食品工業(yè)教學(xué)改革思考

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1、食品工業(yè)教學(xué)改革思考 食品工業(yè)教學(xué)改革思考 2013/10/05 一、教學(xué)內(nèi)容的改革 補(bǔ)充學(xué)科最新研究進(jìn)展和社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題 隨著食品工業(yè)日新月異的發(fā)展，許多新思維、新工藝、新技術(shù)、新手段不斷出現(xiàn)，在機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的發(fā)展時(shí)期，食品工業(yè)對(duì)人才的需求量在不斷增加，對(duì)人才的要求也不斷提高［３］。補(bǔ)充學(xué)科最新研究進(jìn)展，指明研究熱點(diǎn)，會(huì)開(kāi)拓學(xué)生視野，擴(kuò)大知識(shí)面。例如在教學(xué)中擴(kuò)展乳制品加工內(nèi)容，添加最新乳制品如舒化奶等乳制品的加工工藝教學(xué)。近年暴露了許多重要的食品生產(chǎn)和食品安全問(wèn)題，

2、在教學(xué)中加入社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，使學(xué)生了解食品生產(chǎn)和食品安全問(wèn)題與食品科學(xué)哪些方面相關(guān)，使教學(xué)與生活和社會(huì)緊密結(jié)合。例如，教授蛋白質(zhì)檢測(cè)一節(jié)時(shí)加入“三聚氰胺事件”的講解，使學(xué)生了解“三聚氰胺牛奶”的制造原理及危害性；乳制品教學(xué)時(shí)加入“皮革奶”制造原理的講解，使學(xué)生了解“皮革奶”的加工原料及原理；食品添加劑教學(xué)加入“蘇丹紅”等非食品添加劑制造的食品安全事件，使教學(xué)與社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題相結(jié)合。 二、教學(xué)方法改革 １．以學(xué)生為主體，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性 食品學(xué)科的特點(diǎn)決定著食品科學(xué)要培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力、實(shí)際工作能力，適應(yīng)現(xiàn)代化食品加工的高技術(shù)人才。這就要求課堂教學(xué)要以學(xué)生為主體，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性

3、，以學(xué)生為中心，以學(xué)生的個(gè)體差異為基礎(chǔ)，因材施教，使學(xué)生既能具備相應(yīng)的學(xué)習(xí)能力，也能大大增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力。例如，很多學(xué)校的實(shí)驗(yàn)課是實(shí)驗(yàn)員將實(shí)驗(yàn)所需的試劑、儀器在實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備好，然后學(xué)生在實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師指導(dǎo)下一步一步地操作，有些學(xué)生甚至做完實(shí)驗(yàn)都不知道實(shí)驗(yàn)原理。這導(dǎo)致學(xué)生被動(dòng)地去接受整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，無(wú)法調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性、積極性。實(shí)驗(yàn)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)讓學(xué)生參加實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，試劑配制、儀器準(zhǔn)備調(diào)試到實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析均由學(xué)生完成，會(huì)充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用。 ２．化整為零歸納總結(jié) 為了幫助學(xué)生理解并記住所學(xué)的知識(shí)，在教學(xué)過(guò)程中把包括十多個(gè)非常復(fù)雜步驟的加工工藝流程化整為零講解，并歸納總結(jié)加強(qiáng)學(xué)生的理解與記

4、憶。在講授食品加工工藝時(shí)與食品加工單元操作中的殺菌、冷藏、包裝等操作和食品保藏原理中的熱處理、冷處理等方法相結(jié)合講解。例如，乳制品加工工藝涉及十幾個(gè)操作步驟，如果學(xué)生硬性記憶很難理解。在教學(xué)中，采取化整為零的教學(xué)方法，即將這個(gè)十幾步的操作分解成幾個(gè)單元操作，如預(yù)處理過(guò)程，殺菌冷卻和包裝過(guò)程。預(yù)處理過(guò)程由原料乳檢測(cè)驗(yàn)收、均質(zhì)、冷卻步驟組成，把這些步驟與單元操作結(jié)合起來(lái)講解，可以使學(xué)生進(jìn)一步理解各個(gè)單元操作在整個(gè)工藝中發(fā)揮的作用及先后順序；殺菌冷卻結(jié)合前面學(xué)習(xí)的殺菌方法，包括巴氏殺菌法、滅菌、殺菌等方法，結(jié)合實(shí)際的加工過(guò)程講解不同殺菌方法的實(shí)際應(yīng)用，使學(xué)生進(jìn)一步理解殺菌方法的應(yīng)用與注意事項(xiàng)。教學(xué)中

5、采取歸納總結(jié)方法，把食品科學(xué)教學(xué)內(nèi)容中單元操作的知識(shí)點(diǎn)穿插起來(lái)講解，使其科學(xué)合理地結(jié)合，形成一個(gè)完整的加工工藝，既能對(duì)單元加工操作知識(shí)有進(jìn)一步的理解，也對(duì)食品加工工藝整體的設(shè)計(jì)和實(shí)際操作有全面的認(rèn)識(shí)。 ３．采用多媒體教學(xué) 多媒體技術(shù)能將抽象的內(nèi)容直觀化，很難描述清楚的復(fù)雜過(guò)程通過(guò)圖表的形式直觀易懂，學(xué)生可以非常輕松地理解掌握，同時(shí)可以減少教師的板書(shū)時(shí)間［４］。在一些實(shí)驗(yàn)條件不具備的情況下，應(yīng)用多媒體技術(shù)來(lái)演示，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中感到生動(dòng)、形象、有趣，可提高學(xué)生的記憶力和學(xué)習(xí)動(dòng)力。例如在講解巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝時(shí)，整個(gè)工藝流程非常復(fù)雜并且涉及到非常多的設(shè)備，用板書(shū)展示或者掛圖展示都達(dá)不到形象生動(dòng)的

6、程度，通過(guò)精心制作的圖片、動(dòng)畫(huà)以及工作視頻的展示，生動(dòng)形象地模擬每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，使得學(xué)生能夠全面深入地了解巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程及所使用的設(shè)備的工作原理。 三、加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，注重培養(yǎng)能力 １．增加學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)、鍛煉動(dòng)手能力的機(jī)會(huì) 食品科學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性和實(shí)用性很強(qiáng)的學(xué)科，為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，必須提高學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新意識(shí)。實(shí)踐教學(xué)是提高學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新意識(shí)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)［５］。根據(jù)專業(yè)的特點(diǎn)，適當(dāng)增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)的課時(shí)以及增加學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生掌握基本知識(shí)、基本技能。在實(shí)驗(yàn)課前，讓學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)流程準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)藥品和實(shí)驗(yàn)儀器，讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前就了解實(shí)驗(yàn)原理和將要使用的儀器和設(shè)

7、備，做到有所準(zhǔn)備，避免了以前學(xué)生不懂實(shí)驗(yàn)原理就做實(shí)驗(yàn)的現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中讓學(xué)生認(rèn)真記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)果，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告及實(shí)驗(yàn)小結(jié)等，實(shí)驗(yàn)課程的質(zhì)和量均有提高，也增強(qiáng)了學(xué)習(xí)的興趣。此外，在學(xué)院的重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室設(shè)置生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生可以隨時(shí)進(jìn)實(shí)驗(yàn)室學(xué)習(xí)和工作。工藝實(shí)驗(yàn)室能進(jìn)行一般的小型生產(chǎn)，模擬工廠中食品生產(chǎn)，使學(xué)生更好地了解生產(chǎn)過(guò)程和生產(chǎn)工藝設(shè)備。學(xué)生還可以參與教師的科研項(xiàng)目研究，增加學(xué)生動(dòng)手的機(jī)會(huì)，培養(yǎng)學(xué)生解決科研問(wèn)題的能力。 ２．建設(shè)校外實(shí)踐基地 實(shí)踐教學(xué)是本科教學(xué)計(jì)劃的重要組成部分，是培養(yǎng)高素質(zhì)人才不可缺少的環(huán)節(jié)。增加課程教學(xué)實(shí)習(xí)、專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、專業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，

8、在實(shí)習(xí)教學(xué)中，學(xué)生實(shí)地學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)工藝流程，生產(chǎn)設(shè)備的操作、使用和維護(hù)。這些實(shí)習(xí)是否得以實(shí)現(xiàn)，質(zhì)量能否得以保證，關(guān)系到整個(gè)教學(xué)質(zhì)量的高低［５］。例如，在食品科學(xué)實(shí)習(xí)中設(shè)置牛奶廠實(shí)習(xí)，果汁廠實(shí)習(xí)、火腿腸加工工藝實(shí)習(xí)等?；鹜饶c加工工藝實(shí)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生參與整個(gè)火腿腸的生產(chǎn)過(guò)程，包括原料肉解凍、絞碎、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)、儀器操作、產(chǎn)品檢驗(yàn)等工作，把學(xué)校教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合，既加深了對(duì)食品加工理論的理解又掌握生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的配合及要求，提高學(xué)生動(dòng)手能力及生產(chǎn)操作能力。 四、結(jié)語(yǔ) 在食品科學(xué)的教學(xué)過(guò)程中，為了真正提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的科研能力和創(chuàng)新能力，必須做到不斷整合教學(xué)內(nèi)容，使其與其他課程有機(jī)結(jié)合，做到不重復(fù)教學(xué)又保證教學(xué)質(zhì)量及教學(xué)的完整性和系統(tǒng)性；更新教學(xué)內(nèi)容，補(bǔ)充社會(huì)熱點(diǎn)食品生產(chǎn)和食品安全問(wèn)題；采用以學(xué)生為主體的啟發(fā)式教學(xué)手段，結(jié)合現(xiàn)代多媒體教學(xué)方式，使教學(xué)過(guò)程生動(dòng)，易于學(xué)生接受；加強(qiáng)與學(xué)生間的互動(dòng)，增加實(shí)踐教學(xué)，建設(shè)實(shí)習(xí)基地，讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備和實(shí)驗(yàn)操作的整個(gè)環(huán)節(jié)。 作者：朱威單位：沈陽(yáng)大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院 上一個(gè)文章： 食品工業(yè)課教改革探討下一個(gè)文章： 食品科學(xué)發(fā)展理論探討