食品工藝學(xué)個(gè)人設(shè)計(jì).pptx

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1、 古 代 對 月 的 崇 拜 、 月 下 歌 舞 覓 偶 的 習(xí) 俗 ， 古 代 秋 報(bào) 拜 土 地 神 的 遺 俗中秋節(jié) 干 巴 菌 驢 肉 月 餅組 員 ： 付 贏 萱 、 黃 文 芊 、 郭 曉 敏 1234 月 餅 起 源產(chǎn) 品 介 紹工 藝 流 程產(chǎn) 品 市 場干 巴 菌 驢 肉 月 餅 1 月 餅 起 源 月 餅 ， 在 我 國 有 著 悠 久 的 歷 史 。 據(jù) 史 料 記 載 ， 早 在殷 、 周 時(shí) 期 ， 江 、 浙 一 帶 就 有 一 種 紀(jì) 念 太 師 聞 仲 的 邊薄 心 厚 的 “ 太 師 餅 ” ， 此 乃 我 國 月 餅 的 “ 始 祖 ” 。 漢代 張 騫 出

2、 使 西 域 時(shí) ， 引 進(jìn) 芝 麻 、 胡 桃 ， 為 月 餅 的 制 作增 添 了 輔 料 ， 這 時(shí) 便 出 現(xiàn) 了 以 胡 桃 仁 為 餡 的 圓 形 餅 ，名 曰 “ 胡 餅 ” 。 據(jù) 說 ， 有 一 年 中 秋 之 夜 ， 唐 太 宗 和楊 貴 妃 賞 月 吃 胡 餅 時(shí) ， 唐 太 宗 嫌 “ 胡 餅 ” 名 字 不 好 聽 ，楊 貴 妃 仰 望 皎 潔 的 明 月 ， 心 潮 澎 湃 ， 隨 口 而 出 “ 月餅 ” ， 從 此 “ 月 餅 ” 的 名 稱 便 在 民 間 逐 漸 流 傳 開 。 月 餅 象 征 著 團(tuán) 圓 ， 是 中 秋 佳 節(jié) 必 食 之 品 。 在 節(jié)

3、日之 夜 ， 人 們 還 愛 吃 些 西 瓜 、 水 果 等 團(tuán) 圓 的 果 品 ， 祈 祝家 人 生 活 美 滿 、 甜 蜜 、 平 安 。 2 干 巴 菌 是 云 南 省 特 有 的 珍 稀 野 生 食 用 菌 ， 中 國 其 他 省 份 及 國 外 都 無 法 生 長 。 學(xué) 名 :繡 球 菌 ,也 叫 對 花 菌 、 馬 牙 菌 等 。 它 生 長 在 滇 中 及 滇 西 的 山 林 松 樹 間 。 產(chǎn) 于 七 八 月 雨 季 ，至 今 仍 未 實(shí) 現(xiàn) 人 工 養(yǎng) 殖 。 其 貌 不 揚(yáng) ， 黑 黑 的 帶 有 一 層 白 色 。 但 味 道 卻 鮮 香 無 比 ， 是 野生 食 用

4、菌 中 的 上 品 。風(fēng) 味 ： 干 巴 菌 風(fēng) 味 獨(dú) 特 ， 它 具 有 香 味 芳 醇 、 肉 質(zhì) 脆 嫩 、 嚼 味 無 窮 、 食 味 異 常 佳 美 的 特 點(diǎn) 。營 養(yǎng) 特 點(diǎn) ： 1.含 有 抗 氧 化 物 質(zhì) ， 抗 氧 化 物 質(zhì) 能 清 除 人 體 內(nèi) 的 自 由 基 ， 具 有 延 緩 衰 老 的 功 效 ； 2.多 種 微 量 元 素 能 讓 人 體 強(qiáng) 壯 和 病 體 康 復(fù) ； 內(nèi) 含 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 維生 素 、 鈣 、 磷 、 鉀 、 鐵 等 微 量 元 素 ， 并 含 有 多 種 人 體 內(nèi) 不 能 合 成 的 氨 基 酸

5、 。 3.藥 用 價(jià) 值 自 然 相 當(dāng) 高 ， 其 多 醣 體 是 醫(yī) 藥 方 面 最 強(qiáng) 的 免 疫 劑 與 調(diào) 節(jié) 劑 。 雖 然 對 癌細(xì) 胞 沒 有 直 接 的 殺 傷 力 ， 但 能 刺 激 抗 體 形 成 ， 調(diào) 節(jié) 機(jī) 體 內(nèi) 部 的 防 御 力 量 ， 而 且 可 促 進(jìn)淋 巴 組 織 轉(zhuǎn) 化 ， 故 有 抑 制 癌 細(xì) 胞 生 長 及 擴(kuò) 散 的 作 用 。 4.減 肥 ： 低 脂 肪 、 低 膽 固 醇 、 低 熱 值 ， 是 天 然 的 減 肥 食 品 。干 巴 菌 小 貼 士 有 一 種 菌 子 ， 中 吃 不 中 看 ， 叫 做 干 巴 菌 。 乍 一 看 那 樣

6、子 ， 真 叫 人 懷 疑 ：這 種 東 西 也 能 吃 ？ ！ 顏 色 深 褐 帶 綠 ， 有 點(diǎn) 像 一 堆 半 干 的 牛 糞 或 一 個(gè) 被 踩 破 了的 馬 蜂 窩 。 里 頭 還 有 許 多 草 莖 、 松 毛 ， 亂 七 八 糟 ！ 可 是 下 點(diǎn) 工 夫 ， 把 草 莖 、松 毛 擇 凈 ， 撕 成 蟹 腿 肉 粗 細(xì) 的 絲 ， 和 青 辣 椒 同 炒 ， 入 口 便 會 使 你 瞠 目 結(jié) 舌 ：這 東 西 這 么 好 吃 ？ ！ ” 汪 曾 祺 皮 層 松 軟 ， 細(xì) 膩 ， 色 澤 金 黃 。 產(chǎn) 品 采 用 干 巴 菌 絲 與 驢 肉 混 合 為 主 餡 ， 添 加

7、特色 配 方 制 成 。 驢 肉 口 味 的 醇 香 下 ， 混 合 干 巴 菌 獨(dú) 特的 青 草 甘 甜 清 香 味 ， 二 者 相 得 益 彰 ， 引 人 垂 涎 。 綿軟 的 驢 肉 中 混 合 干 巴 菌 絲 的 脆 嫩 ， 使 口 感 獨(dú) 特 。 此 外 ， 干 巴 菌 和 驢 肉 均 為 營 養(yǎng) 豐 富 的 保 健 食 品 ，其 內(nèi) 含 有 豐 富 的 人 體 所 需 維 生 素 ， 微 量 礦 物 質(zhì) ， 能夠 增 加 人 體 免 疫 力 。 如 此 美 味 營 養(yǎng) 的 佳 品 2 產(chǎn) 品 介 紹2 3 工 藝 流 程(一 ） 配 料皮 ：月 餅 專 用 粉 、 玉 米 粉 、

8、糖 漿 、 液 態(tài) 酥 油 、麥 芽 糊 精 、 堿 水 。餡 ：干 巴 菌 、 驢 肉 、 花 生 油 、 五 香 粉 、 香 油 、精 鹽 、 蘇 打 水 熬 制糖 漿 冷 卻 乳 化 面 團(tuán)調(diào) 制 冷 卻面 粉 包 餡分 餡餡 料調(diào) 制餡 料預(yù) 處理包 裝 冷 卻 烘 烤 刷 蛋 液 成 形（ 二 ） 流 程 圖 糖 漿 濃 度 78% 80%為 佳 ， 先 加 入 約 2 /3 體 積 的 清 水 ， 與 白 糖 一 起 用 大 火 煮沸 ,然 后 加 入 已 溶 化 的 檸 檬 酸 ,再 逐 次加 入 余 下 清 水 ,繼 續(xù) 熬 煮 約 40min (溫度 108 110 ) 糖

9、漿 的 熬 制 （ 1） 干 巴 菌 清 洗 先 用 清 水 反 復(fù) 漂 洗 至 清 潔 ， 撈 出 瀝 水 ， 按干 巴 菌 食 用 面 粉 1 0.1-0.5的 重 量 比 加 入 食用 面 粉 ， 混 合 2-4分 鐘 ， 用 清 水 漂 洗 菌 體 ， 使 菌體 內(nèi) 的 泥 、 砂 或 土 隨 面 粉 帶 出預(yù) 煮 ： 85-95 ， 8-10min， 以 熟 而 不 爛 為 標(biāo) 準(zhǔn) 。然 后 冷 卻 切 絲 。（ 2） 驢 肉清 洗 后 切 成 300g左 右 的 塊 ，預(yù) 煮 將 水 燒 至 沸 騰 后 ， 把 切 好 的 驢 肉 放 入 ， 用旺 火 煮 30min， 煮 至 用

10、 刀 切 后 肉 中 無 血 跡 即 可 。再 將 預(yù) 煮 過 的 肉 塊 切 成 約 80g的 小 塊 。攪 碎 用 絞 肉 機(jī) 攪 碎 。餡 料 預(yù) 處 理 重 量 比 按 干 巴 菌 ： 驢 肉 =1：9的 比 例 ， 然 后 加 入 白 糖 、 蜂蜜 、 熟 面 粉 、 花 生 油 、 五 香粉 、 香 油 、 精 鹽 ， 和 少 量 的蘇 打 水 ， 混 合 均 勻 ， 靜 置 入味 為 餡 。餡 料 調(diào) 制 面 團(tuán) 調(diào) 制月 餅 專 用 粉 85kg、 玉 米 粉15kg、 糖 漿 68 75kg、 液態(tài) 酥 油 13 15kg、 麥 芽 糊精 13 15kg、 堿 水 1 2kg

11、。 烘 烤月 餅 入 爐 前 ,要 先 在 月 餅 生 坯 表 面噴 清 水 。 烘 烤 溫 度 要 求 底 火 小 ,在175 左 右 ,面 火 高 ,在 220 左 右 。 在 烤 箱 中 烘 烤 大 約10min到 表 面 微 黃 時(shí) 取 出 ,刷 上 一層 蛋 液 。 然 后 ,迅 速 放 入 烤 箱 中 繼續(xù) 烘 烤 直 至 表 面 金 黃 、 四 周 面 體微 微 鼓 起 時(shí) 即 可 出 爐 。 絞 肉 機(jī) ：額 定 電 壓 ： 220V額 定 輸 入 功 率 ： 1.1kW額 定 頻 率 ： 50Hz電 機(jī) 功 率 ： 0.75kW生 產(chǎn) 能 力 ： 300kg/h轉(zhuǎn) 速 ： 2

12、90r/min整 機(jī) 重 量 ： 44kg外 形 尺 寸 ： 410 x350 x690mm產(chǎn) 品 優(yōu) 點(diǎn) ：本 電 動 絞 肉 機(jī) 除 具 有 同 類 產(chǎn) 品 性 能 外 ，其 優(yōu) 點(diǎn) 在 于 落 料 時(shí) 免 去 附 加 壓 力 ， 整 機(jī)外 形 用 優(yōu) 質(zhì) 鋼 板 包 封 ， 結(jié) 構(gòu) 緊 湊 美 觀 。需 要 清 潔 部 件 均 能 分 解 ， 耗 電 小 ， 效 率高 。（ 三 ） 主 要 儀 器 簡 介 主 要 技 術(shù) 參 數(shù) ： 最 大 切 割 寬 度 ： 560MM 最 大 切 割 厚 度 ： 190-290MM 凍 肉 溫 度 : -18 切 刀 速 度 : 80-100MM/S

13、 切 割 尺 寸 : 10-60MM 切 割 力 ： 4000Kgf 液 壓 系 統(tǒng) 壓 力 ： 8Mpa 電 機(jī) 功 率 ： 4KW 重 量 ： 約 600Kg 外 形 尺 寸 ： 1320X780X1220 切 塊 機(jī) 蒸 汽 壓 力 ： 0.2-0.4kpa 電 機(jī) 功 率 ： 3KW YZZJ型 蒸 煮 機(jī) 采 用 混 合 熱 風(fēng) 和 蒸 汽來 蒸 煮 肉 串 等 產(chǎn) 品 。 該 機(jī) 設(shè) 計(jì) 合 理 ，清 洗 方 便 ， 其 不 銹 鋼 網(wǎng) 帶 無 級 調(diào) 速輸 送 和 自 動 溫 控 系 統(tǒng) ， 能 保 證 肉 串等 產(chǎn) 品 的 蒸 煮 加 工 質(zhì) 量 和 連 續(xù) 生 產(chǎn) 。 蒸 煮

14、 機(jī) 用 于 月 餅 等 各 類 含 餡 食 品 制 作 。食 品 專 用 充 填 機(jī) ， 可 制 作 餡 中 餡月 餅 等 各 類 糕 點(diǎn) ； 曲 奇 出 料 裝 置和 冷 凍 曲 奇 切 片 機(jī) ， 可 制 作 各 類花 型 曲 奇 餅 干 。 產(chǎn) 量 ： 10 60個(gè) /分 鐘 重 量 范 圍 ： 15 200克 /個(gè) 皮餡 比 例 ： 2： 8 5： 5 功 率 ： 4.5KW 機(jī) 器 重 量 ： 650KG 外 形 尺 寸 ： 1200 x860 x1400 mm DYB-3000型 月 餅 智 能 包 餡 機(jī) 本 機(jī) 為 食 品 行 業(yè) 中 月 餅 成 形 之 用 ，月 餅 的 生

15、 胚 經(jīng) 過 月 餅 印 模 上 、 下沖 壓 即 可 成 為 所 需 任 意 幾 何 形 狀的 月 餅 ， 成 型 形 狀 有 圓 、 橢 圓 、迷 你 及 形 態(tài) 各 異 的 迷 你 卡 通 形 ，可 與 月 餅 自 動 包 餡 機(jī) 組 合 使 用 ，使 月 餅 生 產(chǎn) 自 動 化 。 產(chǎn) 量 ： 10 60個(gè) /分 鐘 功 率 ： 1.3KW 重 量 ： 220KG 自 備 氣 源 ： 0.7mpa， 0.2立 方 米 /分 鐘 外 形 尺 寸 ：1500 x720 x1160mm DYC-3000型 月 餅 成 形 機(jī) 本 機(jī) 適 用 于 食 品 加 工 企 業(yè) ,可 將 多 種食 品 自 動 排 放 在 拷 盤 中 .可 根 據(jù) 用 戶需 要 ,自 由 修 改 參 數(shù) （ 列 數(shù) ,排 數(shù) ） 。 生 產(chǎn) 范 圍 ： 45 70mm 烤 盤 尺 寸 ：400 x600mm 工 作 效 率 ： 20 60只/分 鐘 功 率 ： 2.85KW 機(jī) 器 重 量 ：590KG 外 形 尺 寸 ： 1300 x850 x1300mmDYP-640型 月 餅 排 盤 機(jī) 市 場 潛 力4 干 巴 菌的 保 健功 能 驢 肉 的 豐 富營 養(yǎng)銷 售 對 象廣 泛 高 纖 維低 脂 的餅 皮 傳 統(tǒng) 食 品的 獨(dú) 特 地位