我國食品物流存在的風(fēng)險和對策分析研究物流倉儲專業(yè)

1 引言漢書·酈食其傳中有句話叫：“王者以民為天，而民以食為天。” 民以食為天的觀念，可以說是中國飲食文化觀念中最基本的、也是最重要的核心。近年來，由于食品物流化，致使大量的劣質(zhì)食品依然存在。隨著社會上一些劣質(zhì)食品的出現(xiàn)，使得人們對食品安全問題越來越重視。例如2003年安徽阜陽奶粉事件，導(dǎo)致眾多嬰兒受害甚至死亡；2009年三鹿奶粉導(dǎo)致嬰兒腎結(jié)石事件；2010年8月南京多人因使用小龍蝦導(dǎo)致肌肉溶解；這些慘痛的教訓(xùn)促使人們引起了對食品安全的足夠重視1。如何保證食品從生產(chǎn)到人們餐桌上全過程的安全，是政府部門和食品行業(yè)必須重視的問題。由于我國的一些食品生產(chǎn)企業(yè)只注重食品的生產(chǎn)而忽視了食品的流通，導(dǎo)致食品在流通消費領(lǐng)域不安全的因素增多，這些劣質(zhì)食品直接損害了消費者的生命財產(chǎn)安全。本文通過分析我國的食品安全物流現(xiàn)狀以及存在的一些問題，闡述了建設(shè)食品安全物流體系存在的風(fēng)險和建設(shè)食品安全物流的重要性，并且提出了相關(guān)對策,從而建立了食品安全物流的保障體系2。隨著社會分工進(jìn)一步細(xì)化和物流業(yè)的快速發(fā)展,物流外包(Logistics Outsourcing)逐漸得到市場的認(rèn)可。所謂物流外包是指制造企業(yè)或銷售企業(yè)為集中資源和精力發(fā)展核心業(yè)務(wù),將其不擅長的物流業(yè)務(wù)部分或全部以合同方式委托給專業(yè)的物流公司運作,第三方物流是物流外包的主要形式。對于食品企業(yè)例如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品銷售企業(yè)來說,食品質(zhì)量是企業(yè)的第一生命線。而食品具有易腐性、鮮活性和保質(zhì)性,所以對于食品的要求非常嚴(yán)格?，F(xiàn)代生活中,食品消費日益趨向系列、方便、安全、休閑及有益身心健康,現(xiàn)代人的飲食變化主要有以下五種傾向:快速化、多樣化、休閑化、綠色化和保健化?？偟膩碚f,當(dāng)前食品形式趨于多樣化和復(fù)雜化,使食品的生產(chǎn)物流和銷售物流比以前更為復(fù)雜和布滿挑戰(zhàn)(陳藍(lán)蓀,2006) 3-7。同時,食品物流相對于其他行業(yè)物流而言,具有其突出的特點:一是由于食品的易腐性、鮮活性和保質(zhì)性,食品物流有更加特殊的要求,例如要求高度清潔衛(wèi)生,適宜的溫度和濕度,同時對物流設(shè)備和工作人員有較高要求;二是由于食品具有特定的保鮮期和保質(zhì)期,食品物流對產(chǎn)品提前期有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn);三是生鮮冷凍食品在食品消費中比重不斷增大,與食品物流相應(yīng)的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施投資巨大;四是由于大部分食品屬生鮮農(nóng)副產(chǎn)品,在進(jìn)入家庭消費之前,還需經(jīng)過分類、加工、包裝、整理等流通加工活動,食品物流對流通加工要求比其他行業(yè)物流要高。因此,對于我國食品企業(yè)來說,食品物流的特點以及食品形式的多樣化和復(fù)雜化,使得食品企業(yè)自營物流變得力不從心,采用物流外包是一個發(fā)展的趨勢。然而,食品企業(yè)的物流外包是一柄“雙刃劍”,一方面,實施物流外包戰(zhàn)略可以降低食品企業(yè)物流成本,增強(qiáng)核心競爭能力,優(yōu)化資源配置,加速組織重構(gòu);另一方面,如果物流外包決策不當(dāng),企業(yè)將面臨對物流供應(yīng)商失去控制、失去行業(yè)競爭優(yōu)勢以及帶來食品安全隱患等諸多風(fēng)險。因此,食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分考慮到各種風(fēng)險對企業(yè)造成的潛在影響,并結(jié)合企業(yè)自身的實際情況,采取相應(yīng)的措施防止風(fēng)險的發(fā)生。2 理論綜述2.1 食品安全的概念食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。2.2 食品物流化及其特點食品物流化是食品從供應(yīng)地向接收地的實體流動過程，即根據(jù)實際需要，將食品運輸，儲存，裝卸，搬運，包裝，流通加工，配送，信息處理等基本功能實現(xiàn)有機(jī)結(jié)合的過程得趨勢化。食品物流相對于其他行業(yè)物流而言，具有其突出的特點：一是食品物流對外界環(huán)境有特殊要求，比如適宜的溫度和濕度為了保證食品的營養(yǎng)成分和食品安全性；二是由于食品具有特定的保鮮期和保質(zhì)期，食品物流對產(chǎn)品交貨時間即前置期有嚴(yán)格規(guī)定；三是食品物流要求高度清潔衛(wèi)生，同時對物流設(shè)備和工作人員有較高要求；四是生鮮食品和冷凍食品在食品消費中占有很大比重，所以食品物流必須有相應(yīng)的冷鏈。2.3 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀目前，國內(nèi)外學(xué)者從不同角度研究了食品安全保障問題。有的從食品供應(yīng)鏈的政府監(jiān)管角度來分析食品安全保障問題，有的從食品供應(yīng)鏈管理的角度來探討，有的從食品冷鏈物流管理的角度來探析食品安全保障問題8。本文將從食品安全現(xiàn)狀出發(fā)，分析食品物流在保障食品安全方面存在的問題，并從食品物流業(yè)和供應(yīng)鏈的角度來探討解決食品安全問題的策略。3 擬建立的食品安全物流化保障體系的構(gòu)思 為了消除在流通環(huán)節(jié)中的食品安全隱患，給消費者提供一個健康、舒適的消費環(huán)境，使我國的食品物流行業(yè)實現(xiàn)良性發(fā)展，本文根據(jù)食品物流化產(chǎn)生的風(fēng)險，提出了一些關(guān)于在食品供應(yīng)鏈和整個食品物流業(yè)的角度來研究和建立一個食品安全保障體系的基本構(gòu)思。3.1 擬建立的食品安全物流保障體系食品供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的安全保障主要包括原材料的安全生產(chǎn)、食品生產(chǎn)企業(yè)的安全采購、安全生產(chǎn)加工與包裝、食品的安全儲運、食品的安全銷售與配送以及食品的安全消費。3.1.1 原材料的安全生產(chǎn)目前，我們絕大多數(shù)食品加工企業(yè)的食品原料還是以農(nóng)戶獨立生產(chǎn)為主的；食品加工企業(yè)的原料來源大多是從農(nóng)戶那里收購的。農(nóng)戶在從事食品原料生產(chǎn)時，鑒于生產(chǎn)主體各自在生產(chǎn)技術(shù)上的差異性（諸如施用農(nóng)藥品種及施用量等），導(dǎo)致農(nóng)藥殘留的多少不等。這些因素導(dǎo)致我們的食品加工企業(yè)所采購的原料在安全上得不到保障。筆者認(rèn)為，實行食品原料的工業(yè)化生產(chǎn)模式是食品加工企業(yè)保障食品安全的基礎(chǔ)。所謂原料生產(chǎn)“工業(yè)化”，就是按照國家、國際技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)的需求，統(tǒng)一品種、統(tǒng)一生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一操作規(guī)范，采用工業(yè)化的管理模式對食品原料生產(chǎn)進(jìn)行全程質(zhì)量管理和監(jiān)控。唯有這樣，才能保障食品加工企業(yè)原料的質(zhì)量安全。3.1.2 食品企業(yè)的安全采購與安全生產(chǎn)食品的原材料安全采購直接關(guān)系到生產(chǎn)出食品的質(zhì)量，所以食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該從原材料的生產(chǎn)源頭就進(jìn)行監(jiān)督控制，以防止出現(xiàn)不安全因素。例如智臣嬰兒米粉，所有的原料都是定點生產(chǎn)的，由總公司直接派人監(jiān)督原料的生產(chǎn)過程，堅決杜絕農(nóng)藥、化肥、激素等有害成分的殘留，從各個方面確保產(chǎn)品質(zhì)量無任何安全隱患9。在食品加工過程中可能有兩方面的不安全因素：一方面來自食品加工過程中的添加物，比如添加非食品級的色素、香味劑、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等。還有就是礦物油拋光大米，用硫磺、雙氧水、福爾馬林等化學(xué)原料加工水發(fā)食品、注水肉、蔬菜中農(nóng)殘超標(biāo)、面粉增白劑。另一方面來自不規(guī)范的操作，例如生產(chǎn)加工過程中不注意操作衛(wèi)生，從而導(dǎo)致微生物污染；食品加工助劑的使用量不合乎標(biāo)準(zhǔn)等等.要減少這些不安全因素的發(fā)生，一方面要在食品安全生產(chǎn)上實現(xiàn)創(chuàng)新，即從食品原材料進(jìn)廠到成品出庫，每一個生產(chǎn)工序都要做到安全衛(wèi)生的可防可控，對于生產(chǎn)過程中可防不可控的安全薄弱點，要提供強(qiáng)有力的技術(shù)及安全設(shè)備的支撐，另一方面是要提高生產(chǎn)人員的專業(yè)素質(zhì)。3.1.3 改進(jìn)食品流通加工技術(shù)重視食品包裝?？紤]到包裝食品的安全與成本，包裝材料的選擇應(yīng)盡量做到便捷性和安全性兼顧。針對食品的生物學(xué)特性，食品包裝材料在阻隔性方而有特殊要求;同時食品包裝材料還要有高的抗拉伸強(qiáng)度、耐撕裂、耐沖擊強(qiáng)度，優(yōu)良的化學(xué)穩(wěn)定性，不與其內(nèi)食品發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)，避免污染內(nèi)裝食品;另外，還要有較高的耐溫性，滿足食品的高溫消毒和低溫儲藏等要求。此外，要保證食品包裝環(huán)節(jié)不出現(xiàn)食品安全隱患，還必須要加強(qiáng)對包裝操作人員的技能培訓(xùn)，規(guī)范包裝環(huán)節(jié)的作業(yè)流程，完善對包裝作業(yè)環(huán)節(jié)的管理。通過這樣來多管齊下，才能有效避免山于操作人員的包裝處理不當(dāng)對食品產(chǎn)生污染而導(dǎo)致食品問題的出現(xiàn)。加強(qiáng)食品儲運環(huán)境的保鮮措施。食品儲運過程中，物流中心(或加工配送中心)可引入新型食品保鮮技術(shù)，比如輻照保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、脫氧保鮮技術(shù)等，充分保障流通過程中的食品安全。與食品包裝環(huán)節(jié)一樣，食品的儲運環(huán)節(jié)也要注重過程的規(guī)范，優(yōu)化儲運作業(yè)流程，減少直至規(guī)避食品儲運安全隱患。要大力發(fā)展冷鏈物流。一方面，通過冷藏車與冷庫的配合，實現(xiàn)食品從生產(chǎn)廠家到超市都處于冷藏狀態(tài)，維持食品品質(zhì)；另一方面，超市可向消費者提供便攜式保溫箱的租賃服務(wù)，超市到廚房這一段也處于冷藏狀態(tài)，使得整條食品鏈均實現(xiàn)冷藏環(huán)境。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以，它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求高、復(fù)雜，建設(shè)投資也要大很多，是一個龐大的系統(tǒng)工程。發(fā)展冷鏈物流需要得到政府的政策扶持、建立冷鏈?zhǔn)称窐?biāo)準(zhǔn)、完善監(jiān)管機(jī)制和大力建設(shè)冷鏈物流設(shè)施。3.1.4 食品安全銷售加強(qiáng)對食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量可靠、安全。對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品時，同時查驗進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作，積極運用信息化手段進(jìn)行流通管理，提高工作效率。3.1.5 食品的安全消費消費者在購買食品時應(yīng)該注意以下幾點：首先要看購買物品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，如果是熟食的話，要從食物的氣味、色澤等方面判斷食品是否過期。其次要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，要看清楚產(chǎn)品的名稱，不要被一些山寨系列產(chǎn)品所混淆。最后購買食品后一定要所要購物憑證，以備發(fā)生消費糾紛時舉證。3.2 加強(qiáng)食品物流信息系統(tǒng)建設(shè)食品流通環(huán)節(jié)應(yīng)該充分利用食品物流信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)交流平臺，與政府各級食品安全監(jiān)控部門實現(xiàn)業(yè)務(wù)信急共享，檢測與監(jiān)控食品安全信息;通過業(yè)務(wù)監(jiān)察和統(tǒng)計分析，實現(xiàn)食品安全效能監(jiān)察和輔助決策。在此，簡單介紹一下RFID技術(shù)在食品物流中的應(yīng)用。3.2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)在食品生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)應(yīng)用RFID技術(shù)，可以完成生產(chǎn)線自動化運作，實現(xiàn)在整個生產(chǎn)線上對原材料、半成品和成品的識別與跟蹤，減少人下識別成本和出錯率，提高效率和效益。3.2.2 存儲環(huán)節(jié)在倉庫里，RFID最廣泛的使用是存取貨物與庫存盤點，它能用來實現(xiàn)自動化的存貨和取貨等操作。在整個倉庫管理中，將供應(yīng)鏈物流計劃系統(tǒng)制定的收貨計劃、取貨計劃、裝運計劃等與射頻識別技術(shù)相結(jié)合，能夠高效地完成各種業(yè)務(wù)操作，如指定堆放區(qū)域、上架取貨和補(bǔ)貨等。這樣，增強(qiáng)了作業(yè)的準(zhǔn)確性和快捷性，節(jié)省了勞動力和庫存空間，降低了成本，提高了服務(wù)質(zhì)量,同時減少了整個食品物流中由于食品商品誤置、送錯、損壞和出貨錯誤等造成的損耗。3.2.3 運輸環(huán)節(jié)在運輸管理中，在途運輸?shù)呢浳锖蛙囕v貼RFID標(biāo)簽，運輸線的依次檢查點上安裝上RFID接收轉(zhuǎn)發(fā)裝置。接收裝置收到RFID標(biāo)簽信息后，連同接收地的位置信息上傳至通信衛(wèi)星，再由衛(wèi)星傳送給運輸調(diào)度中心，送入數(shù)據(jù)庫。這樣可以加強(qiáng)對運輸途中的貨物進(jìn)行全程監(jiān)控10。3.2.4 配送/分銷環(huán)節(jié)在配送環(huán)節(jié)，采用RFID技術(shù)能大大加快配送的速度和提高揀選與分發(fā)過程的效率與準(zhǔn)確率，并能降低配送成本、減少人工。3.2.5 零售環(huán)節(jié)RFID可以改進(jìn)食品零售商的庫存管理，實現(xiàn)適時補(bǔ)貨，有效跟蹤運輸與庫存，提高效率，減少出錯。同時，RFID能對時效性強(qiáng)的食品的有效期限進(jìn)行監(jiān)控。3.3完善食品物流標(biāo)準(zhǔn)化3.3.1 食品物流信息標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展和社會分工的前提和基礎(chǔ)，作為連接生產(chǎn)、庫存、運輸、批發(fā)、分銷、零售的現(xiàn)代物流產(chǎn)業(yè)，要實現(xiàn)供應(yīng)鏈上下游企業(yè)之間物流活動的協(xié)調(diào)，提高整個物流供應(yīng)鏈的運作效率，削減物流資源占用和成本開支，提升上下游企業(yè)乃至供應(yīng)鏈整體競爭能力，其基礎(chǔ)就是物流信息標(biāo)準(zhǔn)化，即必須制訂出不同物流系統(tǒng)之間信息交流與處理的標(biāo)準(zhǔn)協(xié)議和規(guī)則，作為跨系統(tǒng)、跨行業(yè)和跨地區(qū)的物流運作橋梁，以順利實現(xiàn)企業(yè)間的物流信息數(shù)據(jù)的交流、不同物流軟件系統(tǒng)的信息交流、不同地區(qū)間物流信息的交流、供應(yīng)鏈系統(tǒng)間信息的交流等，最終完成物流系統(tǒng)集成和資源整合目的。3.3.2 食品物流設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化食品物流設(shè)施設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，如托盤、包裝箱等。標(biāo)準(zhǔn)化物流設(shè)施既要求選址科學(xué)、交通便利，還要通用性強(qiáng)，可滿足大部分客戶的物流運營需求。今后，標(biāo)準(zhǔn)化物流化設(shè)施將朝節(jié)能、環(huán)保方向發(fā)展。3.3.3 食品物流標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)化食品物流標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)體系，如食品物流單位條碼、食品儲運安全條碼以及一些食品物流的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。物流中的物品、工具、機(jī)具都是在不斷運動中，因此，區(qū)分和識別十分重要，對于物流中的物流對象，需要有易于識別的又易于區(qū)分的標(biāo)識，有時需要自動識別，這就可以用復(fù)雜的條形碼來代替用肉眼識別的標(biāo)識。3.3.4 食品物流各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)化食品物流操作環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，包括生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、采購標(biāo)準(zhǔn)化、運輸標(biāo)準(zhǔn)化、包裝標(biāo)準(zhǔn)化、儲藏標(biāo)準(zhǔn)化、銷售標(biāo)準(zhǔn)化和信息標(biāo)準(zhǔn)化等。這幾個方而相輔相成，一起構(gòu)成了一個系統(tǒng)完善的食品物流標(biāo)準(zhǔn)體系，這里而既需要物流服務(wù)方的全程參與，也需要政府部門、食品生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)的行業(yè)協(xié)會組織的共同協(xié)作。4 我國食品物流化發(fā)展現(xiàn)狀及存在風(fēng)險 隨著人民生活水平的不斷提高，消費者選擇食品的標(biāo)準(zhǔn)從優(yōu)先考慮價格轉(zhuǎn)向價格與質(zhì)量并重。一項調(diào)查顯示：85的人關(guān)心食品保質(zhì)期；72%關(guān)注蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留量；55%關(guān)注食品的細(xì)菌超標(biāo)問題以及包裝材料、食品添加劑含量等有關(guān)因素；47.9%關(guān)注相關(guān)檢驗證明；22.3%關(guān)注食品的色澤，外觀。11-13在這種消費趨勢下，食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要重視食品的色、香、味，更要重視食品的各項指標(biāo)以及食品在流通過程中的安全保障。4.1 我國食品安全現(xiàn)狀 目前，我國食品安全的形式依然很嚴(yán)峻，食品安全事故頻頻出現(xiàn)。如廣州毒酒致人傷亡事件、“蘇丹紅”事件、“毒大米”事件等。這些事故的頻繁發(fā)生不僅與政府的監(jiān)管力度有關(guān)，還與我國食品制造企業(yè)在食品采購、生產(chǎn)加工、運輸、存儲、銷售等物流活動有著密切的聯(lián)系。4.2 我國食品物流化發(fā)展現(xiàn)狀雖然現(xiàn)代物流業(yè)在我國已經(jīng)有近20年的發(fā)展歷程，但食品物流作為一種專業(yè)性較強(qiáng)的物流，其發(fā)展還處于起步階段。目前，推動我國食品行業(yè)物流發(fā)展的力量主要是自建物流和第三方物流企業(yè)5?，F(xiàn)在已經(jīng)有不少第三方物流企業(yè)正在積極籌劃開展食品物流業(yè)務(wù)。但總體上，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)基本上以自建物流形式為主。有些企業(yè)認(rèn)識到物流環(huán)節(jié)對于降低生產(chǎn)成本的重要意義，如康師傅、太太樂、哇哈哈等，嘗試將成品配送工作外包給第三方物流企業(yè)，同時對第三方物流各操作環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的監(jiān)控以保證其服務(wù)質(zhì)量，取得了不錯的成就?？傮w上講，中國食品行業(yè)的物流發(fā)展與國際先進(jìn)水平之間仍有較大差距。據(jù)統(tǒng)計，我國每年有總值750億元人民幣的食品在運輸過程中腐壞。有關(guān)資料顯示，目前美國的食品物流費用占商品價格的32%，而我國食品行業(yè)的物流費用達(dá)到30%-60%。按照國際標(biāo)準(zhǔn)，食品物流成本最高不能超過食品總成本的50%，因此，必須加快我國的食品物流建設(shè)和監(jiān)管。4.3 我國食品物流存在的風(fēng)險4.3.1 食品流通加工技術(shù)落后風(fēng)險食品流通加工技術(shù)主要包括食品物流環(huán)節(jié)相關(guān)的包裝、儲存和保鮮技術(shù)等。食品包裝是食品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，同時也是食品進(jìn)入流通領(lǐng)域的首要環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的安全問題主要有：產(chǎn)品的包裝方式和包裝標(biāo)簽不符合規(guī)定；包裝材料的安全性，目前存在很多用有毒再生塑料包裝食品的現(xiàn)象；由于包裝操作不正確導(dǎo)致的二次污染等等。食品在儲運過程中的保鮮技術(shù)也存在一些問題，有些食品的儲運必須在低壓真空中實現(xiàn)，而我國的一些食品企業(yè)還缺乏這種儲運條件。冷鏈物流的不足造成的食品損失也正在嚴(yán)重威脅到居民的消費安全14。4.3.2 食品信息系統(tǒng)不完善食品流通加工技術(shù)落后風(fēng)險食品信息指為了保證食品的供給、生產(chǎn)、流通和銷售過程的順利進(jìn)行，給生產(chǎn)商、批發(fā)商和零售商提供的關(guān)于食品的相關(guān)信息。食品作為人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槠毡榈南钠?，它具有需求量大、覆蓋面廣的特點。據(jù)了解，我國大中型食品企業(yè)物流信息化意識普遍提高，信息化進(jìn)程正在加快，一些食品企業(yè)將信息技術(shù)融入到了自身的物流管理之中，紛紛建立了物流信息管理系統(tǒng)。但我國食品行業(yè)缺少一個能在全國范圍內(nèi)共享的食品信息平臺，這就使得食品信息的采集、交換缺乏效率。而且目前很多食品信息都過于簡單，不能滿足快速召回的需要。食品信息的不完善和食品信息平臺的缺失造成食品市場流通與食品物流管理不能有效銜接，致使食品在流通過程中產(chǎn)生安全隱患。4.3.3 物流設(shè)施設(shè)備和技術(shù)手段落后風(fēng)險我國食品物流的基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備相對滯后，缺少現(xiàn)代化的冷凍冷藏車輛，目前運營的冷凍冷藏車設(shè)施陳舊，制冷技術(shù)落后，缺乏規(guī)范的保鮮冷鏈運輸車輛和溫度控制設(shè)施。4.3.4 食品企業(yè)供應(yīng)鏈管理存在困難風(fēng)險4.3.4.1 供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱物流基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備薄弱。在存儲上，我國一直只重視肉類冷庫建設(shè)而忽略了蔬菜、水果的冷庫建設(shè)；重視大中型冷庫建設(shè)而忽視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。在運輸上，目前國內(nèi)冷藏運輸率只有10%左右，而且主要是在干線運輸，在支線上很少采用。4.3.4.2 食品供應(yīng)鏈長且復(fù)雜從種植、養(yǎng)殖一直到消費者手中，食品以其供應(yīng)鏈長為首要特征，覆蓋種植、養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)加工和流通以及餐飲管理等各個環(huán)節(jié)，并由此帶來其復(fù)雜性。4.3.4.3 食品供應(yīng)鏈安全管理不完善食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的主體（生產(chǎn)企業(yè)、物流企業(yè)、分銷商等）信息溝通不暢，致使食品供應(yīng)鏈物流管理不能高效運作。許多信息難以整理、收集、傳遞、及時處理，上下游信息不能充分共享，造成我國食品產(chǎn)業(yè)鏈銜接不緊、難于管理和監(jiān)督，這是引起食品供應(yīng)鏈危機(jī)的重要因素。4.3.4.4 食品物流服務(wù)范圍有限目前我國的食品物流服務(wù)大部分只停留在簡單的食品配送階段，很少企業(yè)涉及到食品加工。大部分物流企業(yè)實行的是人工管理物流過程，不注重信息化管理，未能建立一個統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化體系。傳統(tǒng)的食品物流的不足導(dǎo)致我國的食品物流運作效率低，使得食品在配送過程中的成本居高不下，物流化過程中的安全問題頻發(fā)。4.4 食品物流化風(fēng)險分類4.4.1 來自外部市場的風(fēng)險主要是由于第三方物流市場的不成熟,具體體現(xiàn)在:缺乏對產(chǎn)品、價格、服務(wù)方式以及服務(wù)水平的行業(yè)規(guī)范,尚未建設(shè)起完善的信用管理體系,第三方物流企業(yè)的誠信度比較低,與之相關(guān)的法律、法規(guī)也不完善,當(dāng)物流外包中出現(xiàn)服務(wù)不能及時到位、質(zhì)量無法保證等問題時,在追究外包商責(zé)任方面缺乏合理依據(jù)(劉志學(xué),楊國軍,2007)。同時,市場風(fēng)險也包含由于市場波動等外部環(huán)境造成的風(fēng)險,如原材料、勞動力價格、消費者的需求波動,以及物流服務(wù)市場的波動所造成的風(fēng)險等等。無論對于食品企業(yè)還是非食品企業(yè)來說,這種物流外包的市場風(fēng)險都是存在的,而且在近期內(nèi)難以完全克服。對于食品企業(yè)來說,由于食品的易腐性、鮮活性和保質(zhì)性,這種市場風(fēng)險給企業(yè)帶來的危害更大15。4.4.2 來自物流供應(yīng)商方面的風(fēng)險當(dāng)食品企業(yè)采用物流外包戰(zhàn)略之后,這方面的風(fēng)險最為復(fù)雜,也最難控制16。一是食品企業(yè)責(zé)任外移,企業(yè)對貨物存在潛在的控制風(fēng)險,降低甚至喪失對物流的控制能力。食品企業(yè)將物流外包之后,物流供應(yīng)商企業(yè)介入企業(yè)的采購、生產(chǎn)、銷售及顧客服務(wù)等各個環(huán)節(jié),成為客戶企業(yè)的物流管理者,必然導(dǎo)致食品企業(yè)對物流控制能力的降低,而隨著物流供應(yīng)商在食品企業(yè)的物流業(yè)務(wù)上介入程度的加深,甚至可能出現(xiàn)物流失控的現(xiàn)象。二是由于部分物流供應(yīng)商的道德水平偏低帶來相應(yīng)的信任風(fēng)險,例如不能按期、保質(zhì)履約,甚至人為造成貨物丟失。三是信息共享中帶來的食品企業(yè)商業(yè)秘密泄露的風(fēng)險,食品企業(yè)物流外包對信息共享的要求比其他物流外包更高,物流供應(yīng)商較容易得到客戶企業(yè)例如原材料供應(yīng)、生產(chǎn)流程、技術(shù)工藝、新產(chǎn)品上市以及銷售網(wǎng)絡(luò)等等相關(guān)信息,如果物流供應(yīng)商將企業(yè)的運營情況泄露給食品企業(yè)的競爭對手,危害將不可估量。4.4.3 來自食品企業(yè)自身的風(fēng)險一是物流外包導(dǎo)致內(nèi)部員工抵制。企業(yè)物流外包往往需要進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部業(yè)務(wù)流程重組,這個過程很可能受到企業(yè)內(nèi)部員工的抵制而對企業(yè)食品企業(yè)物流外包的風(fēng)險防范；對于食品企業(yè)來說,物流外包能夠有效降低物流成本,增強(qiáng)核心競爭能力,優(yōu)化資源配置,加速企業(yè)組織重構(gòu),同時也可能帶來巨大的外包風(fēng)險。文章針對物流外包的各種風(fēng)險提出了幾種防范措施:科學(xué)決策,有效設(shè)定物流外包范圍;嚴(yán)格遴選和正確評價物流供應(yīng)商;發(fā)展與供應(yīng)商之間的伙伴關(guān)系;加強(qiáng)對物流外包環(huán)節(jié)的管理和控制以及進(jìn)行規(guī)范的合同管理。比如,職工擔(dān)心失去工作,進(jìn)而失去努力工作的動力,降低生產(chǎn)率和績效水平。二是長遠(yuǎn)來看,物流外包后食品企業(yè)更加依賴物流服務(wù)商,更關(guān)注費用,從而降低了自身的物流創(chuàng)新能力,在與物流供應(yīng)商合作中處于被動局面。4.4.4 物流外包復(fù)雜性帶來的管理風(fēng)險和食品安全隱患物流外包業(yè)務(wù)自身有其復(fù)雜性,增加了食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié),導(dǎo)致物流的不確定性增加,轉(zhuǎn)置管理成本上升。在食品企業(yè)與物流供應(yīng)商的合作方面,如果不能有效地溝通協(xié)商,不能對物流外包的階段性結(jié)果作出正確的評價,沒有有效的服務(wù)績效測評,均會帶來相應(yīng)的管理難度和管理風(fēng)險。對于食品企業(yè)來說,由于與食品物流相應(yīng)的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施投資巨大,食品物流對流通加工要求比其他行業(yè)物流要高,食品形式趨于多樣化和復(fù)雜化,使食品的生產(chǎn)物流和銷售物流比其他行業(yè)物更加布滿挑戰(zhàn),由此物流外包表現(xiàn)形式更加復(fù)雜,例如往往通過物流聯(lián)盟和共同配送的方式解決資源優(yōu)化配置、物流運輸和配送問題。同時,由于食品的易腐性、鮮活性和保質(zhì)性,食品物流有更加特殊和更加嚴(yán)格的要求,例如要求高度清潔衛(wèi)生,適宜的溫度和濕度,同時對物流設(shè)備和工作人員有較高要求以及嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品提前期,一旦操作不當(dāng),極易導(dǎo)致重大的食品安全隱患。5 我國食品物流化存在風(fēng)險的成因分析5.1 食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系不完善建國以來，我國食品法規(guī)建設(shè)取得了較大的成績，但是法律與法規(guī)的完整性、協(xié)調(diào)性與嚴(yán)密性仍然欠缺。主要表現(xiàn)為：食品衛(wèi)生法的可操作性較差。保障我國食品安全的核心法律食品衛(wèi)生法，未能體現(xiàn)對食品鏈的全過程管理，特別是物流化流通領(lǐng)域的管理，與之配套的食品衛(wèi)生法實施條例在2009年7月8日才會議通過，到現(xiàn)在也不過實施一年之久。市場準(zhǔn)入制度所需的法規(guī)不完善。由于缺乏嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度、健全的商品檢測體系和必要的檢測設(shè)備及手段，造成了不僅農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)殘留不能及時檢出，而且銷售渠道混亂，假冒偽劣問題嚴(yán)重。流通領(lǐng)域食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)設(shè)計不夠科學(xué)合理，實用性和可操作性較差，目前尚未形成一個比較完整、科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)體系。主要表現(xiàn)為：標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低；部分標(biāo)準(zhǔn)之間存在交叉、矛盾；重要標(biāo)準(zhǔn)短缺；標(biāo)準(zhǔn)的前期研究薄弱；部分標(biāo)準(zhǔn)的實施狀況較差，甚至強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)也未得到很好的實施。另外，一些重要的食品流通標(biāo)準(zhǔn)至今尚未制定，例如食品流通領(lǐng)域的良好操作規(guī)范（GMP）、食品貿(mào)易道德規(guī)范準(zhǔn)則等17-18。5.2 食品流通市場標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化程度不高我國從事農(nóng)產(chǎn)品和食品經(jīng)營的主體呈現(xiàn)多元化的特點，這從一定程度上造成了市場主體發(fā)育不健全，功能、地位不明確，交易方式落后，因此，食品流通市場實現(xiàn)規(guī)范管理以及產(chǎn)品交易時質(zhì)量等級化、重量標(biāo)準(zhǔn)化和包裝規(guī)格化的難度增加。同時，流通過程中食品標(biāo)識的濫用比較嚴(yán)重,主要表現(xiàn)在偽造食品標(biāo)識、夸大食品標(biāo)識展示的信息以及散裝食品少有標(biāo)識等。不僅給消費者的經(jīng)濟(jì)利益造成損失，而且對消費者安全構(gòu)成了威脅。另外，食品可追溯的標(biāo)識系統(tǒng)通用性差，與國際不接軌。雖然中國肉類協(xié)會出臺了肉食品行業(yè)食品安全信用管理規(guī)范，可追溯標(biāo)識的編碼工作已在肉類行業(yè)試點實行。但該安全信用碼只能在中國肉類協(xié)會信用系統(tǒng)的成員內(nèi)部使用，不具備全國通用性，更無法與國際接軌，與現(xiàn)有超市采用的全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)不兼容，并增加現(xiàn)有的計算機(jī)系統(tǒng)的運行成本等。5.3 食品安全控制的技術(shù)和管理水平低在我國食品流通企業(yè)中，中小型企業(yè)占有相當(dāng)大的比例，普遍存在著食品安全控制技術(shù)水平落后，設(shè)施、設(shè)備老化，檢測能力低等系列問題；且尚未建立完善的食品安全危害因素分析與控制管理體系，無法開展基于風(fēng)險分析的食品安全控制、檢測與管理活動。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計表明，目前我國食品流通80以上的生鮮食品采用常溫保存、流通和粗加工手段，根本不能控制整個流通環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生19。我國有食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)近3000條，而與流通有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)僅有100條，相比生產(chǎn)和加工標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量差距甚大，流通過程保障食品安全的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重不足，即使食品生產(chǎn)合格，也難保不在當(dāng)今的大規(guī)模食品物流化流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。尤其對生鮮易腐產(chǎn)品而言，每種產(chǎn)品所要求的低溫儲藏所控制的時間與條件指標(biāo)都不盡相同。食品物流也缺乏先進(jìn)的監(jiān)測技術(shù)，不能實現(xiàn)對食品的實時監(jiān)測與控制20。5.4 食品物流業(yè)尚未形成完整獨立的體系食品物流的管理上缺乏專業(yè)性技術(shù)人才，也缺乏上下游企業(yè)之間的整體規(guī)劃和協(xié)調(diào)，沒有形成完整的食品物流體系。長期以來，由于許多食品企業(yè)從采購、生產(chǎn)到銷售的整個供應(yīng)鏈還停留在傳統(tǒng)的儲運模式上，不僅是企業(yè)不能集中財力、物力、人力進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和市場競爭，而且使食品物流成本居高不下的狀況難以改變，更難有效的保障食品安全。 結(jié)論 近幾年，各類食品安全事故頻發(fā)，如何保障消費者的食品安全成為政府部門和食品行業(yè)面臨的一個重大問題。只有保證了食品在流通中各個環(huán)節(jié)的安全運行，建立并實施食品物流化保障體系，才能更好的保障食品的安全問題?？偠灾?，我國的食品物流業(yè)有待進(jìn)一步健康有序的發(fā)展，并逐漸實現(xiàn)專業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。這些還需要政府部門，食品行業(yè)，消費者等各個方面的支持21。 目前，我國食品的物流化產(chǎn)業(yè)鏈仍存在諸多風(fēng)險，包括食品企業(yè)供應(yīng)鏈管理存在困難，物流設(shè)施設(shè)備和技術(shù)手段落后，食品信息系統(tǒng)不完善食品流通加工技術(shù)落后等一系列滯后因素。因此，在食品物流化進(jìn)程中，各方更應(yīng)統(tǒng)籌兼顧，制定相關(guān)計劃，按照標(biāo)準(zhǔn)化流程，將我國的食品物流化產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大，盡量避免因風(fēng)險帶來的威脅，以強(qiáng)勢來面對加入WTO給外國糧食產(chǎn)業(yè)物流化帶來的強(qiáng)大挑戰(zhàn)和機(jī)遇！22-23食品企業(yè)物流外包風(fēng)險的防范食品企業(yè)可以從以下幾個方面來防范物流外包帶來的風(fēng)險。1.科學(xué)決策,有效設(shè)定物流外包范圍。物流外包決策中很重要的一個問題是外包范圍的大小。依照目前國內(nèi)的市場環(huán)境,顯然外部市場的風(fēng)險在近期內(nèi)難以完全克服,食品企業(yè)的物流決策并不是完全外包為好。例如,對于食品企業(yè)來說,配送環(huán)節(jié)可以委托第三方物流企業(yè)來完成,采購環(huán)節(jié)和車間內(nèi)微觀物流則盡量自己解決。總的來說,食品企業(yè)要認(rèn)識和適應(yīng)當(dāng)前市場環(huán)境,規(guī)避市場風(fēng)險。2.嚴(yán)格遴選和正確評價物流供應(yīng)商。食品企業(yè)首先對潛在物流供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)查、分析、評價,調(diào)查物流供應(yīng)商的管理狀況、信譽(yù)度、戰(zhàn)略導(dǎo)向、信息技術(shù)支持能力、自身的可塑性和兼容性、行業(yè)運營經(jīng)驗等。對于食品企業(yè)來說,要特別注意物流供應(yīng)商冷鏈物流的解決能力和食品安全的相關(guān)記錄。其次對現(xiàn)有的物流供應(yīng)商要設(shè)立一套考核制度,不斷檢視供應(yīng)商的表現(xiàn),尤其是對于物流供應(yīng)商的承諾和報價,企業(yè)務(wù)必認(rèn)真分析衡量,作為保留或淘汰的依據(jù)。3.發(fā)展與供應(yīng)商之間的伙伴關(guān)系。食品企業(yè)不應(yīng)該以傳統(tǒng)的觀點看待與供應(yīng)商之間的關(guān)系,一方面不斷向供應(yīng)商滲透自己的文化理念和經(jīng)營觀點,另一方面要樹立“雙贏”的合作觀念,發(fā)展與供應(yīng)商之間的伙伴關(guān)系。在確保信息安全的前提下加強(qiáng)信息共享,確保利潤分配的公平合理,設(shè)立更加有效的激勵機(jī)制,例如考察期滿后簽訂長期穩(wěn)定的供需合同。食品企業(yè)與物流供應(yīng)商之間的這種伙伴關(guān)系將杜絕或極大減少物流供應(yīng)商站在自己的立場考慮問題或消極對待,從而降低食品企業(yè)顧客服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)象。4.加強(qiáng)對物流外包環(huán)節(jié)的管理和控制。一是建立規(guī)范的信息交流制度,加強(qiáng)與物流供應(yīng)商的信息交互。二是建立物流供應(yīng)商的競爭機(jī)制,同時重視食品企業(yè)物流管理人才的培養(yǎng),杜絕物流供應(yīng)商盲目自大,認(rèn)為企業(yè)缺乏專家技術(shù),進(jìn)而抬高物流服務(wù)的價格或降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),從而使企業(yè)蒙受損失的現(xiàn)象。三是利用RFID技術(shù)、溫控技術(shù)、GPS技術(shù)與移動通訊技術(shù)加強(qiáng)與供應(yīng)商的實時交流和對物流外包中的食品溫度控制,減少或者杜絕食品安全隱患。5.進(jìn)行規(guī)范的合同管理。合同可以從法律上對食品企業(yè)和物流供應(yīng)商進(jìn)行約束和保護(hù)。規(guī)范的合同可以清楚地描述外包物流的解決方案、外包效績考核標(biāo)準(zhǔn)、糾紛的解決以及合同終止的條件。對于食品企業(yè)來說,一方面,要建立專職的合同管理隊伍和合同跟蹤管理制度,另一方面,要積極參與到合同設(shè)計和談判中。通過危險分析，以及采取相應(yīng)的措施，以期達(dá)到預(yù)期的食品物流系統(tǒng)的五大目標(biāo)：物流系統(tǒng)目標(biāo)，也即建立的物流系統(tǒng)所要求具備的能力，一般有五個方面（5s）：（1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)（service）：無缺貨，無損傷和丟失現(xiàn)象，且費用便宜 （2）迅速及時（speed）：按用戶指定的時間和地點迅速送達(dá).（3）節(jié)約空間（space saving）：發(fā)展立體設(shè)施和有關(guān)的物流機(jī)械，以充分利用空間和面積，緩解城市土地緊缺的問題。（4）規(guī)模適當(dāng)（scale optimization）：物流網(wǎng)點的優(yōu)化布局，合理的物流設(shè)施規(guī)模、自動化和機(jī)械化程度。（5）合理庫存（stock control）：合理的庫存策略，合理控制庫存量。 參 考 文 獻(xiàn)1 王海萍.食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管體系創(chuàng)新框架研究.廣西社會科學(xué),2009年第09期 2 張月華.我國鮮活品冷鏈物流存在問題與對策J.中山大學(xué)學(xué)報,2008,25（2）: 8-10 3 張輝,王振東.RFID技術(shù)及其應(yīng)用的研究J.微型計算機(jī),2007 4 楊輝.HACCP系統(tǒng)與我國食品安全J.包裝與食品機(jī)械,2008,26（2）：52-555 林勇,馬士華.供應(yīng)鏈管理（第二版）.北京:機(jī)械工業(yè)出版社,2005 6 梁金萍.現(xiàn)代物流學(xué).哈爾濱:東北財經(jīng)大學(xué)出版社,2003 7 姜國輝,章偉,吳麗雅.食品物流與安全管理信息系統(tǒng)之初探J.管理學(xué)報,2005（2） 8 張振飛,趙鵬,劉泊,等.食品物流業(yè)與食品物流鏈J.中國儲運,2006（1）:85-869 李建麗.物流成本管理M.人民交通出版社10 陳杰.最新物流成本預(yù)算和財務(wù)控制管理操作實務(wù)全書M.天津出版社11 孫朝苑.企業(yè)物流成本與服務(wù)M.科學(xué)出版社12 張國慶.企業(yè)物流成本管理M.合肥工業(yè)大學(xué)出版社13 易華.物流成本管理M.清華大學(xué)出版社14 常東亮.物流成本核算實證研究M.經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社15 海峰.區(qū)域物流概論M.經(jīng)濟(jì)管理出版社16 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