2021餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

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1、餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 廚師、餐廳服務(wù)員理論知識試卷 得分 （考試時間90分鐘滿分100分） 一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，滿分50分） 1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為( B )。 A、祝您順風(fēng) B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見 2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是( A )。 A、標(biāo)明保質(zhì)期 B、注明營養(yǎng)成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法 3、通常認(rèn)為，( D )是初次見面的調(diào)和劑。 A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑 4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取( D )的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。 A、冰鎮(zhèn)或

2、水燙 B、冰鎮(zhèn) C、冰鎮(zhèn)或燃燒 D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)? 5、站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在( C )。 A、30-45 B、30-60 C、45-60 D、15-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。 A、30分鐘以上 B、15分鐘 C、1分鐘 D、3~5分鐘 7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是( C )。 A、堅果 B、麩皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法錯誤的有( B )。 A、減少可燃物 B、采用易 燃材料 C、預(yù)防著火火源 D、建立防火隔離 9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是( C )。 A、防滑、一次性、防腐、較重

3、 B、防滑、一次性、防腐、輕便 C、防滑、耐用、防腐、輕便 D、防滑、耐用、防腐、較重 10、端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60 11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應(yīng)根據(jù)客人的( D )選擇大小適宜的餐臺。 A、規(guī)模大小 B、社會地位 C、就餐環(huán)境 D、就餐人數(shù) 12、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。 A、顏色 B、手感 C、質(zhì)地 D、質(zhì)量 13、餐巾折花按擺放的方式分為( D )。 A、杯花和西式花 B、中式花和盤花 C、中式花和西式花 D、杯花和盤花

4、 14、餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是( C )。 A、挺胸昂頭 B、走路要腹部用力 C、目光平視 D、手放在口袋里 15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時的要求是( C )。 A、迎客走在后 B、始終與客人并排 C、送客走在后 D、遇臺階服務(wù)員照顧好自己 16、通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為( D )。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黃酒呈現(xiàn)( D )，則絕對不能飲用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香濃郁 C、酒味略帶甜味 D、酒中有懸浮物 18、在保管酒水時要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以( A )為宜。 A、5℃-25℃ B、0

5、℃-10℃ C、10℃-20℃ D、15℃-25℃ 19、菜肴的擺放位置要體現(xiàn)( D )的原則。 A、對稱 B、女士優(yōu)先 C、平衡 D、主人和主賓優(yōu)先 20、宴會中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時為客人( A )，添加滿酒水。 A、更換新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干凈 21、擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的( A )。 A、藝術(shù)造型 B、搭配 C、原則 D、對稱性 22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備( B )的酒杯。 A、各種 B、相應(yīng) C、不同 D、多種 23、餐廳服務(wù)員為客人( A

6、)服務(wù)時，應(yīng)采用"直臂式"。 A、指向 B、引入 C、道別 D、入座 24、( C )是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。 A、禮貌 B、禮節(jié) C、禮貌與禮節(jié) D、儀態(tài)和禮節(jié) 25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會受到禮儀的( A )。 A、約束 B、干擾 C、束縛 D、懲罰 26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對（Ｄ）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。 A、食品的包裝 B、食品價格 C、食品的加工工藝 D、人體健康 27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（Ｄ）。 A、生硬 B、含情脈脈 C、冷

7、漠 D、誠懇熱情 28、發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（Ｃ）做法是不允許的 A、打開門窗 B、關(guān)上表前閘 C、在此房間內(nèi)打電話報警 D、不使用明火 29、餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（Ｃ）。 A、餐廳收益Ｂ、餐廳客源 C、企業(yè)形象Ｄ、餐廳質(zhì)量 30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（Ｃ）服務(wù)中。 A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時 31、下列選項(xiàng)中，（Ｂ）是小毛巾正確的洗滌程序。 A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒 B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖 D、用洗潔

8、精洗，清水沖凈，消毒 32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種(D） A、胡蘿卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆 33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（C） A、新鮮蔬菜 B、綠色食品 C、富含維生素C的果蔬 D、各種雜糧 34、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的是（B）。 A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用 B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用. C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用 D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用 35

9、、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（ B）。 A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣 B.生熟案板分開 C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌 36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（ D）。 A.餐具. B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是 37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（A ）措施。 A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告 B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.立即廢棄剩余食品 D.調(diào)換食品加工人員 38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)（ C） A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉 39

10、、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加（D） A.組胺類物質(zhì) B.無機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽 40、食品冷藏的溫度是（ B）。 —20℃—10℃—0℃℃以上 41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。（D） ，組胺，亞硝酸鹽，組胺，亞硝酸鹽 42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是（B ）。 A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品. B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品. C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品. D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色

11、食品 43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒（ A） A.四季豆 B.花生 C.山藥 D.蘿卜 44、下列哪種食品可以作菜肴食用（ D） A.狗肝 B.鯊魚肝 C.牲畜甲狀腺 D. 豬肝 45、以下哪種食物可以食用（D ） A.發(fā)霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.發(fā)芽馬鈴薯 D.馬蘭頭 46、細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)（C ） A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高發(fā) 47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A） A、食品安全管理員 B、營養(yǎng)師

12、 C、烹飪師 D、選料師 48、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。 A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺 49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參加工作。 A、廚師證 B、餐飲服務(wù)資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務(wù)許可證 50、選購放心肉，正確的做法是什么（D） A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章 B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明 C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽 D、以上做法都正確

13、二、判斷題（共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“”。） 1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。( X ) 2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。( √ ) 3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。( X ) 4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。( V ) 5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。( X ) 6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。( V ) 7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。( V ) 8、“禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。( X ) 9、女服務(wù)員

14、上崗時可以梳披肩發(fā)。( X ) 10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。( V ) 12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。( V ) 13、夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。（） 14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。( V ) 15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。( V ) 16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、

15、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（） 17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（√） 18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。（√） 19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（） 20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)。（） 三、簡答題（共3題，每題10分，滿分30分） 1、食堂工作人員個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么 答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服 2、為什么要每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查 答：有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進(jìn)而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，這比每年一次體檢更重要。 3、哪種情況下必須洗手 答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時間過長時，中間應(yīng)隨時洗手。 ⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無關(guān)的物品后。⑸上廁所后。