《烹飪化學》第四章蛋白質(zhì)ppt課件

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1、化學工業(yè)出版社教材化學工業(yè)出版社教材烹飪化學配套課件烹飪化學配套課件第四章第四章 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第四章 蛋白質(zhì)1化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 學習目標學習目標1.掌握蛋白質(zhì)的化學組成及結(jié)構(gòu)。掌握蛋白質(zhì)的化學組成及結(jié)構(gòu)。2.了解維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用力。了解維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用力。3.理解蛋白質(zhì)變性的原因以及在烹飪中的理解蛋白質(zhì)變性的原因以及在烹飪中的應用。應用。4.掌握食品蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)、吸水性和掌握食品蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)、吸水性和持水性、溶脹、粘結(jié)性、發(fā)泡性和穩(wěn)泡性持水性、溶脹、粘結(jié)性、發(fā)泡性和穩(wěn)泡性以及在烹飪中的應用。以及在烹飪中的應用。5.了解食品中蛋白質(zhì)在儲存和烹飪加工中了解食品中

2、蛋白質(zhì)在儲存和烹飪加工中的變化和控制。的變化和控制。學習目標1.掌握蛋白質(zhì)的化學組成及結(jié)構(gòu)。2化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)概述蛋白質(zhì)概述 幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)，沒幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)具有三大基礎生理功能：構(gòu)成和修蛋白質(zhì)具有三大基礎生理功能：構(gòu)成和修復組織；調(diào)解生理功能和供給能量。復組織；調(diào)解生理功能和供給能量。蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價動物性蛋白質(zhì)兩大類。肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。第一節(jié) 蛋白

3、質(zhì)概述幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)，沒有蛋白3化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 常見烹飪原料的蛋白質(zhì)含量常見烹飪原料的蛋白質(zhì)含量原原 料料蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量含量原原 料料蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量含量原原 料料蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量含量豬肉豬肝牛肉帶魚對蝦13.219.318.117.718.6雞蛋牛奶豆腐豆?jié){黃豆12.73.05.01.835.1四季豆胡蘿卜馬鈴薯菜花花生仁2.01.02.02.125.0單位：單位：(質(zhì)量分數(shù)質(zhì)量分數(shù))常見烹飪原料的蛋白質(zhì)含量原 料蛋白質(zhì)含量原 料蛋白質(zhì)含量原4化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 一、蛋白質(zhì)的化學組成一、蛋白質(zhì)的化學組成（一）蛋白質(zhì)的元素組成一）蛋白質(zhì)的元素組成 C

4、 H O N 5055 67 1924 1519 有些還含有有些還含有S、P、Cu、Fe、Zn等元素等元素 特征元素：特征元素：N 6.25稱為蛋白質(zhì)系數(shù)稱為蛋白質(zhì)系數(shù)粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)=N6.25 一、蛋白質(zhì)的化學組成（一）蛋白質(zhì)的元素組成粗蛋白質(zhì)=N5化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （二）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位（二）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位1.氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu)R代表氨基酸的側(cè)鏈基團，各種氨基酸的區(qū)別就在于側(cè)代表氨基酸的側(cè)鏈基團，各種氨基酸的區(qū)別就在于側(cè)鏈鏈R基的不同基的不同。（二）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位氨基酸是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位R代表6

5、化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 -氨基酸有D-型和L-型兩種異構(gòu)體 絕大多數(shù)構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都屬于L-型結(jié)構(gòu)-氨基酸有D-型和L-型兩種異構(gòu)體 絕大多數(shù)構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨7化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 2.氨基酸的分類氨基酸的分類（1）按氨基酸側(cè)鏈R基的化學結(jié)構(gòu)分(2)按氨基酸生理作用分類非必需氨基酸必需氨基酸2.氨基酸的分類（1）按氨基酸側(cè)鏈R基的化學結(jié)構(gòu)分(2)8化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 必需氨基酸的概念必需氨基酸的概念 -在體內(nèi)不能合成或合成速度過慢，不能滿足人體生長發(fā)育的需要，必需依靠食物獲得的氨基酸稱為必需氨基酸。對人體來說，共有八種氨基酸為必需氨基酸，它們是：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨

6、酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。思考：其他氨基酸對機體重要嗎？必需氨基酸的概念 -在體內(nèi)不能合成或合成速度過慢9化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 3.氨基酸的性質(zhì)氨基酸的性質(zhì)（1）溶解性）溶解性無色結(jié)晶體無色結(jié)晶體含極性基團：氨基（含極性基團：氨基（NH2）和羧基（）和羧基（COOH），溶于水，不溶或微溶于有機溶），溶于水，不溶或微溶于有機溶劑。劑。運用：富含蛋白質(zhì)氨基酸的原料制鮮湯。運用：富含蛋白質(zhì)氨基酸的原料制鮮湯。3.氨基酸的性質(zhì)（1）溶解性10化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （2 2）熔點）熔點氨基酸屬于高熔點化合物，其熔點可氨基酸屬于高熔點化

7、合物，其熔點可高達高達200300。氨基酸在尚未達到或接近熔點時，會氨基酸在尚未達到或接近熔點時，會發(fā)生分解或其他反應而遭破壞。發(fā)生分解或其他反應而遭破壞。在烹在烹飪加工中，應注意加工溫度和處理飪加工中，應注意加工溫度和處理時間。（舉例時間。（舉例:谷氨酸鈉受熱分解谷氨酸鈉受熱分解）（2）熔點氨基酸屬于高熔點化合物，其熔點可高達20030011化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 谷氨酸鈉谷氨酸鈉(味精味精)受熱分解受熱分解HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa谷氨酸鈉（鮮味）-H2O焦谷氨酸鈉（無味）焦谷氨酸鈉無味。所以在烹調(diào)過程中，要注意味精加入時間，應在菜燒好后出鍋前加入，這樣可以避免

8、味精被破壞。谷氨酸鈉(味精)受熱分解HOOC-CH2CH2CH(NH2)12化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （3）味覺）味覺大多數(shù)氨基酸及其衍生物都具有呈味大多數(shù)氨基酸及其衍生物都具有呈味的功能的功能。氨基酸的味覺與其立體構(gòu)型。氨基酸的味覺與其立體構(gòu)型有關。有關。D-型氨基酸多數(shù)帶有甜味，而型氨基酸多數(shù)帶有甜味，而L-型氨型氨基酸依其側(cè)鏈基酸依其側(cè)鏈R基不同而有甜、苦、基不同而有甜、苦、鮮、酸四種不同的味感。鮮、酸四種不同的味感。（3）味覺大多數(shù)氨基酸及其衍生物都具有呈味的功能。氨基酸的13化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （4）兩性電離）兩性電離氨基酸是兩性離子氨基酸是兩性離子酸性溶液中的酸性溶液

9、中的AA AA 水溶液中的水溶液中的AA AA 堿性溶液中的堿性溶液中的AAAA（4）兩性電離氨基酸是兩性離子酸性溶液中的AA 水溶液中14化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （5）脫羧和脫氨）脫羧和脫氨氨基酸屬于典型的多官能團化合物氨基酸屬于典型的多官能團化合物，分子中有，分子中有氨基（氨基（NH2）、羧基（）、羧基（COOH）、支鏈基團）、支鏈基團（R）和氫原子（）和氫原子（H）。氨基酸的反應是指。氨基酸的反應是指它的氨基和羧基以及側(cè)鏈上的官能團所參與的那它的氨基和羧基以及側(cè)鏈上的官能團所參與的那些反應。些反應。在食品中常見的是脫羧反應與脫氨反應。在食品中常見的是脫羧反應與脫氨反應。（5）脫羧和

10、脫氨氨基酸屬于典型的多官能團化合物，分子中有氨15化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 食品原料在保藏時，氨基酸在細菌分泌的脫羧酶作用下食品原料在保藏時，氨基酸在細菌分泌的脫羧酶作用下發(fā)生分解，生成胺類而使原料帶有濃郁的臭味，其中絕發(fā)生分解，生成胺類而使原料帶有濃郁的臭味，其中絕大部分是生成了腐胺和尸胺。大部分是生成了腐胺和尸胺。是蛋白類原料質(zhì)量下降的是蛋白類原料質(zhì)量下降的重要指標重要指標。脫羧反應脫羧反應胺類胺類 氨基酸氨基酸 組氨酸在脫羧酶的作用下能生成組胺，導致人體食物組氨酸在脫羧酶的作用下能生成組胺，導致人體食物中毒或者死亡中毒或者死亡 。黃鱔、甲魚、螃蟹、金槍魚這些原料在黃鱔、甲魚、螃蟹、金

11、槍魚這些原料在自然狀態(tài)下一經(jīng)死亡最好就不要食用，以防組胺中毒。自然狀態(tài)下一經(jīng)死亡最好就不要食用，以防組胺中毒。食品原料在保藏時，氨基酸在細菌分泌的脫羧酶作用下發(fā)生分解，生16化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 脫氨反應脫氨反應氨基酸氨基酸羧酸羧酸 氨基酸在氧化酶的作用下容易脫去氨基（氨基酸在氧化酶的作用下容易脫去氨基（NH2NH2），放），放出氨氣，使食品原料具有一種刺激性味道出氨氣，使食品原料具有一種刺激性味道 。氨氣氨氣脫氨反應氨基酸羧酸 氨基酸在氧化酶的作用下容易脫去氨基（17化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （6）羰氨反應）羰氨反應羰氨反應羰氨反應-氨基酸中的氨基與還原糖中氨基酸中的氨基與還原糖

12、中的羰基在一定的條件下發(fā)生縮合反應，脫的羰基在一定的條件下發(fā)生縮合反應，脫去一分子的水，同時伴有產(chǎn)香、產(chǎn)色和質(zhì)去一分子的水，同時伴有產(chǎn)香、產(chǎn)色和質(zhì)感的一些變化。感的一些變化。這個反應是食品中的重要呈色、呈味反應。這個反應是食品中的重要呈色、呈味反應。這個反應也會造成氨基酸尤其是必需氨基這個反應也會造成氨基酸尤其是必需氨基酸酸賴氨酸的破壞及不期望的色澤和氣賴氨酸的破壞及不期望的色澤和氣味。味。（6）羰氨反應羰氨反應-氨基酸中的氨基與還原糖中的羰基在18化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （7）熱分解）熱分解氨基酸在加熱的過程中，容易發(fā)生分子間氨基酸在加熱的過程中，容易發(fā)生分子間共價鍵的斷裂而生成小分子

13、的化合物，如共價鍵的斷裂而生成小分子的化合物，如醇、酮、酸、雜環(huán)化合物、含硫化合物醇、酮、酸、雜環(huán)化合物、含硫化合物 。在烹飪加工中，應注意加熱引起的氨基酸在烹飪加工中，應注意加熱引起的氨基酸的熱分解作用。的熱分解作用。過度加熱不僅使食物有一定的異味，而且過度加熱不僅使食物有一定的異味，而且還可能產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)。還可能產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)。（7）熱分解氨基酸在加熱的過程中，容易發(fā)生分子間共價鍵的斷裂19化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （8）螯合作用）螯合作用氨基酸中的氨基酸中的NH2、COOH、SH在一在一定的條件下容易與一些金屬離子如定的條件下容易與一些金屬離子如Ca2+、Fe2+、

14、Zn2+、Cu2+等發(fā)生螯合反應生成氨等發(fā)生螯合反應生成氨基酸金屬離子螯合物基酸金屬離子螯合物。如半胱氨酸易與鐵螯合、蘇氨酸易與鈣螯如半胱氨酸易與鐵螯合、蘇氨酸易與鈣螯合、谷氨酸易與銅螯合，這些螯合物可以合、谷氨酸易與銅螯合，這些螯合物可以隨同氨基酸一起被小腸吸收隨同氨基酸一起被小腸吸收。提高了人體。提高了人體對某些金屬離子如鈣、鐵、鋅的消化吸收。對某些金屬離子如鈣、鐵、鋅的消化吸收。合理搭配，葷素搭配合理搭配，葷素搭配（8）螯合作用氨基酸中的NH2、COOH、SH在一定的20化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次一級結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu) 基

15、本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu) 二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次一級結(jié)構(gòu) 基本21化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （一）蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)（一）蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)，即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)，是指蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)，即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)，是指蛋白質(zhì)中各種氨基酸按一定順序排列構(gòu)成的蛋白蛋白質(zhì)中各種氨基酸按一定順序排列構(gòu)成的蛋白質(zhì)肽鏈骨架。質(zhì)肽鏈骨架。-H2ONH2CHR1COHONH2CHR2COHO+NH2CHCR1OCOHONHCHR2肽鍵肽鍵氨基酸通過氨基酸通過肽鍵肽鍵(-CO-NH-)(-CO-NH-)相連而形成的化合物稱為相連而形成的化合

16、物稱為肽肽。一般由十個以下的氨基酸縮合成的肽統(tǒng)稱為寡肽，由十一般由十個以下的氨基酸縮合成的肽統(tǒng)稱為寡肽，由十個以上氨基酸形成的肽被稱為多肽或多肽鏈。個以上氨基酸形成的肽被稱為多肽或多肽鏈。（一）蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)，即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)，22化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力是是肽鍵和二硫鍵肽鍵和二硫鍵化學鍵化學鍵屬強相互作用，所以蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，屬強相互作用，所以蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，不易被破壞。不易被破壞。二硫鍵的形成二硫鍵的形成:兩個半胱氨酸中的兩個半胱氨酸中的-SH-SH脫氫脫氫作用作用:穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)

17、構(gòu) 與生物活性有關與生物活性有關SH +HS SS維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力是肽鍵和二硫鍵化學鍵SH 23化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 (二二)空間結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)1.二級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中主鏈蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中主鏈原子在各局部空間的排列分布狀況，原子在各局部空間的排列分布狀況，而不涉及各而不涉及各R側(cè)鏈的空間排布。側(cè)鏈的空間排布。已測定的蛋白質(zhì)中二級結(jié)構(gòu)的主要形已測定的蛋白質(zhì)中二級結(jié)構(gòu)的主要形式包括式包括-螺旋、螺旋、-折疊等。折疊等。(二)空間結(jié)構(gòu)1.二級結(jié)構(gòu) 24化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （1）-螺旋螺旋多肽鏈骨架沿中心多肽鏈骨架沿中心軸如螺旋樣盤曲上軸

18、如螺旋樣盤曲上升，每旋轉(zhuǎn)一圈為升，每旋轉(zhuǎn)一圈為3.6個氨基酸殘基。個氨基酸殘基。每個氨基酸殘基升每個氨基酸殘基升高高0.15nm，螺旋上，螺旋上升一圈的高度為升一圈的高度為0.54nm。主要是右手螺旋。主要是右手螺旋。氫鍵氫鍵是穩(wěn)定是穩(wěn)定-螺旋螺旋的主要次級鍵的主要次級鍵。（1）-螺旋多肽鏈骨架沿中心軸如螺旋樣盤曲上升，每旋轉(zhuǎn)一圈25化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （2）-折疊結(jié)構(gòu)折疊結(jié)構(gòu)-折疊為折疊為種比較伸展、呈手風琴狀折疊的肽鏈結(jié)構(gòu)。種比較伸展、呈手風琴狀折疊的肽鏈結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定穩(wěn)定-折疊的作用力：折疊的作用力：鏈間氫鍵鏈間氫鍵（2）-折疊結(jié)構(gòu)-折疊為種比較伸展、呈手風琴狀折疊的26化學工業(yè)出

19、版社化學工業(yè)出版社 2.三級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎上再進一步盤曲蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎上再進一步盤曲或折疊形成具有一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)或折疊形成具有一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。的三級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定主要有：氫鍵、疏水鍵、鹽鍵以蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定主要有：氫鍵、疏水鍵、鹽鍵以及范德華力等。及范德華力等。三級結(jié)構(gòu)主要指氨基酸殘基的側(cè)鏈間的結(jié)合。三級結(jié)構(gòu)主要指氨基酸殘基的側(cè)鏈間的結(jié)合。2.三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎上再進一步盤27化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 3.四級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)由兩條以上具有由兩條以上具有

20、獨立三級結(jié)構(gòu)獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈通的多肽鏈通過過非共價鍵非共價鍵相互結(jié)合而成一定空間結(jié)構(gòu)的相互結(jié)合而成一定空間結(jié)構(gòu)的聚合體，稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。聚合體，稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。亞基亞基：其中的每一條多肽鏈稱為亞基。：其中的每一條多肽鏈稱為亞基。亞基單獨存在無生物活性只有聚合成四級亞基單獨存在無生物活性只有聚合成四級結(jié)構(gòu)才具有完整的生物活性。結(jié)構(gòu)才具有完整的生物活性。舉例：血紅蛋白的四級結(jié)構(gòu)舉例：血紅蛋白的四級結(jié)構(gòu) 3.四級結(jié)構(gòu)由兩條以上具有獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過非共價鍵28化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 實例實例血紅蛋白血紅蛋白血紅蛋白血紅蛋白A由由兩個兩個亞基和亞基和兩個兩個亞基組亞基組成，

21、常以成，常以22表示。表示。亞基間的聚合亞基間的聚合力依賴于鹽鍵、力依賴于鹽鍵、氫鍵、疏水鍵氫鍵、疏水鍵作用和范德華作用和范德華力。力。實例血紅蛋白血紅蛋白A由兩個亞基和兩個亞基組成，常以29化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 三、蛋白質(zhì)的分類三、蛋白質(zhì)的分類 1.按分子形狀分按分子形狀分球狀蛋白球狀蛋白纖維狀蛋白纖維狀蛋白2.2.根據(jù)化學組成分根據(jù)化學組成分單純蛋白單純蛋白 結(jié)合蛋白結(jié)合蛋白 3.3.根據(jù)溶解度分根據(jù)溶解度分 可溶性蛋白可溶性蛋白 醇溶性蛋白醇溶性蛋白 不溶性蛋白不溶性蛋白 4.4.根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分 完全蛋白完全蛋白 半完全蛋白半完全蛋白 不完全蛋白不完

22、全蛋白 三、蛋白質(zhì)的分類 1.按分子形狀分球狀蛋白纖維狀蛋白230化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)及其在烹飪中的應用及其在烹飪中的應用 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)及其在烹飪中的應用 31化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 一、蛋白質(zhì)的變性一、蛋白質(zhì)的變性（一）概念（一）概念當?shù)鞍踪|(zhì)受到熱或受到其它物理及化學作用時，當?shù)鞍踪|(zhì)受到熱或受到其它物理及化學作用時，其特有的空間結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，使其性質(zhì)也隨之其特有的空間結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，使其性質(zhì)也隨之發(fā)生改變，如溶解度降低，對酶水解的敏感度提發(fā)生改變，如溶解度降低，對酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，這種現(xiàn)象稱為變性作

23、用。高，失去生理活性等，這種現(xiàn)象稱為變性作用。（不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂）（不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂）一、蛋白質(zhì)的變性（一）概念32化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （一）蛋白質(zhì)變性的物理因素（一）蛋白質(zhì)變性的物理因素1.加熱加熱 加熱是引起蛋白質(zhì)變性最常見的物理因素，加熱是引起蛋白質(zhì)變性最常見的物理因素，幾乎所有的蛋白質(zhì)在加熱時都發(fā)生變性。幾乎所有的蛋白質(zhì)在加熱時都發(fā)生變性。變性溫度：變性溫度：45 458080變性的機制變性的機制：加熱導致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的加熱導致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的那些次級鍵特別是氫鍵迅速斷裂，引起天然構(gòu)象那些次級鍵特別是氫鍵迅速斷裂，引起天然構(gòu)象解體而變性。解體而變

24、性。應用：高壓鍋。應用：高壓鍋。（一）蛋白質(zhì)變性的物理因素1.加熱33化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 2.2.低溫低溫低溫處理可導致某些蛋白質(zhì)凍結(jié)變性。低溫處理可導致某些蛋白質(zhì)凍結(jié)變性。原因主要有以下幾個方面：原因主要有以下幾個方面：（1）由于肌肉中的水凍結(jié)成冰對肌肉組織產(chǎn)生膨）由于肌肉中的水凍結(jié)成冰對肌肉組織產(chǎn)生膨壓。壓。（2）水凍結(jié)后，更有利于失去水膜保護的蛋白質(zhì)）水凍結(jié)后，更有利于失去水膜保護的蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)分子間相互聚集、凝沉而變性。與蛋白質(zhì)分子間相互聚集、凝沉而變性。（3）Ca2、Mg2及脂肪對蛋白質(zhì)的低溫變性有及脂肪對蛋白質(zhì)的低溫變性有促進作用。促進作用。應用：應用：磷酸鹽、糖、甘油

25、磷酸鹽、糖、甘油等能減少蛋白質(zhì)凍結(jié)變性率。等能減少蛋白質(zhì)凍結(jié)變性率。2.低溫低溫處理可導致某些蛋白質(zhì)凍結(jié)變性。34化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 3.3.干燥干燥由于蛋白質(zhì)脫去保護性水化膜，蛋白質(zhì)分子互相靠近，由于蛋白質(zhì)脫去保護性水化膜，蛋白質(zhì)分子互相靠近，由于分子間的相互作用而導致蛋白質(zhì)變性。由于分子間的相互作用而導致蛋白質(zhì)變性。4.4.機械處理機械處理 由振動、捏合、打擦產(chǎn)生的機械運動會破壞蛋白質(zhì)分子由振動、捏合、打擦產(chǎn)生的機械運動會破壞蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，從而使蛋白質(zhì)變性。的結(jié)構(gòu)，從而使蛋白質(zhì)變性。運用：運用：面團的揉制面團的揉制5.5.界面界面 在水和空氣、水和非水溶液或固相等界面吸附的蛋

26、白質(zhì)在水和空氣、水和非水溶液或固相等界面吸附的蛋白質(zhì)分子，由于受到不平衡力的作用，會發(fā)生變性。分子，由于受到不平衡力的作用，會發(fā)生變性。運用：運用：蛋清糊菜肴的制作蛋清糊菜肴的制作3.干燥由于蛋白質(zhì)脫去保護性水化膜，蛋白質(zhì)分子互相靠近，由于35化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （二）蛋白質(zhì)變性的化學因素（二）蛋白質(zhì)變性的化學因素1.酸堿作用酸堿作用 大多數(shù)在特定的大多數(shù)在特定的pHpH值范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，但在極值范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，但在極端端pHpH條件下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的可離解基團受強條件下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的可離解基團受強烈的靜電排斥作用而使分子伸展、變性。烈的靜電排斥作用而使分子伸展、變性。應用：應

27、用：酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，松花蛋的制作酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，松花蛋的制作（二）蛋白質(zhì)變性的化學因素1.酸堿作用36化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 2.2.有機溶劑作用有機溶劑作用 在蛋白質(zhì)溶液中，有機溶劑能夠奪取蛋白質(zhì)顆粒上的水膜；在蛋白質(zhì)溶液中，有機溶劑能夠奪取蛋白質(zhì)顆粒上的水膜；同時，有機溶劑能夠降低溶液的介電常數(shù)，加強了同一同時，有機溶劑能夠降低溶液的介電常數(shù)，加強了同一個或相鄰蛋白質(zhì)分子中相反電荷之間的吸引力，使蛋白個或相鄰蛋白質(zhì)分子中相反電荷之間的吸引力，使蛋白質(zhì)分子趨于凝聚、沉淀。質(zhì)分子趨于凝聚、沉淀。應用應用：“醉蟹醉蟹”、“酒醉泥螺酒醉泥螺”、“平湖糟蛋平湖糟蛋”的制作的制作3.

28、重金屬鹽作用重金屬鹽作用 過渡金屬如過渡金屬如PbPb、HgHg、CrCr、AgAg等能與蛋白質(zhì)的羧基相互作用，等能與蛋白質(zhì)的羧基相互作用，生成不溶性沉淀物。生成不溶性沉淀物。CuCu、FeFe、HgHg、AgAg等還易與蛋白質(zhì)分等還易與蛋白質(zhì)分子中的子中的-SH-SH形成穩(wěn)定的化合物，而降低蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。形成穩(wěn)定的化合物，而降低蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。應用：應用：牛奶、生雞蛋清等解毒牛奶、生雞蛋清等解毒2.有機溶劑作用 在蛋白質(zhì)溶液中，有機溶劑能夠奪取蛋白質(zhì)顆粒37化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （三）蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應用（三）蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應用蛋白質(zhì)熱變性的應用蛋白質(zhì)熱變性的應用 舉例舉

29、例1：在烹飪中采用爆、炒、涮等方法，進行快速高溫在烹飪中采用爆、炒、涮等方法，進行快速高溫加熱，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、加熱，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、細胞孔隙閉合，導致原料內(nèi)部的營養(yǎng)素和水分不會外流，細胞孔隙閉合，導致原料內(nèi)部的營養(yǎng)素和水分不會外流，從而達到菜肴口感鮮嫩的的目的，并且能保持較多的營從而達到菜肴口感鮮嫩的的目的，并且能保持較多的營養(yǎng)成分不受損失。養(yǎng)成分不受損失。舉例舉例2：蛋白質(zhì)因加熱引起的變性，還可增強大豆食品的：蛋白質(zhì)因加熱引起的變性，還可增強大豆食品的適口性。適口性。舉例舉例3：蛋品的烹調(diào)和糕點的加工，也是應用了卵蛋白的：蛋品的烹調(diào)和

30、糕點的加工，也是應用了卵蛋白的熱變性凝固的性質(zhì)熱變性凝固的性質(zhì)。（三）蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應用蛋白質(zhì)熱變性的應用 38化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 二、兩性性質(zhì)和等電點二、兩性性質(zhì)和等電點蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在不同在不同pHpH溶液中呈陽離子、陰離溶液中呈陽離子、陰離子或兩性離子。子或兩性離子。蛋白質(zhì)的等電點（蛋白質(zhì)的等電點（pIpI）：當?shù)鞍踪|(zhì)顆粒為兩性離子時，）：當?shù)鞍踪|(zhì)顆粒為兩性離子時，即所帶凈電荷為即所帶凈電荷為0 0時的時的pHpH。在在pHpHpIpI時，分子凈電荷為零；時，分子凈電荷為零；在在pHpIpHpI時，酸式離解強于堿式離解，分子帶上負電；時，酸式離解

31、強于堿式離解，分子帶上負電；在在pHpIpHpI時，堿式離解強于酸式離解，分子帶上正電。時，堿式離解強于酸式離解，分子帶上正電。二、兩性性質(zhì)和等電點蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在不同pH溶液中呈陽39化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 兩性性質(zhì)和等電點的應用兩性性質(zhì)和等電點的應用由由于于溶溶液液的的pHpH值值改改變變對對蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)分分子子的的帶帶電電狀狀況況有有直直接接影影響響，從從而而對對蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的變變性性、膠膠體體性性等等有有直直接影響。接影響。在在等等電電點點時時，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)凈凈電電荷荷為為零零，對對水水的的吸吸引引力力小??；而而且且因因分分子子內(nèi)內(nèi)各各部部分分之之間間電電斥斥力力最最弱弱

32、，分分子子能能更更趨趨緊緊湊湊，與與水水的的接接觸觸面面小小，所所以以水水化化作作用用弱弱，因因此此溶溶解解度度、溶溶脹脹能能力力、粘粘度度都都降降到到最最低低點點。在在等等電電點點時時，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)可可能能會會沉沉淀淀下下來來，這這叫叫等等電電沉淀沉淀。例如例如，牛奶中加酸立刻會看到絮狀沉淀。，牛奶中加酸立刻會看到絮狀沉淀。兩性性質(zhì)和等電點的應用由于溶液的pH值改變對蛋白質(zhì)分子的帶電40化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 三、吸水性和持水性三、吸水性和持水性（一）蛋白質(zhì)的吸水性（一）蛋白質(zhì)的吸水性1.吸水理論吸水理論 由于蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的親由于蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的親水基，如

33、氨基、羧基及氨基酸的側(cè)鏈等，水基，如氨基、羧基及氨基酸的側(cè)鏈等，能通過氫鍵、靜電引力、疏水作用等形式能通過氫鍵、靜電引力、疏水作用等形式與水分子相互結(jié)合，與水分子相互結(jié)合，蛋白質(zhì)表面被一層水蛋白質(zhì)表面被一層水分子緊緊包圍分子緊緊包圍。蛋白質(zhì)的這種能力稱為蛋。蛋白質(zhì)的這種能力稱為蛋白質(zhì)的白質(zhì)的水化作用水化作用。吸附在蛋白質(zhì)分子表面。吸附在蛋白質(zhì)分子表面水層中的水，它不再具有溶解其他溶質(zhì)的水層中的水，它不再具有溶解其他溶質(zhì)的性質(zhì)，這一部分水稱為性質(zhì)，這一部分水稱為結(jié)合水結(jié)合水。三、吸水性和持水性（一）蛋白質(zhì)的吸水性41化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 2.2.吸水過程吸水過程干燥蛋白質(zhì)干燥蛋白質(zhì)單分子

34、水層單分子水層多分子水層多分子水層體相水（表面、微毛細管吸附）體相水（表面、微毛細管吸附）蛋白質(zhì)溶脹蛋白質(zhì)溶脹形成不溶的團塊形成不溶的團塊 溶劑水分散（蛋白質(zhì)溶液）溶劑水分散（蛋白質(zhì)溶液）2.吸水過程干燥蛋白質(zhì)單分子水層多分子水層體相水（表面、微毛42化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 3.3.影響蛋白質(zhì)吸水性的因素影響蛋白質(zhì)吸水性的因素（1）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)（2）濃度）濃度（3）pH值值（4）溫度）溫度（5）離子強度）離子強度 3.影響蛋白質(zhì)吸水性的因素（1）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 43化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （二）蛋白質(zhì)的持水性（二）蛋白質(zhì)的持水性 概念：蛋白質(zhì)的持水性是指概念：蛋白質(zhì)的持

35、水性是指水化了的蛋白質(zhì)膠體水化了的蛋白質(zhì)膠體牢固束縛住水并使其不丟失的能力。牢固束縛住水并使其不丟失的能力。包括了結(jié)合包括了結(jié)合水和自由水。食品的持水性更應該在控制自由水水和自由水。食品的持水性更應該在控制自由水方面。方面。蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)凝膠結(jié)構(gòu)是食品高持水性的是食品高持水性的結(jié)構(gòu)基礎結(jié)構(gòu)基礎。高水化作用是高持水性的高水化作用是高持水性的前提前提。影響水化作用的。影響水化作用的因素也會影響持水性。因素也會影響持水性。食品在烹飪中持水性或保留水的能力與保證肉類食品在烹飪中持水性或保留水的能力與保證肉類菜肴的鮮嫩口感與質(zhì)量有重要關系。菜肴的鮮嫩口感與質(zhì)量有重要關系。（二）蛋白質(zhì)的持水性

36、概念：蛋白質(zhì)的持水性是指水化了的蛋白質(zhì)44化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （一）溶脹現(xiàn)象（一）溶脹現(xiàn)象 概念：概念：由于小分子物質(zhì)鉆到蛋白質(zhì)大分子化合由于小分子物質(zhì)鉆到蛋白質(zhì)大分子化合物分子間的空隙中去，導致蛋白質(zhì)體積脹大的物分子間的空隙中去，導致蛋白質(zhì)體積脹大的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的溶脹現(xiàn)象?，F(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的溶脹現(xiàn)象。四、溶脹現(xiàn)象四、溶脹現(xiàn)象有限溶脹（蛋白質(zhì)的膨潤）有限溶脹（蛋白質(zhì)的膨潤）溶脹有兩種形式溶脹有兩種形式：無限溶脹（蛋白質(zhì)的溶解）無限溶脹（蛋白質(zhì)的溶解）溶脹所形成的體系叫溶脹所形成的體系叫凝膠凝膠（一）溶脹現(xiàn)象四、溶脹現(xiàn)象有限溶脹（蛋白質(zhì)的膨潤）溶脹有兩45化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社

37、（二）膨潤理論（二）膨潤理論 干凝膠的膨潤程度可以用干凝膠的膨潤程度可以用膨潤度膨潤度表示：表示：膨潤度膨潤度是指是指1g干凝膠膨潤時吸進的干凝膠膨潤時吸進的液態(tài)的質(zhì)量。液態(tài)的質(zhì)量。（二）膨潤理論 干凝膠的膨潤程度可以用膨潤度表示：膨潤度是指46化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （三）影響膨潤的因素（三）影響膨潤的因素 1.1.蛋白質(zhì)的變性程度蛋白質(zhì)的變性程度 2.2.介質(zhì)的介質(zhì)的pHpH值值 3.3.溫度溫度 （三）影響膨潤的因素 1.蛋白質(zhì)的變性程度47化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 pHpH值對于蛋白于蛋白質(zhì)溶溶漲及膨及膨潤度的影響非常大度的影響非常大應用：用：干干貨的堿的堿發(fā) pH值對于蛋白

38、質(zhì)溶漲及膨潤度的影響非常大48化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 五、粘結(jié)性五、粘結(jié)性概述：概述：蛋白質(zhì)溶液是穩(wěn)定的膠體溶液。具有高粘蛋白質(zhì)溶液是穩(wěn)定的膠體溶液。具有高粘度，易沉淀、膠凝等膠粘特性。度，易沉淀、膠凝等膠粘特性。（一）粘度（一）粘度 蛋白質(zhì)溶液的粘度蛋白質(zhì)溶液的粘度反映出它流動的阻力。反映出它流動的阻力。蛋白質(zhì)分子的固有特性，例如蛋白質(zhì)分子的固有特性，例如分子大小分子大小、體積體積、形狀形狀、電荷數(shù)電荷數(shù)及及濃度濃度的大小等影響蛋白質(zhì)溶液的粘度的大小等影響蛋白質(zhì)溶液的粘度；了解蛋白質(zhì)溶液的粘度對制作液態(tài)、膏狀、醬狀和糊狀了解蛋白質(zhì)溶液的粘度對制作液態(tài)、膏狀、醬狀和糊狀食品食品(例如飲料

39、、肉湯、湯汁、煉乳、酸奶、沙司和稀奶例如飲料、肉湯、湯汁、煉乳、酸奶、沙司和稀奶油等油等)過程中確定最佳加工工藝具有實際意義。過程中確定最佳加工工藝具有實際意義。五、粘結(jié)性概述：蛋白質(zhì)溶液是穩(wěn)定的膠體溶液。具有高粘度，易沉49化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （二）沉淀（二）沉淀 1.概念：蛋白質(zhì)分子凝聚并從溶液中析出的現(xiàn)象概念：蛋白質(zhì)分子凝聚并從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀。稱為蛋白質(zhì)沉淀。2.蛋白質(zhì)沉淀的影響因素蛋白質(zhì)沉淀的影響因素 pH值值和和電解質(zhì)電解質(zhì)的影響：鹽溶作用的影響：鹽溶作用、鹽析作用、鹽析作用 有機溶劑有機溶劑的影響的影響重金屬離子，生物堿試劑重金屬離子，生物堿試劑的影響的影

40、響溫度溫度的影響的影響（二）沉淀 1.概念：蛋白質(zhì)分子凝聚并從溶液中析出的現(xiàn)象稱50化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 親水親水 憎水憎水 PHPIPHPI去水化層去水化層 去水化層去水化層 發(fā)生沉淀發(fā)生沉淀 (水化作用小水化作用小)發(fā)生凝集、膠凝等作用發(fā)生凝集、膠凝等作用(水化作用小水化作用小,而分子間疏水吸引力大而分子間疏水吸引力大)注：大橢圓圈表示水化層，小橢圓圈為蛋白質(zhì)分子，陰影部分為疏水區(qū)域注：大橢圓圈表示水化層，小橢圓圈為蛋白質(zhì)分子，陰影部分為疏水區(qū)域 蛋白質(zhì)去水化，沉淀和凝集蛋白質(zhì)去水化，沉淀和凝集:親水 憎水 PHPI PH=PI 51化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （三）膠凝（三）膠

41、凝 膠凝膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。豆腐等。蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)溶液的沉淀凝集、和蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)溶液的沉淀凝集、和凝固凝固)不同。不同。（三）膠凝 膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。52化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 形成凝膠的條件形成凝膠的條件:(1(1）在在多多數(shù)數(shù)情情況況下下熱熱處處理理是是凝凝膠膠形形成成的的必必需需條條件件，然然后后再再冷冷卻卻。有有時時加加入入少少量量的的酸酸或或CaCa2+2+鹽鹽可可提提高高膠膠凝凝速

42、速度度和和膠凝強度；膠凝強度；（2 2）有有時時不不需需要要加加熱熱也也可可以以形形成成凝凝膠膠，如如有有些些蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)只只需需要要加加入入CaCa2+2+鹽鹽，或或適適當當?shù)牡拿该附饨?，或或加加入入堿堿使使之之堿堿化化后再調(diào)后再調(diào)PHPH值至等電點，就可發(fā)生膠凝作用。值至等電點，就可發(fā)生膠凝作用。形成凝膠的條件:(1）在多數(shù)情況下熱處理是凝膠形成的必53化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應用蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應用 如蛋類制品中的：如蛋類制品中的：“水煮蛋水煮蛋”、“咸蛋咸蛋”、“皮蛋皮蛋”乳制品中的乳制品中的“干酪干酪”豆類產(chǎn)品中的豆類產(chǎn)品中的“豆腐豆

43、腐”、“豆皮豆皮”等等水產(chǎn)制品中的水產(chǎn)制品中的“魚丸魚丸”、“魚糕魚糕”等等肉類制品中的肉類制品中的“肉皮凍肉皮凍”、“水晶肉水晶肉”、“芙蓉菜芙蓉菜”等等 蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應用 如蛋類制品中的：“水煮蛋54化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 六、起泡性和穩(wěn)定性六、起泡性和穩(wěn)定性（一）泡沫的形成（一）泡沫的形成食品泡沫食品泡沫是指氣泡是指氣泡(空氣、二氧化碳氣體空氣、二氧化碳氣體)分散在分散在含有可溶性表面活性劑的連續(xù)液態(tài)或半固體相中含有可溶性表面活性劑的連續(xù)液態(tài)或半固體相中的分散體系的分散體系。常見的食品泡沫有：蛋糕、蛋泡、蛋糖霜、蛋糕常見的食品泡沫有：蛋糕、蛋泡、蛋糖霜、蛋糕的其它

44、飾料、冰淇淋、啤酒泡沫、面包及烹飪加的其它飾料、冰淇淋、啤酒泡沫、面包及烹飪加熱奶、豆?jié){和肉類的泡沫熱凝物等。熱奶、豆?jié){和肉類的泡沫熱凝物等。形成蛋白質(zhì)泡沫的方法主要有：形成蛋白質(zhì)泡沫的方法主要有：鼓泡法鼓泡法、打擦起打擦起泡法泡法和和減壓起泡法減壓起泡法等。等。六、起泡性和穩(wěn)定性（一）泡沫的形成55化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 AB CDE 液體液體 氣體分散液氣體分散液 泡沫泡沫A原液體體積原液體體積 B摻入氣體體積摻入氣體體積 C氣體分散液總體積氣體分散液總體積D泡沫中的液體體積泡沫中的液體體積（=EB）E泡沫體積泡沫體積泡沫體積泡沫體積=100E/A 膨脹量膨脹量=100B/A=100

45、（CA）/A發(fā)泡力發(fā)泡力=100B/D 泡沫相體積泡沫相體積=100B/E鼓泡法形成泡沫圖解鼓泡法形成泡沫圖解AB CDE 液體 56化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （二）起泡性和穩(wěn)定性（二）起泡性和穩(wěn)定性起泡能力起泡能力是指液體在外界條件下，生成泡沫的難是指液體在外界條件下，生成泡沫的難易程度。易程度。泡沫的穩(wěn)定性泡沫的穩(wěn)定性是指泡沫生成后的持久性。是指泡沫生成后的持久性。蛋白質(zhì)不僅是很好的起泡劑，更重要的是還有穩(wěn)蛋白質(zhì)不僅是很好的起泡劑，更重要的是還有穩(wěn)泡性。泡性。蛋白質(zhì)能降低表面張力，形成具有一層粘蛋白質(zhì)能降低表面張力，形成具有一層粘結(jié)、富有彈性而不透氣的蛋白質(zhì)膜，能較長時間結(jié)、富有彈性而

46、不透氣的蛋白質(zhì)膜，能較長時間保持泡沫不破滅。另外，蛋白質(zhì)在液膜中的存在保持泡沫不破滅。另外，蛋白質(zhì)在液膜中的存在大大提高了液體的粘度，液體的流動減小，這對大大提高了液體的粘度，液體的流動減小，這對泡沫的穩(wěn)定也有益。泡沫的穩(wěn)定也有益。（二）起泡性和穩(wěn)定性起泡能力是指液體在外界條件下，生成泡沫的57化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （三）影響起泡和穩(wěn)泡的因素及應用（三）影響起泡和穩(wěn)泡的因素及應用 蛋白質(zhì)種類蛋白質(zhì)種類PH值值粘度粘度溫度溫度消泡劑消泡劑（三）影響起泡和穩(wěn)泡的因素及應用 蛋白質(zhì)種類58化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 起泡和穩(wěn)泡的影響因素及應用起泡和穩(wěn)泡的影響因素及應用 提高泡沫中主體液相的

47、粘度，一方面有利于氣泡提高泡沫中主體液相的粘度，一方面有利于氣泡的穩(wěn)定，但同時也會抑制氣泡的膨脹。所以，在的穩(wěn)定，但同時也會抑制氣泡的膨脹。所以，在打蛋泡時，打蛋泡時，糖糖可考慮在打擦起泡后加入。可考慮在打擦起泡后加入。脂類脂類會損害蛋白質(zhì)的起泡性，在打蛋白發(fā)泡時，會損害蛋白質(zhì)的起泡性，在打蛋白發(fā)泡時，應避免含脂高的蛋黃。應避免含脂高的蛋黃。消泡劑的影響：消泡劑的影響：高級醇、脂肪酸及酯、酸、鈣或高級醇、脂肪酸及酯、酸、鈣或鎂鹽、磷脂鎂鹽、磷脂等。等。起泡和穩(wěn)泡的影響因素及應用 提高泡沫中主體液相的粘度，一方面59化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 七、蛋白質(zhì)的水解七、蛋白質(zhì)的水解 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)經(jīng)經(jīng)

48、過過酸酸、堿堿或或酶酶催催化化水水解解后后，經(jīng)經(jīng)過過一一系系列列中中間間產(chǎn)產(chǎn)物物，最最后后生生成成氨氨基基酸酸，中中間間產(chǎn)產(chǎn)物物主主要要是是蛋白胨和各種肽類。蛋白質(zhì)水解過程：蛋白胨和各種肽類。蛋白質(zhì)水解過程：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白胨蛋白胨蛋白胨蛋白胨 多肽多肽多肽多肽 二肽二肽二肽二肽 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸七、蛋白質(zhì)的水解 蛋白質(zhì)經(jīng)過酸、堿或酶催化水解后，經(jīng)過一系60化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 蛋白質(zhì)的水解類型及特點：蛋白質(zhì)的水解類型及特點：（一）完全水解（一）完全水解（產(chǎn)物是各種（產(chǎn)物是各種氨基酸氨基酸）堿水解堿水解：可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破壞，并引起可以使胱氨酸、半胱

49、氨酸、精氨酸破壞，并引起 氨基酸的外消旋化；氨基酸的外消旋化；酸水解酸水解：可破壞色氨酸；可破壞色氨酸；（二）不完全水解（二）不完全水解（產(chǎn)物是各種大小不等的產(chǎn)物是各種大小不等的肽段肽段和和氨基酸氨基酸）：酶酶水水解解：它它的的反反應應條條件件溫溫和和，副副反反應應少少，對對氨氨基基酸酸破破壞壞少少，缺點是酶水解時間較長且水解也難徹底，中間產(chǎn)物多。缺點是酶水解時間較長且水解也難徹底，中間產(chǎn)物多。蛋白質(zhì)的水解類型及特點：（一）完全水解（產(chǎn)物是各種氨基酸 61化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應用蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應用 富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，采用燒、煮、燉、煨、燜等富含蛋白質(zhì)和

50、脂肪的原料，采用燒、煮、燉、煨、燜等烹調(diào)技術，使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生烹調(diào)技術，使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸和低聚肽氨基酸和低聚肽，原料中，原料中的的呈味物質(zhì)呈味物質(zhì)就不斷溶于湯中，不但使菜肴酥爛，而且汁就不斷溶于湯中，不但使菜肴酥爛，而且汁濃味厚。濃味厚。發(fā)酵食品中的發(fā)酵食品中的豆醬、醬油豆醬、醬油是利用大豆蛋白為原料經(jīng)酶水是利用大豆蛋白為原料經(jīng)酶水解制成，含有呈鮮味的解制成，含有呈鮮味的谷氨酸鈉谷氨酸鈉外，還含有以天門冬氨外，還含有以天門冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，從而賦予這類食品酸、谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，從而賦予這類食品鮮香的味道。鮮香的味道。含有含有蹄筋、肉皮蹄筋、肉皮等結(jié)締組織的原料

51、中含有較多的等結(jié)締組織的原料中含有較多的膠元蛋膠元蛋白白，膠元蛋白是很難被人體利用的。需要長時間的加熱，膠元蛋白是很難被人體利用的。需要長時間的加熱，盡可能地使膠元蛋白水解為盡可能地使膠元蛋白水解為明膠明膠，使烹制出來的菜肴柔，使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收。軟、爽滑，便于人體吸收。蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應用 富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，采用燒、煮62化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 羰氨反應（美拉德反應）羰氨反應（美拉德反應）八、加熱對氨基酸的影響八、加熱對氨基酸的影響氨基酸裂解反應和異構(gòu)化氨基酸裂解反應和異構(gòu)化其它反應其它反應 羰氨反應（美拉德反應）八、加熱對氨基酸的影響63化學工業(yè)出版社

52、化學工業(yè)出版社 （一）羰氨反應（美拉德反應）（一）羰氨反應（美拉德反應）羰氨反應羰氨反應指含有指含有氨基氨基的化合物和含有的化合物和含有羰基羰基的化的化合物之間經(jīng)合物之間經(jīng)縮合、聚合縮合、聚合而生成類黑精的反應。而生成類黑精的反應。此反應最初是由法國化學家此反應最初是由法國化學家美拉德美拉德于于19121912年在年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的,故又稱故又稱為為美拉德反應美拉德反應。反應物中反應物中羰基羰基化合物包括化合物包括醛、酮、還原糖醛、酮、還原糖，氨氨基基化合物包括化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽等。等。羰氨反應可以給食品與菜

53、肴的羰氨反應可以給食品與菜肴的色澤、風味、營色澤、風味、營養(yǎng)價值養(yǎng)價值等品質(zhì)帶來深刻的影響。等品質(zhì)帶來深刻的影響。（一）羰氨反應（美拉德反應）羰氨反應指含有氨基的化合物和含有64化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 1.美拉德反應與食品色澤美拉德反應與食品色澤*美拉德反應賦予食品一定的深顏色，比如面美拉德反應賦予食品一定的深顏色，比如面包、咖啡、紅茶、啤酒、糕點、醬油，對于這包、咖啡、紅茶、啤酒、糕點、醬油，對于這些食品顏色的產(chǎn)生都是我們期望得的。但有些些食品顏色的產(chǎn)生都是我們期望得的。但有些食品會因羰氨褐變帶來品質(zhì)下降食品會因羰氨褐變帶來品質(zhì)下降 ，比如乳品，比如乳品加工過程中，如果殺菌溫度控制的不

54、好，乳中加工過程中，如果殺菌溫度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白發(fā)生美拉德反應會使乳呈現(xiàn)褐的乳糖和酪蛋白發(fā)生美拉德反應會使乳呈現(xiàn)褐色，影響了乳品的品質(zhì)。色，影響了乳品的品質(zhì)。1.美拉德反應與食品色澤*美拉德反應賦予食品一定的深顏色，65化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 2.美拉德反應與食品風味美拉德反應與食品風味通過美拉德反應，可制備各種不同風味、通過美拉德反應，可制備各種不同風味、香味的物質(zhì)。香味的物質(zhì)。舉例：核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反舉例：核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應后會分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。應后會分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。醬香型白酒的風味醬香型白酒的風味 生產(chǎn)肉類香精生

55、產(chǎn)肉類香精 2.美拉德反應與食品風味通過美拉德反應，可制備各種不同風味66化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （二）氨基酸裂解反應和異構(gòu)化（二）氨基酸裂解反應和異構(gòu)化蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在100100以上強熱，以上強熱，以上強熱，以上強熱，或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應。如：或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應。如：或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應。如：或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應。如：-NH2、羧基分別脫去，產(chǎn)生、羧基分別脫去，產(chǎn)生CO2、NH3、胺、醛和酮、

56、胺、醛和酮酸。酸。巰基以巰基以H2S方式脫去，或產(chǎn)生其它含硫有機物（硫醇和方式脫去，或產(chǎn)生其它含硫有機物（硫醇和硫醚），或氧化為亞砜、砜、次磺酸、亞磺酸和磺酸。硫醚），或氧化為亞砜、砜、次磺酸、亞磺酸和磺酸。烹飪中的煸、爆、烤等強熱加工。烹飪中的煸、爆、烤等強熱加工。（二）氨基酸裂解反應和異構(gòu)化蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸67化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 （三）其他反應（三）其他反應蛋白質(zhì)在強熱過程中，分子中蛋白質(zhì)在強熱過程中，分子中賴氨酸賴氨酸殘基殘基的的NH2，容易與，容易與天門冬氨酸天門冬氨酸或或谷氨酸谷氨酸的的羧基羧基發(fā)生反應，形成發(fā)生反應，形成酰胺鍵酰胺鍵，導致蛋白，導致蛋白質(zhì)很

57、難被蛋白酶水解，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值質(zhì)很難被蛋白酶水解，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低降低。（三）其他反應蛋白質(zhì)在強熱過程中，分子中賴氨酸殘基的NH68化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 思考題思考題 1.指出蛋白質(zhì)的元素組成及基本構(gòu)成單位。指出蛋白質(zhì)的元素組成及基本構(gòu)成單位。2.為什么說氨基酸、蛋白質(zhì)都是兩性物質(zhì)為什么說氨基酸、蛋白質(zhì)都是兩性物質(zhì)?3.等電點時蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)有何變化？有何應用等電點時蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)有何變化？有何應用?4.什么是蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)和高級結(jié)構(gòu)什么是蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)和高級結(jié)構(gòu)?并指出維并指出維系其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的化學鍵。系其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的化學鍵。5.說明影響蛋白質(zhì)變性的因素以及變性對烹飪和

58、食說明影響蛋白質(zhì)變性的因素以及變性對烹飪和食品加工的意義。品加工的意義。6.怎樣使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀和凝聚怎樣使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀和凝聚?為什么大多數(shù)蛋白為什么大多數(shù)蛋白溶液加熱、加酸、加有機溶劑會沉淀溶液加熱、加酸、加有機溶劑會沉淀?7.蛋白質(zhì)水化作用是怎樣產(chǎn)生的蛋白質(zhì)水化作用是怎樣產(chǎn)生的?8.什么是凝膠和溶膠什么是凝膠和溶膠?簡述凝膠的形成與結(jié)構(gòu)。簡述凝膠的形成與結(jié)構(gòu)。思考題 1.指出蛋白質(zhì)的元素組成及基本構(gòu)成單位。69化學工業(yè)出版社化學工業(yè)出版社 9.什么是膨潤和膨潤度什么是膨潤和膨潤度?簡述膨潤理論。簡述膨潤理論。10.干貨原料的漲發(fā)通常采用什么方法干貨原料的漲發(fā)通常采用什么方法?各依據(jù)什么各

59、依據(jù)什么原理原理?11.為什么蛋白質(zhì)具起泡性、穩(wěn)泡性為什么蛋白質(zhì)具起泡性、穩(wěn)泡性?解釋攪打蛋清解釋攪打蛋清液或加熱煮牛奶、肉類會產(chǎn)生大量泡沫的原理。液或加熱煮牛奶、肉類會產(chǎn)生大量泡沫的原理。12.簡述豆腐制作過程中蛋白質(zhì)的有關變化，為什么簡述豆腐制作過程中蛋白質(zhì)的有關變化，為什么制作時需加熱和加鹽鹵？制作時需加熱和加鹽鹵？13.烹飪加工中蛋白質(zhì)可發(fā)生哪些化學反應烹飪加工中蛋白質(zhì)可發(fā)生哪些化學反應?14.蛋白質(zhì)水解過程及產(chǎn)物怎樣蛋白質(zhì)水解過程及產(chǎn)物怎樣?有何應用？有何應用？15.說明加熱氨基酸會有什么變化以及對烹飪和食品說明加熱氨基酸會有什么變化以及對烹飪和食品加工的意義。加工的意義。16.名詞解釋：蛋白質(zhì)系數(shù)、等電點、必需氨基酸、名詞解釋：蛋白質(zhì)系數(shù)、等電點、必需氨基酸、蛋白質(zhì)變性、鹽析、溶脹現(xiàn)象、膠凝作用、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)變性、鹽析、溶脹現(xiàn)象、膠凝作用、蛋白質(zhì)水解水解 9.什么是膨潤和膨潤度?簡述膨潤理論。70