食品化學(xué)題目

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1、水分章節(jié)測(cè)驗(yàn) 1【填空題】 從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的 6 個(gè)價(jià)電子參與雜化,形成4個(gè)SP3 雜化軌道，有 近似四面體 的結(jié)構(gòu)。 2【填空題】 在稀水溶液中,一些離子具有 凈結(jié)構(gòu)破壞 效應(yīng),此時(shí)溶液具有比純水較好的流動(dòng)性，而一些離子具有 凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng) 效應(yīng),此時(shí)溶液具有比純水較差的流動(dòng)性。 3【填空題】 一般來(lái)說(shuō)，結(jié)合水可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為 化合水 、 臨近水 、 多層水 4【填空題】 一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的等溫線呈 s 形，而水果等食品的等溫線為 j 形. 5【填空題】 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)

2、 締合 或發(fā)生 疏水相互作用 ，引起 蛋白質(zhì)折疊 ;若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用 變?nèi)? ，而氫鍵 增強(qiáng) 。 6【填空題】 食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出 鐘形曲線 形狀。當(dāng)aw值處于 0。3-0.7 區(qū)間時(shí),大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著aw值增大，美拉德褐變 增到至最高點(diǎn) ；繼續(xù)增大aw，美拉德褐變 下降 7【判斷題】 對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水.× 8【判斷題】 離子及可形成氫鍵的中性基團(tuán)可阻礙水在0℃時(shí)結(jié)冰。√ 9【判斷題】 水分含量相同的食品，其aw亦相同?！? 10【判斷題】 冷凍干燥

3、比常溫干燥對(duì)蔬菜質(zhì)構(gòu)的影響小?！? 11【判斷題】 馬鈴薯淀粉在不同溫度下的水分解吸等溫線是相同的?！? 12【判斷題】 真實(shí)單層等同于BET單層。× 13【判斷題】 水分含量相同的食品，其aw亦相同。X 14【判斷題】 如果水分活度aw高于0。3時(shí)，酶促反應(yīng)速度增加.√ 15【判斷題】 食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特征?！? 16【判斷題】 水分子間存在很大的引力可以由水分子具有在三維空間內(nèi)形成許多氫鍵的能力來(lái)解釋。? 17【判斷題】 籠狀水合物中的“主人”物質(zhì)是小疏水分子，“客人”物質(zhì)是水?！? 18【判斷題】 水一離子鍵的強(qiáng)度大于水一水氫鍵的強(qiáng)度，但低于共價(jià)鍵

4、的強(qiáng)度?！? 19【判斷題】 當(dāng)組織化食品被切割或剁碎時(shí)，物理截留水不會(huì)流出?！? 20【判斷題】 水分活度越低，脂類的氧化（非酶）速度越低.√ 21【判斷題】 離子、有機(jī)分子的離子基團(tuán)、極性基團(tuán)在阻礙水分子流動(dòng)的程度上沒(méi)有差異.× 22【簡(jiǎn)答題】 簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別? 食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水)和結(jié)合水(或稱束縛水、固定水）.其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分

5、只是相對(duì)的. 23【簡(jiǎn)答題】 水—溶質(zhì)相互作用包括哪幾種類型?各舉一個(gè)實(shí)例。 24【簡(jiǎn)答題】 比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的aw差異。 在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)： ⑴在冰點(diǎn)溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響αW的主要因素.但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度，也就是說(shuō)在有冰相存在時(shí)，αW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)αW值來(lái)準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用αW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有

6、應(yīng)用價(jià)值; ⑵食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的αW值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的; ⑶低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的αW不能用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW. 25【簡(jiǎn)答題】 水分吸著等溫線的滯后現(xiàn)象有什么實(shí)際意義？ ■將雞肉和豬肉的aw，調(diào)節(jié)至0.75-0.84范圍，如果用解吸的方法,那么試樣中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方法—解吸樣品具有較高的水分含量—基質(zhì)的腫脹也使催化部位更充分地暴露—氧的擴(kuò)散系數(shù)也較高■用解吸方法制備試樣時(shí)，要達(dá)到較低的水分a,（與用回吸方法制備的試樣相比）才能抑制一些微生物的生長(zhǎng) 26【簡(jiǎn)答題】 什么是疏水相互作用，蛋白質(zhì)的疏水相互作用對(duì)于蛋白質(zhì)空間

7、結(jié)構(gòu)有何影響？ 當(dāng)兩個(gè)分離的非極性基團(tuán)存在時(shí),不相容的水環(huán)境會(huì)促使它們締合，從而減小了水-非極性界面，這是一個(gè)熱力學(xué)上有利的過(guò)程(△G<0)此過(guò)程是疏水水合的部分逆轉(zhuǎn)，被稱為“疏水相互作用"；疏水相互作用提供了使蛋白質(zhì)折疊的一個(gè)重要的驅(qū)動(dòng)力，導(dǎo)致使許多疏水殘基處在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部。疏水相互作用在維持大多數(shù)蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)中起著首要的作用。 27【名詞解釋】 Bound water結(jié)合水是樣品在某個(gè)溫度和較低的相對(duì)濕度下的平衡水分含量；-在低溫（通常是指-40C或更低）下不能凍結(jié)；-不能作為外加溶質(zhì)的溶劑；-不能為微生物所利用；-結(jié)合水在質(zhì)子核磁共振試驗(yàn)中產(chǎn)生寬帶；—不同于體相水（bulk

8、—phase water）的性質(zhì)具有“被阻礙的流動(dòng)性”，而不是“被固定的” 28【名詞解釋】 Water activity水分活度aw。反映水與各種非水成分的締合強(qiáng)度。預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全和其他性質(zhì)。 29【名詞解釋】 Water holding capacity 描述由分子（通常是以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基體通過(guò)物理方式截留大量水而阻止水滲出的能力 30【名詞解釋】 疏水水合作用 把疏水性物質(zhì)。如烴類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)等加入水中，由于極性的差異發(fā)生了體系的熵的減少，在熱力學(xué)上是不利的（△G＞0），此過(guò)程稱為疏水水合作用 31【名詞解釋】

9、BET單層水 BET相當(dāng)于一個(gè)干制品在呈現(xiàn)最高穩(wěn)定性的前提下能含有的最高水分含量 32【論述題】 據(jù)圖說(shuō)明美拉德反應(yīng)的合適條件和對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響，并說(shuō)明如何控制美拉德反應(yīng)。 Maillard反應(yīng)、維生素B1降解和微生物生長(zhǎng)曲線中等至高aW，顯示最高反應(yīng)活性,更高aW，時(shí)反而下降1.水是反應(yīng)的產(chǎn)物，增加水分的含量，產(chǎn)物抑制作用 2。水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可接近性以及流動(dòng)性不再成為限制因素，進(jìn)一步加入水將稀釋增加速度的成分,減慢反應(yīng)速度 33【論述題】 “油炸食品中水分活度越低體系越穩(wěn)定”,請(qǐng)判斷這句話的正確性，并闡明原因. 錯(cuò)誤 1。a:0～BET

10、·氧化速度逐漸下降·過(guò)分干燥，食品穩(wěn)定性下降·原因:水與氫過(guò)氧化物結(jié)合，妨礙分解,阻止氧化進(jìn)程；水與金屬離子水合，降低了催化氧化的效率。2。aw>BET·氧化速度增加·原因:提高了氧的溶解度；促使大分子腫脹，暴露更多的催化部位，加速氧化進(jìn)程 3。aw〉0。80 ·稀釋催化劑，阻滯氧化 水分 1【單選題】 與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是（A）。 A、構(gòu)成水B、鄰近水C、多層水D、體相水 2【單選題】 油脂在aw為（A）的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。 A、0.22B、0。33C.0.55D、0。77 3【單選題】 食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是(A）. A、 冷凍干燥B、真空

11、干燥C、噴霧干燥D、加熱干燥 4【單選題】 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？B A、糖制品 B、肉類 C、咖啡提取物 D、水果 5【單選題】 關(guān)于水分活度描述有誤的是（D）。 A、aw能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。 B、aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。 C、食品的aw值總在0~1之間。 D、不同溫度下aw均能用P/P0來(lái)表示. 6【單選題】 當(dāng)食品中的aw值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？D A、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。 B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。 C、微生物能有效繁殖 D、酶促反應(yīng)速率高于aw值為0.25下的反應(yīng)

12、速率。 7【單選題】 關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（A）。 A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分未端位置。 B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。 C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。 D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。 8【單選題】 當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？C A、烴類 B、脂肪酸 C。無(wú)機(jī)鹽類 D、氨基酸類 9【單選題】 稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響.在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是（A）。 A、 Rb+ B、Na+ C

13、.Mg+D、Al3+ 10【單選題】 食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中,（D）與水形成的氫鍵比較牢固。 A、蛋白質(zhì)中的酰胺基 B、淀粉中的羥基C、果膠中的羥基 D、果膠中未酯化的羧基 11【填空題】 水具有一些異常的物理性質(zhì)，這是因?yàn)槊總€(gè)水分子在三維空間具有相同數(shù)目的 氫鍵給體 和 受體 ,因此水分子間的 吸引 力此NH3和HF要大得多。 12【填空題】 水與溶質(zhì)的相互作用可分為： 水與離子和離子基團(tuán)的相互作用 、 水與極性基團(tuán)的相互作用 和 水與非極性物質(zhì)的相互作用 三種情況，溶質(zhì)作用會(huì)破壞水的

14、 . 13【填空題】 冷凍法保藏食品是利用了 低溫 效應(yīng)，而結(jié)冰對(duì)食品保藏有兩種非常不利的后果，即 膨脹效應(yīng) 和 濃縮效應(yīng) 。 14【填空題】 冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度 增加 ，當(dāng)繼續(xù)升溫至 3。98 時(shí)密度可達(dá)到 最大值 ,繼續(xù)升溫密度逐漸減少. 15【填空題】 一般來(lái)說(shuō),大多數(shù)食品的等溫線呈 S 形，而水果等食品的等溫線為 J 形。 16【填空題】 食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出 形狀。當(dāng)aW值處于 區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著aw值增大，美拉德褐變 ；繼續(xù)增大aw,美拉德褐變 。 17【判斷題】 常壓烘

15、干法（105℃）能完全除去結(jié)合水.X 18【判斷題】 影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水。 19【判斷題】 水吸熱比冰快，放熱比冰慢?！? 20【判斷題】 在冰點(diǎn)溫度以上，aw是試樣成分和溫度的函數(shù)，能用冰點(diǎn)以上aw預(yù)測(cè)水點(diǎn)以下aw的行為。X 21【判斷題】 在說(shuō)明食品穩(wěn)定性時(shí),用Mm比用aw更好。X 22【判斷題】 低溫凍藏是貯食品的好方法，不會(huì)引起食品品質(zhì)改變。X 23【判斷題】 通過(guò)降低aw,可提高油脂的穩(wěn)定性。X 24【判斷題】 不同食品體系的水分吸著等溫線的形狀有區(qū)別。√ 25【判斷題】 0.35~0。5是不使干物質(zhì)的期望性質(zhì)造成損失所允許

16、的最高aw范圍。 26【判斷題】 籠狀水合物代表水對(duì)一種非極性物質(zhì)的最大的結(jié)構(gòu)形成響應(yīng)?！? 27【簡(jiǎn)答題】 簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。 食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水(或稱游離水、體相水）和結(jié)合水(或稱束縛水、固定水）。其中,結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水;自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。 28【簡(jiǎn)答題】 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。 MSI的制作有兩種方法,即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的

17、MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有： ⑴解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分； ⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓； ⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW; ⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。 29【簡(jiǎn)答題】 簡(jiǎn)述食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。 食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用.當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí),可抑制氧化作用,其原因可能在于： ⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接

18、觸； ⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用； ⑶與氫過(guò)氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用; ⑷促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合,由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。 當(dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于： ⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有利于氧化作用的進(jìn)行； ⑵水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行. 30【簡(jiǎn)答題】 MSI在食品工業(yè)上的意義. MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于:

19、⑴在濃縮和干燥過(guò)程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān); ⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移； ⑶測(cè)定包裝材料的阻濕性的必要性; ⑷測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長(zhǎng); ⑸預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。 31【簡(jiǎn)答題】 為什么常在—18℃溫度下冷凍貯藏食品？魚(yú)、蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么? 32【名詞解釋】 滯后現(xiàn)象 33【名詞解釋】 結(jié)合水 34【名詞解釋】 水分吸著等溫線 35【名詞解釋】 疏水相互作用 36【名詞解釋】 水分活度 37【論述題】 一種含油脂12%的甜點(diǎn)，在25℃和相對(duì)濕度68％的環(huán)境中達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，試計(jì)算

20、這種食品的aw；若在35℃下保存一個(gè)月，試就其穩(wěn)定性加以討論。(aw的溫度系數(shù)為0。005/C）(提示:應(yīng)全面考慮食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性） 碳水化合物 1【填空題】 碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)單糖_____、低聚糖 和多糖___. 2【填空題】 糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的 多元醇 ,按其結(jié)構(gòu)可分為 單糖醇 和 雙糖醇 。 3【填空題】 糖苷是單糖的半縮醛上 羧基 與 非糖物質(zhì) 縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為 配基 或 非糖體 ，連接糖基與配基的鍵稱 苷鍵 .根據(jù)鍵的不同，糖苷可分為 含氧糖苷 、 含氮糖

21、苷 和 含硫糖苷 等。 4【填空題】 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是 ，在堿性條件下,有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成 ，有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)被氧化成 。 5【填空題】 凝膠具有二重性，既有 固體 的某些特性，又有液體 的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有 流動(dòng)性 ，也不像有序固體具有明顯的 剛性 ，而是一種能保持定 形狀 ，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性 半固體 。 6【填空題】 非酶褐變的類型包括： 美拉德反應(yīng) 、 焦糖化反應(yīng) 、 抗壞血酸褐變 、 酚類物質(zhì)褐變

22、 等四類。 7【填空題】 Maillard反應(yīng)三要素: 、 、 . 8【判斷題】 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類多羥基醛或酮的化合物. 9【判斷題】 糖苷的溶解性能與配體有很大的關(guān)系。 10【判斷題】 淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是無(wú)定形體。 11【判斷題】 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生硫氰酸導(dǎo)致的。 12【判斷題】 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖及連接鍵振動(dòng)的結(jié)果，一般呈無(wú)序的無(wú)規(guī)線團(tuán)狀。 13【判斷題】 噴需或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖—水的相

23、互作用轉(zhuǎn)變成糖-干燥劑的相互作用。 14【判斷題】 環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的風(fēng)味成分和其他小分子化合物。 15【判斷題】 碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生褐色色素外，還產(chǎn)生多種揮發(fā)性物質(zhì)。 16【判斷題】 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是麥芽酚和乙基麥芽酚。 17【判斷題】 糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 18【簡(jiǎn)答題】 淀粉和纖維素這兩種多糖各有什么特點(diǎn)? 19【簡(jiǎn)答題】 從β—環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說(shuō)明其在食品中為何具有保色、保香、乳化的

24、功能。 20【簡(jiǎn)答題】 HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？ 21【名詞解釋】 差向異構(gòu) 22【名詞解釋】 端基異構(gòu)體 23【名詞解釋】 氧糖苷 24【名詞解釋】 美拉德反應(yīng) 25【名詞解釋】 假塑性流體 26【名詞解釋】 纖維素 27【名詞解釋】 淀粉的老化 28【名詞解釋】 非酶褐變 29【名詞解釋】 環(huán)狀糊精 30【名詞解釋】 乳糖不耐癥 31【論述題】 論述非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。 脂類單元測(cè)驗(yàn) 1【單選題】 必需脂肪酸不包括（)。 A、a—亞麻酸 B、亞油酸 C、油酸 D、花生四烯酸 2【單選題】 人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，

25、可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（)。 A、乳化液的破壞 B、回體脂肪含量增加 C。添加劑結(jié)晶析出 D、同質(zhì)多晶型的轉(zhuǎn)變 3【單選題】 單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有a、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說(shuō)法正確？ A、a型密度最小，熔點(diǎn)最低B、B型密度最小，熔點(diǎn)最低C。β型密度最小，熔點(diǎn)最低 D、型密度最大，熔點(diǎn)最低 4【單選題】 煎炸時(shí)，油脂會(huì)發(fā)生一系列的變化，不包括：（）A、粘度、色澤上升 B、 碘值下降C、酸值增加D、煙點(diǎn)升高 5【單選題】 下列抗氧化劑的反應(yīng)機(jī)理與其他不同的是（）。 A、BHAB、生育酚 C、TBHQ D、BHT 6【填空題】 脂

26、肪具有（）種主要的同質(zhì)多晶變體，其中（）型變體最穩(wěn)定，（）型變體含量高，有利于提高油脂的塑性.植物油經(jīng)(）后，可制得人造奶油。 7【填空題】 巧克力表面形成“白霜”的原因是巧克力在貯過(guò)程中從（）轉(zhuǎn)變?yōu)?)，一般可添加（）可得到改善。 8【填空題】 （)是食品在高溫加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì),它在炸薯?xiàng)l中的含量較高。 9【填空題】 （）可用核磁共振（NMR)、差示掃描量熱儀（DSC）、熔化膨脹曲線三種方法測(cè)定. 10【填空題】 脂肪的自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈反應(yīng)機(jī)理，包括引發(fā)、傳遞（增殖）、終止三步，該過(guò)程中的初產(chǎn)物是(），分解產(chǎn)物具有（）味。 11【填空題】 乳脂含有許多短鏈脂肪

27、酸，對(duì)乳制品風(fēng)味形成有貢獻(xiàn).牛奶是（）型的乳濁液,起乳化作用的主要是酪蛋白。 12【填空題】 脂肪酸依據(jù)烴鏈飽和度分為（用英文表示）SFA、（）和MUFA，依據(jù)未端甲基位置分為（w-3和w—6。天然不飽和脂肪酸的雙鍵構(gòu)型多為（）構(gòu)型。 13【填空題】 脂肪的熔化存在溫度范圍而不是一特定溫度,稱之為（)。 14【填空題】 （）可以作為自由基接受體和自由基消除劑,中斷自由基的鏈傳遞。 15【填空題】 在油脂加工中，脫膠處理除去的是(）、（）等膠態(tài)物質(zhì)，堿精煉處理除去的是（)。 16【判斷題】 植物天然脂肪中飽和脂肪酸分布在Sn-2位。 17【判斷題】 單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主

28、要有a、B和β'型，其中β型密度最大，熔點(diǎn)最高，稱為三斜晶18【判斷題】 花生油、豆油、玉米油都屬于油酸—亞油酸酯. 19【判斷題】 單重態(tài)氧均是油脂自動(dòng)氧化和光敏氧化的引發(fā)劑。 20【判斷題】 在任何時(shí)候加入抗氧化劑都可以起到抗氧化作用。 21【判斷題】 油脂在加熱過(guò)程中冒煙和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。 22【判斷題】 必需脂肪酸主要包含（w-3、W-6系列不飽和脂肪酸. 23【判斷題】 海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸,富含維生素A和維生素D。 24【判斷題】 色拉油的貨架期通常比粗油長(zhǎng)。 25【判斷題】 脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的羧基端開(kāi)始編

29、號(hào)。 26【簡(jiǎn)答題】 脂類的分類形式，請(qǐng)寫出亞油酸、亞麻酸的系統(tǒng)命名和縮寫. 27【簡(jiǎn)答題】 油脂的塑性主要取決于哪些因素？ 28【簡(jiǎn)答題】 簡(jiǎn)述油脂的自動(dòng)氧化歷程，脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化有何不同？ 29【簡(jiǎn)答題】 動(dòng)物油和植物油在脂肪酸組成上的差異，并舉例說(shuō)明30【名詞解釋】 必需脂肪酸（Essential Fatty Acids，EFA) 30【名詞解釋】 必需脂肪酸（Essential Fatty Acids，EFA） 31【名詞解釋】 固體脂肪指數(shù)（SFI） 32【名詞解釋】 同質(zhì)多晶現(xiàn)象 33【名詞解釋】 反式脂肪酸 34【名詞解釋】自動(dòng)氧化

30、35【論述題】論述常見(jiàn)油脂的脂肪酸區(qū)別，并給消費(fèi)者油脂提供相關(guān)膳食建議. 蛋白質(zhì)章節(jié)測(cè)驗(yàn) 1【單選題】 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸A、L-a氨基酸B、L-β氨基酸C、D-a氨基酸D、D-β氨基酸 2【單選題】 在等電點(diǎn)以上的pH溶液中,氨基酸帶A、正電荷B、負(fù)電荷 C. 不帶電荷 D、以上都有可能 3【單選題】 下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的A、氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位B、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相C.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)在決定高級(jí)結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一D、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級(jí)鍵維持 4【單選題】 維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

31、性的鍵力是A、范德華力 B、靜電相互作用 C、氫鍵 D、疏水相互作用 5【單選題】 關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是A、蛋白質(zhì)變性時(shí)生物學(xué)活性降低或喪失B、蛋白質(zhì)變性時(shí)理化性質(zhì)發(fā)生變化C、蛋白質(zhì)變性時(shí)一級(jí)結(jié)構(gòu)不受影響D、去除變性因素后，所有變性蛋白質(zhì)都可以復(fù)性 6【單選題】 在蛋白質(zhì)—水分散體系中加入少量的食鹽,則一個(gè)結(jié)果將是A、降低蛋白質(zhì)溶解度B、增加蛋白質(zhì)溶解度 C、蛋白質(zhì)膠凝 D、無(wú)變化 7【單選題】 pH值為（)時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用A。pl B、大于plC、小于pl D、pH9—10 8【單選題】 蛋白質(zhì)是一種良好的乳化劑，主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)具有()的性質(zhì)A

32、、親水性和穩(wěn)定性 B、表面活性和成膜性 C、黏著性和溶解性D、分散性和濕潤(rùn)性 9【單選題】 以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是 A、 適當(dāng)提高溫度可以提高蛋白質(zhì)的起泡性B、溶液的pH值接近等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)分子形成的泡沫穩(wěn)定性較好C、蛋白質(zhì)在特定的鹽溶液中被鹽溶時(shí)有較好的起泡性質(zhì)，被鹽析時(shí)則反之D、糖類的加入會(huì)降低蛋白質(zhì)的起泡能力，但可以增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性 B、 10【單選題】 以下哪種蛋白質(zhì)凝膠是由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成的A、明膠B、蛋清C、干酪D、豆腐 12【填空題】 蛋白質(zhì)根據(jù)分子組成可分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和(），根據(jù)分子形狀可分為（）和球狀蛋白質(zhì). 13【填空題】 典型的酸性氨基酸有（）和（）。

33、 14【填空題】 蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì),當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)所處環(huán)境的pH大于pl時(shí)，蛋白質(zhì)分子帶()電荷,pH小于pl時(shí)，蛋白質(zhì)帶(）電荷,pH等于pl時(shí)，蛋白質(zhì)所帶凈電荷為(），此時(shí)溶解度（)。 15【填空題】 蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個(gè)結(jié)構(gòu)水平，包括為0、）、)、)。 16【填空題】 維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是(）、(）、（）和（）等非共價(jià)鍵，又稱次級(jí)鍵。 17【填空題】 在低離子強(qiáng)度（<0。5），鹽的離子中和蛋白質(zhì)表面的電荷，從而產(chǎn)生(）,此時(shí)如果蛋白質(zhì)含有高比例疏水區(qū)域,則能使溶解度（),反之溶解度（).在高離子強(qiáng)度（>1。0）時(shí),鹽對(duì)蛋白

34、質(zhì)溶解度具有特異的（）,當(dāng)鹽濃度增加至u=1，硫酸鹽和氟化物逐漸（)蛋白質(zhì)溶解度，硫氰酸鹽和過(guò)氯酸鹽逐漸（）蛋白質(zhì)的溶解度。 18【填空題】 測(cè)定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見(jiàn)指標(biāo)有（）、（）、）、（)。 19【填空題】 影響蛋白質(zhì)溶解性的因素有（）、）、（)和（)等。 20【填空題】 蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合主要通過(guò)）、（）、（）和(）。 21【填空題】 蛋白質(zhì)能形成兩類凝膠，即()和（）。 22【填空題】23【判斷題】 具有大的正Gt的氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)怯H水性的,會(huì)優(yōu)先選擇處在水相而非有機(jī)相。 24【判斷題】 所有氨基酸的a-C原子均有手性。 25【判斷題】 在線性序列中所有的氨

35、基酸殘基都是L-型的。 26【判斷題】 在中性pH、Asp和Glu殘基帶正電荷，而Lys、Arg和His殘基帶負(fù)電荷。 27【判斷題】 幾乎所有蛋白質(zhì)肽鏈都是以反式構(gòu)型存在的，因?yàn)樵跓崃W(xué)上反式比順式穩(wěn)定. 28【判斷題】 SDS（十二烷基硫酸鈉）誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是不可逆的。 29【判斷題】 三種螺旋結(jié)構(gòu)中,a螺旋是最穩(wěn)定的。 30【判斷題】 蛋白質(zhì)的可逆變性一般只涉及蛋白質(zhì)分子的三級(jí)、四級(jí)變化，不可逆變性能使二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。 31【判斷題】 疏水相互作用的吸熱的，因此在高溫下去穩(wěn)定，在低溫下穩(wěn)定. 32【判斷題】 溫度升高，蛋白質(zhì)結(jié)合水能力增強(qiáng)。 33【判斷

36、題】 添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的穩(wěn)定性。 34【判斷題】 通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。 35【判斷題】 蛋白質(zhì)在特定的鹽溶夜中被鹽溶時(shí)有較好的起泡性質(zhì),被鹽析時(shí)則相反. 36【判斷題】 主要依靠非共價(jià)相互作用維持的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是可逆的,依靠疏水相互作用形成的凝膠是不可逆的。 37【判斷題】 風(fēng)味物與蛋白質(zhì)的相互作用通常是完全可逆的. 38【判斷題】39【簡(jiǎn)答題】 扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)，并簡(jiǎn)述各級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種。 40【簡(jiǎn)答題】 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)，以及變性后突然表現(xiàn)出哪些方面的變化。 41【

37、簡(jiǎn)答題】 簡(jiǎn)述環(huán)境因素對(duì)蛋白質(zhì)水合能力的影響。 42【簡(jiǎn)答題】 為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑 43【簡(jiǎn)答題】 什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用?它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性? 45【名詞解釋】 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) 46【名詞解釋】 蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu) 47【名詞解釋】 蛋白質(zhì)變性作用 48【名詞解釋】 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 49【名詞解釋】 鹽溶效應(yīng) 50【名詞解釋】 乳化能力 51【名詞解釋】 蛋白質(zhì)的起泡能力 52【名詞解釋】 蛋白質(zhì)的膠凝作用 53【名詞解釋】 蛋白質(zhì)的水合能力 54【名詞解釋】 乳化活力指數(shù) 55【論述題】 試論述變性

38、蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響 食品酶 3【填空題】 1。1.酶是生物催化劑，作用是降低反應(yīng)的()，加速反應(yīng)的進(jìn)行,并不能影響反應(yīng)最終的 4【填空題】 1.1.大部分酶是具有催化性質(zhì)的（).核酶（ribozyme）是具有催化功能的（）。 5【填空題】 1。1.酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)的是（)與（)之間的關(guān)系6【填空題】 1.1。Knm和Vmax的測(cè)定中,米氏方程兩邊取倒數(shù)后，以1/V為縱坐標(biāo)，1/[S］為橫坐標(biāo)作圖，斜率是（)，橫坐標(biāo)截距是（）,縱坐標(biāo)截距是（）。 7【填空題】 1。1。酶的抑制作用包括（）和（）。 8【填空題】 1.1. 競(jìng)爭(zhēng)性抑制中，抑

39、制劑與底物競(jìng)爭(zhēng)與(）結(jié)合形成(），會(huì)削弱酶與底物的親和力,產(chǎn)物生成量不變,使得米氏常數(shù)Km(），Vmax()。（填寫增大、不變或減小 10【判斷題】 多酚氧化酶會(huì)使得一些水果蔬菜的顏色發(fā)生不好的變化，例如“褐變"。 11【判斷題】 果膠酶對(duì)果膠的降解會(huì)使得水果蔬菜的質(zhì)構(gòu)弱化。 12【判斷題】 脂酶會(huì)使得食品中的脂肪發(fā)生水解，使油脂的煙點(diǎn)升高。 13【判斷題】 食品加工中，一些情況需要有效控制內(nèi)源酶，而另一些情況還可通過(guò)添加外源酶來(lái)達(dá)到加工目的。 14【判斷題】 所有的酶都含有輔助因子。 15【判斷題】 輔酶與酶松散結(jié)合，通過(guò)透析可以除去酶蛋白的有機(jī)小分子。 16【判斷

40、題】 酶是生物催化劑,能加速反應(yīng)的進(jìn)行，并且能影響反應(yīng)的最終平衡狀態(tài)。 17【判斷題】 酶具有不同程度的底物特異性,即低特異性、基團(tuán)特異性、絕對(duì)特異性和立體化學(xué)特異性。 18【判斷題】 食品原料含有的酶的數(shù)量與原料的生長(zhǎng)環(huán)境、部位、成熟度、儲(chǔ)存條件有關(guān)。 19【判斷題】 食品原料部分凍結(jié)（0℃以下)時(shí)，酶的活動(dòng)完全停止。 20【判斷題】 應(yīng)該避免稍低于冰點(diǎn)的溫度保藏食品。 21【判斷題】 酶在干燥條件下反應(yīng)幾乎停止，繼續(xù)降低水分含量，酶會(huì)失活。 22【判斷題】 糖、醇和蛋白質(zhì)往往對(duì)酶具有保護(hù)效應(yīng)。 23【判斷題】 金屬離子Hg2、pb2+和Ag通常能抑制酶。 2

41、4【判斷題】 一般的食品加工壓力不致于使酶失活，但數(shù)百兆帕的超高壓可以達(dá)到鈍酶的作用。 25【判斷題】 焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于非酶促褐變反應(yīng)引起的。 26【判斷題】 破損果蔬的褐變主要由多酚氧化酶引起。 27【判斷題】 食品的顏色變化都與食品中的脂肪氧化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葉綠素酶等內(nèi)源酶有關(guān)。 28【判斷題】 a-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的a—1，4—糖苷鍵。 29【判斷題】 千香菇比鮮香菇香,原因是干燥過(guò)程中在酶的作用下香味前體物質(zhì)變成了香味物質(zhì). 30【判斷題】 土豆削皮后,顏色變黑主要與過(guò)氧化物酶催化的反應(yīng)有關(guān)。 31【判斷題】32【

42、簡(jiǎn)答題】 1。1.影響酶活力的因素有哪些? 33【簡(jiǎn)答題】 1。1.請(qǐng)解釋為什么即使原料部分凍結(jié)（0C以下），酶的活動(dòng)依然沒(méi)有停止。從這個(gè)角度分析應(yīng)該如何保存食品. 34【簡(jiǎn)答題】 1.1。請(qǐng)從脂肪氧合酶的角度簡(jiǎn)述豆腥味可能形成的原因和可采取的控制措施35【簡(jiǎn)答題】 35【簡(jiǎn)答題】 1.1. 請(qǐng)簡(jiǎn)述果膠酶澄清蘋果汁的機(jī)制。 36【名詞解釋】 酶的輔助因子 37【名詞解釋】 酶 38【名詞解釋】 酶的活性中心 39【名詞解釋】 酶的周轉(zhuǎn)數(shù) 40【名詞解釋】 鎖鑰機(jī)制 41【名詞解釋】 酶活 42【名詞解釋】 酶活的國(guó)際單位 43【名詞解釋】 米氏常數(shù)

43、Kn 44【名詞解釋】可逆抑制 45【論述題】1。1。論述酶與食品色澤的關(guān)系. 46【論述題】1.請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉酶的分類和各自的作用機(jī)制,舉例說(shuō)明淀粉酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用？ 著色劑 1【單選題】下列色素為合成色素的是（)。 A、胭脂紅 B、類胡蘿卜素 C、葉綠素D、葉黃素 2【單選題】 類黃酮類化合物的酚羥基取代數(shù)目和位置對(duì)色素顏色有很大的影響.在()碳位上的羥基會(huì)使顏色呈深黃色. A、3 B、4 C、3或4 D、3或4 3【單選題】在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)的條件是（）。 A、高水分活度 B、高溫 D、低水分活度 4【單選題】 B—胡蘿

44、卜素是維生素A的前體，一分子的β-胡蘿卜素可生成(）分子維生素A。 A、1B、2C。3D、4 5【單選題】既既是水溶性,又是多酚類色素的是（）。 A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素 5【單選題】既既是水溶性，又是多酚類色素的是（）. A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素 6【單選題】 花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會(huì)使其熱穩(wěn)定性最差。（）A、高度羥基化 C、 甲基化C、糖基化D、?；? 7【單選題】 下列基團(tuán)有助色功能的是（)。 A、—NO2 B、CHO C.—NH2D.-C=08【

45、單選題】在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（)。 A、綠色 B、鮮紅色 C、黃色D、褐色 9【單選題】若想使肉品呈現(xiàn)紅色,通常使用（）氧分壓. A、高B。低 C、排除氧 D、飽和 10【單選題】 采用下列的（)處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。 A、加入一些有機(jī)酸B、加入一些鋅離子 C、增加水分活度 D、乳酸菌發(fā)酵 11 【填空題】 血紅素是（）和(）的輔基,它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。 12 【填空題】 唯一能使葉綠素降解的酶是（)。 13 【填空題】 類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類：?????及??????. 14 【填空題】

46、 類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作 用下，主要發(fā)生?? ??、?? ??、????，使食品品質(zhì)降低。 15 【填空題】花青素隨 OH 增加,? ???增加,隨????增多，紅色增加. 16 【判斷題】 葉綠素是水溶性的，有 a、b 兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共軛體系。 17 【判斷題】 腌肉工藝中，MNO 2 作為發(fā)色劑,L-抗壞血酸，煙酰胺作為發(fā)色助劑。 18 【判斷題】因花青素同時(shí)具有酸性和堿性，故隨環(huán)境的 pH 而變化。 19 【判斷題】黃酮呈色的生色團(tuán)是整個(gè)大的共軛體系,助色團(tuán)是 OCH 3 ,—OH 基團(tuán)。 20 【判斷題】 只有具有 β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有維生素 A 的功能。 21 【簡(jiǎn)答題】 試舉例分析氧分壓與各種血紅素的關(guān)系。 22 【簡(jiǎn)答題】 腌肉生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生綠色，請(qǐng)簡(jiǎn)述腌肉變色的原因. 23 【簡(jiǎn)答題】 黃酮苷元上取代基是如何影響黃酮類化合物的顏色。 24 【名詞解釋】 助色團(tuán) 25 【名詞解釋】 氧合肌紅蛋白 26 【名詞解釋】 氧合作用 27 【名詞解釋】 類胡蘿卜素 28 【名詞解釋】 焦脫鎂葉綠素 29 【論述題】 結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)列舉目前果蔬加工和貯藏中的護(hù)綠技術(shù)。