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1、 課題1果酒和果醋的制作 基礎(chǔ)自主梳理一、果酒制作的原理1酵母菌的生物學(xué)特征(1)生活方式：_型。在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量增殖，反應(yīng)式為：_。在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：_。兼性厭氧C6H 12O66O26CO26H 2OC 6H 12O62C2H 5OH2CO2酶+能量酶+少量能量 (2)主要生殖方式：_。(3)生長繁殖最適溫度：_。(4)主要分布場所：分布廣泛，但_始終是其主要分布場所。2果酒制作時需控制的條件(1)菌種來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)環(huán)境條件：_。(3)溫度：嚴(yán)格控制在_。出芽生殖20 左右土壤缺氧、酸性1825 思考感悟 1果酒
2、制作過程中需要始終嚴(yán)格控制無氧的環(huán)境條件嗎？前期要提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。 在產(chǎn)生酒精階段要求嚴(yán)格的無氧條件。先“通風(fēng)”后“密封” 3葡萄酒呈深紅色的原因在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅色葡萄皮細(xì)胞的細(xì)胞膜、液泡膜失去選擇透過性，原來_內(nèi)的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。液泡 二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物學(xué)特征(1)生活方式：_型。(2)最適生長溫度：_。2果醋制作時需控制的條件(1)環(huán)境條件：_充足。(2)溫度：嚴(yán)格控制在_。好氧3035 氧氣3035 3、制作原理 氧氣、糖源充足時： 缺少糖源時： 思考感悟2酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？【提
3、示】酵母菌屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核；醋酸菌屬于原核生物，無成形的細(xì)胞核，擬核中只有一個大型環(huán)狀DNA分子。有無成形的細(xì)胞核 三、果酒和果醋的制作過程實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄沖洗榨汁_醋酸發(fā)酵果酒_酒精發(fā)酵果醋 思考感悟3為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物生長，在菌種使用上應(yīng)采取什么措施？【提示】可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。 四、發(fā)酵裝置的設(shè)計1圖中充氣口的作用是連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是排出氣體。出料口的作用是取樣用于檢測2、裝置使用方法 果酒發(fā)酵中應(yīng)先_后_充氣口 果醋發(fā)酵中應(yīng)將充氣口_，輸入無菌空氣。五、酒精的檢驗(yàn)1檢驗(yàn)試劑：_。2現(xiàn)象：在_條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)_。關(guān)閉連接
4、氣泵重鉻酸鉀酸性灰綠色充氣 核心要點(diǎn)突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌醋酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適生長繁殖溫度20 左右3035 主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋 特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2)名稱帶“菌”字的生物不一定是細(xì)菌，如酵母菌。(3)酵母菌在條件適宜時進(jìn)行“出芽生殖”，在條件不利的情況下進(jìn)行孢子生殖。 (2011年青島市高二檢測)某酒廠把糖化后的淀粉發(fā)酵罐接種酵母菌后，發(fā)現(xiàn)酒精產(chǎn)量明顯減少，檢查結(jié)果是發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，試分析該生產(chǎn)過程可能出現(xiàn)的結(jié)果是()A糖化
5、淀粉的消耗量減少B酵母菌的數(shù)量減少CCO2的釋放量增多，酵母菌數(shù)量和淀粉消耗量都增加DCO2的釋放量減少【嘗試解答】_C_ 跟蹤訓(xùn)練在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧氣、糖源都缺乏B氧氣充足、糖源缺乏C氧氣缺乏、糖源充足 D氧氣、糖源充足解析：選D。醋酸菌是好氧菌，在發(fā)酵過程中需要有充足的氧氣，而在糖源充足時，可把葡萄糖分解為醋酸，在沒有葡萄糖而乙醇存在的情況下，可以把乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。 跟蹤訓(xùn)練下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D
6、當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B 解析：選B。醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入無菌O2；醋酸菌的最適生長溫度為3035 ；在糖源、O2充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。 1果酒與果醋的制作過程比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)式C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O對酸性環(huán)境耐酸性耐酸性最適發(fā)酵溫度1825 (酵母菌體內(nèi)酶的最適溫度) 3035 (醋酸菌體內(nèi)酶的最適溫度)果酒與果醋的制作 果酒制作果醋制作發(fā)酵時間
7、1012天78天對氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒處理 (2011年曲師大附中高二檢測)下圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵 果酒 果醋果酒、果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程 果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時排出的是_。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式
8、：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在_。 【嘗試解答】(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2(5)C6H 12O62C2H 5OH2CO2C6H 12O62O22CH 3COOH2CO22H 2O，C2H 5OHO2CH 3COOHH 2O(6)不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。(7)1825 3035 【解析】本題主要考查果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時考查兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境等知識。酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時的代謝過程是C6H 12O66O26CO26H 2O，此時酵母菌大量繁殖；缺氧時的代謝過程是C6H 12O62C2H 5OH2CO2。因此在制作果酒時，應(yīng)先通氧再密封。 課堂小結(jié)及作業(yè)
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