,6,75,2780,5.31,73,7,90,3030,5.26,80,8,120,3550,5.16,88,9,150,4090,5.13,89,醒發(fā)時(shí)間與面包體積、pH值、烘焙損失的關(guān)系,1,國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài),2根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時(shí)，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。,3從醒發(fā)室取盤烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷,4特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會(huì)很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時(shí)極