民族傳統(tǒng)奶酪 奶豆腐（浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范編制說明

民族傳統(tǒng)奶酪 奶豆腐（浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范編制說明標準起草組民族傳統(tǒng)奶酪奶豆腐（浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范 編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源為貫徹關(guān)于推進奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見 和內(nèi)蒙古自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于推動全區(qū)民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展若干措施的通知的精神,根據(jù)推動民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項行動方案的要求，編制了民族傳統(tǒng)奶酪 奶豆腐（浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范。根據(jù)中華人民共和國標準化法和有關(guān)法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，由 提出，由 歸口。（二）起草單位、主要起草人起草單位：主要起草人：二、制定標準的意義和必要性民族傳統(tǒng)奶制品的歷史起源悠久，文化底蘊深厚，它是草原兒女辛勤的勞動結(jié)晶，是代代相傳的古老技藝，是草原人民生產(chǎn)生活離不開的必需品。其營養(yǎng)價值高、種類豐富，牛奶加工以奶豆腐、奶皮子、奶嚼克、黃油、奶渣子、奶酒為主要產(chǎn)品。全盟13個旗縣市（區(qū)）的牧民幾乎家家戶戶都會使用傳統(tǒng)工藝制作奶食品，加工生產(chǎn)可謂是遍地開花。而隨著時代的發(fā)展，民族奶制品開始走出草原，走向大眾。工業(yè)科技的日新月異為行業(yè)發(fā)展帶來了新契機，與傳統(tǒng)牧民家庭作坊式生產(chǎn)并存的規(guī)?；?、工業(yè)化、標準化生產(chǎn)逐步發(fā)展壯大，多樣化“專精特新”的民族奶制品開始涌入大眾視線，迎合現(xiàn)代人的口感，更全面地滿足著大眾的需求。為推動民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局成立了民族傳統(tǒng)奶制品相關(guān)標準編寫組，先后派調(diào)研組赴全區(qū)7個盟市(包頭、錫林郭勒、烏蘭察布、鄂爾多斯、呼倫貝爾、巴彥淖爾、阿拉善)10多個旗縣的進行調(diào)研學習。調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)，由于蒙古族千年的游牧的民俗習慣，同類民族傳統(tǒng)奶制品在不同地區(qū)存在著多種名稱，嚴重制約著民族傳統(tǒng)奶制品從業(yè)者對民族傳統(tǒng)奶制品標準的應(yīng)用。同時部分手工坊缺乏標準對其生產(chǎn)規(guī)范意識，且在民族傳統(tǒng)奶制品工藝、產(chǎn)品、管理等方面存在標準缺失等問題，造成傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一。近年來，民族傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)日益體現(xiàn)新快的特點,相應(yīng)的生產(chǎn)標準及工藝規(guī)范難及時跟進,局限了"專精特新"優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品產(chǎn)出來、走出去，因此亟需研制符合我區(qū)實際需求的民族傳統(tǒng)奶制品相關(guān)標準提升民族傳統(tǒng)奶制品的品質(zhì)，為我區(qū)民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供技術(shù)保障。三、標準起草過程（一）起草階段內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院承接起草民族傳統(tǒng)奶酪奶豆腐（浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范標準任務(wù)后，確定了起草人員，成立由賈向春為主要起草人的起草小組，起草小組收集和查閱了大量標準和科學數(shù)據(jù)，將已收集國際食品法典委員會中乳和乳制品相關(guān)標準，與現(xiàn)有民族傳統(tǒng)奶制品標準進行了指標比對分析。選擇有代表性的傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)品，檢測分析其相關(guān)指標，進一步深入了解民族傳統(tǒng)奶制品的營養(yǎng)成分和優(yōu)勢指標。同時組織調(diào)研組赴全區(qū)8個盟市(包頭、通遼、赤峰、錫林郭勒、烏蘭察布、鄂爾多斯、巴度潭爾、阿拉善)20個旗縣的進行調(diào)研，深入了解全區(qū)民族傳統(tǒng)奶制品相關(guān)企業(yè)和手工坊的的基本情況及對標準的需求，并對特色民族傳制作工藝進行調(diào)查和研究。在綜合調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，起草小組嚴格遵循GB/T 1.1所規(guī)定的標準編寫要求和格式起草了民族傳統(tǒng)奶酪奶豆腐（浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范（初稿）地方標準。四、指導思想、編制原則和依據(jù)為制定出符合我區(qū)實際需求的民族傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)工藝標準提升民族傳統(tǒng)奶制品的品質(zhì)，促進我區(qū)民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。標準編制遵循“科學性、先進性、統(tǒng)一性、經(jīng)濟性、適用性、協(xié)調(diào)一致性和規(guī)范性”的原則，在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，多方面爭求專家意見，參照國內(nèi)相關(guān)標準，制定了本標準。本標準依據(jù)GB/T 1.1-2009標準化工作導則給出的規(guī)則起草。同時參照了部分國家標準和行業(yè)標準等。五、主要條款內(nèi)容的解釋說明內(nèi)蒙古傳統(tǒng)奶制品有著上千年的歷史，蘊含著蒙古族豐富的傳統(tǒng)文化。內(nèi)蒙古傳統(tǒng)奶制品的制作工藝是純天然工藝，在制作過程中不添加任何添加劑，生鮮奶加傳統(tǒng)的蒙古族的技藝制作的奶制品。由于其獨特的天然傳統(tǒng)工藝，因此民族傳統(tǒng)奶制品是高蛋白、高乳脂和高礦物質(zhì)食品，尤其鈣含量也較高。奶源的質(zhì)量是傳統(tǒng)奶制品品質(zhì)的基礎(chǔ)。部分牧區(qū)奶源遠遠不能滿足生產(chǎn)需求，為了得到奶源的補充，一些未經(jīng)檢驗的的奶源進入了傳統(tǒng)奶制品的生產(chǎn)流程中。收購散奶流程缺乏監(jiān)督，部分自檢機構(gòu)對奶源只檢測抗生素等相關(guān)食品安全指標，缺乏對奶源品質(zhì)指標的檢測。因此本標準中嚴格規(guī)范了生鮮乳和菌種的質(zhì)量，必須達到國家標準。部分地方的民族傳統(tǒng)奶制品的衛(wèi)生環(huán)境不達標，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)不分離，缺少必需的殺菌消毒設(shè)備等消毒設(shè)備，設(shè)備設(shè)施的不完善。因此本標準中在生產(chǎn)環(huán)境、加工人員和生產(chǎn)用具等方面提出了要求。民族傳統(tǒng)奶制品因原料乳、制作工藝、方法及選材等的不同，其品質(zhì)特性和營養(yǎng)成分也因此存在地域性差異。目前，蒙古族傳統(tǒng)奶制品的生產(chǎn)主要以家庭式手工生產(chǎn)為主，缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品和工藝技術(shù)標準，品質(zhì)差異很大且相關(guān)的理論研究較少。同時工藝技術(shù)傳承方式單一，有些傳統(tǒng)奶制品的工藝甚至接近失傳。生產(chǎn)過程和生產(chǎn)管理的不規(guī)范。因此本標準中對民族傳統(tǒng)奶制品中奶豆腐的生產(chǎn)工藝進行了規(guī)范。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果無七、標準作為強制性或推薦性標準的意見建議本標準的要求內(nèi)容為推薦性標準。八、廢止現(xiàn)行有關(guān)標準的建議由于目前無相關(guān)標準，因此不存在代替或廢止現(xiàn)行標準問題。九、其他應(yīng)予說明的事項無。 民族傳統(tǒng)奶酪 奶豆腐（浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范編制組 2020年8月